Wilson Daniel Caicedo Chacón

Juan Calos Calpa

David Alejandro Jiménez Rizo
Duvan Javier Romero García
INTRODUCCIÓN
• La piña es una importante fruta tropical, particularmente como producto
procesado.
• Durante el proceso de la reacción de deterioro, este contribuye a la formación de
pigmento marrón, algo que no es deseado con respecto al color, sabor y valor
comercial.
• La disminución de la luminosidad ha sido asociada a el pardeamiento en la fruta. Luminosidad: 25%
• Los modelos de orden cero y de primer orden fueron usados para evaluar la
apariencia del pardeamiento
• La ecuación de Arrhenius se utilizo para relacionar la dependencia de la
constante de velocidad con la temperatura.

Luminosidad: 75%

goo.gl/fXK5pZ
OBJETIVO
• El objetivo del presente estudio fue evaluar los cambios de color para el propósito
de la reunión de los parámetros cinéticos de datos (constante de velocidad, k y la
activación de la energía, Ea) de la degradación del color en el puré de piña durante
el procesamiento térmico utilizando valores de los parámetros de color Hunter y,
en el líquido fracción del puré, midiendo el índice de Browning.

• Rango de temperatura de 70 a 110 ºC con intervalos de 5 ºC. Estas temperaturas

fueron seleccionadas con el fin de cubrir el rango de temperatura que se utiliza en
el precalentamiento y la esterilización de procesamiento de puré de piña aséptica
comercial.
METODOLOGÍA
goo.gl/Gh6Fs2 goo.gl/GuLSnj goo.gl/MX9hvB

Preparación de Tratamiento Medida de color

puré de piña térmico • Se utilizo el equipo
• Obtenida de una planta • Rango de temperatura Hunter Lab. En el cual
comercial en Tailandia. de 70-90ºC (baño se midieron los
• Conservada en plástico maría) - 500 min parámetros L, a y b
industrial a 20ºc hasta • Rango de temperatura
su uso de 95-110ºC (baño de
silicona termostática)
RESULTADOS
• El puré de piña claramente se
oscureció con la temperatura y el
tiempo.
• El parámetro b, amarillo visual
relativo, disminuyo durante el
tratamiento térmico.
• En ambos casos se observa un
comportamiento lineal que sigue
la ecuación de primer orden.
RESULTADOS
• Tanto en el parámetro “a”
como el parámetro “ΔE”
(representado en la figura
como TCD) se observa un
aumento lineal con respecto al
tiempo.
• Ambas cinéticas se ajustan al
modelo de orden cero.
RESULTADOS
• En esta grafica se muestra la
tendencia de color del puré de
piña en los parámetros a y b.
• Se observa una disminución en b y
aumento en a.
• Con el aumento de la variación de
calor se observa una clara
tendencia de tonalidades amarillo
a rojo.
RESULTADOS
• Se determino la absorbancia en el
rango de 420nm a diferentes
temperaturas y su respectiva
variación de tiempo.
• Se observa que en esta tendencia
lineal aumenta la absorbancia y es
debido a la formación del pigmento
marrón.
RESULTADOS

• Se observan las tasas de cambio de color con respecto al tiempo y la temperatura.

• El aumento evidente de las cinéticas con la temperatura de tratamiento confirma que el
pardeamiento no enzimático es favorecido por el aumento de la temperatura de
tratamiento
RESULTADOS

• …

• En esta tabla se muestra el efecto de la temperatura sobre la contante de velocidad de la degradación del color.
• Esta dependencia de la constante de velocidad hacia la temperatura obedece a la relación de Arrhenius
RESULTADOS
CONCLUCIÓN
• La diferencia total de color (ΔE) y el parámetro L pueden ser
recomendados, por tanto, como un parámetro de control de calidad en
línea para vigilar los efectos de perfeccionamiento por cambio de color
durante el procesamiento térmico de puré de piña.