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Tomate: Normatividad y

Fabricación de Salsa de Tomate


Dario Fernando Yépez Vela
Lina María Eraso Calvachi

Tecnología de Alimentos
Departamento de Ingeniería Química
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
2018-1
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Criterios y Métodos para la Valoración de la Calidad de las
Materias Primas [1][2]
Criterios: Según la norma NTC 1103-1 (Industria Alimentaria: Tomate):
 Los tomates deben haber alcanzado su madurez fisiológica.
 Sanos, sin picaduras de insectos o afectado por pudrición o deterioro.
 Poseer una apariencia de frescura.
 Libres de algún olor o sabor extraño.
 Los niveles de plaguicidas no deben exceder los límites máximos exigidos.
 En algunos casos los tomates deben estar limpios.
 El color del tomate debe estar dentro del siguiente
rango:
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Criterios y Métodos para la Valoración de la Calidad de las
Materias Primas [1][2]
Métodos:
 Medición de la Firmeza: texturómetro o
durómetros, también se puede hacer uso de la
escala de Kader y Morris.
 Tamaño
 Medición de Color: Cartas de color o
colorímetro.
 Determinación de Solidos Solubles:
Refractómetro.
 Acidez: por valoración con NaOH 0.1N hasta
punto final fijo de pH 8.3.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Criterios y Métodos para la Valoración de la Calidad de las
Materias Primas [1][2]
Métodos:
 Medición de la Firmeza: texturómetro o
durómetros, también se puede hacer uso de
Kader y Morris.
 Tamaño
 Medición de Color: Cartas de color o
colorímetro.
 Determinación de Solidos Solubles:
Refractómetro.
 Acidez: por valoración con NaOH 0.1N hasta
punto final fijo de pH 8.3.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Criterios y Métodos para la Valoración de la Calidad de las
Materias Primas [1][2]
Métodos:
 Medición de la Firmeza: texturómetro o
durómetros, también se puede hacer uso de
Kader y Morris.
 Tamaño
 Medición de Color: Cartas de color o
colorímetro.
 Determinación de Solidos Solubles:
Refractómetro.
 Acidez: por valoración con NaOH 0.1N hasta
punto final fijo de pH 8.3.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Condiciones físicas del transporte de estas materias
primas. [3]
Se recomienda que los frutos sean empacados
de la siguiente manera:
 Se puede usar canastillas plásticas de fondo liso, con costados
perforados para evitar el calentamiento de las frutas y
capacidad para 20-25 kg.
 También se puede comercializar en cajas de cartón con
capacidad de 10-20 kg
 Es valido el uso de los recubrimientos comestibles, empaques
activos, atmósferas modificadas o el uso de bolsas de
polietileno microperforado.
 Debe evitarse el acarreo animal debido a que el repetido
golpeteo puede causar daños en el producto.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Condiciones físicas del transporte
de estas materias primas. [3]
Según la norma NTC 1103-3 (Tomate: Almacenamiento
y Transporte )
 Se puede tener diferentes tipos de transporte:
terrestre, ferrocarril, marítimo y aéreo.
Transporte terrestre:
 Las canastillas deben ser acomodadas de tal manera
que el aire pueda circular fácilmente.
 Se debe emplear vehículos con refrigeración o deben
poseer un material de cobertura que proteja el
producto pero que no impida la circulación de aire
entre las cajas.
Ferrocarril:
 Los vagones deben estar desinfectados y protegidos
con un material aislante.
 Deben ser refrigerados o permitir la circulación de
aire.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Procesos, técnicas y/o condiciones de
manipulación de materias primas. [4][5]
El Codex Alimentario presenta una normativa (CODEX STAN 293-2007)
dedicada al tomate.
 Se recomienda que el producto regulado se debe preparar y manipular de
acuerdo a las pautas mostradas en las secciones del :
 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969)
 Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-
2003)
 Otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos
de prácticas de higiene.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Registros Materia Prima [6]

Plantilla de registro aplicación de


fertilizantes y abonos químicos.

Así como el productor debe tener un


registro de la materia prima que le llega el
proveedor deber poseer un registro de la
materia prima que envía esto con el fin de
facilitar el rastreo del producto, y con ello
Registro de recepción de la materia prima. identificar los puntos intermedios entre
proveedor-productor que más problemas
tengan.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS:
Condiciones y requerimientos de las materias primas [7]
 Maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre y un diámetro
no menor a 5 cm.
 La determinación de su contenido en extracto seco y como referencia deberán
contener los siguientes valores de componentes (%):
Tabla 1. Requerimientos del tomate
Componente Porcentaje [%]
Extracto seco 0.03 a 6.46
Acidez (en ácido cítrico): 0.37 a 0.43
Azúcares invertidos 3.07 a 3.49

Técnicas y sitios de almacenamiento [3] [7] [8][9]


Lugar, basado en la norma NTC 1103-3:
 Condiciones higiénicas, ventilación y luz, sin acceso de roedores, aves o plagas
 Contar con unidades o áreas para separar el tomate de acuerdo con sus distintos grados
de maduración
Técnicas y sitios de almacenamiento [3] [7] [8][9]
 Equipos de monitoreo: de Temperatura, Humedad relativa (90% al 95%), concentración
de etileno
 Deben haber estibas y el embalaje debe cumplir con ciertas características (canastilla
plástica)
 Como indicación, una densidad de almacenamiento adecuada puede ser 1200 kg a 1350
kg de producto por metro cuadrado de espacio utilizado.
Técnicas, basadas en las normas NTC 1104-3 y La FAO
 Sin refrigeración: Debe estar acondicionado, no debe
rebasar las 72 hrs, para evitar la pérdida de peso o
rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y
azúcar)
Técnicas y sitios de almacenamiento [3] [7] [8][9]
 Con refrigeración: Necesario un preenfriamiento, mediante una cámara
refrigerada que funciona con aire frio, que lleve a la temperatura de
refrigeración lentamente.
 Se necesitará refrigeración de acuerdo al grado de madurez.
Tabla 2. Requisitos de almacenamiento
Documentación en el almacenamiento [6]

Se debe tener
control de ubicación
Registro de
de la materia prima
temperaturas y
y tener en cuenta Si hay refrigeración
humedad relativa de
rotación, Se registran todas cada 12 horas se
cada cámara en la
reubicación las entradas y debe verificar la
planilla de control
garantizando salidas temperatura de las
correspondiente
la accesibilidad a cámaras
para cada una de
los productos más
ellas
próximos a
vencerse
Documentación en el almacenamiento [6]
 Tipo de registro:

Que normas se deben implementar para el almacenamiento


Norma técnica colombiana: NTC-1103-3, ratificada por el consejo directivo de 1996-02-21
PROCESAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Proceso [11] [12]

Limpieza y
Tomate crudo Selección Escaldado
desinfección

Mezclado con Despulpado,


Concentración, Trocear el
azucar, sal y elimina piel y
Evaporacion tomate
especies. semillas

Pasteurización/ Rotulado y
Envasado Enfriamiento
Esteriliación embalaje
Equipos del proceso [11] [12]
 Tomate pasa a una banda
transportadora, donde se lava y
selecciona.
 Escaldadora (inmersión o
cilindro), con temperaturas de
90 a 95°C por 5 minutos.
 Despulpador
 Molino de martillo
 Evaporador
 Marmita
 Pasteurizador flash
Registros del proceso

 Para llevar un control, se hace necesario tener vigilado cada cierto tiempo algunas
variables de proceso:
 Escaldado: Temperatura de 90 a 95°C
 Despulpador: Temperatura
 Evaporador: Porcentaje de solidos solubles, grados brix.
 Pasteurizado: Tiempo y temperatura (dependiendo del tipo de proceso, 80°C por 20
min, 110 por 60 segundos)
Variables del Producto a tener en cuenta
durante el Proceso
La norma NTC 921, nos provee de la información necesaria
para los requerimientos y métodos de determinación,
composicionales y biológicos exigidos en Colombia:
 Métodos para la composición solidos totales (AOAC 954.22
o AOAC 985.26), solidos solubles (NTC 440), pH (AOAC
981,12), determinación NaCl (AOAC 939.10), consistencia
(ASTM F 1080,93), acidez (AOAC 942,15).
 Método para la determinación de bacterias aerobias
mesófilas (NTC 4491-1), levaduras y mohos (NTC 4132),
Clostridium (NTC 4834), Coliformes (NTC 4458),
Escherichia Coli (NTC 4458), Salmonella spp (NTC 4574).
Muestreo: se debe llevar acabo según las normas:
 NTC-ISO 2859-1,2,3 O 4
 NTC-ISO 3951-1,2,3 Y 5
Bibliografía
 [1] ICONTEC. (1995). INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATE DE MESA. Norma tecnica Colombiana, NTC 1103-1, 8.

 [2] Calidad, C. De. (2013). Postcosecha de tomate, 1–6.

 [3] ICONTEC. (1996). INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATE DE MESA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Norma tecnica Colombiana,
NTC 1103-3, 8.

 [4] FAO, O. de las N. U. para la A. y la A. (2007). Los tomates se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:, 1–
6.

 [5] FAO, O. de las N. U. para la A. y la A. (2003). Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969. Control, 35.

 [6] Luciana. (2010). MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - ASSAL. Recuperado a partir de
https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM C4 PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO.pdf

 [7] Insituto Nacional de la economia social. (s/f). Guia empresarial: Salsas y guisos (catsup). Recuperado a partir de
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/salsas_y_guisos.pdf

 [8] López Camelo, A. F. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas: del campo al mercado. FAO.

 [9] Ávila Cubillos, E. (2015). Manual: Tomate. Camara de Comercio de Bogotá, 1–56. Recuperado a partir de
http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14307/Tomate.pdf?sequence=1

 [10] Vicenzi, Franco; Contreras, C. (s/f). Proceso de elaboración de la salsa de tomate (página 2) - Monografias.com. Recuperado el
4 de abril de 2018, a partir de http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-tomate2.shtml

 [11] Raj Process Equiptments and systems Pvt. (2015). Sauce, Ketchup Powder Plant & Tomato Puree Powder Plant
Manufacturers in India. Recuperado el 4 de abril de 2018, a partir de http://www.rajprocessequipments.com/tomato-puree-sauce-
ketchup-plant.html

 [12] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2005). Norma Sanitaria De Manipulación De Alimentos, 18.
Recuperado a partir de https://www.fontur.com.co/aym_document/aym_normatividad/2005/NTS_