UNIDAD 1: Biotecnología enzimática

1. Características generales.
• Las enzimas son proteínas que se comportan como catalizadores;
es decir, aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a
cabo sin alterar el equilibrio y son responsables de las
transformaciones metabólicas en los seres vivos (García, 2013).
• En 1883, cuando Payen y Persoz observaron que un precipitado al
alcohol de extracto de malta podía, una vez redisuelto, transformar
al almidón en azúcar. Más tarde, en 1878, Kuhne adoptó el término
enzima del griego “en la levadura” y 48 años más tarde Sunner
cristalizó la ureasa, una de las primeras evidencias de la naturaleza
proteica de las enzimas.
1.1. Propiedades de las enzimas como catalizadores.
• Una enzima es un catalizador biológico y, como todos los
catalizadores, las enzimas aumentan la rapidez de una
reacción química sin sufrir un cambio químico (Scragg, 2014).
• Las tres propiedades más importantes de las enzimas son:
• a) Su alto poder catalítico
• b) Su especificidad
• c) La capacidad para regular su actividad catalítica mediante
diversos componentes de origen natural.
• Las enzimas pueden realizar su función mediante la unión de los
aminoácidos del centro activo al sustrato, aunque algunas necesitan
además un componente no proteico llamado cofactor. El conjunto
enzima-cofactor se conoce como holoenzima.
•
• El cofactor puede ser:
• Un ión metálico (Fe2+, Mg2+, etcétera).
• Un compuesto orgánico llamado coenzima, como el NAD+ y FAD o
muchas vitaminas.
• Si el cofactor —ión metálico o coenzima— está unido mediante
enlace covalente a la parte proteica o apoenzima se le conoce como
grupo prostético.
1.3. Tecnología enzimática.
• Hoy en día la tecnología enzimática ocupa un lugar
preponderante dentro de la biotecnología y específicamente
dentro del sector alimentario. Alrededor de un 65% de las
enzimas que se producen industrialmente están de una u otra
manera relacionadas con la industria alimentaria, aunque es
conveniente señalar que sólo las proteasas alcalinas
empleadas en detergentes ocupan el 25% del total de esta
distribución, el 10% restante corresponde a aplicaciones en las
áreas farmacéutica y analítica (García, 2013).
• La tecnología enzimática es una de las áreas de la
biotecnología de más rápido avance, que interactua con
muchos otros aspectos de la misma (Scragg, 2014).
• La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie
de ventajas, además de las de índole económica o tecnológica.
La gran especificidad de acción que tienen las enzimas hace
que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Así
mismo se puede trabajar en condiciones moderadas,
especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los
componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista
de la salud, puede considerarse que las acciones enzimáticas
son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden
inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han
realizado su misión, quedando entonces asimilados al resto de
las proteínas presentes en el alimento (Artime, 2010).