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Transformação do músculo
em carne
Queda rápida de pH
Músculo de cor pálida
Baixa CRA
Bastante comum em suínos (PSE – Palid, soft,
exudative).
Queda lenta do pH
pH final alto (maior que 5,8)
Cor escura e de aparência seca na superfície
em razão da água estar firmemente ligada às
proteínas.
DFD (Dry, firm & dark) – Seca, rija e escura)
Efeito do pH sobre a cor da carne