• Bioperservación , mejoramiento de características sensoriales: sabor, olor, textura, calidad nutritivas etc. • Probioticos realizados por las BAL • Diferentes géneros con fisiología y metabolismo similar • Cocos o Bacilos Gram +, no esporulado, no móviles, anaérobios, micro o aerotolerantes, oxidasa , catalasa y bendzidina negativas, no citocromos, no reducen nitrato a nitrito y producción de ác. Láctico de fermentación de carbohidratos. • Necesidades de Crecimiento: azúcares: glucosa y lactosa, aminoácidos, vitaminas. • Leche, masas cereales, vegetales y carne Clasificación: morfología, fermentación, crecimiento a T°, ác. Láctico , sal, ácido. O alcalino. Aerococcus, Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactospj¿heaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus Bifidobacterium, y Weisella. • Homofermentadoras: enzima aldolasa, ác. Lactico por glucosa por vía de la glucólisis. (lactobacillus, Streptococcus) • Heterofermentarodas: hexosas a pentosas por vía 6- fosfogluconato-fosfocetolasa ác. Láctico + acetato, etanol y CO2 Weisella, Lactobacillus • Conservación: inhibición de m.o. • Sustancias a partir de la fermentación :bacteriocinas, ác. láctico, acético, peróxido de hidrógeno y diacetilo • Listeria, Salmonella, Bacillus cereus, C. botulinum y Staphylococcus aureus. • Reducción de pH: inhibición de m.o. penetrar la pared • CO2 anaerobiosis—Ph bajopared celular destrucción. • Diacetilo aroma a mantequilla antimicrobiano y levaduras PRODUCTOS FERMENTADOS • Fermentado: alimentos apetitosos modificados, en una vía biológica y a partir de materia cruda o térmicamente. Adquiriendo propiedades sensoriales: aroma, apariencia, sabor etc.
• Varios maneras de entrar en el proceso: materia
prima (vegetales y embutidos), en el equipo para preparar o fermentar, material de fermentación (sueros), aditivos, cultivos añadidos. • • Producción de ácido, inhibición, riesgo higiénico, coagulación, sinéresis de lacto sueros, reducción de azúcares, aromas en la mantequilla y gas para los hoyos y proteólisis de los quesos, disminuir la rancidez por disminución de lipolisis. • Leches fermentadas y otros • A partir de leches enteras, descremadas pasteurizadas esterilizadas • Distintos metabolitos • Yogurt: vaca, borrego, cabra y yegua: jocoque y buttermilk • Costumbres caseras: búlgaros o kéfir • Carnes, bebidas alcohólicas y vegetales: salchicha, jamones, curados, vinos, cerveza, licores, fortificados, aceitunas, encurtidos y col agria etc. • Ensilaje: método de conservación para forrajes, fermentación ácido láctica en el forraje o bien adicionado para bajar el pH 3.2 y 3.8, el contenedor es el silo.
• Ensilar material vegetal, maíz alfalfa, trigo,
sorgo, legumbres y varios pastos.
• Ensilaje de pescado: poniendo ác.
inorgánicos, orgánicos o ambos o desecho de pescado o fermentación. Producto proteínico
• Por el proceso biológico disminuye costos
PROBIÓTICO • 1989 Fuller OMS cultivos puros o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y animales en cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa. Mejorar la salud y estimular al SI 20 sp. aproximadamente (ints. humano, animales, carnes, frutas y vegetales fermentados etc. Lactobacillus y Bifidobacterium Presentación: leches fermentadas (yogur), tabletas, cápsulas, polvos o sobrecitos Mantenimiento de la flora intestinal y tratamiento de problemas digestivos Diarrea del viajero, restableces la flora después e un tratamiento con antibióticos, diarrea aguda infantil (rotavirus)., úlcera peptídica colitis ulcerosa, pancreatitis aguda y poli-traumas, tratamiento quirúrgicos extensivos. o medicación a largo plazo. SI: inmunomoduladores que atacan células malignas (macrófagos y linfocitos) Reducción del cáncer de colon: Bifidobacterium modula la actividad enzimática sobre poblaciones bacterianas del colon. Intolerancia a la lactosa:insuficiencia de lactasa, menos severos los síntomas, aumentan su velocidad de absorción. Disminución de colesterol sérico Hipertensión: disminuye la presión sanguínea, por péptidos inhibidores de la enzima convertidor de angiotensina I CONTROVERSIA Y POSIBLES EFECTOS NOCIVOS
Textos Monografía Del Municipio de EL JÍCARO Departamento de El Progreso. República de Guatemala, Centro América Autor CARLOS EGBERTO CASASOLA SAAVEDRA 1961