EXPERTIZA SORTIMENTELOR DE

COMPOTURI OBŢINUTE DIN FRUCTE

SEMINŢOASE AUTOHTONE

Profesor coordonator: Masterand,

Şef.lucr. dr. RADU Steluţa Pletea Ancuța Maria
 CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I: Presentarea produselor vegetale din punct de vedere
compoziţional
1.1 Materie primă
1.2 Compoziţie chimică
1.3 Compoziţie nutriţională
1.4 Caracteristicile de calitate a produselor alimentare
CAPITOLUL II: Factorii care influenţează calitatea materiilor prime
2.1 Soiul, clima, bolile şi dăunatorii
2.2 Gradul de coacere-maturarea tehnologi; Factorii tehnologici
CAPITOLUL III: Expertiza produsului
3.1 Prezentarea procesului de obtinere a compotului +produsului
3.2 Autentificarea
3.3 Falsificarea şi metode de identificare
3.4 Aplicarea unei metode de expertiză
Conculzii şi recomandări
Bibliografie
 INTRODUCERE

Compoturile din fructe constituie conserve din produse

horticole întregi sau divizate, în sirop de zahăr, ambalate în
recipiente ermetice, prin tratare termică. Siropul de zahăr are rolul
de a îmbunătăţi calităţile fructelor folosite pentru compot şi de a
favoriza procesul de sterilizare a acestora. Dintre fructele cele mai
folosite pentru prepararea compoturilor sunt: cireşele, vişinile,
caise, piersici, mere, struguri, pere, gutui, etc. şi unele fructe
tropicale.
Industria prelucrării fructelor are un specific aparte datorită
materiilor prime pe care le foloseşte- produse vegetale cu risc
crescut de perisabilitate şi a caracterului sezonier al activităţii
acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de
a furniza populaţiei produse sigure, fie sub forma semiprocesată fie
sub forma procesată, caracterizate de o valoare nutritivă cât mai
ridicată.
 Materia primă

Fructele au o multitudine de similaritaţi în ceea ce priveşte

compoziţia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea şi procesarea
industrială. De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din
punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc
seminţe. În mod curent procesatorii industriali consideră fructe acele
vegetale ce pot fi utilizate ca desert (sunt dulci).
Există mai multe criterii de clasificare a fructelor. Dintre acestea
amintim: clasificarea după provenienţa dintr-o anumită parte a planţei,
clasificarea după proprietaţile morfologice, clasificarea după proprietatile
tehnologice, etc.
 Materia prima
Din punct de vedere structural, fructele proaspete se împart în
următoarele clase:
 fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este
o poamă cu seminţele în lojele seminale;
 fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la
care fructul este o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos;
 fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), la
care fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele
dispuse în pulpă;
 fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
 fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-
fruit, banane, curmale).
 MĂRUL
Mărul îşi are originea în zone muntoase bogate în minerale din Kazahstan, şi
acum este cultivat în multe părţi ale lumii. Denumirea ştiintifică: Malus
domestica. Familia Rosaceae. Merele au forma rotundă. Pe plan intern, pulpa
suculentă are culoare alb-crem. Are un gust uşor dulce-acrişor. Seminţele sunt
necomestibile, din cauza gustului lor amar.

Mărul este cel mai răspândit fruct de pe glob. Merele nu au grăsimi și nici
colesterol și un măr de mărime potrivită conține 18 % din aportul recomandat de
fibre. Fibrele găsite în mere se combină cu grăsimea aflată în intestine, fapt ce
contribuie la menținerea în valori normale a colesterolului și o stare de bună de
sănătate.
Pentru compot se folosesc numai mere sănătoase , fără pete cu gust și arome
plăcute . Pulpa merelor trebuie să-și păstreze forma în timpul sterilizării.
 PĂRUL

Perele sunt unele dintre cele mai vechi fructe din natură, care spre deosebire
de multe alte fructe îşi îmbunatatesc aspectul şi aroma după ce sunt culese. Perele
proaspete oferă o sursă rapida de energie, datorita zaharurilor naturale (glucoza şi
fructoza). Perele sunt comori dulci şi zemoase, disponibile toamna. Denumirea
şciintifică: Pyrus communis; Fac parte din familia: Rosaceous.

Consumul de pere păstrează colesterolul în limite normale , ajută la

menținerea greutății , stimulează imunitatea , grație vitaminelor A , B1 , B2 , C , E
din compoziție . Mai conțin de asemenea caroten și acid folic.
Pentru compot se folosesc pere cu gust si aromă placute, cu pulpa densă care
nu se sfărâmă in urma sterilizării. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin
sterilizare, pulpa nu trebuie sa capete o culoare roz.
 GUTUIUL

Gutuile au o formă ciudată, între un măr și o pară, galben – aurii de dimensiuni

mari , puternic parfumate , astringente și dulci –amărui , sunt ultimile fructe care se
coc toamna , târziu, cu atât mai bune dacă peste ele trece bruma. Fructul, bogat în
săruri minerale, de fier și de potasiu, este foarte apreciat pentru calitățile sale
inflamatoare, astringente, analgezice, emoliente, digestive, tonice și expectorante.

Datorită cantității ridicate de vitamina C din compoziție, gutuia protejează

organismul împotriva infecțiilor de sezon, răcelii și gripei și totodată inhibă
dezvoltarea de microelemente care declanșează hepatita. Pentru compot se folosesc
soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mărime medie si mica, cu o zonă redusă
de celule lignificate în jurul casei seminale şі cu o tendinţă redusa de schimbare a
culorii.
 Compoziţia chimică

 Merele
Compoziția chimică a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de
maturitate, durata de păstrare. Valorile medii sunt următoarele: - apă 86,5%;
zaharuri 10,5; proteine 0,4; celuloză 0,6; acizi organici 0,7; substanțe minerale 0,5;
pectine 1,5; vitamina C 25 mg %.
 Perele
Spre deosebire de mere, la pere masa este mai săracă în acizi organici și
vitamine. Soiurile de pere se împart de asemenea în trei categorii: de vară; de
toamnă; de iarnă. Depozitarea perelor se face între 0…+3º C.
 Gutuile
Au un conţіnut relativ mic de glucide, însă sunt bogate in substanţe pectice
(0,7-1%), substanţe tanante (0,6-0,7%) care le dau un gust astrigent. În stare
proaspătă se consuma rar, însă datorită conţinutului ridicat de substanţe pectice
sunt folosite ca materie primă în industria de conservare pentru fabricarea
compoturilor.
SOIURI DE MERE
SOIURI DE PERE
 Factorii tehnologici

Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice,

senzoriale, chimice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele
pentru a fi transformate in produse valoroase din punct de vedere
alimentar, cu durata mare de conservare. Este influentata de mai multi
factori:
 factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea
 factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de
aeratie, temperatura, umiditatea solului
 factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare
 SCHEMA
TEHNOLOGICĂ
DE FABRICARE A
COMPOTULUI
ASORTAT DE
MERE, PERE ȘI
GUTUI
 Proprietăți senzoriale ale compotului
Aspectul recipientelor (borcane): ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit,
neînnegrit.
Aspectul fructelor: fructe complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de
păsari, insecte, făra codite, frunze etc. În același recipient fructele trebuie sa fie de
aceeași varietate, cu grad de coacere și de dimensiuni apropiate. Nu se admit pete
de putregai, de mucegai sau semne de lovire. Merele trebuie sa fie decojite și
curațate de casa semintelor.
Aspectul siropului: limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct în
supensie.
Consistenţa fructelor: potrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea mult,
dar nedestramate in proporție de maxim 20 % din conținutul total de fructe dintr-
un recipient.
Culoarea fructelor: caracteristica varietății și stării de coacere și omogenă în
același recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena în proporție de
maxim 20 % din conținutul total de fructe dintr-un recipient, la mere se admite
culoarea slab brună.
Gust şi miros: placut caracteristic fructelor fierte, fara gust si miros strain (acru,
mucegait, fermentat).
MASURI DE PREVENIRE A CONTAMINĂRII MICROBIENE A
CONSERVELOR DE FRUCTE
 Autentificarea

Pentru mai multe informații și pentru protecția consumatorilor, este

important să se garanteze atât autenticitatea și calitatea fructelor sau a
băuturilor vegetale. Comisia Codex Alimentarius a fost creată de către
FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite)
și OMS (Organizația Mondială a Sănătății), pentru a dezvolta standarde
alimentare, orientări și texte legate, cum ar fi codurile de practică, cu
principalele obiective de protecție a sănătății consumatorilor și
asigurarea practicilor corecte în comerțul cu alimente.
 Falsificarea şi metode de identificare

Falsificarea produselor alimentare reprezintă adaosul altor substanţe

naturale sau sintetice în compoziția unui produs alimentar cu scopul de a
masca defectele acestuia, proprietăţi pe care compoziţia sa naturală sau
reţeta tehnologică de fabricație nu le justifică şi modificarea compoziţiei
unui produs fără a schimba specificațiile de pe etichetele de prezentare şi
însoţire.
O atenţie deosebită trebuie acordată verificării marcării conservelor
sterilizate, deoarece această operaţie furnizează informaţii valoroase atât
pentru identificările necesare, a gradului de omogenitate, cât şi pentru
alegerea schemei de extragere a probelor şi a amploarei examinărilor,
încercărilor şi determinărilor care vizează verificarea calităţii lotului.
 Aplicarea unei metode de expertiză

Cromatografia este o metoda de separare şi analiză a substanţelor

chimice din amestecuri, care se bazeaza pe interacţiunea diferenţiată a doi
sau mai mulţi compuşi de separat (numiţi soluti) cu doua faze
cromatografice: faza mobilă şi faza staţionară.

Izolarea substanţelor chimice din amestecuri şi id, entificarea

componentelor a reprezentat întotdeauna una dintre obiectivele prioritare
ale chimiei. La ora actuala nu numai în chimia analitica ci si în tehnologia
chimica se manifesta o cerere din ce in ce mai mare de compusi cu
puritate foarte avansata. Separarea amestecurilor în componente este o
operatie esentiala care permite obtinerea acestora într-o stare cât mai
pura. Aceasta separare se poate face la scara analitica, daca ne intereseaza
sa cunoastem numai compozitia amestecului sau la scara preparativa,
daca vrem sa obtinem fizic componentele separate.
 Principiul separarii cromatografice
Principiul de baza al separarii cromatografice consta în distributia
inegala a componentelor unui amestec între faza mobila si faza stationara.
Acest amestec strabate sistemul cromatografic, fiind antrenat de catre faza
mobila.
Distributia inegala este determinata fie de afinitatea diferita a
componentelor amestecului fata de cele doua faze, fie de capacitatea diferita
de a difuza în acestea. . Aceste coloane se caracterizeaza prin faptul ca faza
stationara se gaseste depusa în strat foarte subtire pe peretii coloanei.
 Moleculele celor doi compusi, 1 si 2 care se gasesc în momentul initial
ametecate, într-un volum restrâns, vor avea tendinta de a se transfera
continuu din faza mobila în faza stationara si invers, din cauza agitatiei
termice.
Deoarece moleculele compusului 2 au o afinitate mai mare fata de faza
stationara, ele vor fi mai puternic retinute în aceasta faza. Drept urmare,
dupa un anumit interval de timp se va înregistra o ramânere în urma a
acestei componente, comparativ cu componenta mai slab retinuta 1. Trebuie
remarcat faptul ca aceasta separare are loc în timpul deplasarii în coloana,
deci este in proces dinamic.
 Principalele avanteje pe care le prezinta
cromatografia ca metoda deanaliză sunt:
 Permite separarea, identificarea si dozarea cantitativa
simultana a componentelor unui amestec.
 Se poate aplica unui numar foarte mare de produse,
practic orice compus organic putând fi separat printr-o
metoda cromatografica
 Sensibilitatea metodelor cromatografice este extrem de
ridicata, ceea ce înseamna ca necesita doar cantitate
foarte mica de proba. În acelasi timp însa se pot aplica si
la scara preparativa.
 Durata analizei este redusa, comparativ cu alte metode de
analiza ale amestecurilor complexe.
 Concluzii
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a
orientat in direcția selectionării unor soiuri de materii prime adecvate
acestui sortiment și îmbunătățirea metodelor de pregătire a fructelor
pentru obtinerea unor produse de calitate superioară. In domeniul
prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetările
recente au scos în evidență, în special, importanța procesului de
opărire și exhaustizare.
VĂ MULŢUMESC!!!