UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD: FIIA
CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS
TEMA: PROCESO DE ENLATADO DE CUY EN SALMUERA
PRESENTADO POR:
EVANGELISTA LLANOS ELVER
ENRIQUE PARIAMACHI JAIME.
INTRODUCCION
El presente trabajo se ha enfocado en la necesidad de incentivar el
consumo de la carne de cuy industrializado, debido a que esta carne
se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo, en comparación con
otros animales, destacando en su composición el alto contenido de
proteína y bajo contenido de grasa, características que hacen
deseable a este producto, además que evita enfermedades
cardiovasculares así como un menor índice de colesterol en la sangre.
Teniendo la carne de cuy un gran potencial alimenticio es necesario
buscar otros métodos de conservación y de esta manera incentivar su
consumo. Este trabajo de investigación se basa en obtener una
conserva de carne de cuy sin alterar sus características físico-químicas
y sensoriales iníciales. Determinando para ello la concentración de
salmuera más adecuada que se usará Como líquido de gobierno y el
tiempo óptimo de esterilización.
I. FUNDAMENTO TEORICO

1.1 Aspectos pecuarios del cuy.

1.1.1 Ubicación geográfica del cuy
Según (Castro, 2002), El cuy es un mamífero, herbívoro originario de la zona
andina, conquistó al mundo por su mansedumbre y su capacidad de
actuar Como un animal experimental. Hace por lo menos 3000 años se
estableció como la principal fuente de alimentación de los aborígenes que
lo domesticaron. Después de la conquista de los españoles y mestizos se
dedicaron a su cuidado.
Pulgar Vidal, citado por (Castro 2002), reporta hallazgos de huesos, pellejos,
carcasa de cuyes enterrados con cadáveres humanos en tumbas de
América meridional. Así mismo refiere que durante la conquista de la
sabana de Bogota, los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada,
sacrificaban diariamente 50 venados y 500 cuyes, y así vivieron dos años,
conquistando esta vasta región.
Cuadro 01 Población de cuyes en el Perú por departamento según censo

Población de Cuyes según Departamento

Año 1994 (Unidades)
Departamento Cuyes
Amazonas 209 666
Ancash 779 239
Apurimac 445 590
Arequipa 240 725
Ayacucho 115 533
Cajamarca 1 137 060
Prov.Callao 2 306
Cusco 830 524
Huancavelica 256 231
Huánuco 552 230
Ica 17 355
Junín 674 616
La Libertad 475 055
Lambayeque 128 640
Lima 325 670
Loreto 11 143
M. de Dios 4 236
Moquegua 69 393
Pasco 103 591
Piura 118 858
Puno 98 223
San Martín 206 350
Tacna 69 620
Tumbes 2 059
Ucayali 11 813
Total Nacional 6 885 726
Fuente: MINAG - OIA, 1994 GRCH
1.1.2.1 Primera línea:

Según (Téllez 1992), los cuyes se han clasificado por tipos, basándose en su
forma, conformación y pelaje.

A. Por su Conformación: De acuerdo a su conformación física los cuyes se

clasifican en:

a. Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física

semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena
conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un
clásico productor de carne.

b. Tipo B. Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso

desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se
hace difícil su manejo.
B. Por su Pelaje: De acuerdo al tamaño y la forma de su pelaje los cuyes se
clasifican en:

a. Tipo 1: Denominado Inglés, es de pelo corto y pegado al cuerpo; es el más

difundido y es el característico cuy peruano productor de carne. Puede o no
tener remolino en la cabeza. Es de colores simples claros, oscuros o
combinados.

b. Tipo 2: Llamado también Abisinio, es de pelo corto que forma rosetas a lo

largo del cuerpo; es menos precoz. Está presente en las poblaciones criollas;
existen de diversos colores. No es una población dominante; por lo general está
cruzada con otros tipos, y se pierde fácilmente.

c. Tipo 3: Conocido como lanoso, su pelo largo y lacio, no es buen productor de

carne y está poco difundido. La demanda de este tipo se debe a su hermoso
aspecto.
d. Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es corto y erizado, pero

su nacimiento presenta pelo ensortijado. La forma de la cabeza y del cuerpo es

redondeada. Es de tamaño medio y de carne muy sabrosa. Tiene abundante
infiltración de grasa muscular.
Importancia

El cuy es una especie oriunda de los andes la cual tiene

importancia desde la época de las culturas indígenas.
Hace por lo menos 3000 años se estableció como la
principal fuente de alimentación de los aborígenes que
lo domesticaron. Después de la conquista de los
españoles y mestizos se dedicaron a su cuidado
(Argote, 1999)
Se cría fundamentalmente con el objeto de
aprovechar su carne. También es conocido con los
nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en países
de habla inglesa como guínea pig.
Carne de Cuy
1.5.1 Definición:
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de
animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja,
cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, declarados aptos para el
consumo humano.
Cuadro 02. Composición química de la carne de cuy en 100g de
parte comestible.

COMPOSICION % BASE HUMEDA

Humedad 70.6
Proteínas 20.3
Grasa 7.8
Ceniza 0.8
Carbohidratos 0.5
Valor calórico 96 Kcal.
Fuente: Castro 2004. Sistemas de crianza de cuyes a nivel
familiar
Cuadro 03. Composición de la carne de cuy con relación a otras especies
FUENTE: SIERRA EXPORTADORA

ESPECIE HUMEDAD PROTEINA GRASA HIDRATOS DE MINERALES

CARBONO

70.6 30.3 7.8 0.5 0.8

Cuy
70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
Aves
46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Cerdos
50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Ovinos
58 .9 17.5 21.8 0.8 1.0
Vacunos
6 Métodos de Conservación

1.6.1 Conservación por frio:

1.6.1.1 Refrigeración:

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos

probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de
reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en
refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la
más frecuente usada.
1.6.1.2 Congelación:
Consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que
no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas (Charley,1998).
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C,
seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener
hasta el momento de cocción.
Conservación por aditivos:

1.6.2.1. Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como
cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta
del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se
practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más
actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son
también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido
son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen
usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos
cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa
preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La
salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una
concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le
inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su
principal objeto es bajar la aw.
1.9. Tipos De Envases

1.9.1. Envases de metal.

(Brennan, 1995), menciona que los materiales metálicos utilizados en el

envasado de alimentos son básicamente el aluminio y el hierro. Debido a las
propiedades mecánicas, y sobre todo electroquímicas de estos metales,
para asegurar o aumentar su utilización es necesario someterlo a tratamiento
adicional y a la protección de su superficie. Esto supone tener que someter en
ocasiones al aluminio, que es muy blando a diversas aleaciones, y a veces
también recubrir su superficie con capas protectoras metálicas y/u orgánicas.
Así, en la fabricación del material para envases se incluyen en ocasiones
determinados metales y compuestos que pueden desarrollar acciones
fisiológicamente indeseables y plantear problemas bromatológicos legales.
Como resultado de estos tratamientos, se dispone de los siguientes
materiales para envases, en forma de plancha o lamina continua:
1.9.2. Latas.

De forma genérica, se llama “lata” a todo envase metálico. La lata es un

envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son
la hojalata y el aluminio.
(Madrid y Madrid, 2001), indican que las latas de metal para conservas son
de forma cilíndrica o cónica y tienen fondo redondo, elíptico, ovalado o
de ángulos redondeados. De acuerdo con el tamaño de la lata, tanto el
fondo como la tapa, y también el cuerpo, cuentan con
estampaciones troqueladas en número mayor o menor, que permiten
la deformación elástica (prominencia o retracción durante el paso por el
autoclave) a la vez se consolidan la estabilidad y el reforzamiento
mecánicos. La conformación del cuerpo de las latas varía de acuerdo
con los medios industriales de fabricación. Aparte de los métodos de
presión continua utilizados en envases de aluminio, se fabrican cuerpos
de una pieza, que serán la parte inferior de la lata, exento de suturas y con
altura de hasta de 38 mm, aplicando técnicas de estiramiento en
profundidad y extensión en frio a materiales lacados presentados en
cinta continua o laminas
1.10. Conservas

1.10.1. Definición

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de Manipulación de

los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final
de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese
1.10.2. Defectos en la fabricación de las
conservas

(Adams y Moss, 2002), los defectos de fabricación

tienen su origen principalmente en los envases y en
las anomalías que se deducen de la deformación
de estos. Resultan tanto del empleo de materiales
de envasado inadecuados, como de métodos de
esterilización erróneos e insuficientes.
II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Lugar de ejecución.

El presente trabajo se realizara en la FIIA-UNASA, laboratorio de Luis
Pasteur.
2.2. Materiales y equipos.

2.2.1 Materia prima.

Se utilizara cuyes machos línea peruano de 4 meses de edad.
2.2.2 Insumos y reactivos
Se utilizaron los siguientes insumos:

Sal refinada de consumo doméstico

Pimienta negra.
Glutamato monosódico
Agua destilada
Agua blanda

Reactivos específicos en los métodos de análisis.

2.2.3 Envases.
Se ha utilizado botes sanitarios cilíndricos de hojalata de tres piezas, de
15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario
color blanco.
Características y propiedades de los envases
utilizados: Es muy resistente

Es inerte

Resistencia a choques mecánicos normales

Opacidad a la Luz y a las radiaciones
Estabilidad t é r m i c a : El m e t a l n o c a m b i a s u s
p r o p i e d a d e s a l exponerse al calor (sólo se dilata pero no
afecta a los alimentos).
2.2.4 Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio

Termómetro graduado en grados centígrados de 0º a 150ºC. Pie de rey graduado

de 0 – 20 cm
Estufa: tipo LP-201/A1, con una temperatura máxima de 200ºC.

Balanza electrónica: Marca OHAUS, con capacidad e 5000g, exactitud de 0.1g.

Mufla marca thermolyne coorporation, modelo FD,520M

temperatura máxima 900ºC USA

pH metro

Mechero de Bunsen.

Balanza analítica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g., Precisión: 0.01g

Material de vidrio: buretas, pipetas, matraz erlenmeyer, balones, probetas, beacker,
crisoles, lunas de reloj, matraces, placas petri, embudos, y otros.
2.2.5 Equipos de proceso

Autoclave esterilizador vertical marca FRAVILL con una capacidad

de 125 lts. Y un consumo de vapor de 70 k/hr tipo VA-·0. Hungría.

Mesa en acero inoxidable de 20 x 1.20 mt

Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi
automática de pedal.
Cocina Industrial de 3 hornillas.

Vacuometro

Balanza de plataforma
2.3. METODOLOGÍA.

El presente trabajo de investigación se realizara en dos etapas tal como se

describe a continuación:

2.3.1 Pruebas preliminares.

Se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las operaciones para

la obtención de conserva de carne de cuy. De esta manera, teniendo las
pruebas preliminares, se utilizó una segunda etapa para las pruebas definitivas.

2.3.1.1 Análisis de materia prima

Se realizaron los siguientes análisis:

A. Análisis químico proximal

Humedad, por desecación en estufa hasta obtener un peso constante

recomendado por la AOAC.
2.3. METODOLOGÍA.

El presente trabajo de investigación se realizó en dos etapas tal como se

describe a continuación:

2.3.1 Pruebas preliminares.

Se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las operaciones para

la obtención de conserva de carne de cuy. De esta manera, teniendo las
pruebas preliminares, se utilizó una segunda etapa para las pruebas definitivas.

2.3.1.1 Análisis de materia prima

Se realizaron los siguientes análisis:

A. Análisis químico proximal

Humedad, por desecación en estufa hasta obtener un peso constante

recomendado por la AOAC.
2.3.2. Determinación del rendimiento de la carcasa

De acuerdo a la edad y sexo del animal, la carne de cuy fue sometida a

la determinación del rendimiento en peso y porcentaje de carcasa.

2.3.3. Determinación del tiempo óptimo de escaldado

Este estudio se realizó en los criterios de cuyes, los cuyes fueron

seleccionados en base a la edad sexo y peso, se consideró la edad en
base a 4 meses, machos y con pesos promedios de 700g.
2.3.4. Estudio de la solución de cubierta.

La solución de cubierta estaba constituida por agua destilada y sal a

concentraciones de 1.8 y 2%.
 1
2.3.5 Descripción de las operaciones para el procesamiento de conserva de
carne de cuy.
Para el trabajo de investigación se estableció las siguientes
operaciones como se menciona en las Figuras 2 y 3.

MATERIA PRIMA (Cuy peruano)

PESADO

ATURDIMIENTO

SACRIFICIO
/ Sangre
SANGRADO

ESCALDADO

PELADO Pelo

1º LAVADO

EVISCERADO Vísceras
Corazón

2º LAVADO
Patas
CORTADO Cabeza

PESADO
2.3.5.1. Descripción del proceso de beneficio de la carne de cuy:

A. Recepción de materia Prima: Los cuyes fueron recepcionados considerando su

edad y el sexo, ya que esto va a influir en el producto final, los cuyes fueron machos
de 4 meses de edad.
B. Pesado: Los cuyes fueron pesados vivos en una balanza tipo reloj, para de esta
manera poder obtener el rendimiento promedio de cada carcasa.
C. Aturdimiento: Este método consistió en golpear al animal en la
base de la cabeza (nuca).
D. Sacrificio y desangrado: Se procedió a cortar la yugular del animal (por el
cuello), Luego se colgó al animal con la cabeza hacia abajo para desangrarlo y
obtener una carne blanca de excelente presentación
E. Escaldado: Los cuyes ya sacrificados fueron sumergidos en

agua caliente a una temperatura de 80º C - 90º C, por un tiempo de 20 segundos,

esto con el objetivo de facilitar la etapa del pelado
Pelado: se efectuó de forma manual, en esta etapa se procedió
a retirar todo el pelo del animal

Lavado: Luego de la etapa de pelado, el cuy fue sometido a un

lavado con agua potable fría corriente para retirar las impurezas que
pudieran haber quedado de las etapas anteriores.
Eviscerado: El cuy fue cortado desde de cuello hasta el ano, evitando
cortar los intestinos o reventar la vesícula a fin de evitar que la carne
presente malos sabores, una vez abierto se procedió a quitar las
vísceras desde la tráquea hacia abajo, además el pulmón y el
corazón.
Lavado: Luego se procedió a lavar la canal, con agua corriente
fría a fin de retirar restos de sangre que pudieron quedar.

Cortado: Se realizo en forma manual, se procedió a cortar la cabeza y

las patitas de la carcasa.
Pesado: La carcasa fue pesada, con el fin de obtener su
rendimiento final
2.3.5.2 Descripción del proceso de elaboración de conserva de
carne de cuy.

A. Trozado: Cada carcasa fue cortada en forma manual y dividida

en
4 partes.

Figu
ra 4

B. Pre cocción: Inmediatamente después de cortado, los

trozos seran sumergidos en agua a una temperatura de
80ºC por un
tiempo de 3 minutos.
C. Enfriado: Los trozos de carne de cuy fueron retirados del
agua caliente e inmediatamente fueron sumergidos en agua
potable fría a una temperatura de 5ºC, con la finalidad de bajar
su temperatura y evitar que continúe el proceso de cocción.
D. Envasado: Los trozos de carne fueron acondicionados en
forma manual en el envase de hojalata de 15 onzas. El número
de trozos varió entre 5 a 6 unidades dependiendo del peso de
los mismos. El peso promedio envasado de los trozos fue de 230
g.

Figu
E. Adición de solución de cubierta: Una vez llenas las latas con la
carne de cuy, se procedió a la adición del liquido de cubierta que
consistió en una salmuera al 1.8 y 2% de cloruro de sodio y en
caliente (97ºC) en forma manual. Saborizado con glutamato
monosódico (ajinomoto) y pimienta negra enter.
F. Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del
líquido de gobierno, se realizó con una cerradora de latas.

Figura
10

G. Esterilizado: Se realizó en autoclave vertical a vapor, a una

temperatura de 121.1ºC en la retorta y a un tiempo determinado
en el estudio (45min, 50 min y 55min.).

Figura 11
H. Enfriado: se realizó haciendo circular agua fría dentro
del autoclave, en forma lenta con la finalidad de evitar el cambio
brusco de temperatura de las latas, que podría ocasionar la
deformación de la lata; se enfrió hasta una temperatura de 30ºC
aproximadamente. Luego las latas fueron retirados del
autoclave.

I. Almacenado: El producto fue almacenado a temperatura

ambiente (22ºC) y temperatura de incubación (37ºC) durante 90
días.

Figur
a 12
2.3.6 Estudio del llenado.

El estudio se realizó teniendo en cuenta el peso de las cuartas canales del cuy
en estudio y se envasó en base a un peso promedio de 230 g. para envases de
480 g, se utilizaron botes sanitarios cilíndricos de hojalata de tres piezas, de 15
onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario color blanco.

2.3.7 Estudio del tratamiento térmico.

El estudio de tratamiento térmico se realizó con la finalidad de evaluar la calidad:

organoléptica, fisicoquímico y microbiológica del producto alimenticio en estudio.
El tratamiento térmico en estudio fue a tiempos de 45,
50 y 55 minutos a una temperatura constante de 121.1 ºC para destruir las esporas
del Clostridium botulinum y obtener un alimento inocuo para el
consumo humano.
E. Análisis microbiológicos:
Los análisis fueron realizados con la finalidad de determinar el tipo
y grado de contaminación microbiana del producto, verificando de
este modo la eficiencia del tratamiento térmico aplicado.

Estos análisis se realizaron al inicio, 30 días y a los 90 días de

almacenamiento.
Los análisis realizados
fueron:

Investigación de microorganismos aerobios termófilos.

Investigación para determinar presencia de

Clostridium
Botulinum y Coliformes.

F. Evaluación organoléptica del producto terminado.

Este análisis se realizó con el producto almacenado por 30
días.
Se efectuó con la presencia de 15 panelistas utilizando el método
de escala hedónica en la que se dieron puntajes del 1 al 5 para
todos los atributos para determinar el mejor tratamiento térmico.
G. Determinación de Peso
Neto
El peso neto de todas las unidades de muestra se
determinó mediante el procedimiento que se indica a
continuación:

Pesar el envase sin abrir;

Abrir el envase y extraer el contenido;

Pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa)

después de haber extraído el exceso de líquido y la
carne adherida;

Restar el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir.
El resultado será el contenido
neto.

H. Determinación del Peso

escurrido
El peso escurrido de todas las unidades de muestra se
determinó mediante procedimiento siguiente:

Mantener el envase a una temperatura de 20 ºC a 30 ºC

durante un mínimo de 12 horas antes del examen;

Abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz

circular previamente pesado que tenga una malla de
alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

Dejar escurrir la carne de cuy durante dos minutos, a

partir del momento en que el producto se haya vertido en el
tamiz;

Pesar el tamiz con la carne escurrido

Determinar el peso de la carne escurrido restando el

peso del tamiz del peso del tamiz con el producto
escurrido
I. Control de vacío de las
conservas
Para la medición del vacío de las conservas se utilizó
un vacuómetro.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
3.1. Pruebas preliminares.
3.1.1. Análisis de la materia prima.
3.1.1.1 Análisis químico proximal
En el Cuadro 04, se muestran los resultados de los análisis
químicos proximales y físicos químicos para la carne de cuy en estado
fresco, en 100 g de parte comestible.

Cuadro 04. Composición químico proximal de la carne de cuy en

estado fresco en 100 gramos de parte comestible.

COMPONENTES % BASE HUMEDA

Humedad 74.1
Sólidos Totales
Proteínas 17.1
Grasa 6.5
Ceniza 2.3
TOTAL 100
Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo
3.1.2.2 Determinación del rendimiento de la carne de cuy
En el cuadro 05 se aprecia la determinación de rendimientos de la
carne de cuyes utilizados en el trabajo de investigación.

Cuadro 05. Determinación del rendimiento de la carne de cuy.

Peso Cabeza,
Peso Carcasa Pelo
Muestra carcasa patas
vivo (g) (%) (%) Vísceras
(g) (%)
(%)
1 750 500 66,7 13,7 3,1
16,5
2 690 450 65,2 12,4 5,3
17,1
3 710 480 67,6 12,7 4,1
15,6
4 760 500 65,8 12,3 5,7
16,2
5 745 470 63,1 13,9 6,1
16,9
6 715 460 64,3 13,5 4,4
17,8
7 710 493 69,4 12,1 3,0
15,5
8 750 485 64,7 13,5 5,1
16,7
9 730 476 65,2 13,1 5,1
16,6
10 710 481 67,7 13,7 2,5
16,1
PROM. 727 479,5 63,0 13,1% 4,4% 16,5%
Fuente: Elaborado por la responsable del
3.2 Determinación del tiempo óptimo de blanqueado

Se realizó a temperatura de 80ºC aplicando un determinado tiempo,

como se muestran en el Cuadro 06

Cuadro 06: Resultado del análisis organoléptico de la carne de cuy en

el
tratamiento de blanqueado

Tiempo de blanqueado
Textura carne de cuy
(min)

1 Textura ligeramente dura

3 Textura y apariencia buena
5 Textura extremadamente blanda
Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

El tiempo óptimo de blanqueado de la carne de cuy que se utilizará para

la conserva fue de 3 minutos, cuyos resultados se observan en el cuadro
5 presentando buena textura y apariencia.
3.5.1 Descripción del proceso de elaboración de conserva de carne
de cuy.
A. Trozado: Cada carcasa fue cortada en forma manual y dividida en 4
partes.
B. Pre cocción: Inmediatamente después de cortado, los trozos

fueron sumergidos en agua a una temperatura de 80ºC por un tiempo de

3 minutos.
C. Enfriado: Los trozos de carne de cuy fueron retirados del agua
caliente e inmediatamente fueron sumergidos en agua potable fría, con
la finalidad de bajar su temperatura y evitar que continúe el proceso
de cocción.
D. Envasado: Los trozos de carne fueron acondicionados en forma
manual en el envase de hojalata de 15 onzas. El numero de trozos vario
entre 5 a 6 unidades dependiendo del peso de los mismos. El peso
promedio envasado de los trozos fue de 230 g.
E. Adición de solución de cubierta: Una vez llenas las latas con la carne de cuy,
se procedió a la adición del liquido de cubierta que consistió en una salmuera al
2% de cloruro de sodio (sal domestica refinada) y en caliente (97ºC). Saborizado
con glutamato monosódico (ajinomoto) y pimienta negra entera.
F. Sellado: Se realizo inmediatamente después de la adición del

líquido de gobierno, se realizó con una cerradora de latas.

G. Esterilizado: Se realizo en autoclave vertical a vapor a una temperatura de

121.1ºC en la retorta y a un tiempo determinado en el estudio (45, 50 y 55min).
H. Enfriado: se realizo haciendo circular agua dentro del autoclave, en
forma lenta con la finalidad de evitar el cambio brusco de temperatura de las
latas, que podría ocasionar la deformación de la lata; se enfrió hasta una
temperatura de 30ºC aproximadamente. Luego las latas fueron retirados
del autoclave.
I. Almacenado: El producto fue almacenado en condiciones moderadas
de luz a temperatura ambiente (22ºC) y temperatura de incubación (37ºC)
durante 90 días
CONCLUSIONES

Se pudo realizar con exito los estudios previos para el enlatado de cuy
en salmuera.

Se determine los parametros necesarios para el proceso de enlatado

de cuy peruano.

Se realizo los parametros fisico- quimico que gobernaran en el proceso

de enlatado de cuy en salmuera.
RECOMENDACIONES

Continuar con estudios de procesamiento de carne de cuy

utilizando tecnologías emergentes.

Realizar estudios de conservación de platos gastronómicos a partir

de cuy para exportación.

Realizar enlatado de cuy deshuesado.

Realizar estudios de elaboración y conservación de embutidos a

partir de carne de cuy

Gracias