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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANALISIS MICROBIOLOGICO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANALISIS MICROBIOLOGICO

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANALISIS MICROBIOLOGICO

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS: METODOS

ALTERNATIVOS 1

DOCENTE :
DOCENTE
:
Ing. RIVERA RIOS, Humberto.
Ing. RIVERA RIOS, Humberto.
CURSO : MICROBIOLOGIA DE ALIMAENTOS II GRUPO 02 : BLANCO CAMPOS, Isabel. B MARTINEZ URETA, Keydi.
CURSO
:
MICROBIOLOGIA DE ALIMAENTOS II
GRUPO
02
:
BLANCO CAMPOS, Isabel. B
MARTINEZ URETA, Keydi. L
MILLA TELLO, Jeydi, T

TINGO MARÍA PERÚ

2017

Metodos alternativos .- son rapidos , eficaz y costo elevado. OBJETIVOS: • Ampliar los conocimientos teóricos
Metodos alternativos .- son rapidos , eficaz y costo elevado. OBJETIVOS: • Ampliar los conocimientos teóricos
Metodos alternativos .- son rapidos , eficaz y costo elevado. OBJETIVOS: • Ampliar los conocimientos teóricos
Metodos alternativos .- son rapidos , eficaz y costo elevado.
OBJETIVOS:
• Ampliar los conocimientos teóricos y prácticos sobre métodos innovadores para
detectar, contar, aislar y caracterizar rápidamente los microorganismos, y sus
metabolitos, habituales en los alimentos .
Acciones correctoras en el proceso de los alimentos Resultados rápidos Es fundamental Permite Permite para APPCC
Acciones
correctoras en
el proceso de
los alimentos
Resultados rápidos
Es fundamental
Permite
Permite
para APPCC
Acciones correctoras en el proceso de los alimentos Resultados rápidos Es fundamental Permite Permite para APPCC
Acciones correctoras en el proceso de los alimentos Resultados rápidos Es fundamental Permite Permite para APPCC

Tiempo

Acciones correctoras en el proceso de los alimentos Resultados rápidos Es fundamental Permite Permite para APPCC

en la obtención de los resultados

Acciones correctoras en el proceso de los alimentos Resultados rápidos Es fundamental Permite Permite para APPCC

número de muestras

Permite

Fácil uso y precisos

Toma y preparación de muestra
Toma y preparación de muestra
Reducir la espera en los procesos de producción
Reducir la espera en los
procesos de producción
Liberar más rápidamente los lotes
Liberar más
rápidamente los lotes
Para muestras solidas
Para muestras solidas
Diluciones programadas con instrumentos gravimétricos (Dilumat, Spiral Biotech).
Diluciones
programadas con
instrumentos
gravimétricos
(Dilumat, Spiral
Biotech).
Homogenizadores que funcionan mediante ondas de choque (Pulsifier, Microgen).
Homogenizadores que
funcionan mediante
ondas de choque
(Pulsifier, Microgen).
Para muestras liquidas
Para muestras liquidas
Diluciones seriadas (sistema Dilucup, LabRobots Products AB)
Diluciones seriadas
(sistema Dilucup,
LabRobots Products AB)
Obtención de muestras en lugares difícil acceso son esponjas deshidratadas (SpongeSicle y Biotrace Internacional). Obtención de
Obtención de muestras
en lugares difícil acceso
son esponjas
deshidratadas
(SpongeSicle y Biotrace
Internacional).
Obtención de muestras
Para muestras de superficie
de la superficie de
canales, cintas adhesivas.
Aspiran volúmenes de
Para muestras de aire
aire recogiendo M.O,
instrumentos portátiles
(Sampler, Microbio Air)
Métodos de análisis
Métodos de análisis

Los métodos rápidos (Análisis de alimentos) pueden

dividirse en:

Métodos de análisis Los métodos rápidos (Análisis de alimentos) pueden dividirse en: - Recuento de células
  • - Recuento de células viables

    • - La medición de la biomasa

  • - Sistema miniaturizado y kits de diagnostico

    • - Métodos inmunológicos

      • - Métodos genéticos

Automatización y distribución de los medios de cultivo (Masterclave, AES Chemunex)
Automatización y
distribución de los medios
de cultivo (Masterclave,
AES Chemunex)
A. Recuento de células viables
A. Recuento de células
viables
Métodos de análisis Los métodos rápidos (Análisis de alimentos) pueden dividirse en: - Recuento de células

Parámetros en la determinación de la calidad y seguridad de los alimentos, realizarlo de manera convencional es laborioso, por el volumen considerable de tubos de ensayo , espacio para el almacenamiento y la incubación de los medios de cultivo .

Métodos de análisis Los métodos rápidos (Análisis de alimentos) pueden dividirse en: - Recuento de células
Sistema incluye pectina como agente gelificante (Redigel, 3M)
Sistema incluye pectina
como agente gelificante
(Redigel, 3M)

Preparación de las placas de cultivo

Medios liofilizados hidratables para depositar muestras con lector de resultados (Petrifilm, 3M) Medios de cultivos cromagénicos
Medios liofilizados
hidratables para depositar
muestras con lector de
resultados (Petrifilm, 3M)
Medios de cultivos
cromagénicos acortan la
obtención de
resultados(RAPID
Chromagenic, Bio-Rad)
Sembradores automáticos en espiral (Autoplate 4000, WASP)
Sembradores automáticos
en espiral (Autoplate
4000, WASP)
Sembradores automáticos en espiral (Autoplate 4000, WASP) Métodos de siembra Contadores automáticos de colonias (Q count,

Métodos de siembra

Contadores automáticos de colonias (Q count, Spiral Biotech)
Contadores automáticos
de colonias (Q count,
Spiral Biotech)
Sistema basado en la técnica NMP con ausencia de diluciones (Sistema de filtración Isogrid/Neo- Grid (Neogen))
Sistema basado en la
técnica NMP con ausencia
de diluciones (Sistema de
filtración Isogrid/Neo-
Grid (Neogen))
La placa SimPlate
(Biocontrol), que permite
recuentos de hasta 738
ufc frente a las 300 de
una placa convencional
Sistema miniaturizado y automatizados del método NMP (Tempo, bioMérieux)
Sistema miniaturizado y
automatizados del
método NMP (Tempo,
bioMérieux)
Recuento de microrganismos anaerobios (doble tubo de Fung)
Recuento de
microrganismos
anaerobios (doble tubo
de Fung)

Enumeración de microrganismos

Microscopio de epifluorescencia (DEFT) Escáner (ScanRDI, AES Chemunex) Métodos Alternativos estiman de manera indirecta el número
Microscopio de
epifluorescencia (DEFT)
Escáner (ScanRDI, AES
Chemunex)
Métodos Alternativos estiman de manera indirecta
el número de microorganismos presentes en los
alimentos. El desarrollo está ligado a la instrumentación
para detectar las señales relacionadas con el
crecimiento microbiano.

Disminuyen el tiempo de obtención de resultados, necesitan un tiempo de incubación variable y puedan ser detectados y enumerados los M. O.

Citometro de flujo digital (BactiFlow ALS, AES Chemunex) Dichas señales (nivel de ATP, enzimas específicas, pH,
Citometro de flujo digital
(BactiFlow ALS, AES
Chemunex)
Dichas
señales
(nivel
de
ATP, enzimas
específicas, pH,
impedancia, conductancia y
capacitancia eléctrica) se modifican con el crecimiento
microbiano. es necesario establecer la correlación entre

Tiempo de

Incubación

B. Medidas de la masa microbiana
B. Medidas de la masa
microbiana

MEDIDA DE LA BIOMASA MICROBIANA

MEDIDA DE LA BIOMASA MICROBIANA Principio de este sistema se basa en que dichas señales: niveles

Principio de este sistema se basa en que dichas señales: niveles de ATP,

enzimas específicas, pH, conductancia y capacidad eléctrica, etc. se

modifican paralelo con crecimiento microbiano:

MEDIDA DE LA BIOMASA MICROBIANA Principio de este sistema se basa en que dichas señales: niveles

BIOLUMINISCENCIA DEL ATP:

Empleado para evaluar la limpieza de

superficies en contacto con el alimento.

MEDIDA DE LA BIOMASA MICROBIANA Principio de este sistema se basa en que dichas señales: niveles

PRINCIPOS

USOS

MATERIALES

Por sistema promicol, detecta el Complejo enzimatico empleado en la tecnica es luciferin luciferasa, esta convierte
Por
sistema
promicol, detecta el
Complejo enzimatico
empleado en la tecnica
es luciferin luciferasa,
esta convierte energia
quimica del ATP en luz
a traves de una
reaccion de Ox – Red.
ATP microbiano
en
productos: …
Dterminar
P/A
de
m.o
Principal aplicación
en I.A es higiene de
superficies.
Los numerosos sitemas utilizan dispositivos del tipo escobillon o hisopo para toma de muestra y luminómetros
Los numerosos sitemas
utilizan dispositivos del
tipo escobillon o hisopo
para toma de muestra y
luminómetros portatiles,
sencibles de facil uso.
Lecturas rapidas ( -
1min)de nivel de ATP.
NECESIDAD • Resultados INMEDIATOS • Útiles para el monitoreo de HIGIENE en real. tiempo • Precisión,

NECESIDAD

• Resultados INMEDIATOS • Útiles para el monitoreo de HIGIENE en real. tiempo • Precisión, resolución,
Resultados
INMEDIATOS
Útiles
para
el
monitoreo
de
HIGIENE en
real.
tiempo
Precisión, resolución,
rápida generación de
datos, facilidad
uso .
Aceptabilidad
variabilidad
internacional. (*)
de
y

VENTAJAS Y

DESVENTAJAS

VENTAJAS: • Reduce el uso de • material y tiempo Incremento de número de muestras a
VENTAJAS:
Reduce
el
uso
de
material y tiempo
Incremento
de
número de muestras
a analizar
DESVENTAJAS (*)
Determina
P/A
de
M.O o patógenos
(screening)
Costosos, carece
de
disponibilidad de Kits
en el mercado
CLASIFICACIÓN Son manuales, semi y totalmente automáticos. (*) Agrupados en 3 grupos: 1. Automatización de métodos
CLASIFICACIÓN
Son
manuales,
semi
y
totalmente automáticos.
(*)
Agrupados en 3 grupos:
1.
Automatización
de
métodos
convencionales
2. Métodos rápidos
3. Métodos
rápidos.
muy
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología

Recuento de:

En microbiología de alimentos se busca: (*)

Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología

Detección de:

Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología

Evaluar la higiene:

Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología

En microbiología de alimentos se ensaya (*):

Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
Recuento de: En microbiología de alimentos se busca: (*) Detección de: Evaluar la higiene: En microbiología
1. Recuento microscópico directo (RMD) Métodos mas usados: • • • M. Breed M. Howard Cámara
1. Recuento microscópico directo (RMD) Métodos mas usados: • • • M. Breed M. Howard Cámara
1. Recuento
microscópico
directo
(RMD)
Métodos mas usados:
M. Breed
M. Howard
Cámara de Newbaner
2. Recuento estándar en placa (REP) Métodos mas usados: • M. Incorporación • M. Extensión •
2. Recuento estándar en
placa (REP)
Métodos mas usados:
• M. Incorporación
• M. Extensión
• M. superficie
1. Recuento microscópico directo (RMD) Métodos mas usados: • • • M. Breed M. Howard Cámara
3. Reducción de colorantes.- añade soluc. patrón de azul de metileno o rezasurina
3.
Reducción
de
colorantes.- añade soluc.
patrón
de
azul
de
metileno o rezasurina
1. Recuento microscópico directo (RMD) Métodos mas usados: • • • M. Breed M. Howard Cámara
4. Número mas probable (NMP) o técnica de tubos múltiples.- para muestra solida y liquida. El
4. Número mas probable
(NMP) o técnica de tubos
múltiples.- para muestra
solida y liquida. El N° de
M.o se conoce por tablas.
MEMBRANA FILTRANTE
MEMBRANA
FILTRANTE
MICROCOLONIA DE DEFT
MICROCOLONIA DE
DEFT
MEMBRANA FILTRANTE MICROCOLONIA DE DEFT FILTRACION DE MENBRANA- BIOLUMINISCENCIA DE ATP
FILTRACION DE MENBRANA- BIOLUMINISCENCIA DE ATP
FILTRACION DE MENBRANA-
BIOLUMINISCENCIA DE ATP
PETRIFILM
PETRIFILM
MEDIOS CON SUSTANCIAS CROMO Y FLUOROGENICAS
MEDIOS CON SUSTANCIAS
CROMO Y FLUOROGENICAS
SPIRAL - PLATER
SPIRAL - PLATER
SISTEMA TEMPO
SISTEMA TEMPO
TUBOS RODANTES
TUBOS RODANTES
TUBOS RODANTES REDIGEL EVALUACION DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
REDIGEL
REDIGEL
TUBOS RODANTES REDIGEL EVALUACION DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
TUBOS RODANTES REDIGEL EVALUACION DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
EVALUACION DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
EVALUACION DE HIGIENE
DE LAS SUPERFICIES
TUBOS RODANTES REDIGEL EVALUACION DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
TUBOS RODANTES REDIGEL EVALUACION DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
EVALUACION DE LIQUIDOS POR ENJUAGUE Aplicada a envases, botellas, tanques.
EVALUACION DE LIQUIDOS POR
ENJUAGUE
Aplicada a envases, botellas, tanques.

Ejemplo PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS

( Harrigan y Mc Cance 1976).

Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.

Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante 12 vueltas completas. Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos. Repetir la operación en sentido contrario.Vaciar la solución a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.

EVALUACION DE LIQUIDOS POR ENJUAGUE Aplicada a envases, botellas, tanques. E j emplo PROCEDIMIENTO EN TARROS

El

diluyente

deberá

contener

Tiosulfato

Sódico

a

una

concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual

presente en la muestra.

TECNICAS SEROLOGICAS:

ANTICUERPOS FLUORESCENCIA

TECNICAS SEROLOGICAS: ANTICUERPOS FLUORESCENCIA LISADO LIMULUS SISTEMAS DE VIDAS (INMUNOENSAYO AUTOMATIZADO) MICROCALORIMETRIA IMPENDANCIA RADIOMETRIA

LISADO LIMULUS

TECNICAS SEROLOGICAS: ANTICUERPOS FLUORESCENCIA LISADO LIMULUS SISTEMAS DE VIDAS (INMUNOENSAYO AUTOMATIZADO) MICROCALORIMETRIA IMPENDANCIA RADIOMETRIA

SISTEMAS DE VIDAS (INMUNOENSAYO AUTOMATIZADO)

TECNICAS SEROLOGICAS: ANTICUERPOS FLUORESCENCIA LISADO LIMULUS SISTEMAS DE VIDAS (INMUNOENSAYO AUTOMATIZADO) MICROCALORIMETRIA IMPENDANCIA RADIOMETRIA

MICROCALORIMETRIA

IMPENDANCIA

RADIOMETRIA

TECNICAS SEROLOGICAS: ANTICUERPOS FLUORESCENCIA LISADO LIMULUS SISTEMAS DE VIDAS (INMUNOENSAYO AUTOMATIZADO) MICROCALORIMETRIA IMPENDANCIA RADIOMETRIA
Conclusiones: • Ampliamos los conocimientos teóricos y prácticos sobre métodos innovadores para detectar, contar, aislar y

Conclusiones:

Ampliamos los conocimientos teóricos y prácticos sobre métodos innovadores para detectar, contar, aislar y caracterizar rápidamente los microorganismos, y sus metabolitos, habituales en los alimentos .