BROMATOLOGIA

Prof.(a) SHEILA DE OLIVEIRA ALVES

Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos
 Definição
Palavra que deriva do Grego:
Bromo ou Bromatos: alimentos.
Logos: ciência.

=> Bromatologia: Ciência que

estuda os alimentos.
 Alimentos

=> Alimentos: são todas as

substâncias sólidas e líquidas que,
levadas ao tubo digestivo, são
degradadas e, posteriormente,
utilizados para formar e/ou manter os
tecidos do corpo, regular processos e
fornecer calor.
 Bromatologia
Composição química;
Propriedades químicas;
Propriedades físicas;
Valor nutricional;
Funcionalidade no organismo;
Valor calórico;
Toxicológicas;
Adulterantes/Contaminantes.
Composição Química

Carboidratos;

Lipídeos;

Proteínas;

Vitaminas

Sais Minerais
Propriedades Químicas
pH;
Sólidos solúveis;
Acidez;
Umidade;
Açúcares ;
Cinzas;
Fibras;
Proteínas;
Propriedades Químicas
Lipídeos;
Vitaminas;
Atividade de água;
Minerais;
Carboidratos;
Pectina.
Propriedades Físicas

Comprimento;
Diâmetro;
Textura;
Cor;
Volume;
Viscosidade;
Densidade.
 Valor Nutricional

Nutrientes: são todas as substâncias

químicas que constituem os
alimentos, indispensáveis ao
funcionamento orgânico. Os nutrientes
possuem funções específicas.
Valor Nutricional
Valor Nutricional
Funcionalidade no
Organismo
Funcionalidade dos Alimentos :
Construtores

Energéticos

Reguladores
 Funcionalidade no
Organismo
Construtores: grupo de alimentos
ricos em proteína animal e vegetal.
As proteínas são necessárias para o bom
funcionamento do corpo, pois são essenciais na
formação das células.
Os glóbulos vermelhos do nosso sangue, os
nossos pêlos, cabelos e unhas, necessitam das
proteínas para a sua formação.
Funcionalidade no
Organismo
Energéticos: grupo dos açúcares e
gorduras .
Os açúcares sustentam as atividades
muscular e mental, e também o
funcionamento dos órgãos.
Gordura para armazenar energia, e para
manter a temperatura do corpo.
Funcionalidade no
Organismo
Reguladores: ajudam o corpo a
funcionar como um relógio. São ricos
em vitaminas e sais minerais, que
encontramos nas verduras, frutas e
legumes.
Mantêm o organismo em funcionamento,
pois regulam as funções vitais. As verduras e
frutas, são ricas em fibras e ajudam o
estômago e o intestino a funcionar melhor.
 Valor Calórico
Nutrientes energéticos:
- proteínas: 4 kcal
- carboidratos: 4 Kcal
- lipídeos: 9 Kcal

Nutrientes não-energéticos:
- sais-Minerais
- vitaminas
 Valor Calórico

 cal: unidade de medida de

energia

=> Definição de calorias: era a

quantidade de energia necessária
para elevar em 1 grau celsius a
temperatura de 1g de água (o calor
específico da água é, por definição,
igual a 1).

=> Hoje: o correto é definir joule (J)

como unidade de energia.
 Valor Calórico
 Sistema Internacional de Unidades:
• 1 caloria = 4,1868 J (exatamente).

 Definição hoje: quantidade de energia

necessária para elevar a temperatura de 1
quilograma (equivalente a 1 litro) de água de
14,5 °C para 15,5 °C.

1 Cal =1000 cal = 1 kcal.

=> Gasto energético básico: Para cada kg de

peso são necessários 1,3 kcal para cada
hora. (Ex: 50 x 1,3 x 24 = 1560 Kcal).
 Toxicológico

Estuda os efeitos adversos produzidos

por agentes químicos presentes nos
alimentos, sejam estes de origem
biogênica ou antropogênica.
Conhecer as substâncias tóxicas
presentes nos alimentos e evitar que
essas sejam ingeridas em níveis que
imponham risco à saúde.
 Toxicológico

Alimentos podem conferir

características de segurança ou de
risco para a ingestão humana.
Adulterantes/Contaminant
es
Contaminantes:

• Químico;
• Físico;
• Biológico.
Adulterantes/Contaminant
es
Adulterantes:

=> O processo de adição de uma

substância, ou remover um
componente de um alimento/
mercadoria que prejudiquem a
natureza desse alimento.
Adulterantes/Contaminant
es
.
 Bromatologia

FIM !