Eliminación del calor de campo

El calor de campo es el incremento de la

temperatura que adquiere el alimento en el
momento de ser cosechado, en relación con la hora
de recolección y el tiempo transcurrido en el lugar
donde fue recolectado. La eliminación de calor de
campo es un paso definitivo para extender la vida
útil de los alimentos.
 Este procedimiento se realiza disminuyendo la
temperatura interna del alimento, fruta u hortaliza,
que según las características del producto (tipo de
cáscara, tamaño, consistencia, cantidad de agua, hora
de la cosecha y condiciones ambientales de la zona
donde es producida) pueden alcanzar temperaturas
por encima de los 30ºC, siendo necesario bajarla lo más
rápidamente a una temperatura a la cual se pueda
almacenar el producto y que estaría entre el margen de
10°C en alimentos tropicales hasta 1°C en hortalizas de
hojas.
Preenfriamiento
El preenfriamiento también reduce el recimiento de
los microorganismos, los cuales son los responsables
del deterioro de los productos causando enfermedades
a los consumidores.
Preenfriamiento con aire
forzado
Consiste en generar movimiento forzado de
aire frío a través de los orificios de las
canastillas donde está el producto, remueve
el calor de las frutas hacia un extractor
ayudado por una superficie que evita que el
aire caliente se devuelva al cuarto.
Control de la respiración
La respiración en los alimentos frescos es un proceso
metabólico que tiene como fuente los azúcares, el
almidón y los ácidos orgánicos, estos son
descompuestos de forma oxidativa, generando
compuestos simples como el dióxido de carbono y el
agua que las células usan en otros procesos como la
liberación de energía.
El proceso de respiración se da de dos formas: aeróbica
y anaeróbica.
Atmosfera controlada con CO2, como
método para controlar la respiración
En varios estudios se ha determinado la potencialidad de las diferentes
combinaciones gaseosas para reducir las tasas respiratorias y minimizar
los cambios de color y las características texturales del vegetal. De esta
manera, la proporción de oxígeno se elevó hasta un 80%, frente al
20,9%, mientras que el CO2, con una presencia residual, se incrementó
hasta el 20%.

El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano,

sobre todo aquellos que provocan la pérdida de color y malos olores. La
absorción de CO2 depende de la humedad y la grasa de los productos.
Además, unas concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la
decoloración y desarrollo de sabores ácidos punzantes. El nitrógeno, un
gas inerte con baja solubilidad en el agua y en grasas, se utiliza
fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar y eliminar
la máxima cantidad de oxígeno.