A) Antecedentes De Los

Procesos De Fermentación
Industrial Y Sus
Aplicaciones.
Panorama Actual De
La Industria De
Fermentaciones.
 1.- Definición

 FERMENTACIÓN INDUSTRIAL.
 Proceso realizado en un fermentador o
biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son
transformados por acción microbiana en
metabolitos y biomasa.
 2.- Objetivo

La fermentación es un proceso que degrada

moléculas para transformarlas en otras
moléculas más simples. En la elaboración del
pan las levaduras transforman el almidón en
glucosa.
Supone la descomposición de nutrientes en
partes más sencillas que nuestro organismo
asimila mejor.
Los alimentos que han sido sometidos a
fermentación láctica ayudan a la digestión de
otros alimentos con los que se ingieren.
 3 - Ventajas

1. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para

los alimentos.
2. Los alimentos pueden preservarse por fermentación.
3. Detoxificación durante el proceso de fermentación
alimenticia.
4. Disminución de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible.
 RELACIÓN CON
OTRAS CIENCIAS
 4.- Biotecnologia

 cultivos probióticos:
Los alimentos que contienen microorganismos probióticos suelen
presentarse al consumidor en forma de yogur u otros derivados lácteos
fermentados. La importancia que los consumidores confieren a este tipo
de alimentos en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen
de producción y ventas.
 factorías celulares para la producción de enzimas y otros compuestos:
Este método de producción presenta las siguientes ventajas: permite
producir compuestos que no se pueden obtener por síntesis química o que
están producidos por microorganismos difíciles de cultivar; ofrece la
posibilidad de optimizar la producción de los compuestos de interés y de
reducir los costes de producción; y ocasiona un menor impacto ambiental
que la síntesis química, puesto que no necesita condiciones extremas de
temperatura y presión ni sustancias químicas peligrosas, siendo además
los residuos de la producción más fácilmente biodegradables.
 5.- Microbiologia Industrial

 La microbiología industrial se encuentra en un estado de

fermentación, un estado que, en una definición no
técnica, caracterizaríamos como de agitación,
turbulencia o inquietud general. Los recientes avances
registrados en el campo de la biología molecular han
creado un ambiente de ilusionada expectación en las
posibles aplicaciones de las nuevas técnicas
microbiológicas a un amplio espectro de procesos
industriales.
 6.- Tecnología alimentaria

 La industria alimentaria evoluciona constantemente

y la tecnología juega un papel importante en este
sector. Los avances científicos y técnicos permiten
hoy producir alimentos y bebidas que se adaptan
mejor a las demandas de los consumidores de una
manera segura, con procesos productivos más
sostenibles y eficientes.
 Microencapsulación y nanoencapsulación
para el diseño de ingredientes de última
generación
 Las tecnologías de microencapsulación están
permitiendo, en los últimos tiempos, desarrollar
alimentos con nuevas propiedades, más seguros y
más saludables, así como ingredientes funcionales y
aditivos novedosos con propiedades avanzadas.
 Imagen química para el control de la calidad y
seguridad alimentaria
 Debido a la capacidad de identificar la composición
química, esta tecnología permite diferenciar entre producto
correcto y materias extrañas que puedan aparecer en la
línea de producción. Sus aplicaciones son muchas y
variadas: control de procesos analíticos, detección de
cuerpos extraños en frutos secos, control de calidad de la
materia priva en preparados de pescado, productos
cárnicos, platos preparados…
 Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos
para la seguridad alimentaria
 como terapia, para reducir y prevenir colonización y
enfermedades en ganado
 como higienización, para la descontaminación de
productos frescos (frutas, vegetales y carnes)
 como desinfección de equipos y superficies en
contacto con alimentos
 como biocontrol, a modo de conservante natural
para extender la vida útil de productos perecederos
 Envases activos, la piel del alimento del siglo
XXI
 El desarrollo de envases activos con propiedades
biocidas, antioxidantes, o absorbedoras de gases
también supone un gran avance tecnológico.
 7 .– Diferencia Entre Síntesis Química Y
Fermentación Industrial
 Síntesis química  Fermentación
 Es el proceso por el cual  Producción industrial de
biomasa, enzimas o
se producen compuestos metabolitos en general
químicos a partir de mediante el crecimiento
compuestos simples o controlado de células,
precursores químicos. especialmente las
bacterianas, en
Su rama más amplia es la birreactores. Si bien se
síntesis orgánica. emplea el término
También es realizada por «fermentación», cabe
los organismos vivientes destacar que,
en su metabolismo, como metabólicamente, las
condiciones de cultivo son
ejemplo están las en la mayoría de los casos
proteínas. aeróbicas a fin de obtener
un máximo rendimiento en
la producción.
Principales
Aplicaciones
 8.- Alimentos

 La fermentación que se lleva a cabo en los alimentos tiene cinco

objetivos generales:
 Enriquecer la dieta mediante el desarrollo de sabores, aromas
y diferentes texturas en los alimentos.
 Conservación de cantidades de alimentos mediante el ácido
láctico, el etanol, el ácido acético y un tipo de fermentaciones
denominadas alcalinas.
 Enriquecer los alimentos con proteínas, aminoácidos, ácidos
grasos (del tipo esenciales) y además vitaminas.
 Retirar toxinas de compuestos tóxicos durante el proceso.
 Disminuir el tiempo que se tarda en cocinar los alimentos y
además disminuir también las cantidades de combustible que se
necesitan para cocinarlo.
 Además de todo esto, para los alimentos el proceso de
fermentación tiene ciertos usos peculiares:
 Puede generar nutrientes que son importantes o bien
deshacerse de los antinutrientes.
 Los alimentos pueden conservarse mejor, ya que la
fermentación utiliza la energía procedente de los alimentos
y así crear condiciones que no sean favorables a
ciertos organismos patógenos para los alimentos. Un
ejemplo sería la acción de avinagrar los alimentos, ya que si
se avinagra el ácido que produce la bacteria que se
encuentra en el alimento, se dificulta la posibilidad de que
crezcan otros microorganismos.
 9.-Medicamentos

1. si se utiliza tanto para fabricar productos genéticos

recombinantes con fines terapéuticos:
 Interferón
 Insulina
2. Producir hormonas y enzimas del crecimiento.
3. Establecer diagnósticos, por ejemplo, los anticuerpos
monoclonales siendo un tipo de proteína producida en el
laboratorio que se puede unir a sustancias del cuerpo
además se usan para tratar algunos tipos de cáncer.
4. Producción de vitaminas:
 ácido ascórbico, riboflavinas
 beta-caroteno
 vitamina B12
 acido fólico
 la pro vitamina A.
Las de mayor importancia a nivel
industrial son: riboflavina,beta-caroteno
y vitamina B12
Operaciones unitarias que se
aplican en los procesos de
fermentación industrial.
 10.- Transferencia De Masa

 La medición de la capacidad de transferencia de

masa, oxígeno, en un biorreactor aerobio es de suma
importancia, por cuanto dicho valor determinará la
productividad del sistema.
 La característica general de los problemas de
transferencia de masa en un sistema fermentativo es
que el oxígeno pasa desde una fase a otra en la cual
se encuentra el microorganismo.
 11.- Transferencia De Calor

 Hoy en día algunos compuestos químicos basados en

biotecnología se requieren en cantidades muy
grandes, por lo que es necesario desarrollar la
tecnología adecuada para fermentadores de escalas
mucho más grandes. Por lo que surgen diversas
preguntas en cuanto al tamaño de un fermentador,
ya que este tipo de fermentadores necesitan de
análisis de transferencia de calor, transferencia de
masa, transferencia de momento, limpieza y
esterilización, y especificaciones de tuberías.
 El impacto del escalamiento
 Al incrementar el tamaño de los fermentadores, su
volumen y su carga de calor aumentan al cubo,
mientras que la superficie del área aumenta al
cuadrado. Por lo que, con el escalamiento, la
capacidad de transferencia de calor disminuye.
Como resultado de ello, los fermentadores de mayor
tamaño necesitan refrigerantes que enfríen más o
modificaciones adicionales al incremento de la
superficie del área, o ambo
 12.-Mezclado

 La mezcla se realiza generalmente en un

tanque agitado. Los tanques agitados se
construyen la mayoría de las veces de
forma cilíndrica. Si es posible, la base
del tanque se redondea con el fin de
eliminar las esquinas y cavidades donde
las corrientes de fluido no pueden
penetrar y propiciar la formación de
regiones estancadas.
 13.- Separación

 Una vez el metabolito ha sido separado de las células

la selección de etapas adicionales de purificación
dependerá del producto deseado. Floculación y
flotación Las células aisladas en el rango de tamaño
de 1 a 10 µm sedimentan muy lentamente y son
difíciles de precipitar incluso con la centrífuga. En la
mayor parte de los casos se añade un agente
floculante, como una sal inorgánica, un
polielectrolito orgánico o un hidrocoloide mineral.
Dependiendo del agente utilizado el proceso de
floculación puede ser reversible o irreversible.
 14.- Purificación

 El término recuperación es un término colectivo, útil

para todas las etapas que se requieren a fin de
recuperar los productos útiles de cualquier tipo de
proceso industrial. Cuando se discute la
recuperación del producto se debe distinguir entre
los conceptos de purificación y concentración. Una
etapa de recuperación cambia la pureza y/o la
concentración de un metabolito. En el proceso ideal
de recuperación se optimizan ambos parámetros.
Selección de cepas de
interés industrial
15.Técnicas
Método de elección o de conservación a
largo plazo
Métodos alternativos.
 16.- Procedimientos

 EN MEDIOS LÍQUIDOS
 se preparan en tubos o matraces que se cubren con tapones de
algodón o tapones especiales. Un cultivo líquido puede ser
transferido mediante un asa microbiológica, un hisopo, pipeta
o pipeta pasteur; el inóculo se deposita dentro del caldo o
medio líquido. En este tipo de cultivos los microorganismos
presentan un desarrollo particular que se manifiesta en la
superficie o a través de todo el líquido. Una de las ventajas
que presenta este tipo de cultivo se refiere a la posibilidad de
agitarlos acelerando la velocidad de microorganismos
anaerobios, por otra parte, en este tipo de cultivos, las
poblaciones se encuentran suspendidas y e fácil
homogenizarlas, lo que permite estandarizar la concentración
del inóculo. La desventaja que presentan, es que en ellos e
difícil detectar contaminación a simple vista.
 EN MEDIOS SEMISÓLIDOS
 se preparan en tubos, se inoculan con aguja de
siembra (asa recta) o pipeta pasteur; en este último
caso es necesario calentar el medio y cuando se
encuentra en estado líquido y a una temperatura de
aproximadamente 42ºC se agrega el inóculo, se
homogeniza y se deja solidificar. Estos medios se
emplean para estudiar la movilidad de los
microorganismos y para favorecer la separación de
microorganismos con diferentes requerimientos de
oxígeno
Mejoramiento de
microorganismos
 17.- Genética

 Mejoramiento de microorganismos industriales En

general los organismos aislados de la naturaleza
productores de metabolitos de interés industrial
producen a los mismos en niveles muy bajos, por lo
tanto se hace necesario incrementar estos
rendimientos para lograr una mayor rentabilidad de
los procesos. Una forma de mejorar el rendimiento
es mediante la optimización del medio de cultivo y de
las condiciones de operación, pero esto está limitado
por la capacidad de síntesis máxima del producto
deseado que tiene el organismo.
 ¿Dudas?

 Ya sabes que hacer prro >:v