Calderón Méndez Karla Isabel

Carreón de Jesús José Alonso

Encarnación Andrade Adriana Lizbeth
Ildefonso García Lucia Inés
Ruiz Hernández Dario
Tirso Juárez Verónica.
 Sustancias que se añaden a los  Para mejorar la estabilidad y su
alimentos para proporcionar aroma, calidad nutricional, o para conservar
color o sabor al igual que conservar y mantener la inocuidad.
el producto.
bacterias levaduras

Inhibir
El
crecimiento

Hongos
Naturales. Químicos.
Son aquellas sustancias que se encuentran de manera natural y se han consumido
desde hace años, los cuales han demostrado ser inocuos.

Ejemplo:
• Miel
• Azucares
• Sal
• Plantas
• Extracto de semillas
• Plata
• Cera
 Su elevado contenido de hidratos hace que impida el crecimiento de
microorganismos.
 Consiste en agregar azúcar a preparados
de frutas, evita la oxidación y al estar en
almíbar la concentraciones altas.
 Consiste en aplicar los alimentos en agua y sal
en concentraciones variables.

 Alimentos preparados con este

procedimiento:
 Bacalao
 Arenques
 Cecinas
 Mojama
 etc.
La Plata puede ayudar
a prevenir el
crecimiento de
poblaciones de
bacterias y algas en el
agua.
 Los aceites extraídos de plantas son
conocidos por su actividad
antimicrobiana contra un amplio
rango de bacterias y hongos.
 Orégano

 Extracto de canela

 Pimienta

 Semilla de uva

 Semilla de toronja

 Etc.
 Cera natural que sirve como

 Agente de recubrimiento y agente

anti aglomerante.
 Soporte para colorantes naturales en
productos biológicos.
Son sustancias nuevas las cuales han sido creadas por completo en un laboratorio.

Ejemplo:
• Acido benzoico y benzoatos
• Acido sorbico y sorbatos
• Acido acético y acetatos
• Parabenos
• Acido propiónico y propionatos
• Sulfitos y dióxido de azufre
• Nitratos y nitritos
• Antibioticos
• Pirocarbonato de dietilo
• Epoxidos
 ¿Para que se utiliza?
 Retarda el desarrollo de levaduras,
hongos.
 solo es eficiente en la forma no
disociada del ácido.

 Se encuentra de manera natural en:

 En la canela
 El clavo
 La ciruela
 Concentraciones No toxico para el consumo
permitidas humano

Convulsiones de tipo
Concentraciones indebidas
epiléptico
 Inhibe el
crecimiento de
 Se emplea en:
 Quesos
 Encurtidos
 Jugos de fruta
 Pan
 Vino
 Pasteles
 Mermeladas y otros.
 Es el agente activo del vinagre,
controla levaduras, bacterias y
hongos de menor rango.
Mayonesa Aderezos Salsas

Encurtidos Carnes Pescados

 Son esteres, se usan para controlar
hongos, levaduras y bacterias Gram
negativas.
 Se emplean en:
 Cremas
 Pastas
 Jarabes
 Bebidas
 Otros productos con pH cercano a la
neutralidad
Es corrosivo, actúan contra hongos de quesos,
frutas deshidratadas y en el pan,
 Son compuestos hidrosolubles que
en solución acuosa ácida liberan:
 Acido sulfuroso (H2SO3)
 Iones sulfito (SO322)
 Bisulfito (HSO32)
 Sulfitos de sodio y de potasio
(Na2SO3 y K2SO3)
 Bisulfitos (NaHSO3 y KHSO3)
 Metabisulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5).
 Anhídrido sulfuroso, gas incoloro de
fuerte olor que se genera por la
combustión del azufre.
 Acido sulfuroso como agente
antimicrobiano.
 se emplean las sales de curación,
constituidas por nitrito y nitrato de
sodio o de potasio, cloruro de sodio,
ácido ascórbico, fosfatos, azúcar y
otros.

 Desarrollan el color característico de

las carnes curadas e inhiben el
Clostridium botulinum.
 Se usan en medicina para controlar
infecciones microbianas.

 Dentro de la cocina se utilizan como

conservadores especialmente en
productos como:
 Carnes
 Quesos
 pescados
Nisina

Clortetraciclina

Oxitetraciclina

Pimaricina o natamicina
 Liquido viscoso e incoloro.
 Contacto con agua se divide en
etanol y anhídrido carbónico (agente
activo).
 Como agente conservador en
bebidas y vinos
 Usados como conservadores en
alimentos que no deben calentarse
como:
 Alimentos de baja humedad
 los deshidratados
 las especias
 los condimentos y otros.

 óxidos de etileno y propileno

 Abril, J. Casp, A. (2003). PROCESO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.
Mundi-Prensa. Mexico. pag.471 – 477.
 Badui, S.(2012).LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PRACTICA.PEARSON
EDUCACION. México. Pag. 149, 167.
 Badui, S. (2006).QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CUARTA EDICION. PEARSON
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 Harold, E.(1987).COMPOSICION Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON.
Grupo editorial PATRIA. México. pág. 364.