ACTIVIDAD CATALÍTICA DE

LA AMILASA SALIVAL
Daniela Herrera Rosero
David Torres Camargo
 OBJETIVO
EVALUAR LA DEPENDENCIA DE LA REACCIÓN
ENZIMÁTICA CON RESPECTO A LA ACIDEZ DEL
MEDIO, LA TEMPERATURA Y LA
CONCENTRACIÓN DE LA ENZIMA

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 ÍNDICE
▰ ENZIMAS
▰ VARIABLES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD CATALÍTICA DE LAS
ENZIMAS
▻ pH
▻ Concentración de sustrato
▻ Concentración de la enzima
▻ Temperatura
▰ ALMIDÓN
▰ DIGESTIÓN DEL ALMIDÓN
▰ AMILASA SALIVAL 3
 ENZIMAS
Las enzimas ▰ Tamaños muy Poseen de un
son moléculas variables, desde sitio activo y
de naturaleza 62 aminoácidos sitios para
proteica hasta los 2500 cofactores

4
 MECANISMO DE FUNCIÓN DE LAS ENZIMAS

(“Enzymes and the active site (article) | Khan Academy,” n.d.)

5
 VARIABLES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD
CATALÍTICA DE LAS ENZIMAS

▰ Cofactores
▰ Concentración de sustrato
▰ Temperatura
▰ pH

6
pH
● Los cambios en el pH pueden afectar
los residuos de aminoácidos del sitio
activo y dificultar la unión de los
sustratos.

● Los valores extremos de pH (ácidos o

básicos) pueden hacer que las
enzimas se desnaturalicen.

7
 pH ÓPTIMO
pKa

las cadenas laterales de los

aminoácidos presentes en el sitio
activo y que realizan la catálisis,
además ayudan a fijar el sustrato.

los grupos ácidos y básicos del

sustrato.

Otras cadenas laterales ayudan a

estabilizar la conformación global
de la enzima.

8
(“How does ph affect enzyme activity? | Socratic,” n.d.)
CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO

[S] V

Michaelis Menten Kinetics 9

CONCENTRACIÓN DE LA ENZIMA
Al agregar más cantidad de enzima,
se tiene aumento lineal en la
velocidad de la reacción, proporcional
a la cantidad de enzima agregada.

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 TEMPERATURA

Ecuación Arrhenius

11
ALMIDÓN
10-20%

12
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL ALMIDÓN

COMPLEJO DE LUGOL Y ALMIDÓN

(Ullmann's Encyclopedia of Industrial

Chemistry, 2003)
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DIGESTIÓN DEL
ALMIDÓN
ALMIDÓN

GLUCOSA

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 AMILASA SALIVAL

Como no actúa sobre los enlaces ramificantes -1,6, la amilasa

hidroliza en mayor grado a la amilosa que a la amilopectina.
15
16
 LACTOSA

a-amilasa tampoco tiene acción sobre

las uniones -1,4 de la celulosa

SACAROSA

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 MATERIALES Y REACTIVOS

▰ Soluciones buffer 0.1 M: De citrato con pH 3.0, citrato con pH 4.0 fosfato con pH
▰ 5.0, fosfato con pH 7.5, borato con pH 9.0, borato con pH 10.0 y de carbonato
con pH=11.
▰ Solución de almidón al 0,5 %.
▰ Solución de almidón extraído de arroz.
▰ Solución salina (solución NaCl al 0.85 %)
▰ Solución de lugol: 5 mmoles de 2 por litro de K (30 g/L).
▰ Solución acuosa de saliva (fuente de la -amilasa) en diferentes proporciones.
▰ Guantes de látex.

EVALUAR LA REACCIÓN ENZIMÁTICA MANIPULANDO LAS VARIABLES:

. 18
pH, CONCENTRACIÓN DE LA ENZIMA Y TEMPERATURA
PROCEDIMIENTO 1. EVALUACIÓN DE CAMBIO DE
pH

19
PROCEDIMIENTO 1. EVALUACIÓN DE CAMBIO DE
pH

20
PROCEDIMIENTO 1. EVALUACIÓN DE CAMBIO DE
pH

21
PROCEDIMIENTO 2. EVALUACIÓN DE CAMBIO DE
CONCENTRACIÓN DE ENZIMA

22
PROCEDIMIENTO 3. EVALUACIÓN DE CAMBIO DE
TEMPERATURA

23
ARTÍCULO

24
 IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

Alfa- Amilasa

Industria del Objetivo en el diseño de

Producción de fármacos para tratar
horneado, cervecera
jarabe de maíz diabetes
y detergente

Obesidad Salud dental, caries.

25
OBJETIVO DEL ESTUDIO

Sugerir un nuevo protocolo para la medición de la actividad de

la α-amilasa usando azul de almidón insoluble hervido como
sustrato a una concentración de 5 mg/mL.

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ANTECEDENTES

GELATINIZACIÓN DE ALMIDÓN
▰ Hinchamiento de los gránulos de almidón
▰ 60°C - 70°C
▰ Al hincharse hay extracción de la amilosa,
dispersión coloidal

27
 RESULTADOS

(Lehoczki, Kandra, & Gyémánt, 2018)

28
 (Lehoczki, Kandra, & Gyémánt, 2018)

● El almidón es un mejor sustrato para la PPA que para la HSA y la

29
situación es opuesta en caso de azúcares del almidón.
Parámetros comparación de Almidón y complejo con PPA
y HSA

(Lehoczki, Kandra, & Gyémánt, 2018)

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 Conclusiones del artículo
● La sustitución del almidón por un colorante aromático influyó en la hidrólisis
catalizada por la enzima.

● Se observó la inhibición del sustrato tanto en HSA como en PPA usando sustrato
azul de almidón.

● La sensibilidad de la medición de la actividad se puede aumentar utilizando

sustrato pre-hervido, por lo que se sugiere la modificación del protocolo del
almidón azul.
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 Referencias
▰ PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA. Practica No 3 ACTIVIDAD CATALÍTICA DE LA AMILASA
SALIVAL. FACULTAD DE CIENCIAS. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN.
▰ Lehoczki G, Kandra L, Gyem´ ant G, The use of starch ´ azure for measurement of alpha-amylase activity,
Carbohydrate Polymers (2010), https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.12.037
▰ Enzymes and the active site (article) | Khan Academy. (n.d.). Retrieved March 15, 2018, from
https://www.khanacademy.org/science/biology/energy-and-enzymes/introduction-to-enzymes/a/enzymes-
and-the-active-site

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THANKS!

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DISCUSIÓN

https://www.classtools.net/random-name-picker/53_NJQmHA

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