Tratamiento de

sólidos
Clase II
Ing. Ma. Fernanda Rosales
 Atributos físicos de los
alimentos

• El tamaño y la forma son atributos físicos

importantes de los alimentos que se usan en el
tamizaje, clasificación y control de calidad de los
alimentos.

• También son importantes en el flujo de fluidos y

cálculos de transferencia de calor y masa.
• El análisis de tamiz puede usarse para determinar el
diámetro medio de partícula y el área superficial
específica del material granular.

• El volumen, que afecta a la aceptación del consumidor,

puede calcularse a partir de las dimensiones medidas o
mediante diversos métodos tales como métodos de
desplazamiento de líquido, gas o sólido y procesamiento
de imágenes.

• También se pueden usar métodos de medición de

volumen para medir la densidad de sólidos.
• El volumen / densidad puede expresarse en diferentes
formas, tales como volumen, densidad y volumen
sólidos, aparentes, dependiendo de los poros.

• La porosidad es una propiedad física que caracteriza la

textura y la calidad de los alimentos secos e intermedios
de humedad. La porosidad total de los materiales en
partículas incluye los huecos dentro y entre las
partículas.
• La porosidad puede determinarse a partir de la
diferencia entre el volumen a granel de una pieza de
material poroso y su volumen después de la destrucción
de todos los huecos mediante compresión, métodos
ópticos, métodos de densidad o mediante un picnómetro
o porosímetro.

• Los poros internos pueden estar en tres formas

diferentes: poros cerrados que están cerrados por todos
los lados, poros ciegos en los que se cierra un extremo y
poros de flujo que están abiertos en ambos extremos de
manera que el flujo puede tener lugar.
 Tamaño

• El tamaño es un atributo físico importante de los

alimentos utilizados en la detección de sólidos para
separar los materiales extraños, la clasificación de las
frutas y hortalizas y la evaluación de la calidad de los
materiales alimenticios.

• En el flujo de fluido y cálculos de transferencia de calor y

masa, es necesario conocer el tamaño de la muestra.
• El tamaño de los alimentos en partículas
también es crítico.

• Por ejemplo, el tamaño de partícula de la leche

en polvo debe ser lo suficientemente grande
para evitar la aglomeración, pero lo
suficientemente pequeño para permitir una
disolución rápida durante la reconstitución.
• Se encontró que el tamaño de partícula era
inversamente proporcional a la dispersión de polvo y
capacidad de retención de agua de polvos de proteína
de suero de leche (Resch & Daubert, 2001).

• La disminución en el tamaño de partícula también

aumentó la cizalladura constante y la viscosidad
compleja del polvo reconstituido.

• El polvo mostró una mayor viscosidad intrínseca a

medida que aumentaba el tamaño de partícula.
• Se encontró que el tamaño de las partículas de
semolina influye principalmente en la cinética de
sorción (Hebrard, Oulahna, Galet, Cuq,
Abecassis, & Fages, 2003).
• La importancia de la medición del tamaño de partícula
ha sido ampliamente reconocida, especialmente en la
industria de las bebidas, ya que la proporción de
distribución y concentración de partículas presentes en
las bebidas afecta en gran medida su sabor.

• Es fácil especificar el tamaño para las partículas

regulares, pero para las partículas irregulares, el tamaño
del término debe especificarse arbitrariamente.
• Los tamaños de partícula se expresan en
unidades diferentes dependiendo del intervalo
de tamaño implicado.
• Las partículas gruesas se miden en milímetros,
partículas finas en términos de tamaño de
pantalla y partículas muy finas en micrómetros o
nanómetros.
• Las partículas ultrafinas se describen a veces en
términos de su área superficial por unidad de
masa, usualmente en metros cuadrados por
gramo (McCabe, Smith & Harriot, 1993).
• El tamaño se puede determinar usando el
método del área proyectada. En este método, se
definen tres dimensiones características:

1. Diámetro mayor, que es la dimensión más larga del

área proyectada máxima;
2. Diámetro intermedio, que es el diámetro mínimo del
área proyectada máxima o el diámetro máximo del
área proyectada mínima; y
3. Diámetro menor, que es la dimensión más corta del
área mínima proyectada.
• Los términos de longitud, anchura y espesor se usan
comúnmente que corresponden a diámetros mayor,
intermedio y menor, respectivamente.
• Las dimensiones se pueden medir usando un
micrómetro o un calibre.
• El micrómetro es un instrumento simple usado
para medir distancias entre superficies.
• La mayoría de los micrómetros tienen un marco,
yunque, husillo, manga, dedal y trinquete.
• Se utilizan para medir los diámetros exteriores,
los diámetros interiores, la distancia entre las
superficies paralelas y la profundidad de los
orificios.
• El tamaño de partícula de los alimentos en
partículas se puede determinar mediante
análisis de tamiz, paso a través de un orificio
cargado eléctricamente y métodos de velocidad
de sedimentación.
• Los analizadores de distribución de partículas,
que determinan el tamaño de las partículas y su
estado de distribución, se utilizan para el control
de la producción de polvos.
 Tamaño
• La forma también es importante en cálculos de
transferencia de calor y masa, la detección de
sólidos para separar los materiales extraños, la
clasificación de frutas y verduras y la evaluación
de la calidad de los materiales alimenticios.

• La forma de un material alimenticio se expresa

usualmente en términos de su esfericidad y
relación de aspecto.
• La esfericidad es un parámetro importante
utilizado en el flujo de fluidos y cálculos de
transferencia de calor y masa.

• Esfericidad o factor de forma se puede

definir de diferentes maneras.
• De acuerdo con la definición más
comúnmente usada, la esfericidad es la
relación de volumen de sólido al volumen
de una esfera que tiene un diámetro igual
al diámetro mayor del objeto de modo que
puede circunscribir la muestra sólida.
• Para una partícula esférica de diámetro
Dp, la esfericidad es igual a 1 (Mohsenin,
1970).
• Suponiendo que el volumen de la muestra
sólida es igual al volumen del elipsoide
triaxial que tiene diámetros equivalentes a
los de la muestra, entonces:
• En un elipsoide triaxial, las tres secciones
perpendiculares son elipses (Fig. 1.2). Si los diámetros
mayor, intermedio y menor son 2a, 2b y 2c,
respectivamente, el volumen del elipsoide triaxial se
puede determinar a partir de la siguiente ecuación:
• La esfericidad se define también como la relación entre
el área superficial de una esfera que tiene el mismo
volumen que el objeto y la superficie real del objeto
(McCabe, Smith y Harriot, 1993):
• El diámetro equivalente se define a veces como el
diámetro de una esfera que tiene el mismo volumen que
la partícula.
• Sin embargo, para materiales granulares finos, es difícil
determinar el volumen exacto y el área superficial de
una partícula.
• Por lo tanto, el diámetro equivalente se toma
generalmente como el tamaño nominal basado en el
análisis de la pantalla o el examen microscópico en
materiales granulares.
• El área superficial se encuentra a partir de las
mediciones de adsorción o de la caída de presión en un
lecho de partículas.
• En general, los diámetros pueden especificarse
para cualquier partícula equidimensional.

• Las partículas que no son equidimensionales,

es decir, más largas en una dirección que en
otras, se caracterizan a menudo por la segunda
dimensión mayor más larga.

• Por ejemplo, para partículas similares a agujas,

el diámetro equivalente se refiere al espesor de
las partículas, no a su longitud.
En una muestra de partículas uniformes de
diámetro Dp, el número de partículas en la
muestra es:

• La superficie total de las partículas se obtiene a partir de

las ecuaciones (1,5) y (1,6):
Otra definición de esfericidad es la relación entre el
diámetro del círculo inscrito más grande (di) y el diámetro
del círculo circunscrito más pequeño (dc) (Mohsenin,
1970):

Recientemente, Bayram (2005) propuso otra

ecuación para calcular la esfericidad como:
• De acuerdo con esta fórmula, el diámetro equivalente
para material de forma irregular se acepta como la
dimensión media.

• Las diferencias entre el diámetro medio y las

dimensiones medidas se determinan por la suma del
cuadrado de las diferencias.

• Cuando esta diferencia se divide por el cuadrado de

producto del diámetro medio y número de mediciones,
da una fracción para el acercamiento de la pendiente a
una esfera equivalente, que es la esfericidad.
• De acuerdo con la ecuación (1.9), si el valor de
la esfericidad de la muestra es cercano a cero,
puede considerarse esférico.

• La Tabla 1.1 muestra los valores de esfericidad

de algunos materiales granulares determinados
por la Ec. (1.9).
 Ejemplo 1.1
• Calcular la esfericidad de un objeto
cilíndrico de diámetro 1,0 cm y altura 1,7
cm.

• Solución:
– El volumen del objeto puede ser calculado
por,
El radio de la esfera (rs) que tiene este volumen se puede
calcular como:

El área superficial de la esfera del mismo volumen que la

partícula es:
 El área superficial de la partícula es:

La esfericidad es calculada como:

• La relación de aspecto (Ra) es otro
término utilizado para expresar la forma
de un material. Se calcula utilizando la
longitud (a) y la anchura (b) de la muestra
como (Maduako & Faborode, 1990):
• Algunos parámetros son importantes para el diseño de
transportadores para alimentos en partículas, tales como radio de
curvatura, redondez y ángulo de reposo.
• El radio de curvatura es importante para determinar con qué
facilidad el objeto rodará. Cuanto más redondeado sea la superficie
de contacto, mayor será el esfuerzo desarrollado.
• Un dispositivo simple para medir el radio de curvatura se muestra
en la Fig. 1.3.
• Se compone de una base de metal que tiene un indicador de dial y
agujeros en los que se colocan los pines.
• Se colocan dos pasadores dentro de estos orificios de acuerdo con
el tamaño del objeto. Cuando los dos pernos hacen contacto con la
superficie, la punta del indicador de cuadrante es empujada hacia
arriba. A continuación, el indicador de cuadrante lee la altura sagital
(S).
El radio de curvatura se calcula a partir de las distancias
medidas usando este sencillo dispositivo y la siguiente
fórmula:

• El mínimo y el máximo radio de curvatura para objetos

más grandes, tales como manzanas, se calculan usando
las lecturas de indicador de cuadrante más grandes y
más pequeños, respectivamente.
• Para objetos más pequeños de forma relativamente
uniforme, el radio de curvatura se puede calcular usando
el diámetro mayor y el diámetro menor o intermedio.
 Ejemplo 1.2
El diámetro mayor (L) y el promedio de los diámetros
menor y mayor (H) de cebada se miden como 8,76 mm y
2,83 mm, respectivamente. Calcular los radios mínimo y
máximo de curvatura de la cebada.

Solución:
El radio mínimo y máximo de curvaturas se puede calcular
usando las ecuaciones (1.12) y (1.13), respectivamente:
• La redondez es una medida de la nitidez de las esquinas
del sólido. Existen varios métodos para estimar la
redondez. Los más comúnmente usados se dan a
continuación (Mohsenin, 1970):

• dónde
• Ap = área proyectada más grande del objeto en posición de
descanso natural (m2),
• Ac = Área del círculo circunscrito más pequeño como se define en
la Fig. 1,4a (m2).
La redondez también se puede estimar a
partir de la Ec. (1,15):
• El ángulo de reposo es otra propiedad
física importante usada en alimentos en
partículas tales como semillas, granos y
frutas.
• Cuando los sólidos granulares se apilan
sobre una superficie plana, los lados de la
pila están en un ángulo reproducible
definido con la horizontal.
• Este ángulo se denomina ángulo de reposo del
material.
• El ángulo de reposo es importante para el
diseño de sistemas de procesamiento,
almacenamiento y transporte de material
particulado.
• Cuando los granos son lisos y redondeados, el
ángulo de reposo es bajo. Para materiales muy
finos y pegajosos el ángulo de reposo es alto.
• Para la determinación de esta propiedad, se
coloca una caja con lados abiertos en la parte
superior e inferior en una superficie.
• El ángulo de reposo se determina llenando la
caja con muestra y elevando la caja
gradualmente, permitiendo que la muestra se
acumule y forme un montón cónico sobre la
superficie.
• A continuación, el ángulo de reposo se calcula a
partir de la relación entre la altura y el radio de
base del montón formado.
 1.3 Distribución del tamaño de
partícula
• El rango de tamaño de partícula en los alimentos
depende de la estructura celular y el grado de
procesamiento.

• La dureza del grano es un factor significativo en la

distribución del tamaño de partícula de la harina.

• Se sabe que la distribución del tamaño de partícula de la

harina desempeña un papel importante en sus
propiedades funcionales y en la calidad de los productos
finales.
• Se examinó la relación entre las propiedades
fisicoquímicas de los granos de arroz y la distribución
del tamaño de las partículas de harinas de arroz de
diferentes cultivos de arroz (Chen, Lii, & Lu, 2004).

• Se encontró que las características físicas del grano de

arroz eran los factores principales, pero las
composiciones químicas también eran importantes y
afectaban la distribución del tamaño de partícula de la
harina de arroz.
• Para aplicar las ecuaciones. (1.6) y (1.7) a una mezcla
de partículas de diversos tamaños y densidades, la
mezcla se clasifica en fracciones, cada una de densidad
constante y tamaño aproximadamente constante.

• Cada fracción puede ser pesada o las partículas

individuales en ella pueden ser contadas.

• Entonces, las ecuaciones (1.6) y (1.7) se pueden aplicar

a cada fracción y se pueden añadir los resultados.
Las partículas se pueden separar en fracciones
usando uno de los siguientes métodos:

1. Método de elutriación de aire: En este método, la

velocidad de una corriente de aire se ajusta de modo que las
partículas que miden menos de un diámetro dado se suspendan.

Después de que se recogen las partículas dentro del intervalo de

tamaño, se incrementa la velocidad del aire y se recoge la nueva
fracción de partículas.

El proceso continúa hasta que el alimento en partículas se separa

en diferentes fracciones.
• 2. Método de sedimentación, sedimentación y
centrifugación: En la decantación y sedimentación, las partículas
se separan del fluido por fuerzas gravitatorias que actúan sobre las
partículas. Las partículas pueden ser partículas sólidas o gotas
líquidas.
• La sedimentación y sedimentación se utilizan para eliminar las
partículas del líquido. También es posible separar las partículas en
fracciones de diferente tamaño o densidad. Las partículas que no se
asientan por fuerza gravitatoria pueden separarse por la fuerza
centrífuga.
• Si el propósito es separar las partículas en fracciones de diferentes
tamaños, las partículas de densidad uniforme pero de diferentes
tamaños se suspenden en un líquido y se asientan a velocidades
diferentes. Las partículas que se asientan en intervalos de tiempo
dados se recogen y se pesan.
• 3. Tamizaje: Se trata de una operación unitaria en la
que varios tamaños de partículas sólidas se separan en
dos o más fracciones pasando sobre la (s) pantalla (s).
Se puede añadir un agente dispersante para mejorar las
características de tamizado.
• La pantalla es la superficie que contiene una serie de
aberturas de igual tamaño. Las aberturas son
cuadradas.
• Cada pantalla se identifica en mallas por pulgada. La
malla se define como espacios abiertos en una red. La
malla más pequeña significa mayor apertura
transparente.
Tyler Standard Screen Series es la serie
de tamices más comúnmente utilizada
El área de las aberturas en cualquier
pantalla de la serie es exactamente el
doble de las aberturas en la siguiente
pantalla más pequeña. La proporción de la
dimensión real de malla de cualquier
pantalla a la de la siguiente pantalla más
pequeña es √2 = 1,41.

Para un dimensionado más cercano, se

dispone de pantallas intermedias que
tienen una dimensión de malla 4 √2 =
1,189 veces la de la siguiente pantalla
estándar más pequeña.
• Se requieren dos números para
especificar el intervalo de tamaños de un
incremento: uno para la pantalla a través
de la cual pasa la fracción y el otro en el
que se retiene.
• Por ejemplo, 6/8 se refiere a las partículas
que pasan a través de la malla 6 y que
permanecen en una malla de 8 mallas.
• El análisis de tamaño de partícula se
puede hacer de dos maneras diferentes:
análisis diferencial y análisis acumulativo.
• En el análisis diferencial, la fracción de
masa o número en cada incremento de
tamaño se representa en función del
tamaño medio de partícula o del intervalo
de tamaño de partícula.
• Si los rangos de tamaño de partícula son todos
iguales como en esta figura, los datos se
pueden trazar directamente.
• Sin embargo, da una impresión falsa si el rango
cubierto de tamaños de partícula difiere de
incremento a incremento.
• Se conserva menos material en un incremento
cuando el intervalo de tamaño de partícula es
estrecho que cuando es ancho.
• Por lo tanto, el tamaño medio de partícula
o rango de tamaño frente a ,
donde es la fracción de masa y
es el intervalo de tamaño de
partícula en el incremento i (McCabe et al.,
1993).
• El análisis acumulativo se obtiene añadiendo
consecutivamente los incrementos individuales,
empezando por el que contiene las partículas
más pequeñas y trazando las sumas
acumuladas contra el diámetro máximo de
partícula en el incremento.

• En un análisis acumulativo, los datos pueden

representarse adecuadamente mediante una
curva continua.
• Si se conoce la densidad de partícula y la
esfericidad, el área superficial de las partículas
en cada fracción se puede calcular a partir de la
Ec. (1.7) y se añaden los resultados para cada
fracción para dar el área superficial específica
de la mezcla.

• El área superficial específica se define como la

superficie total de una unidad de masa de
partículas.
• Para una densidad constante (ρp) y
esfericidad ( Ф ), el área superficial
específica (Aw) de la mezcla es:
• Si se utiliza el análisis acumulativo, el área
superficial específica de la mezcla se
encuentra integrando con respecto a la
fracción de masa entre los límites de 0 a 1
(McCabe y Smith, 1976):
• El diámetro medio de partícula de una
mezcla puede calcularse de diferentes
maneras.

• El más utilizado es el diámetro medio de

la superficie volumétrica (diámetro medio
de Sauter). Se utiliza si se conoce la
fracción de masa de las partículas en
cada fracción.
• Para el análisis diferencial:

• Para el análisis acumulativo:

• También se puede calcular el diámetro
medio de masa si se conocen las
fracciones en masa de las partículas en
cada fracción.
• Para el análisis diferencial:
• Para el análisis acumulativo:
Si se conoce el número de partículas en cada
fracción, se utiliza el diámetro medio aritmético.
Para análisis diferenciales:

• dónde
• Ni = número de partículas en cada
fracción,
• NT = número total de partículas,
• N = número de grupos de tamaños.
Para análisis acumulativo:
• El número de partículas en la mezcla se
puede calcular a partir del análisis
diferencial o acumulativo usando las
ecuaciones (1,25) y (1,26),
respectivamente:
• Donde φ es el factor de forma de
volumen, que se define por la relación de
volumen de una partícula (Vp) a su
diámetro cúbico:
• La división del volumen total de la muestra
por el número de partículas en la mezcla
da el volumen medio de una partícula. El
diámetro de dicha partícula es el diámetro
medio del volumen, que se encuentra a
partir de:
• Para el análisis acumulativo, el diámetro
medio de volumen se determina
integrando con respecto a la fracción de
masa entre los límites de 0 y 1:
 Ejemplo 1.3.
• La harina de trigo se hace moliendo los granos secos del trigo. El
tamaño de partícula es una característica importante en muchos de
los productos de trigo. Por ejemplo, al hacer obleas, si la harina es
demasiado fina, se forman productos ligeros y tiernos. Por otra
parte, se forman hojas incompletas de obleas si la harina es
demasiado gruesa. Por lo tanto, es importante probar el rendimiento
de molienda de la harina mediante análisis de tamices en las
fábricas que producen obleas. Determine el diámetro medio
volumétrico de la superficie, el diámetro medio de la masa y el
diámetro medio del volumen de la harina de trigo mediante análisis
diferencial utilizando los datos que figuran en la Tabla E.1.3.1.
Solución:
La masa total de harina de trigo se determina añadiendo la cantidad de harina de
trigo retenida en cada una de las mallas de diferente malla:
Entonces, el diámetro medio de la superficie del volumen, el diámetro medio de la
masa y el diámetro medio del volumen se calculan usando las ecuaciones (1,19),
(1,21) y (1,28), respectivamente.
 1.4 VOLUMEN
• El volumen se define como la cantidad de
espacio tridimensional ocupado por un
objeto, usualmente expresado en
unidades que son los cubos de unidades
de longitud, tales como pulgadas cúbicas
y centímetros cúbicos, o en unidades de
medida líquida, tales como galones y
litros.
• En el sistema SI, la unidad de volumen es
m3.
• El volumen es un atributo de calidad
importante en la industria alimentaria y
está relacionado con otros parámetros de
calidad. Por ejemplo, está inversamente
correlacionada con la textura.
• El volumen de sólidos se puede
determinar usando los siguientes
métodos:
1. El volumen se puede calcular a partir de
las dimensiones características en el
caso de objetos con forma regular.

2. Los volúmenes de sólidos pueden

determinarse experimentalmente
mediante métodos de desplazamiento de
líquidos, gases o sólidos.
3. El volumen se puede medir mediante el
método de procesamiento de imágenes.
Recientemente se ha desarrollado un
método de procesamiento de imágenes
para medir el volumen de productos
agrícolas elipsoidales como huevos,
limones, limas y melocotones (Sabliov,
Boldor, Keener y Farkas, 2002).
1.4.1 Método de desplazamiento
de líquidos
dónde
Vs = volumen del sólido (m3),
Wpl = peso del picnómetro lleno de líquido (kg),
Wp = peso del picnómetro vacío (kg),
Wpls = peso del picnómetro que contiene la muestra sólida y se llena con
líquido (kg),
Wps = peso del picnómetro que contiene la muestra sólida sin líquido (kg),
Ρ1 = densidad del líquido (kg / m3).
• El volumen de una muestra se puede medir
midiendo directamente el volumen del líquido
desplazado usando un cilindro graduado o una
bureta.
• La diferencia entre el volumen inicial de líquido
en un cilindro graduado y el volumen de líquido
con material sumergido nos da el volumen del
material.
• Es decir, el aumento de volumen después de la
adición de la muestra sólida es igual al volumen
sólido.
• En el método de desplazamiento de líquido, los líquidos
utilizados deben tener una baja tensión superficial y
deben ser absorbidos muy lentamente por las partículas.
•
• Los fluidos más comúnmente usados son agua, alcohol,
tolueno y tetracloroetileno.

• Para el desplazamiento, es mejor utilizar un fluido no

humectante como el mercurio.

• El revestimiento de una muestra con una película o

pintura puede ser necesario para evitar la absorción de
líquidos.
El peso del líquido desplazado por la muestra sólida se divide por su
densidad. El método se basa en el principio de Arquímedes, que establece
que un cuerpo sumergido en un fluido experimentará una pérdida de peso en
una cantidad igual al peso del fluido que desplaza. Es decir, la fuerza de
flotación hacia arriba ejercida sobre un cuerpo sumergido en un líquido es
igual al peso del líquido desplazado.
dónde
G = fuerza de flotación (N),
Ρl = densidad de líquido (kg / m3),
Wair = el peso de la muestra en el aire (kg),
W l = peso de la muestra en líquido (kg).
• Deben utilizarse líquidos con una densidad inferior a la
de la muestra si se observa flotante parcial de la
muestra.
• La muestra es forzada en el líquido por medio de una
varilla de plomo si es más ligera o está suspendida con
una cuerda si es más pesada que el líquido.
• Si la muestra es forzada en el fluido usando un vástago
de plomo, debe tenerse en cuenta en la medida como:
1.4.2 Método de Desplazamiento de
Gas
• Los volúmenes de sólidos en partículas y
materiales con forma irregular pueden
determinarse por desplazamiento de gas o aire
en picnómetro (Karathanos & Saravacos, 1993).

• Los gases más comúnmente usados son helio y

nitrógeno.
• El picnómetro consta de dos cámaras
herméticas de casi iguales volúmenes,
P1V1=nRT1 (1.33)
V1 y V2, que están conectados con
tubos de pequeño) diámetro.
• El material a medir se coloca en la donde
segunda cámara.
• La válvula de escape (válvula 3) y la
P1 = presión de equilibrio cuando
válvula entre las dos cámaras (válvula la válvula 2 está cerrada (Pa),
2) están cerradas. V1 = volumen de la primera
• La válvula de entrada (válvula 1) se cámara (m3),
abre y el gas es suministrado a la
primera cámara hasta que la presión N = moles de gas (kg moles),
manométrica se incrementa hasta un R = constante de gas (8314,34 J /
valor adecuado (por ejemplo, 700 -
1000 Pa). kg mol K),
• A continuación, se cierra la válvula de T1 = temperatura absoluta (K).
entrada y se registra la presión de
equilibrio. Suponiendo que el gas se
comporta de manera ideal:
• Después de que se registra la presión de equilibrio, se
abre la válvula entre las dos cámaras (válvula 2) y se
permite que el gas dentro de la primera cámara llene los
espacios vacíos (poros) en la segunda cámara.

• Se registra la nueva presión (P2). Cuando se abre la

válvula 2, la masa total de gas (m) se divide en dos, uno
de los cuales llena el primer tanque (m1) y el otro llena
el espacio poroso del segundo tanque (m2).
Suponiendo que el sistema es isotérmico:

Donde Va2 es el volumen de los espacios vacíos dentro de la

segunda cámara y puede expresarse como:

Donde Vs es el volumen del sólido (m3) y se puede calcular a partir

de la siguiente ecuación:
• Los errores en este método pueden provenir de no tener
en cuenta los volúmenes de la tubería que conecta las
cámaras.

• Por otra parte, aunque el cálculo asume un gas ideal, el

aire no sigue exactamente la ley del gas ideal. Además,
la igualación en las presiones entre las dos cámaras no
es isotérmica.

• Para eliminar estos errores, el instrumento debe

calibrarse utilizando un objeto de volumen precisamente
conocido.
1.4.3 Método de Desplazamiento
Sólido
• El volumen de sólidos irregulares también
puede medirse mediante arena, vidrio o
método de desplazamiento de semillas.
• Las semillas de colza se usan
comúnmente para la determinación del
volumen de productos horneados tales
como pan.
• En el método de la semilla de colza, primero se
determina la densidad aparente de las semillas de colza
llenando uniformemente un recipiente de vidrio de
volumen conocido con las semillas de colza a través de
la extracción y alisado de la superficie con una regla.

• Todas las mediciones se realizan hasta que se alcanza

el peso constante entre las mediciones consecutivas.
Las densidades de las semillas se calculan a partir del
peso medido de las semillas y el volumen del recipiente.
• A continuación, la muestra y las semillas de
colza se colocan juntas en el recipiente.

• El recipiente se golpea y la superficie se suaviza

con una regla. El golpeteo y el alisado se
continúan hasta que se alcanza un peso
constante entre tres mediciones consecutivas.
El volumen de la muestra se
calcula de la siguiente manera:
1.4.4 Expresiones de Volumen
• El volumen sólido (Vs) es el volumen del
material sólido (incluyendo el agua)
excluyendo cualquier poro interior que
esté lleno de aire.
• Puede determinarse por el método de
desplazamiento de gas en el que el gas es
capaz de penetrar todos los poros abiertos
hasta el diámetro de la molécula de gas.
• Volumen aparente (Vapp) es el volumen de una
sustancia que incluye todos los poros dentro del
material (poros internos).

• El volumen aparente de geometrías regulares

se puede calcular usando las dimensiones
características.

• El volumen aparente de muestras de forma

irregular puede determinarse por métodos de
desplazamiento de sólidos o líquidos.
• Volumen volumétrico (Vbulk) es el
volumen de un material cuando se envasa
o se apila a granel.
• Incluye todos los poros encerrados dentro
del material (poros internos) y también el
volumen de huecos fuera de la frontera de
partículas individuales cuando se apilan a
granel (poros externos).
• Para productos horneados, especialmente para tortas, a
veces se utiliza un índice de volumen basado en las
dimensiones de la torta (Cloke, Davis, & Gordon, 1984).
•
• En este método, la torta se corta en dos mitades. Se usa
una plantilla para medir la altura desde diferentes
posiciones de la sección transversal (Fig. 1.10).

• El índice de volumen determinado por el método de

plantilla AACC se basa en la suma de altura en
diferentes posiciones (AACC, 1983).
Fig. 1.10. Trazado esquemático en sección transversal de una torta
donde C es altura en el centro y B y D son alturas a tres quintos de la
distancia de centro a borde.
 1.5 DENSIDAD
• La calidad de los materiales alimenticios puede
evaluarse midiendo sus densidades.
• Se requieren datos de densidad de alimentos en
procesos de separación, tales como centrifugación y
sedimentación y en el transporte neumático e hidráulico
de polvos y partículas.
• Además, se requiere medir la densidad del líquido para
determinar la potencia requerida para el bombeo.
• La densidad se puede calcular después de medir la
masa y el volumen del objeto porque se define como la
masa por unidad de volumen.
• En el sistema SI, la unidad de densidad es kg / m3.
• En la mayoría de los problemas de ingeniería se
supone que los sólidos y líquidos son
incompresibles, es decir, la densidad apenas se
ve afectada por cambios moderados de
temperatura y presión.

• Los gases son compresibles y sus densidades

se ven afectadas por los cambios de
temperatura y presión.
• Las densidades de los gases disminuyen a
medida que la temperatura aumenta, mientras
que aumentan con el aumento de la presión.

• Bajo condiciones moderadas, la mayoría de los

gases obedecen la ley del gas ideal.
• El peso molecular de cualquier gas en kg
(1 kg-moles) ocupa 22,4 m3 a 273 K y 1
atm. Por ejemplo, la densidad de aire se
puede calcular a partir de:
• La densidad de los líquidos se puede
determinar usando un picnómetro.

• Las botellas de boca ancha se pueden

utilizar para materiales muy viscosos
como la pasta de tomate, la masa o la
miel.
El hidrómetro de peso constante funciona en el principio de que un
cuerpo flotante desplaza su propio peso de líquido.
La densidad de líquido se calcula a partir de la relación de
peso del hidrómetro al volumen del líquido desplazado:

W = peso del hidrómetro (kg),

A = área de sección transversal del tallo (m2),
X = longitud del tallo sumergido (m),
V = Volumen del bulbo (m3).
• Los densímetros a veces • El hidrómetro Twaddell se
se preparan para un utiliza para líquidos más
rango estrecho de densos que el agua.
medición y por lo tanto
son sensibles a • La escala Baume tiene
pequeños cambios en la dos escalas, una de las
densidad. cuales es para fluidos
• Se dan nombres más pesados que el agua
específicos a este tipo de y la otra para fluidos más
hidrómetros, tales como
ligeros.
lactómetros para leche y
oleómetros para aceite.
• También se dispone de una diversidad de
hidrómetros para propósitos específicos
diferentes de la densidad, tales como
sacarómetros brix para el porcentaje de
sacarosa en peso en una solución,
alcoholómetros para el porcentaje de
alcohol en volumen y salómetros para la
determinación del porcentaje de
saturación de soluciones salinas.
• La densidad puede expresarse en
diferentes formas.
• Por ejemplo, para materiales en partículas
tales como granos, puede estar interesado
en la densidad de partículas individuales o
en la densidad de la masa del material
que incluye el volumen de huecos.
= densidad del i-ésimo componente (kg / m3),
= Fracción volumétrica del componente i,
= Fracción de masa del componente i,
= número de componentes.
• Por lo tanto, la forma de la densidad debe
estar bien definida antes de presentar los
datos.

• Las definiciones más utilizadas son:

• La densidad del sólido (ρs) es la densidad del
material sólido (incluyendo el agua), excluyendo
cualquier poro interior que esté lleno de aire.

• Puede calcularse dividiendo el peso de la

muestra por volumen sólido determinado por el
método de desplazamiento de gas en el que el
gas es capaz de penetrar todos los poros
abiertos hasta el diámetro de la molécula de
gas.
• La densidad de material (sustancia)
(ρm) es la densidad de un material
medida cuando el material se ha roto en
pedazos lo suficientemente pequeños
para asegurarse de que no queden poros
cerrados.
• La densidad de partículas (ρp) es la
densidad de una partícula que no ha sido
estructuralmente modificada. Incluye el
volumen de todos los poros cerrados, pero
no los conectados externamente. Se
puede calcular dividiendo el peso de la
muestra por el volumen de partículas
determinado por un picnómetro de gas.
• La densidad aparente (ρapp) es la densidad de
una sustancia que incluye todos los poros
dentro del material (poros internos).
• La densidad aparente de geometrías regulares
se puede determinar a partir del volumen
calculado usando las dimensiones
características y la masa medida.
• La densidad aparente de las muestras de forma
irregular puede determinarse por métodos de
desplazamiento sólido o líquido.
• La densidad aparente (ρbulk) es la densidad de un material cuando
se envasa o se apila en grandes cantidades.

• La densidad aparente de sólidos en partículas se mide permitiendo

que la muestra se vierta en un recipiente de dimensiones
conocidas.

• Se debe tener especial cuidado porque el método de llenado y las

dimensiones del recipiente pueden afectar la medición.

• Depende de la densidad del sólido, la geometría, el tamaño, las

propiedades superficiales y el método de medición.

• Se puede calcular dividiendo el peso de la muestra por volumen.

• Choi y Okos (1986) han presentado la
densidad de los materiales alimenticios en
función de la temperatura y de la
dependencia de la temperatura de las
densidades de los principales
componentes de los alimentos [agua pura,
carbohidratos (CHO), proteínas, grasas,
cenizas y hielo]:
Donde las densidades (ρ) son en kg / m3 y las temperaturas (T) están en
◦C y varían entre -40 y 150◦C.
 Ejemplo 1.4.
• Calcular la densidad verdadera de la
espinaca a 20 ° C teniendo la composición
dada en la Tabla E.1.4.1.
Solución:

• Utilizando las ecuaciones de densidad

dependientes de la temperatura (1.46-
1.50), las densidades de los componentes
a 20◦C se calculan y se dan en la Tabla
E.1.4.2.
• Tomando la masa total de la espinaca
como 100 g, la fracción de masa de cada
componente en la espinaca se encuentra
y se muestra en la Tabla E.1.4.2.
La densidad verdadera de la espinaca se puede calcular
usando la ecuación (1,45):
 1.6 Porosidad
• La porosidad es una propiedad física importante que
caracteriza la textura y la calidad de los alimentos secos
e intermedios de humedad.

• Se requieren datos de porosidad en el modelado y

diseño de varios procesos de transferencia de calor y
masa tales como secado, fritura, cocción, calentamiento,
refrigeración y extrusión.

• Es un parámetro importante en la predicción de las

propiedades de difusión de los alimentos.
• La porosidad (ε) se define como la
fracción volumétrica del aire o la fracción
de huecos en la muestra y expresado
como:
• Existen diferentes métodos para
determinar la porosidad, que se pueden
resumir de la siguiente manera:
1. Método directo: En este método, la
porosidad se determina a partir de la
diferencia de volumen a granel de una
pieza de material poroso y su volumen
después de la destrucción de todos los
huecos mediante compresión. Este
método puede aplicarse si el material es
muy blando y no hay fuerza atrayente o
repulsiva entre las partículas sólidas.
2. Método óptico: En este método, la porosidad
se determina a partir de la vista microscópica
de una sección del medio poroso.
Este método es adecuado si la porosidad es
uniforme en toda la muestra, es decir, la
porosidad en una sección representa la
porosidad de la muestra entera. La distribución
del tamaño de poro se puede determinar si se
utiliza un software adecuado para analizar
imágenes.
• Imagen J (http://rsb.info.nih.gov/ij/) es un
software utilizado para analizar los poros y para
determinar la distribución de tamaño de poro
basada en el área, el diámetro medio de poro y
la fracción porcentual de los poros.

• Este software utiliza el contraste entre las dos

fases (poros y parte sólida) en la imagen
(Abramoff, Magelas, & Ram, 2004).
La porosidad basada en la fracción de
área para esta muestra de pan se
determina que es 0,348.
3. Método de densidad: En este método, la porosidad se
calcula a partir de las densidades medidas.
4. La porosidad debida al espacio de aire cerrado dentro
de las partículas se denomina porosidad aparente (εapp)
y se define como la relación entre el espacio de aire
cerrado total o el volumen de huecos y el volumen
total.
5. También se puede nombrar porosidad interna. La
porosidad aparente se calcula a partir de los datos de
sólidos medidos (ρs) y densidad aparente (ρapp) como:
• O de los volúmenes específico sólido (Vs) y aparente
(Vapp) como:

• La porosidad a granel (εbulk), que también se puede denominar

porosidad externa o interpartícula, incluye el volumen de huecos
fuera del límite de partículas individuales cuando se apila como
volumen y se calcula usando densidades aparentes y en masa
como:
• O de los volúmenes específico (Vbulk) y
aparente (Vapp) como:

• Entonces, la porosidad total cuando el

material se embala o se apila como bulto
es:
• Los poros dentro de los materiales alimenticios (poros
internos) se pueden dividir en tres grupos: poros
cerrados que están cerrados por todos los lados, poros
ciegos que tienen un extremo cerrado, y poros abiertos
o fluidos donde normalmente ocurre el flujo (Fig. 1.15 ).
• Dado que la porosidad aparente se debe al espacio de
aire cerrado dentro de las partículas y hay tres formas
diferentes de poros dentro de las partículas, se puede
escribir como:

Dónde
ΕCP = porosidad debida a poros cerrados,
ΕOP = porosidad debida a poros abiertos o a través de
los poros,
ΕBP = porosidad debida a poros ciegos.
• Entonces, la porosidad total también
puede escribirse como:
4. Método del picnómetro de gas: La
porosidad se puede medir directamente
midiendo la fracción volumétrica del aire
usando el picnómetro de comparación del
aire. Recordando la Ec. (1.36):
5. Utilización de porosímetros: La porosidad y la
distribución del tamaño de los poros se pueden
determinar usando porosímetros, que son los
instrumentos basados en el principio de la intrusión de
líquidos en los poros o la extrusión líquida de los poros.

Se aplica presión para forzar los líquidos, tales como

agua, aceite o mercurio, a los poros, ya que los
líquidos no pueden fluir espontáneamente en los poros.
• Para la porosimetría por extrusión, se utilizan
líquidos humectantes para llenar los poros de
los materiales porosos.

• El líquido se desplaza de los poros aplicando

presión diferencial sobre la muestra y se mide el
volumen de líquido extruido.
• Distribución del tamaño de
poro de las empanadas de
carne que contienen proteína
de soja (Kassama, Ngadi y
Raghavan, 2003), muestras
de pan y galletas (Hicsasmaz
& Clayton, 1992), productos
de plantas agrícolas
(Karathanos, Kanellopoulos,
& Belessioits, 1996)
Saravacos, 1993) se han
medido utilizando un
porosímetro de intrusión de
mercurio.
• En la porosimetría de intrusión, el líquido se
fuerza a los poros bajo presión y se miden el
volumen y la presión de intrusión.

• La porosimetría de intrusión de mercurio puede

medir poros en el rango de tamaño de 0,03 a
200 μm mientras que la porosimetría de
intrusión de no mercurio puede medir poros en
el intervalo de tamaño de 0,001 a 20 μm.
• Este método puede detectar el volumen
de poro, el diámetro de poro y el área de
superficie de poros pasantes y ciegos.

• Dado que se requieren presiones muy

altas en la intrusión de mercurio, la
estructura de poro de las muestras puede
distorsionarse.
Los métodos de extrusión pueden clasificarse
como porosimetría de flujo capilar y porosimetría
por extrusión líquida.
• La porosimetría por flujo capilar es un
método de extrusión de líquidos en el que
se miden la presión diferencial de gas y
los caudales a través de muestras
húmedas y secas (Fig. 1.16).
• Se coloca una muestra húmeda en la cámara. Después de sellar la
cámara, el gas fluye dentro de la cámara detrás de la muestra.

• El punto cuando la presión puede superar la acción capilar del fluido

dentro del poro más grande se registra como punto de burbuja. El
poro más grande debe abrirse a la presión más baja.

• Por esta razón, se determina la presión en el punto de burbuja y el

diámetro de poro calculado a partir de esta presión es el poro
estrechado más grande. Una vez que se ha encontrado el punto de
burbuja, se aumenta la presión y se mide el caudal hasta que todos
los poros estén vacíos.
• Mediante este método se determinan los
diámetros de poros, el diámetro medio de
los poros de flujo, el área superficial de los
poros y la permeabilidad a los líquidos y
los gases.
• La porosimetría de flujo capilar puede
medir el tamaño de poro entre 0,013 y 500
μm (Jena & Gupta, 2002).
• Para tamaños de poros grandes, se prefiere la
porosimetría de extrusión líquida.

• Porosimetría de extrusión líquida puede usarse para

tamaños de poro de 0,06 a 1000 \ mu m.

• Un esquema de la porosimetría de extrusión líquida se

muestra en la Fig. 1.17.

• En la porosimetría de extrusión líquida, se miden la

presión de gas aplicada y la cantidad de líquido que
fluye fuera de una membrana.
• La presión requerida para desplazar el
líquido de un poro se encuentra igualando
el trabajo realizado por el gas al aumento
de la energía superficial, dado por:

• Donde P es la diferencia de presión a través del

poro, σ es la tensión superficial del líquido
humectante, θ es el ángulo de contacto del
líquido con la muestra y D es el diámetro de
poro.
• Como líquido, se puede usar un líquido de baja tensión
superficial.

• Como se muestra en la Ec. (1.61), la presión más baja

expulsará el líquido del mayor de los poros y las
presiones más altas vaciarán los poros progresivamente
más pequeños.

• La membrana se elige de modo que sus poros sean más

pequeños que los poros más pequeños de la muestra.

• Por lo tanto, las presiones de gas necesarias para vaciar

los poros de la muestra no puede eliminar el líquido de
los poros de la membrana mientras que el líquido
empujado fuera de la muestra puede pasar a través de
la membrana.
• A partir de la presión medida y del
volumen correspondiente de líquido
recogido, se calcula la distribución del
volumen de poros en función del diámetro.

• El diámetro medio del poro es el diámetro

al cual el volumen es igual a la mitad del
volumen total de líquido.
• Se ha encontrado que la alta presión
mecánica utilizada en la extrusión de
pastas reduce la porosidad y la difusividad
de la humedad de la harina de trigo
(Andrieu & Stamatopoulos, 1986).

• La formación de poros en los alimentos

durante el secado puede mostrar
diferentes tendencias (Rahman, 2003).
• La porosidad puede mostrar un máximo o mínimo en función
del contenido de humedad.

• También puede disminuir o aumentar exponencialmente

durante el secado sin mostrar un punto óptimo.

• La porosidad de los anillos de manzana aumentó linealmente

cuando el contenido de humedad disminuyó durante el
secado y luego alcanzó un valor constante (Bai, Rahman,
Perera, Smith y Melton, 2002).
• También se observó un aumento lineal en la porosidad
en masa durante el secado de las muestras de almidón
(Marousis & Saravacos, 1990).

• El método de secado es también importante para afectar

la porosidad. Se encontró que la liofilización producía la
mayor porosidad, mientras que en el secado al aire
convencional se observó la menor porosidad en
comparación con el secado al vacío, microondas y
osmótico de plátanos, manzanas, zanahorias y patatas
(Krokida y Maroulis, 1997).
• Rahman (2003) desarrolló un modelo
teórico para predecir la porosidad en los
alimentos durante el secado, suponiendo
que el volumen de poros formados es
igual al volumen de agua eliminado.
• La presencia de poros y el grado de
porosidad afectan las propiedades
mecánicas de los materiales alimenticios.
• Se ha demostrado que las propiedades
mecánicas de los productos alimenticios
extruidos son afectadas por la porosidad
(Guraya & Toledo, 1996).
• Mandala y Sotirakoglou (2005) mencionaron que la
textura de miga y corteza de los panes podría estar
relacionada con la porosidad.

• Se utilizó un modelo de regresión de tercer orden para

expresar la variación de la porosidad de los panes
durante la cocción en un horno de combinación de
microondas infrarrojo y se encontró que el modelo
dependía significativamente de la potencia de
microondas y la potencia de la lámpara halógena
colocada en la parte superior del horno (Demirekler,
Sumnu , & Sahin, 2004).

• Los panes horneados en un horno de combinación

infrarrojo-microondas tenían una porosidad mayor que
los horneados en horno convencional.
• La porosidad también es importante en la
fritura, ya que afecta la absorción de
aceite del producto.

• Se encontró una relación lineal entre la

absorción de aceite durante la freidura y la
porosidad antes de freír (Pinthus,
Weinberg y Saguy, 1995).
• La porosidad aumentó durante la fritura
del producto de papa reestructurado y
después de un corto período inicial, se
encontró que estaba linealmente
correlacionada con la absorción de aceite.
• Altunakar, Sahin y Sumnu (2004) observaron
también un aumento en la porosidad durante la
freidura de nuggets de pollo.
• También se observó que la formulación en pasta
era importante para controlar la porosidad y la
absorción de aceite durante la fritura en grasa.
• Se encontró que el almidón de maíz proporciona
la porosidad más alta en comparación con el
almidón amiloma, el almidón de tapioca
pregelatinizado y el almidón de maíz ceroso.
• Sahin y Sumnu (2005a) mostraron que la
porosidad de las pepitas de pollo recubiertas
con pasta que contenía arroz y harina de soja
aumentó durante la fritura, pero se observó una
disminución en las etapas posteriores de la
freidura.

• Esto puede ser debido a la intrusión de aceite

en los poros y capilares inicialmente llenos de
aire o vapor generado a partir de agua
evaporada.
• Se encontró que el desarrollo de la
porosidad en las nuggets de pollo frito era
una función del tipo de proteína utilizado
en la preparación de pasta (Dogan, Sahin
y Sumnu, 2005b).
• La adición de aislado de proteína de soja
produjo el producto más poroso, mientras
que las pastas a las que se habían
añadido el aislado de proteína de suero y
la albúmina de huevo no eran
significativamente diferentes de las masas
de control.
• La porosidad fue modelada como una
función lineal de la pérdida de humedad
durante la fritura de la carne (Kassama &
Ngadi, 2005).
• Se utilizó un modelo exponencial para
describir la porosidad en términos de
absorción de aceite para diferentes
temperaturas de fritura.
• Rahman y Potluri (1990) utilizaron un
modelo cuadrático para predecir la
porosidad en función del contenido de
humedad en la carne de calamares.
DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE
LOS DIFERENTES TIPOS DE POROS
• El volumen específico total de poro dentro
del material (VTP) puede calcularse si se
conocen el volumen específico de todos
los tipos de poros cerrados (VCP), poros
ciegos (VBP) y poros fluidos (VOP):
• El volumen total de poro específico dentro
del material se puede calcular midiendo el
volumen específico (Vbulk) y el volumen
de sólidos específico determinado
después de compactar la muestra para
excluir todos los poros (Vc):
• La diferencia entre el volumen específico de sólidos
determinado por el picnómetro de gas (Vs) y el volumen
sólido específico después de compactar la muestra (Vc),
da el volumen de poros cerrados ya que en un
picnómetro de gas, el gas entra en los poros abiertos y
ciegos. A partir de estos resultados, se puede calcular el
volumen específico de poros cerrados:
• El volumen del flujo a través de los poros
abiertos de la muestra, (VOP), se puede
medir directamente usando porosimetría
de extrusión lıquida.
• De la ecuación (1.62), el volumen
específico de los poros ciegos es:
• Sustituyendo las ecuaciones (1,63) y
(1,64) en la ecuación (1,65):

• La fracción de poros abiertos, cerrados o

ciegos se puede calcular dividiendo el
volumen de poro especificado por el
volumen de poro total.
 Ejemplo 1.5.
• La porosidad de las manzanas secas se midió usando
un picnómetro de comparación de aire con dos cámaras
idénticas (figura 1.9).
• La muestra de manzana seca se colocó en la cámara 2.
• Las válvulas 2 y 3 se cerraron y se suministró aire a la
cámara 1.
• La válvula 1 se cerró y la presión P1 se leyó como 0,508
atm.
• A continuación, se abrió la válvula 2 y la nueva presión
de equilibrio, P2, se leyó como 0,309 atm.
• Calcular la porosidad de la manzana seca.
 Ejemplo 1.6.
• La cereza tiene un contenido de humedad de
77,5% (wb).
• Las densidades aparente y al granel son 615 kg
/ m3 y 511 kg / m3 a 25◦C, respectivamente.
Asumiendo que la cereza contiene solamente
carbohidratos y agua, calcule la porosidad total
de las cerezas cuando se apilan como bulto.
Las densidades de carbohidratos y agua son
1586 kg / m3 y 997 kg / m3, respectivamente.
• Solución:
• Dado que la muestra se apila en masa, la
porosidad total debe calcularse considerando
tanto el espacio cerrado de aire dentro de la
cereza y el volumen vacío entre las cerezas.
• La porosidad aparente, que es la relación entre
el espacio de aire cerrado total o el volumen de
huecos respecto al volumen total, se puede
calcular usando la ecuación (1,53):
La densidad del sólido se puede calcular usando la densidad verdadera Eq. (1,45):

Entonces, la porosidad aparente es:

La porosidad a granel, que incluye el volumen de huecos fuera de las cerezas
individuales cuando se apilan como bulto, es:

Entonces, la porosidad total es:

 Ejemplo 1.7.
• Las semillas de colza se utilizan comúnmente para la
medición de volumen de productos horneados.

• En una panadería, primero se determinó la densidad

aparente de las semillas de colza llenando un recipiente
de 100 g de peso y 1000 cm3 de volumen
uniformemente con semillas de colza a través de la
perforación y suavizado de la superficie con una regla.

• El peso del recipiente lleno de semillas de colza

después de alcanzar un peso constante fue de 750 g.
• A continuación, se midieron los volúmenes de
los muffins a diferentes tiempos de cocción
utilizando semillas de colza antes y después de
comprimir los poros usando una célula de carga
de 1000 N y los datos experimentales se dan en
la Tabla E.1.7.1.

• Calcule la porosidad de los muffins durante la

cocción. ¿Cómo cambia durante el horneado?
Explica la razón.
En primer lugar, la densidad de las semillas de colza se
calcula como:
A continuación, se determina el volumen aparente de la muestra después de 10
minutos de cocción usando los datos antes de la compresión y usando la ecuación
(1.40) dado a continuación:
A continuación, se determina el volumen sólido (Vs) de la muestra
después de 10 min de cocción usando datos de peso después de la
compresión y la Ec. (1,40):
• Los resultados para otros tiempos de cocción se
muestran en la Tabla E.1.7.2. Se observó que la
porosidad de los molletes aumentaba a medida que
aumentaba el tiempo de cocción debido a la pérdida de
humedad durante el horneado.
 1.8 Encogimiento
• El encogimiento es la disminución en el volumen del
alimento durante el procesamiento tal como el secado.

• Cuando se elimina la humedad de los alimentos durante

el secado, existe un desequilibrio de presión entre el
interior y el exterior del alimento.

• Esto genera tensiones de contratación que conducen a

la contracción material o el colapso (Mayor & Sereno,
2004).

• El encogimiento afecta al coeficiente de difusión del

material y por lo tanto tiene un efecto sobre la velocidad
de secado.
La contracción aparente se define como la relación del
volumen aparente a un contenido de humedad dado al
volumen aparente inicial de los materiales antes del
procesamiento:

dónde
Vapp = volumen aparente con un contenido de humedad dado (m3),
Vapp0 = Volumen aparente inicial (m3).

El encogimiento también se define como el cambio porcentual del volumen

aparente inicial.
• Generalmente se observan dos tipos de contracción en
los materiales alimenticios.

• Si existe una contracción uniforme en todas las

dimensiones del material, se denomina retracción
isotrópica.

• La retracción no uniforme en diferentes dimensiones,

por otra parte, se denomina retracción anisotrópica.
• El encogimiento durante el secado fue
modelado en la literatura usando modelos
empíricos y fundamentales (Mayor &
Sereno, 2004).
• Los modelos empíricos correlacionan la
contracción con el contenido de humedad.
• Se pueden utilizar modelos lineales si el
desarrollo de la porosidad durante el
secado es despreciable.
• Mulet, Tarrazo, Garcia-Reverter y Berna
(1997) demostraron que si la porosidad
aumenta bruscamente durante la etapa
final de secado, la contracción puede
explicarse mejor por el modelo
exponencial.
• Los modelos fundamentales permiten
predecir el contenido de humedad y / o el
cambio de volumen sin cálculos
matemáticos complicados.
• Algunos de los modelos fundamentales,
incluyendo la variación de la porosidad
durante el proceso de secado, se dan a
continuación (Alcalde y Sereno, 2004,
Perez y Calvelo, 1984, Rahman, Perera,
Chen, Driscoll y Potluri, 1996):
• Donde X es el contenido de humedad en base seca, ρ
es la densidad, el subíndice 0 denota la condición inicial
y el subíndice w denota agua.

• El modelo propuesto por Pérez y Calvelo (1984) no

necesita datos de composición de la fase sólida para
calcular la contracción. Este modelo fue mejorado
teniendo en cuenta la porosidad inicial del material
(Mayor & Sereno, 2004).
• La mayoría de los modelos fundamentales
asumen la adición de los volúmenes de
diferentes fases en el sistema. Una
excepción a esta adición de volumen se
ve en el modelo propuesto por Rahman et
al. (1996).
• La interacción entre las fases del material
se explica por el exceso de volumen
debido a la interacción de las fases
componentes.
• La fracción de volumen en exceso (εex) es
la relación del exceso de volumen, que se
define como el cambio n volumen que
resulta de la mezcla de los componentes
puros a una temperatura y presión dadas
del volumen total.
 PROBLEMAS
1.1. Calcular la esfericidad de un durazno
con diámetros mayor, intermedio y menor de
58,2 mm, 55,2 mm y 48,8 mm,
respectivamente.
• 1.2. Determine la porosidad de una cebolla dulce Vidalia, que está
compuesta de 93,58% de agua, 1,04% de proteína, 0,45% de grasa, 4,48%
de carbohidratos y 0,46% de cenizas. La densidad aparente de la cebolla
se midió por el método de desplazamiento de líquido. El tolueno se usó
como el líquido del picnómetro porque las piezas de la cebolla flotan en el
agua. Todas las mediciones se realizaron a 20◦C y la densidad de tolueno a
esa temperatura se sabe que es de 865 kg / m3. Los datos obtenidos de las
mediciones de desplazamiento de líquidos son:

• Peso del picnómetro vacío: 75,87 g

• Peso del picnómetro lleno de tolueno: 126,58 g
• Peso del picnómetro que contiene sólo cebolla: 85,87 g
• Peso del picnómetro que contiene cebolla y relleno con tolueno: 127,38 g
• 1.3. Para la determinación de la densidad de bulgur (Fig. 1.9) se
utilizó un picnómetro constituido por dos cámaras de igual volumen
(35 cm3). Se colocaron diez gramos de bulgur en la segunda
cámara del picnómetro. Las válvulas 2 y 3 se cerraron y se
suministró aire a la cámara 1. La válvula 1 se cerró y la presión P1
se leyó como 134 kPa. A continuación, se abrió la válvula 2 y la
nueva presión de equilibrio P2 se leyó como 74,4 kPa. Se vierte el
mismo bulgur en un cilindro graduado y se determina que 100 ml
del bulgur tienen un peso de 74 g. Calcule la porosidad masiva del
bulgur.
• 1.4. Se examina el efecto de la adición de éster de sacarosa al 1%
(p / p) como emulsionante en pan de pan blanco. Como control, se
utilizó pan preparado sin adición de emulsionante. Se determinaron
volúmenes específicos de pan con el método de colza. En primer
lugar, se determina que el peso de 100 mL de semillas de colza es
de 76 g. Las muestras de pan de peso conocido y semillas de colza
se colocan juntas en un recipiente de 2580 g con un volumen
interno de 2 litros. El recipiente se golpea y la superficie se suaviza
con una regla. El peso total del recipiente y su contenido se mide
para cada muestra y se indica en la Tabla P.1.4.1. Calcular los
volúmenes específicos del pan y comentar el efecto del
emulsionante en el volumen específico.
• 1.5. Una muestra que contiene partículas esféricas tiene
una distribución de tamaño de partícula tal como se da
en la Tabla P.1.5.1. Calcular el diámetro medio de Sauter
Fin de la presentación