VINCULACION CON LA SOCIEDAD

UPEC
 TECNOLOGIAS USADAS EN EL
PROCESAMIENTO DEL SUERO DE LECHE
• Suero de queso.
Luego de obtenerse el sólido que llamamos queso a partir de la
coagulación de la leche, queda un residuo líquido, el denominado
suero del queso, la cantidad de suero residual es aproximadamente
de 5 a 10 veces mayor que la de queso producido. Es este un efluente
industrial rico en proteínas (6 g de proteínas por cada litro). Sus
proteínas son muy valiosas para la industria alimentaria y
farmacéutica. Puesto que la producción de quesos a nivel mundial
origina cantidad tal de suero que equivale a 660,000 toneladas
anuales de estas proteínas
• En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas
diversas. Se puede encontrar en el mercado en polvo, concentrado y
como aislados proteicos, los cuales se utilizan en formulaciones de
bebidas, productos lácteos y extensores de carnes.
• A pesar de que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína,
actualmente este efluente es desechado ó a veces transferido para el
consumo de cerdos, desperdiciando así el alto valor nutricional de su
proteína. La caseína representa el 78% de la proteína de la leche.
• Desde el punto de vista industrial, las proteínas del suero se pueden
obtener utilizando diversas técnicas las cuales son: a) ósmosis inversa, b)
nanofiltración, c) ultrafiltración, d) electrodiálisis, e) intercambio iónico
(resinas) y f) precipitación
• De acuerdo con el procedimiento
utilizado, se obtiene un producto
concentrado entre 75 – 90 % de
proteínas cuyos principales usos son:
pastelería, industria alimentaría,
fabricación de chocolates, cremas,
postres, helados y cereales.
 Proteínas de suero
• Son proteínas globulares solubles en agua, no coagulables
que son separadas de la cuajada, de forma manual o
mecánica y representan el 20 % de las proteínas presentes
en la leche; entre ellas se encuentran lactoalbúminas,
lactoglobulinas, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteasa-
peptonas y lacto peroxidas, las cuales permanecen en el
suero tras la acidificación de la leche a pH = 4.6 ó por la
acción del cuajo; no interviniendo en la formación de la
cuajada, razón por la que también se les denomina
proteínas séricas. Se detectan en el suero de quesería una
vez separado del gel por tecnologías clásicas.
• Las proteínas del suero lácteo
representan una mezcla variada de
proteínas, las cuales tienen una
serie de efectos biológicos, que van
desde un efecto anti cancerígeno
hasta efectos en la función
digestiva
•Sus principales propiedades son: a)
emulsificantes muy efectivas, b)
Solubles a pH bajos, c) apropiadas en
productos acidificados, d) buena
capacidad de gelatinización. e)
aumentan la viscosidad y f)
termolabilidad y precipitando
progresivamente con los tratamientos
térmicos
• El suero más útil para obtener
proteínas es aquel procedente de
la coagulación de la caseína con
enzimas (renina), se le conoce con
el nombre de suero “dulce”, en
cambio las obtenidas del suero
“ácido” son de baja calidad
Clasificación de las proteínas del suero.
•Albúminas: son el 75% de las proteínas del
suero y el 11% de las proteínas totales,
solubles en presencia de Na2SO4 al 20%.
• Globulinas: 10−12% de las proteínas
solubles.
• Proteosas−peptonas: son el 10 % de las
proteínas solubles.
• Lactoferrina sérica
 PROTEINA EFECTO FUNCIONAL
PROTEINA DEL SUERO FUNCIONAL Anticancerígeno, inmunoestimulador, longevidad,
hipocolesterol.
B-lACTOGLOBULINA Función digestiva, sustrato común para trabajos
enzimáticos y estudios referentes al enlace de los
iones a las proteínas y su desnaturalización
Α−LACTOALBÚMINA Anticancerígeno
LACTOFERRINA Antimicrobiano, transporte y regulación del Fe,
inmunoestimulador, antiinflamatorio, crecimiento y
proliferación celular y anticancerígeno
INMUNOGLOBULINAS Inmunidad pasiva
SÉRICAS Diferenciación y crecimiento celular, reparación y
protección de la mucosa intestinal y reparación de
lesiones

Fuente: Mehra et al., 2006 ; Wakabayashi et al., 2006

• En los últimos años se están llevando a cabo
numerosas investigaciones con dos objetivos
claros: a) evaluar de forma científica los
posibles efectos fisiológicos de estas proteínas
en ensayos clínicos y b) el desarrollo de
productos alimenticios, donde las proteínas del
suero y fracciones de la misma formen parte
de la composición, actuando como
ingredientes promotores de la salud
Procedimiento para la recuperación de
proteínas de suero
• Para concentrar la proteína del suero se han aplicado varias
técnicas que difieren básicamente en el tamaño de los
poros de la membrana utilizada. La microfiltración se usa
con membranas de 0.1 a 1 micrones, la ultrafiltración es con
membranas de menor tamaño de poro, de 0.01 a 0.1
micrones, sigue la nanofiltración estas membranas son
todavía menores, de 0.001 a 0.01 micrones y la ósmosis
inversa trabaja con membranas menores a 0.001 micrones.
Dependiendo del o los componentes a separar se hace la
elección del tamaño de membrana a utilizar
•Por ejemplo para separar los
componentes de los productos lácteos,
se puede utilizar la microfiltración para
grasa, ultrafiltración para proteínas,
nanofiltración para lactosa y ósmosis
inversa sales
Microfiltración
• La microfiltración se realiza con membranas de
0.1 a 1 micrones con este proceso se separa los
microorganismos y lípidos produciendo así un
concentrado con 50% de proteína y 0.11% de
grasa. Sin embargo, este método requiere de
un descremado preliminar y una ultrafiltración
(UF) posterior a la microfiltración