FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Pérdidas de agua en la carne durante la congelación

DOCENTE: Ing. Celia Yauris Silvera
INTEGRANTES:
Ancco Lago Elizabeth
Cañari Ancco Luida
Ccaccya Navarro Walber
Uquiche Huaraca Ober
PERDIDAS DE AGUA EN LA CARNE DURANTE LA CONGELACIÓN

En la fase de la congelación, durante la

conservación y en el momento de la
descongelación, la carne pierde agua
por evaporización, por sublimación por
la exudación.
Estas perdidas representan una perdida
de peso del producto y en
consecuencia una perdida económica.
Estas perdidas se acompañan de
alteraciones de la calidad del producto.
TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE CONGELADA
 La vida útil de la carne congelada viene
determinada principalmente por la
temperatura de almacenamiento.
Según Wirth (1979), los tiempos de
conservación para carne de buena
calidad a -20ªC son los siguientes:
vacuno hasta 12 meses, ternera y
cordero 9-10 meses y cerdo hasta 6
meses. A -30 ªC: vacuno hasta 24 meses,
ternera y cordero hasta 18 meses y
cerdo hasta 12 meses.
 PERDIDA POR EVAPORACIÓN

Las perdidas por evaporación o por sublimación se debe a la presión parcial

de vapor de agua en el entorno

• DURANTE LA CONGELACIÓN
Las perdidas de agua por evaporación durante la
congelación representa generalmente entre un 0.5 y
1.2% de la masa del producto, a un que pueden
alcanzar un 5%.
Estas perdidas dependen:
 De las condiciones de congelación
 Durante una congelación mecánica
 De la velocidad del aire
 De su temperatura
 De su humedad relativa
Las perdidas son elevadas hasta que el producto
alcanza la temperatura de congelación inicial.
CONGELACIÓN MODULADA CON TRES FASE DE CONGELACIÓN

• Durante la fase de enfriamiento de

una congelación modulada de tres
fases, la velocidad y la temperatura
del aire deben ser moderados para
que las diferencias de temperatura
aire – carne y carne – evaporador
sean máximas
• Durante la fase de cristalización del
agua, la velocidad del aire debe
ser alta, para disparar rápidamente
el calor resultante del cambio de
estado
• Finalmente durante el enfriamiento
del producto, hasta su temperatura
de mantenimiento, la temperatura
debe ser muy baja
• DURANTE LA CONSERVACIÓN EN CONGELACIÓN

Durante el almacenamiento, el hielo situado en la

parte del producto sublima, produciendo una
deshidratación superficial. Esta perdida de agua
se ve favorecida por la ventilación, es proporcional
al periodo de almacenamiento y a la superficie
expuesta y es mucho menor a bajas temperaturas,
debido a que la presión parcial del vapor de agua
es la superficie del producto aumenta
exponencialmente con la temperatura .

Las perdidas sufridas por piezas de vacuno, cerdo

y cordero envasadas en tejido de algodón pasan
del 0.15 a o.7%, después de un mes, cuando la
temperatura de almacenamiento aumenta de -30
a -10ªc
EXUDACIÓN DURANTE LA DESCONGELACIÓN

La exudación es una perdida de jugo

que se manifiesta durante la
descongelación.
El fenómeno de la exudación
contribuye a la perdida de algunos
nutrientes y constituye también un facto
de riesgo, ya que el jugo de exudación
es un lugar especialmente favorable el
crecimiento de microrganismos.
La perdida durante la descongelación
depende del volumen de liquido
generado y de la velocidad de
migración del mismo desde el interior de
la carne hacia el exterior.
INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Las perdidas de agua durante

la descongelación esta
relacionadas directamente
con la capacidad de
retención de agua de la carne.
Factores que influyen:
• El pH muscular
• La capacidad de retención
de gua
• Condiciones o el tiempo de
maduración.
 EFECTOS DEL MANTENIMIENTO EN
CONGELACIÓN DE LA CARNE

Durante la conservación de la carne

congelada tiene lugar también otros
procesos con efectos importantes en su
calidad. Entre ellos, fenómenos de
sublimación, que dan lugar alas
llamadas quemaduras de congelación
(desecación superficial), de
recristalización, responsables en el
cambio de la textura y de aumento del
liquido exudado en la descongelación.
 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Y EXUDACIÓN

Generalmente se admite que cuando mas

rápida sea la congelación, menor será el
deterioro inducido por esta, y mejor será las
cualidades del producto durante su uso o su
consumo.
Las velocidades de congelación utilizadas
generalmente en la industria, la variabilidad
individual relativa a la cantidad de jugo
exudado, conjuntamente con la influencia de las
condiciones de conservación (temperatura de
almacenamiento y sus fluctuaciones), casi
siempre prevalecen sobre el impacto de la
velocidad de congelación propiamente dicha.
• Para velocidades de congelación lenta: los cristales de hielo se forman en
el liquido extracelular menos concentrado y su talla aumenta
progresivamente.
La crioconcentración del medio intracelular y el crecimiento de los cristales
provocan la desnaturalización de las proteínas y la ruptura de las membranas
celulares.
La capacidad de retención de agua de la carne disminuye.
Durante la descongelación se produce la exudación, produciendo un
descanso en la jugosidad y la terneza de la carne.
• Para velocidades de congelación intermedias: el hielo se forma tanto en el
interior como en el exterior como en el exterior de las células.
Los daños que afectan a los tejidos son importantes, siendo la cantidad de
exudación dependiente directamente de la velocidad de congelación.
• Para velocidades de congelación elevadas: la cristalización tiene lugar
esencialmente en el interior de las células, formándose varios cristales de
pequeño de tamaño.
De este modo se limitaría la desnaturalización de las proteínas, así como las
consecuencia sobre la cantidad de exudado, la jugosidad y la terneza de la
carne.
La congelación ultrarrápida puede, sin embargo, provocar fisuras que
favorece la salida de jugo durante la descongelación.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Cuando la carne congelada se

mantiene a temperatura constante, los
cristales aumentan progresivamente de
tamaño con el tiempo de
almacenamiento.
Sobre el deterioro celular y sobre
cantidad de exudado drenado
durante la descongelación.
La desnaturalización de las proteínas y
daños mecánicos producidos en las
células son probablemente las causas
de esta evolución.
INFLUENCIAS DEL PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN

• La descongelación no debe ser muy lenta, a fin de reducir

el tiempo en la zona de inestabilidad química de la
carne(0ºC a -5ºC).
• En efecto a estas temperaturas se favorece los fenómenos
de desnaturalización de proteínas y las reacciones
enzimáticas.
• En consecuencia, generalmente se recomienda
descongelar la carne lo mas rápido posible.
• Además, una descongelación lenta favorece la
recristalización y los riesgos inherentes a ella.
• La descongelación no debería, en efecto, ser muy rápida a
fin de permitir la reabsorción de agua por la célula
conforme van fundiéndose los cristales de hielo.
Una congelación rápida necesita una
descongelación rápida, mientras que
deberían asociarse a una congelación lenta
y a descongelación lenta.
Las asociación de una congelación lenta
con una descongelación rápida es
particularmente desastrosa desde el punto
de vista de las perdidas durante la
descongelación.
En lo que se refiere a la elección del
procedimiento de descongelación, se ha
descrito de manera frecuente que la
descongelación por microondas, por
calentamiento óhmica o dieléctrico o por la
alta presión, permitiría tanto disminuir el
tiempo de descongelación como reducir el
exudado.
ENVASADO Y EXUDACIÓN

Los efectos positivos sobre las perdidas

por evaporación durante la congelación
y la posterior conservación en
congelación, el envasado de la carne
congelada permite limitar las perdidas
por exudación.
Para las grandes piezas de carne, la
naturaleza del envasado tiene poca
influencia sobre las perdidas por
exudación.
CONGELACIÓN, PERDIDAS DE JUGO DURANTE LA COCCIÓN Y
RENDIMIENTO DURANTE LA TRANSFORMACIÓN

Las perdidas durante la cocción

dependen igualmente de las perdidas
por exudación durante la
descongelación, ya que una
exudación muy importante reduce la
cantidad de jugo susceptible de
formarse durante la cocción.
Las perdidas de jugo durante la
cocción, son ligeramente mas
importantes cuando la carne fue
congelada antes de la cocción que la
carne fresca. Estas perdidas aumentan
con cada ciclo de congelación
/descongelación, y son mas
importantes cuando la carne es
congelada lentamente.
GRACIAS