UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS

“ESPE”

ENOLOGÍA

VINO TINTO

Integrantes:

• Roberto Hurtado.
• Carolina Loachamin.

NRC: 2323
Fecha: 04-01-2018
 EL VINO TINTO

• Es la bebida obtenida de la
fermentación alcohólica, total o
parcial, del mosto de uva o de las
uvas mismas.
Al Inicio
 De una cosa parece haber certeza, y esta es
que nació en el Cáucaso, por donde hoy se
encuentra Armenia. Desde aquí comenzó la
expansión, la cual pasó a Persia, Grecia,
Egipto, y vaya saber hasta qué confines de la
tierra.
 Pero esta es la cuenca del Mediterráneo la
cuna del actual vino.
 Los romanos, considerados guerreros
terribles y agricultores laboriosos, llevaron la
vid por Europa. Es por eso que a ellos se los
considera los “hacedores de la vitivinicultura”.
 Estrujado y Sacar el máximo
Dejar madurar Vendimia
Recepción despalillado, provecho a cada
las uvas
Pieles de uvas uva

Lavado
85% se obtiene 15% se obtiene
directo por presión

Tanque de acero Pileta de Encubado del

Sulfitado Barrica de roble inoxidable cemento mosto

Fermentación
Descube Trasiego Clarificación Filtración
alcohólica

Embotellado Estabilización

Almacenamiento
FERMENTACIÓN DE UN VINO
TINTO
 ¿Qué es la fermentación de un
vino?

Es el proceso mediante el cual

los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos.
Fermentación de un Vino Tinto

Duración Temperatura
De 8 a 12 26ºC a 29 ºC.
días
 Fermentación alcohólica
• Las levaduras empiezan a transformar el azúcar
en alcohol y CO2, otras sustancias y el mosto se transforman en vino.
• Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que
flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de
hollejos”, aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos.
• La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2.
• La liberación del dióxido de carbono da la sensación de hervir
(fermentación tumultuosa), de ahí proviene el nombre de
fermentación.
 Maceración

Es el contacto de las pieles con el líquido, esto

hace que el vino adquiera su color, su cuerpo y
además las pieles son responsables de muchos de
sus aromas.
Durante este proceso es imprescindible
controlar:

La densidad

La temperatura

Contacto con el aire

 Fermentación Maloláctica
(segunda fermentación)
• No se desarrolla por la acción de las levaduras.
• Intervienen otros microorganismos vivos llamados
“bacterias” quienes comienzan su trabajo una vez terminado
el de las levaduras.
• El ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido
láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la
llamada fermentación maloláctica.
 La fermentación maloláctica consta en la
transformación del ácido málico de la uva en
láctico, disminuyendo así la acidez del vino.
VINOS TINTOS PRESTIGIOSOS
ITALIA
ALEMANIA
FRANCIA
ESPAÑA
ARGENTINA
Referencias bibliográficas:
Ponce, A. (26 de Diciembre de 2017). La fermentación del Vino y la
producción de diferentes tipos de vinos. Obtenido de Quúmicas:
https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-
diferentes-tipos-de-vinos/
Raíz de Guzmán. (6 de Junio de 2017). La fermentación y la maceración
del vino tinto. Obtenido de Raís de Guzman:
https://raizdeguzman.es/blog/fermentacion-maceracion-vino-tinto/