Aching Gonzales

Las aceitunas de mesa constituyen, sin lugar a dudas, el

producto vegetal fermentado más importante del mundo
occidental, alcanzándose, al iniciarse la década de los 90,
una producción anual superior a 1.000.000 toneladas.
Asimismo, conviene recordar que la fermentación de las
aceitunas de mesa transcurre en estos momentos aún de
forma espontánea y que el seguimiento del proceso se
hace principalmente basándose en análisis
fisicoquímicos. El control microbiológico es, por tanto,
muy escaso. Es más, la propia tecnología actual hace muy
difícil esa operación. Un primer paso ineludible para
dirigir estas fermentaciones, es conocer con detalle el
Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona
mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran
importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su
cultivo a América se produjo en el siglo XVI gracias a los colonizadores
españoles.
La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, sin embargo,
existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo
directo.
La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en
España, "verdes al estilo español o sevillano" comenzó a finales del siglo XIX
 PROCESO PRODUCTIVO
Recolección y
Escogido
Transporte Tratamiento
(clasificación)
Alcalino
Lavado
Colocación en
Fermentac salmueras
ión
Escogido y
Clasificado Envasa
do
 TRATAMIENTO ALCALINO

Inmersión de aceitunas en
hidróxido de sodio.
Hidrólisis de la oleuropeína,
responsable del característico
sabor amargo en la aceituna.
Penetración de NaOH en el fruto

Insuficiente Aceitunas amargas y mal

fermentadas

Excesiva Desintegración de los frutos

 LAVADO
Se cubren las aceitunas con
agua:
Eliminación de la mayor
cantidad posible del hidróxido
de sodio del exterior de las
aceitunas. Pueden desarrollarse
mas de un lavado de las
aceitunas para no dejar NaOH
en la fermentación (problemas
de alto pH) No obstante,
tampoco debe ser excesivo ya
 COLOCACIÓN EN SALMUERAS

Se colocan en una salmuera de

10-12° de NaCl donde se
mantienen durante las fases de
fermentación y conservación.

Concentración de NaCl inicial

+ elevada salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión
osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado
permanente de los frutos. Velocidad de fermentación alterada.
+ baja a un valor menor de 5 % puede favorecerse el desarrollo
 Se desarrolla en tanques enterrados
FERMENTACION (para que la temperatura se sostenga
en 20º-25º C).
Por medio de esta operación se
desarrolla el gusto especial de las
aceitunas verdes. Corresponde a una
fermentación láctica y se pueden dar
hasta cuatro tipos de fermentación: la
primera básicamente por
microorganismos (MO) Gram - que
ocasionan daño celular si el tiempo es
largo, para evitarlo se recomienda
acidificar el medio; la segunda por
MO Gram – y por lactobacilos que
empiezan a actuar; la tercera es
 MICROORGANISMOS IMPLICADOS

Microflora propia del alimento, es decir, se encuentran de

forma natural en el medio. No obstante es posible agregar como
“starters”, biomasa ajena a las aceitunas con el fin de obtener
distintas características organolépticas.
Levadu
ras
Bacterias acido
lácticas
Bacterias Gram negativas
 LEVADURAS
Cándida boidinii, Cándida diddensiae, Pichia anomala, Pichia kluyveri, Pichia
membranaefaciens, Rhodotolura glutinis y Saccharomyces cerevisiae.
Contribuciones negativas al producto Contribuciones positivas al producto
- Deformaciones de la estructura del - Actividad β-glucosidasa puede
fruto debido a la formación de bolsas hidrolizar la oleuropeína
de CO2. - Sintetizan diversidad de compuestos
- Actividad poligalacturonasa degrada la con propiedades
pared de los frutos volviéndolos antioxidantes (P. anomala)
demasiado blandos (Rhodotolura) - Inhiben el crecimiento de otras
- Pueden producir etanol, ácidos levaduras y/o bacterias indeseables
orgánicos, glicerol, alcoholes gracias a su actividad “killer” y/o
superiores, ésteres, y otros compuestos micogénica. (P.anomala, Debaromyces
volátiles que contribuirán hansenii)
 BACTERIAS LÁCTICAS

Lactobacillus: L. pentosus y L. plantarum. Streptococcus, Enterococcus,

Pediococcus y Leuconostoc.
Generalmente microaerofílicas; llevan a
cabo la conversión de los carbohidratos
en CO2 y ácido láctico y otros ácidos
orgánicos sin necesidad de que haya
oxígeno en el medio. Mientras algunas
bacterias son homofermentativas
(únicamente producen ácido láctico) otras
son heterofermentativas, producen
compuestos volátiles y pequeñas
cantidades de etanol además de ácido
láctico que serán muy importantes en el
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Aparecen en la primer etapa de la

fermentación de las aceitunas.
Consecuencia de las
contaminaciones producidas en
las instalaciones, ambiente,
salmuera, y se evitan extremando
las medidas higiénicas.
ETAPAS DE LA FERME
 Primera Fase
- Desde que se introducen las aceitunas en salmuera hasta que aparecen
poblaciones de lactobacilos.
- pH inicial por encima de 10.
- Microorganismos : contaminantes, presentes en las aceitunas, la salmuera, los
fermentadores y todo el aparejo industrial.
- Aparecen Bacillus, Micrococcus y muchas bacterias gram-negativas como
Escherichia coli, o diversos Flavobacterium y Enterobacter.
Segunda Fase
- Empieza cuando el pH del medio llega a 6.
- Presencia de especies de Pediococcus y Leuconostoc.
- Comienzan a desarrollarse las bacterias acido lácticas, bajando el pH hasta
un valor de 4,5.
- Desaparecen microorganismos alterantes asociados a la primera fase.
 Tercera Fase
- Predominio de Lactobacillus.
- La acidez alcanza un valor de pH inferior o igual a 4,0.
- Esta etapa dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de
la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el
medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.

Cuarta Fase
- Período de conservación de los frutos fermentados.
Durante el proceso fermentativo se produce un aumento gradual de
la acidez, que según rapidez y nivel de pH, permitirá una mayor
acumulación de acido láctico, un compuesto fundamental en la
elaboración de este tipo de aceituna

El proceso de elaboración de este tipo de aceitunas dura

aproximadamente 90 días, momento en que el pH alcanza
el nivel 4 y la acidez láctica sobre el 1%. Esto garantiza la
conservación del producto prácticamente en forma
 CONTROL DEL PROCESO
Para que el proceso se desarrolle en las condiciones
deseadas, es necesario realizar un seguimiento y proceder
de ser necesario a realizar correcciones según se indica;
Control visual
- Verificar que los tanques de
fermentación se encuentren Control
llenos; las olivas deben estar organoléptico
totalmente sumergidas en la - olor
solución de fermentación - sabor
- Eliminación permanente de la - color
capa de levaduras que se forma en
la superficie
- Estar alerta ante la formación de
 ENVASADO
La aceituna para ser envasada debe reunir las
siguientes condiciones:
- No contener azúcares fermentecibles
- Tener un color verde amarillento (verde
oliva)
- El gusto deberá ser agradable.
- La textura deberá ser firme (ni blanda ni
dura).
Las aceitunas se envasan cuidadosamente en
frascos de vidrio de diferentes capacidades,
también pueden utilizarse bolsas de
NO SÉ SI PUSIERON ATENCIÓN O SO

PERO MUCHAS GRACIA