Fermentasi Produk Perikanan

Kelompok 2

1. Ismi Hamidah (1611121005)

2. Aurelia Amalia T (1611122013)
3. Sunni Ayuning Dhya (1611122021)
4. Yaumil Qisthina (1611122035)
5. Halimah Mayasya(1611122037)
6. Silvia Lestari Z (1611122063)
1. Kecap Ikan
 Mikroba :
Kapang :Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium
notatum.
khamir : Caudida clausenii.
bakteri : ● Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B.
megaterium dan B. subtilis
●Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B.
lincheniformis, Micrococcus calpogenes
●Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus
 Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease,
lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang
berperan dalam proses pengolahan kecap
 Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin
lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.
2. Peda
 Bahan baku : ikan ( umunya ikan dengan kadar lemak tinggi ) ikan Kembung, ikan
Layang, Selar, ikan Mas, Tawes dan ikan Mujair.
 Mikroba :Lactobacillus cirvatus, Lactobacillus sake, Lactobacillus murinus,
Lactobacillus plantarum dan Streptococcus termophilus
 Proses fermentasi pada pembuatan peda merupakan proses penguraian senyawa
lemak dan protein kompleks yang terdapat pada daging ikan menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan itu
sendiri dan mikroorganisme .
 Bakteri fermentor berupa bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memanfaatkan
karbohidrat sebagai nutrisi untuk proses metabolisme
3. Terasi
 Bahan baku: udang kecil(rebon) atau ikan teri

 Mikroba :Lactobacillus cirvatus, Lactobacillus sake, Lactobacillus murinus,

Lactobacillus plantarum dan Streptococcus termophilus

 Selama proses fermentasi protein terhidrolisis menjadi turunannya seperti

protease, pepton, peptida dan asam aminoAsam lemak yang bersifat
volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin
menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti
sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang
pada terasi. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal
dari lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba.
4. Picungan
 bahan baku : ikan ( ikan layang, ikan kembung, teri, ikan layur, ikan tiga
waja, ikan pari dan ikan cucu ) biji picung ( sumber karbohidrat)
 Mikroba : bakteri asam laktat genus Lactobacillus dan Lactobacillus
murinus
5. Bekasam
 Merupakan hasil fermentasi ikan dengan menambahkan suber karbohidrat
(nasi / beras ketan yang telah ditambahkan ragi tape)
 Bahan baku : ikan air tawar (ikan lele, ikan mas, ikan mujair dan ikan
wader)
 Mikroba : bakteri ( Lactobacillus coryneformis, Lactobacillus spp.)
 Nasi atau beras ketan akan dirombak menjadi gula sederhana, alkohol
dan asam yang berperan menciptakan rasa dan aroma