APLICACIÓN DE

BAJAS
TEMPERATURAS
EN LA
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
 La reducción de la temperatura de un alimento
disminuye la velocidad de las reacciones
químicas, bioquímicas y microbiológicas,
causantes del deterioro de los alimentos durante
su almacenamiento, por lo que ayuda a su
conservación y mantenimiento de la calidad.

Existen dos grandes procesos de remoción del

calor de un alimento, para su conservación a
baja temperatura:

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
 REFRIGERACIÓN
Es la conservación de alimentos mediante la reducción
y mantenimiento de su temperatura a un valor menor a
la del medio ambiente, pero superior al punto de
congelación de los mismos
(-1°C a 13°C)

Es la mejor forma de conservar los alimentos lo más

cercano a su forma fresca original, tanto en
propiedades sensoriales como en valor nutricional,
siendo ésta su principal ventaja.

Sin embargo, es un método de conservación a corto

plazo (limitada en tiempo)
 CONGELACIÓN
Los productos son conservados a temperaturas por
debajo de su punto de congelación (desde -10°C hasta
-40°C, aunque normalmente es a -18°C).
Conservación a largo plazo
La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentración de los solutos en la fracción de agua no congelada,
reduce la actividad de agua del alimento congelado.

La conservación de los alimentos por congelación se produce por

el efecto combinado de las bajas temperaturas, junto con valores
muy pequeños de actividad de agua (Aw = 0.1- 0.3).

Cuando la congelación y el almacenamiento congelado se realizan

adecuadamente, las características sensoriales y el valor
nutricional del alimento prácticamente se conservan sin
alteraciones.
La efectividad de los procesos de refrigeración y congelación
depende en gran medida de que se cumpla con los
siguientes pasos:

La reducción de la temperatura debe

realizarse lo más rápidamente posible
después de la cosecha o matanza

Las operaciones de preparación

deben realizarse de manera rápida
y muy higiénica

El alimento debe conservarse a la

temperatura indicada hasta el
consumo final
 El suministro de alimentos refrigerados y congelados al consumidor
exige que se disponga de una adecuada cadena de frío que comprende:

. Instalaciones industriales: túneles de

congelación o refrigeración y cámaras
de almacenamiento congelado o refrigerado

• Transporte congelado o refrigerado

(terrestre, marítimo, aéreo)

• Instalaciones comerciales: mostradores

(congeladores o refrigeradores)

• Instalaciones domésticas: congeladores o

refrigeradores institucionales (restaurantes,
comedores, cocinas industriales, hospitales)
o caseros
 Algunos alimentos se enfrían a temperaturas de -10°C o menores,
por razones diferentes a la conservación del producto. Estas
razones pueden ser:

 Para crear texturas y consistencias especiales en algunos

productos, por ejemplo helados, nieves, yogurt congelado.

• Como parte de alguna otra técnica de conservación y/o

elaboración, como:

- Liofilización

- Concentración por congelación de jugos de frutas

- Desacidificación del vino por formación y separación de

cristales de ácido tartárico

- Enfriamiento antes de la aplicación de radiaciones ionizantes

para reducir los efectos no deseados
PRODUCCIÓN

DE

FRÍO
 FORMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO

Procedimientos químicos: sin aplicación práctica

Procedimientos físicos: En estos sistemas se aprovecha el calor
latente del cambio de estado de una sustancia y pueden ser:

Fusión (hielo)

Producción
de Sublimación (CO2 sólido o hielo seco)

Frío
Directa o Circuito abierto: una vez
por evaporado, el fluido ya no se vuelve
a utilizar (Nitrógeno líquido, CO2
cambio líquido, etc)
de Evaporación

estado Indirecta o Circuito Cerrado:

después de evaporarse, el fluido se
recupera en un proceso cíclico
(Compresión, Absorción, etc)
 Sistemas de Fusión

REFRIGERACIÓN POR HIELO

El hielo presenta varias desventajas que lo limitan para usarlo como
refrigerante, ya que la temperatura mínima que se puede obtener a
través de la fusión del hielo es de 0ºC
En algunos casos es posible bajar la temperatura de fusión del hielo
hasta aproximadamente -17 ºC agregando NaCl o CaCl2

Otra de las desventajas es la necesidad de reemplazar frecuentemente

el suministro de hielo y además hay que realizar la extracción del agua
generada por la fusión, lo que no es práctico ni económico

No obstante las desventajas del hielo, se emplea a menudo para ciertas

aplicaciones por tiempos cortos como por ejemplo el transporte y
empacado, así como exhibidores comerciales de ciertos vegetales
frescos (brócoli, melón), pescado y pollos con hielo triturado para
reducir su deshidratación y conservar su apariencia fresca
 Sistemas de Sublimación

CONGELACIÓN CON CO2 SÓLIDO

El hielo seco (CO2 sólido), se sublima directamente al

estado gaseoso a una temperatura de -78.3°C bajo
condiciones de presión atmosférica normal.

Se emplea para el transporte de productos delicados.

 Sistemas de Evaporación

Evaporación Directa:

CONGELACIÓN CON NITRÓGENO LÍQUIDO

Se emplea frecuentemente para la congelación de alimentos (por

ejemplo camarones), ya sea por aspersión directa del nitrógeno
líquido (-196°C) sobre los alimentos colocados en una banda
transportadora o bien sumergiendo el producto en el nitrógeno.

Se obtiene una congelación extremadamente rápida (sobre todo

en superficie) que puede ser conveniente, pero en algunos casos
puede provocar grietas superficiales.
 Sistemas de Evaporación
Evaporación Indirecta

1) Refrigeración por Absorción: Este ciclo se basa en

la capacidad que tienen algunas sustancias, como el bromuro de
litio, de absorber otra sustancia, tal como el vapor de agua.
También se puede emplear el agua como absorbente (disolvente) y
amoniaco como absorbida (soluto).

En el ciclo agua-bromuro de litio, el agua (refrigerante), se evapora

en un evaporador, enfriando a un fluido secundario, que refrigerará
ambientes o cámaras. Entonces el vapor es absorbido por el
bromuro de litio (absorbente) en el absorbedor, produciendo una
solución concentrada. Esta solución pasa al calentador, donde se
separan disolvente y soluto por medio de calor procedente de una
fuente externa; el agua vuelve al evaporador, y el bromuro al
absorbedor para reiniciar el ciclo.
 Sistemas de Evaporación
Evaporación Indirecta
2) Refrigeración por Compresión :

Es el sistema mas empleado comercialmente.

Consiste en comprimir un fluido

refrigerante mediante energía mecánica.

El refrigerante se evapora, absorbiendo

calor latente, se comprime y se vuelve a
condensar, liberando calor latente.

Puede utilizarse compresión simple o

compresión múltiple.
 Comparación entre Sistemas de Refrigeración
por Absorción y por Compresión

Potencia de la maquina requerida:

Sistemas de Refrigeración por Absorción: 2.6

Sistemas de Refrigeración por Compresión: 1.25

Efectividad del Sistema:

Q eliminado en absorción = 2Q eliminado en compresión

 Congelación
 Congelación:
La industria de la alimentación ha
desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de
alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un
enfriamiento muy rápido, a temperaturas del
orden de -30ºC con el fin de que no se
lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperían la estructura y apariencia del
alimento..
 Congelación
 Con frecuencia envasados al vacío, pueden
conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -
20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a
las necesarias de mantenimiento, para congelar
la mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el período de conservación, la
temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo
con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto
 Congelación
• La congelación se efectúa sometiendo los
alimentos a temperatura inferior a su
punto de congelación. Usualmente es de -
2.2grados. La temperatura de - 10 grados
tiene mucha significación ya que marca la
línea bajo la cual los mohos y las
levaduras apenas se reproducen, algunas
bacterias pueden multiplicarse muy
lentamente a estas temperaturas pero no
causa prejuicios..
 Congelación
 Si las bacterias, mohos y levaduras no
fueran los únicos agentes que causan
descomposición, no habría necesidad de
mantener los alimentos por debajo de 10
grados, pero a esa temperatura pueden
ocurre transformaciones ocasionadas por la
acción de las enzimas, muchas de las cuales
oxidan los alimentos, cambian su sabor,
destruyen las vitaminas y otros valores
nutritivos. Por tanto la temperatura de
congelación es de - 18 a - 25 grados.
 Congelación
 Congelación lenta: Se refiere a la congelación en
aire circulante, o en algunos casos el aire puede
estar movido por ventiladores eléctricos. La
temperatura suele ser de - 23 grados, variando
entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la
congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios
de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Es el proceso en que el
producto se va congelando a razón de 0,3 cm por
minuto o mas rápido o es la congelación que se
produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
 CONGELACIÓN
• Métodos de congelación rápida:
Sistema por contacto directo: Se emplean
soluciones incongelables (salmuera,
jarabes) que se enfrían a temperaturas
muy bajas En unos casos los alimentos se
sumergen en la solución y en otros la
solución se pulveriza sobre el alimento. En
ambos casos el producto está sin envasar.
 Descongelación

La descongelación consiste en someter los

alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura
sea en todos sus puntos superior a la de
congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente
en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar
que se cubra de escarcha. También puede
ponerse en una corriente de aire cuidando
de limpiarla frecuentemente con un paño
seco.
 Ultracongelación

La sobre congelación o ultra congelación consiste

en una congelación en tiempo muy rápido (120
minutos como máximo), a una temperatura muy
baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo
deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultra congelados una vez adquiridos se conservan
en las cámaras de congelación a unos -18 a -
20ºC.