Microorganismos en los mariscos

• La incidencia de microorganismos en los mariscos depende en gran

parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos moluscos se
alimentan por filtración y tienden a extraer y acumular los virus y
bacterias del agua en la que viven.
• Los organismos patógenos se caracterizan por su capacidad para
establecerse y multiplicarse en los tejidos de los hospederos ("invasión")
y ser transferidos con éxito a hospederos frescos potenciales
("infección").Producen enfermedades de muy diversas maneras,
incluyendo la producción de venenos o toxinas que dañan a diferentes
tejidos del cuerpo.
Bacterias que
afectan a los
mariscos
AGENTE FACTORES DEL ENFERMEDADES: síntomas ALIMENTO
MICROAMBIENTE

Aeromona hydrophila T de 5 a 45 oxigeno, CO2, Produce diarrea, endocarditis, meningitis, Moluscos filtradores
,amonio, infecciones
Ph min 6, aw 0.97, de los tejidos blandos y bacteremia.
Gastroenteritis alimentaria

Salmonella parattyphi 35-43 °C, pH: 7, 7.5. aw 0.99 fiebre tifoidea, gastroenteritis, bacteriemias, Moluscos
AB infecciones localizadas, que pueden mostrar
localizaciones muy variadas

Salmonella 35-43 °C, pH: 7, 7.5. aw 0.99 Fiebre prolongada, dolor de cabeza, dolor Moluscos
schotmueleri muscular, estreñimiento

Salmonella thyphi 35-43 °C, pH: 7, 7.5. aw 0.99 fiebre tifoidea, gastroenteritis, bacteriemias, Moluscos
infecciones localizadas, que pueden mostrar
localizaciones muy variadas

Shigella dysenteriae aw: 0.94. pH 5-9. T° 10 a 45°C shigelosis: contraen diarrea, fiebre y calambres Moluscos
estomacales a partir de un día o dos después de
su exposición a la bacteria

Shigella fexneri aw: 0.94. pH 5-9. T° 10 a 45°C shigelosis: contraen diarrea, fiebre y calambres Moluscos
estomacales a partir de un día o dos después de
su exposición a la bacteria
Sigella somei aw: 0.94. pH 5-9. T° 10 a 45°C Shigelosis: contraen diarrea, fiebre y Moluscos
calambres estomacales a partir de un día o dos
después de su exposición a la bacteria

Vidrio hollisae ph: 4,8 - 5,0, aw minima: 0,94 - Diarrea acuosa autolimitada, nauseas, vómitos y
0,96, T°: 5 - 10 dolor abdominal

Vibrio mimicus ph: 4,8 - 5,0, aw minima: 0,94 - diarrea, infección de heridas, bacteriemia y cotitis Ostras
0,96, T°: 5 - 10

Vibrio vulnificus ph: 4,8 - 5,0, aw minima: 0,94 - sepsis primaria por ingestión de ostras crudas, y ostras
0,96, T°: 5 - 10 las infecciones localizadas por exposición de
heridas al agua de mar

Escherichia coli ph: 4,8 - 5,0, aw minima: 0,94 - septicemia primaria e infecciones de heridas;con Principalmente
enteropatogena 0,96, T°: 5 - 10 menor frecuencia, enfermedad gastrointestinal y, consumo de
ocasionalmente, meningitis, osteomielitis, mariscos bivalbos
endometritis e infecciones pulmonares tras asfixia
por inmersión
Goryaulax cantenela Anaerobia facultativa, Enfermedad: Gastroenteritis. En almejas,
crece a un pH óptimo Patogenia: Esta bacteria penetra en las mejillones y
de entre 6.0 a 7.0 y a celulas hospedadoras causando una ostiones.
una temperatura de 37º respuesta inflamatoria. Sintomas:
(mesofilico) Provoca en gran medida fuertes
diarreas. Periodo de incubacion: De 12
a 60 hrs., con una mediana de 48 hrs.

Goryaulax tamarensis Temperatura optima de Enfermedad: Envenenamiento por En almejas,

aproximadamente 25°C mejillones. Patogenia: intoxicación a mejillones y
causa de, por ejemplo: paralytic shellfish ostiones.
poisonning (PSP). Sintomas:
entumecimiento de labios, lengua y
dedos. PSP puede ser fatal en casos
severos.
Gynmodinium Enfermedad: Envenenamiento por mejillones. En almejas, mejillones,
breve Patogenia: Cuando los mejillones son ingeridos por ostras.
humanos sufren intoxicación a causa de, por ejemplo:
paralytic shellfish poisonning (PSP). Sintomas:
entumecimiento de labios, lengua y dedos. PSP puede
ser fatal en casos severos.

Campylobacter temperaturas de 25 campilobacterosis: fiebres altas, confusion, delirios,

grados a 50 y con nauseas, dolor abdominal intenso, calambres,
una baja diarrea acuosa, mucosa o sanguinolenta,
concentración de septicemia
oxígeno (5 a 10%).

Citrobacter temperaturas de 25 campilobacterosis: fiebres altas, confusion, delirios,

freundii grados a 50 y con nauseas, dolor abdominal intenso, calambres,
una baja diarrea acuosa, mucosa o sanguinolenta,
concentración de septicemia
oxígeno (5 a 10%).

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Edwarsela Principalmente la Enfermedad: Depende de la ubicación. Síntomas:
tarda presencia de altas problemas digestivos, dolor en la piel, puede ser
concentraciones de asintomático, enrojecimiento de la piel, meningitis,
materia orgánica septicemia. Período de incubación: Aproximado de
24 hrs.
Virus que afectan a
los mariscos
AGENTE FACTORES DEL MICROAMBIENTE ENFERMEDADES: síntomas ALIMENTO

Hepatitis A Enfermedad: Hepatitis A que causa una Mariscos procedentes de aguas

inflamación en el higado. Sintomas: Los contaminadas que se consumen crudos
síntomas más frecuentes pueden ser: Dolor o parcialmente crudos
en el hipocondrio derecho del cuerpo (donde
se encuentra situado el lóbulo derecho del
hígado, vesícula biliar y la glándula
suprarrenal).El principal, por ser el más
común, es la ictericia (piel y ojos amarillos).
Gripe. Orina oscura. Nauseas. Prurito.
Excrementos claro

Norwalk (calicivirus) pH: De hasta 2.7 Enfermedad: Infección por virus Norwalk o Exposición a personas infectadas o
Temperatura: soporta gastroenteritis Sintomas:malestar general, a agua y alimentos acuáticos
temperaturas de hasta 60ºC febrícula o fiebre menor de 38º5 C, mialgias, contaminados (Principalmente
cefalea, náuseas, dolor abdominal, vómitos y crustáceos)
diarrea liquida Período de incubación: Es
breve, 1-2 días (rango 18-72 horas)

Rotavirus Enfermedad: Enteritis por rotavirus o El agua, algunos bivalvos y otros

gastroenteritis por rotavirus o rotavirosis. alimentos contaminados son la
Periodo de incubacion: De 1 a 8 días. fuente de infección.
Patogenia: Rotavirus en el intestino delgado
se adhiere a la membrana celular del
enterocito y penetra directamente. Se replica
en el citoplasma con un ciclo complejo.
Sintomas:fiebre, vómitos y diarrea acuosa.
Parásitos presentes
en los mariscos
AGENTE FACTORES DEL MICROAMBIENTE ENFERMEDADES: síntomas

Anisakis simplex Enfermedad: Una vez que se han ingerido las larvas del parásito,
estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis
o anisakidosis y la alergia a anisakis. Sintomas: La forma gástrica
cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y
diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras
enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del
intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción
intestinal e incluso tumores abdominales. Patogenia: Las larvas
afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las
diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir
inflamación o en las casos más graves, llegar a perforar estómago e
intestino o migrar a otros tejidos y órganos. Periodo de incubacion:
de horas a días tras la ingestión del parasito

Angyostrongilus cantonensis Enfermedad: Meningitis eosinofilica. Sintomas: Rigidez nucal,

parálisis del 3er par craneal, cefalea, fiebre, vomito. Patogenia:
Cuando el marisco infestado con este parasito es consumido en su
estadio de larva 3, migra al cerebro donde llegara hasta el estadio de
larva 5, aproximadamente cuatro semanas después. Periodo de
incubacion: El periodo de incubación de la enfermedad es variable,
oscila aproximadamente entre 20 y 40 días.
Toxinas en los
mariscos
Dinophysis sp. Y Prorosentrum T° de 1 a 15 °C Intoxicación diarreica por mariscos. diarrea, nauseas,
vómitos y dolores abdominales.

Karenia brevis (antes llamado Ptychodiscus T° de 20 a 25 °C, pH 7,5 a 8,5
brevis, o Gymnodinium brevis)
Intoxicación Neurologica por marisco. Signos: Nausea,
irritación en vías respiratorias y signos neurológicos como lo
son disfunciones sensoriales y en casos severos la muerte por
bloqueo del potencial de acción de membrana por su
excitación prolongada del canal de sodio .

Alga Nitschia T° de -1 a 30 °C, Intoxicación amnésica por marisco. Signos: Nausea, vómito,
calambres abdominales, dolor de cabeza, perdida de equilibrio
y deficits neurales centrales incluyendo la confusión y la
pérdida de memoria

Protoperidinium sp intoxicacion por Azaspiracidos. Diarrea y vómito intensos,

dolor abdominal, escalofríos, cefaléa y cólicos

ostreopsis sp Envenenamiento por palitoxina. nauseas, un sabor intenso

metálico
o amargo, vómitos, hipersalivación, calambres abdominales,
diarrea
severa, parestesia de las extremidades, espasmos musculares
severos
dolor respiratorio
Bibliografia
• http://www.fao.org/docrep/003/t1768s/t1768s04.htm
• http://
www.webs.ulpgc.es/hica/TEMAS/2EVALUA/PESCADO/ESQU
EBASEMARISC/11MOLPELITOXdef.pdf
• http://
www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_standards/aahm/cur
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