FRUTAS FRESCAS.

FRESAS
ALMACENAMIENTO Y
TRASPORTE

RUBY ESMERALDA BARBOSA BELTRAN

EILEEN CAMILA JIMENEZ ALARCON
TEC. AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
OBJETO Y CAMPO DE
APLICACIÓN

Esta norma tiene por objeto

describir las condiciones optimas
para el enfriamiento de diferentes
variedades de fresas frescas
destinadas al mercado, para el
consumo en forma fresca.
COSECHA Y
ALMACENAMIENTO
 Las fresas se deben
cosechar en las horas
más frescas del dia.
La etapa adecuada de
madurez para la
cosechala determina
el area y la intensidad
del color rojo.
Sabías que:

Las fresas..
Pedúnculo
se deben cosechar cuidadosamente
Tallo de una
dejándole una porción del
hoja, fruto o flor
pedúnculo alrededor de 1 cm de
por el cual se
largo.
une al tallo de la
planta.
Debido a que es un producto altamente
perecedero, se recomienda pre enfriarlas durante
varias horas despues de la cosecha, con el fin de
extraer el calor natural.
Es conveniente efectuar este proceso por medio
del aire forzado.

El almacenamiento bajo refrigeración se debe

realizer con enfriamiento previo de la fruta el cual
se debe hacer durante las primeras 8 horas
despues de la cosecha. En el enfriamiento previo
la pulpa debe enfriarce a una temperature entre
6°c a 4°c y la humedad relative se debe mantener
alrededor del 80% .
Características de calidad para:
El almacenamiento.
Las fresas destinadas al almacenamiento en frio, deben ser enteras, frescas,
limpias (pero sin lavar) pero que no esten podridas ni posean daños causados
por insectos, humedad externa algun olor o sabor extraño.

Requisitos del sitio de almacenamiento:

• Reunir unas condiciones higienicas optimas
• Tener adecuada ventilación y luz
• Contar con las facilidades para el acceso y el retiro del producto
• Ser un sitio de fácil limpieza
• No debe permitir el acceso de roedores de aves y plagas
• Disponer de los equipos necesarios para verificar la temperature, la
humedad relativa la circulación del aire, evitando la condensación de la
humedad sobre la superficie de la fruta.
Duración del almacenamiento

 Las fresas se deben almacenar de acuerdo a la

temperatura máxima de 3d a 5d, dependiendo de
la calidad de la fruta, su destino y las condiciones
de almacenamiento.

 Despues de este periodo de almacenamiento las

frutas comienzan a perder la frescura, el color
brillante, y presentan un aspecto marchito,
deterioro del sabor.

Emprendimiento
 A lo largo del almacenamiento se recomienda
revisas las fresas cada dia, para detector el
desarrollo de alguna enfermedad.
Métodos de almacenamiento
Las fresas se deben almacenar en empaques que
las protejan eficazmente contra los daños y las
magulladuras causadas por golpes durante el
manejo.
Los empaques y embalajes se deben manipular
con cuidado. Se deben aplicar, teniendo en cuenta
que dicha labor se efectue de tal manera que se
pueda garantizar una adecuada circulación de aire
a través de la fruta, y de la misma manera,
evitando los empaques de abajo se aplasten.
 Requisitos para el transporte:

 El vehÍculo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las

condiciones extremas del medio ambiente
 Las fresas deben cumplir con los requisites de la NTC 882-1, es decir, sin defectos,
heridas, picaduras de insectos, magulladurras, entre otros.
 Se deben procurar transporter la frurta una vez alla sido clasificada.
 Las fresas deben ser empacadas en un material que lo proteja de manera que pueda
soportar el transporte, la manipulacion y logre llegar a su lugar de destino en
condiciones satisfactorias.
 La temperature durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la t° del
almacenamiento.
 En caso de que no se emplen estivas para transporter el producto o que no se utilice la
totalidad del espacio destinado al mismo en el vehiculo se debe inmovilizr la carga con
un Sistema apropiado.
Principales aspectos que se deben verificar en
un vehículo que transporte fresas

Limpieza: El compartimiento o parte del vehículo

donde ira la carga se deberá limpiar regularmente.
Este factor es importante debido que al cargar las
fresas pueden sufrir daño por:
• Olores de embarques anteriores.
• Residuos químicos tóxicos.
• Insectos, roedores u otras plagas que estén en el
vehículo.
• Restos de productos agrícolas que estén en
descomposición.
• Desechos que bloqueen las aperturas de los
drenajes o la circulación de aire o lo largo del piso
o en las paredes del vehículo.
Sanidad: Este es aspecto es importante porque los vehículos de transporte
pueden ser una gran fuente de infección de origen patógeno, contaminación,
olores y daños por residuos de sustancias contaminantes.

Daños: Las paredes, pisos y techo del vehículo deben estar en buenas
condiciones de manera que no se pueda producir daño al producto.

Control de temperatura: Las unidades utilizadas para el control de la

temperatura deben estar calibradas y suministrar una circulación continua de
aire para mantener condiciones.
Desinfección:
 La desinfección preliminar del deposito frio y de los empaques.
 El uso de empaques impregnados con insecticidas

Desordenes fisiológicos:
 Una de las enfermedades más importantes de la fresa es el moho gris o
podredumbre de la fruta, causado por el hongo Botrytis cinerea, el cual puede
provocar pérdidas superiores al 50 % de la producción. es un hongo versátil capaz
de crecer y reproducirse en tejidos dañados, senescentes y muertos del cultivo de
la fresa.
Daños causados por almacenamiento

Por altas temperaturas:

Pueden ser inducido
por la acción directa del
Por congelamiento: sol, o al someter al
Es causado por la producto a periodos de
exposición de la fruta a almacenamiento a
temperatura por debajo temperaturas elevadas
del punto de congelación.
Daño por frio:
El fruto se expone a
almacenamiento
prolongado a
temperaturas inferiores a
1°. Depende de la
variedad y madurez.
 OTROS ASPECTOS
MANEJO POST-COSECHA DE LOS PRODUCTOS
Los tratamientos que se le den al producto antes de su transporte predeterminan el
grado de perdidas por daños físicos y el deterioro de los productos durante su
movilización y comercialización. algunos de estos productos son:
 Selección
 Limpieza, desinfección
 Clasificación
 Acondicionamiento
 Empaque

La cosecha y empaque pueden coordinarse con el trasporte para minimizar el tiempo

de transito y maximizar la frescura del producto que llega a las manos del
consumidor.
GRACIAS