Conceptos de Sucidedad

Limpieza institucional
Establecer los sistemas para

Sistema
Conjunto de cosas que relacionadas entre sí ordenadamente contribuyen a determinado objeto.

Mantenimiento
Conjunto de operaciones y cuidados para las instituciones, edificios, industrias, etc. Puedan seguir funcionando
adecuadamente.

Limpieza
Quitar la suciedad o inmundicia de alguien o algo.

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Desinfección
Quitar a algo la infección o la propiedad de causarla destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.

Suciedad
Polvo, manchas, grasas o cualquier otra cosa que se ensucia

Infectar
Dicho de algunos microorganismos patógenos, como los virus o las bacterias: invadir un ser vivo y multiplicarse en
él.

Germen
Microorganismo patógeno

Microorganismo
Organismo unicelular solo visible al microscopio

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Patógeno
Que origina y desarrolla una enfermedad

Plagas
Aparición masiva y repentina de seres vivos de la misma especie que causan graves daños a poblaciones animales o
vegetales.

Residuos
Aquello que resulta de la descomposición o destrucción de algo. Material que queda como inservible después de
haber realizado un trabajo u operación.

Orden
Colocación de las cosas en el lugar que les corresponde.

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Sustancia química
Una sustancia química es materia con una composición química definida, compuesta por sus entidades: moléculas,
átomos e iones. Una sustancia no puede separarse en otras por ningún medio mecánico. Estas sustancias pueden
clasificarse en dos grupos: elementos y compuestos.

Mezcla
Una mezcla es una sustancia que está formada por varios componentes (dos o más), que no pierden sus propiedades
y características por el hecho de mezclarse ya que no se produce una reacción química entre ellos.

pH
El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia

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Detergentes ácidos
Para la eliminación o la solubilización en agua de suciedad formada por sales minerales, es decir, suciedad de
naturaleza inorgánica o incluso sales de naturaleza orgánica (cal, óxido, piedra de leche…), seleccionaremos un
producto con pH ácido (PH < 6).
Los ácidos más comúnmente empleados son: ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido cítrico, ácido málico o ácido
maleico, ácido sulfámico o ácido acético. Es habitual el uso de mezclas de ácidos que combinan las propiedades de
cada uno de ellos.
Los productos ácidos también son utilizados para eliminar los restos de alcalinidad presentes en las superficies y
disoluciones de limpieza tras el uso de desengrasantes básicos. Pero, hay que poner atención al tipo de superficie
sobre el que se aplican los detergentes ácidos, ya que pueden reaccionar con ésta, especialmente con las
superficies calcáreas y los metales blandos (aluminio, cobre, latón)

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Detergentes alcalinos
Son eficaces en la eliminación de la mayor parte de suciedades de naturaleza orgánica: proteínas, grasas, azúcares,
algunos almidones.
La alcalinidad o basicidad es conseguida con álcalis como sosa, potasa, silicatos o fosfatos, entre otros, que basan
gran parte de su eficacia en su poder de saponificación de ácidos grasos. Para algunos tipos de suciedades orgánicas
(proteicas, grasas), podemos sustituir el exceso de álcalis por una mayor carga de solventes y tensoactivos, así como
por la introducción de enzimas.
Los pH alcalinos favorecen la formación y precipitación de sales calcáreas y magnésicas. Estas precipitaciones
forman un velo blanco en las superficies donde se aplican, a la vez que obstrucciones de grifos, conducciones,
evacuaciones de agua, bombas, etc., que deben eliminarse con detergentes ácidos.

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Detergentes neutros
Son aquellos que en disolución proporcionan pH comprendidos entre 6 y 8, más o menos el pH del agua.
Se utilizan en procesos donde la suciedad no está muy incrustada, o se dispone de una buena acción mecánica,
tiempos de inmersión largos, o simplemente se trata de suciedad fácilmente emulsionable: materias grasas de
comida reciente, suciedad proteica, hidratos de carbono….
Son muy utilizados en limpiezas manuales por su baja peligrosidad o sobre superficies fácilmente degradables.
La creciente investigación en biotecnología, especialmente en enzimas de uso industrial, y en el desarrollo de
nuevos tensoactivos y disolventes “verdes”, favorecen la aparición en el mercado de desengrasantes neutros, o con
pH no extremos cada vez más eficaces, más biodegradables y más respetuosos con el medio ambiente. Este tipo de
desengrasantes se están empleando cada vez con mayor éxito en la eliminación de biopelículas en la industria
alimentaria.

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TIPO PRODUCTO DE LIMPIEZA EJEMPLO

ácido fosfórico,ácido nítrico,

SALES Detergentes ácidos
ácido acético, ácido glicólico
MINERALES, CAL,
NATA Alcalinos con fuerte carga de
EDTA, MGDA, GLDA, gluconato
secuestrantes
Detergente alcalinos sosa, potasa, silicatos, fosfatos
PROTEINAS
productos enzimáticos proteasa
AZUCARES
detergentes alcalinos sosa, potasa
SOLUBLES
Alcalinos con fuerte carga de
OTROS HIDRATOS sosa, potasa, fosfatos
secuestrantes
DE CARBONO
Enzimáticos
Detergentes alcalinos sosa, potasa, fosfatos
Enzimas lipasas
GRASAS Y ACEITE
aniónicos, no iónicos,
Tensoactivos
anfóteros, catiónicos.

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Limpieza
Limpieza: Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de
forma débil.
Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
− Cumplir las exigencias estéticas
− Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad
− Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios
− Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
Una superficie, tras una operación de limpieza, puede clasificarse en:
− Sensorialmente limpia
− Visualmente limpia
− Macroscópicamente limpia

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Limpieza
Debe cumplir:
− No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricación
− Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminación de la suciedad de superficies
esencialmente rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes sin determinación de su duración. La
diferencia entre limpiar y lavar es que en este último término implica el uso de agua, en el primero no es necesario.
Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de
adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua utilizada

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Suciedad
Los residuos y suciedad generada en los establecimientos son sustancias que se encuentran sobre el suelo, en las
mesas, ventanas, utensilios de cocina, baños, etc. Por lo tanto se podría definir a la suciedad como una sustancia o
material no deseado o ubicado en el lugar incorrecto.
Para clasificar la suciedad debemos prestar atención a su eliminación, pues sólo de esta manera es posible
determinar la suciedad y los procesos de limpieza a aplicar. Por ejemplo, sustancias que tienen propiedades físicas
similares quizá no puedan eliminarse utilizando procedimientos parecidos dadas las distintas propiedades
adicionales sean químicas o de otra naturaleza. Así, resulta necesaria una clasificación de la suciedad en grupos que
permita una determinación directa de los correspondientes métodos de limpieza.

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Suciedad
Los residuos y suciedad generada en los establecimientos son sustancias que se encuentran sobre el suelo, en las
mesas, ventanas, utensilios de cocina, baños, etc. Por lo tanto se podría definir a la suciedad como una sustancia o
material no deseado o ubicado en el lugar incorrecto.
Para clasificar la suciedad debemos prestar atención a su eliminación, pues sólo de esta manera es posible
determinar la suciedad y los procesos de limpieza a aplicar. Por ejemplo, sustancias que tienen propiedades físicas
similares quizá no puedan eliminarse utilizando procedimientos parecidos dadas las distintas propiedades
adicionales sean químicas o de otra naturaleza. Así, resulta necesaria una clasificación de la suciedad en grupos que
permita una determinación directa de los correspondientes métodos de limpieza.

Suciedad orgánica
Aquella que proviene de seres vivos como plantas, animales y el ser humano. Ejemplo: Grasas
(animal, vegetal), proteínas (sangre, clorofila, huevo), carbohidratos (harinas, azucares).
Suciedad inorgánica
Proveniente de minerales como el cemente, hierro, polvo, óxido, arena, etc.

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Superficie
Es el límite de un cuerpo, que lo separa y distingue de lo que no es él. Extensión de tierra. Aspecto externo de algo.

Rugosidad Superficial
Conjunto de irregularidades que posee una superficie. Mayor o menor rugosidad de una superficie depende de su
acabado o tratamiento superficial.

Tensión Superficial
El concepto de tensión superficial hace referencia a la cantidad de energía que se requiere para incrementar la
superficie de un líquido por unidad de área. La tensión superficial está relacionada con la capacidad de un líquido
de mojar una superficie. A mayor tensión superficial de un líquido menos superficie abarca y por tanto su “poder de
mojar la superficie” es menor. Los tensoactivos disminuyen la tensión superficial de los líquidos, por lo que la
capacidad de “mojar las superficies” será mayor y la efectividad de la limpieza será superior.

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Secuestrantes
Que se caracteriza por la propiedad que tienen diversos compuestos químicos de asociarse con los iones metálicos
pesados presentes en el agua (calcio y magnesio), impidiendo su precipitación. De esta manera se mejora la
capacidad de limpieza de los detergentes.

Anticorrosivos
Sustancias que evitan la corrosión de las superficies (sobre todo las superficies metálicas).

Enzimas
Sustancias biotecnológicas que rompen las moléculas de las manchas proteínicas (huevo, leche, sangre), para que el
agua se las pueda llevar

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Tipos de suciedad
Suciedad libre
Son impurezas no fija en una superficie y fácilmente eliminables.

Suciedad adherida
Son impurezas fijas, que necesitan de una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte.

Suciedad incrustada
Son impurezas introducidas en los materiales, relieves o recovecos del soporte.

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Tipos de suciedad
Suciedad orgánica
Es todo desecho de origen biológico, alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser
vivo, por ejemplo: grasas, restos de alimentos, materias extrañas (pelos, insectos,
huevecillos), deposiciones y grasas provenientes del hombre, entre otros.
Suciedad inorgánica
Todos desecho de origen no biológico, es decir, de origen industrial o algún otro
proceso no natural, por ejemplo: sarro, hollín, óxidos, residuos químicos
residuales, lociones, cremas, desodorantes, maquillaje y lacas, entre otros.

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 Gelatina Colágeno - Proteinas -
Minerales Minerales
Conceptos de Sucidedad proteínas
Lípidos
Tipos de suciedad
Productos lácteos Leche, suero
lactosa,
Minerales
COMPONENTES FISICO- Clara Proteínas
ORIGEN SUCIEDAD Ovoproductos
QUIMICOS yema Lípidos - proteínas
Tejidos vegetales Celulosa Zumos de frutas Azúcares, pulpas
Harina Almidón - Proteína Bebidas vinos - cervezas - Azúcares, taninos, fermentos
Vegetales crudos Gelificantes Polisacáridos - proteínas aguas Minerales
Azúcar Glúcidos solubles
Desechos - Minerales de naturaleza
Aceites vegetales Lípidos
metales pesados - diversa
Sangre, músculo Proteínas Utensilios
corrosión - Óxidos minerales
Grasas Lípidos
Productos cárnicos y de pesca oxidación Incrustaciones
Gelatina Colágeno - Proteinas -
Minerales Minerales
Polvos Varios Minerales y orgánicos
proteínas
Lípidos
Productos lácteos Leche, suero
lactosa,
Minerales
Clara Proteínas
Ovoproductos
yema Lípidos - proteínas
Zumos de frutas
Centro de Formación Nº 424 Juan Azúcares, pulpasde Rosas – Limpieza Institucional– Ing. Qco. Salas E. M.
Manuel
Bebidas vinos - cervezas - Azúcares, taninos, fermentos
 Gelatina Colágeno - Proteinas -
Minerales Minerales
Conceptos de Sucidedad proteínas
Lípidos
Tipos de suciedad
Productos lácteos Leche, suero
lactosa,
Minerales
COMPONENTES FISICO- Clara Proteínas
ORIGEN SUCIEDAD Ovoproductos
QUIMICOS yema Lípidos - proteínas
Tejidos vegetales Celulosa Zumos de frutas Azúcares, pulpas
Harina Almidón - Proteína Bebidas vinos - cervezas - Azúcares, taninos, fermentos
Vegetales crudos Gelificantes Polisacáridos - proteínas aguas Minerales
Azúcar Glúcidos solubles
Desechos - Minerales de naturaleza
Aceites vegetales Lípidos
metales pesados - diversa
Sangre, músculo Proteínas Utensilios
corrosión - Óxidos minerales
Grasas Lípidos
Productos cárnicos y de pesca oxidación Incrustaciones
Gelatina Colágeno - Proteinas -
Minerales Minerales
Polvos Varios Minerales y orgánicos
proteínas
Lípidos
Productos lácteos Leche, suero
lactosa,
Minerales
Clara Proteínas
Ovoproductos
yema Lípidos - proteínas
Zumos de frutas
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Manuel
Bebidas vinos - cervezas - Azúcares, taninos, fermentos
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Propiedades de la suciedad
Las propiedades que caracteriza a la suciedad nos permiten seleccionar los métodos y
productos de limpieza.
Poder dispersante: capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas
en su suspensión.
Poder emulsionante: capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensión
acuosa.
Poder acomplejante o quelante: Capacidad de acomplejar los minerales e impedir así
que cristalicen precipiten o se incrusten en los materiales con los que contactan.
Poder desengrasante: capacidad para dispersar y emulsiona

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TRANSFORMACIÓN POR EL CUALIDADES REQUERIDAS
COMPONENTES DE LA
SOLUBILIDAD FACILIDAD DE LIMPIEZA CALENTAMIENTO DURANTE EL DEL PRODUCTO DE
SUCIEDAD
PROCESO LIMPIEZA
azúcares solubles ( glucosa- caramelización: más deficil de
Solubles en agua muy dificil
sacarosa) limpiar
Otros hidratos de carbono (
Solubilidad baja o nula; formación de
almidón, celulosa y otros poco fácil poder dispersante
geles
polisacáridos)
díficil con ayuda de un poder emulsionante y
Materias grasas Insolubles en agua degradación: más dificil de limpiar
detergente dispersante
Solubilidad variable en agua. Soluble poco fácil en agua , muy Desnaturalización: los depósitos de
Proteínas en soluciones alcalinas. Pueden díficil en soluciones proteínas desnaturalizadas son más Alcalino Transparente
precitar en el medio ácido. alcalina fáciles de limpiar
Sales Minerales (sal de Solubilidad variable en agua, pero la
muy dificil a facil, según
cocina, incrustacione, mayoría son solubles en soluciones precipitaión: díficil de limpiar ácido poder quelante
la solubilidad
óxidos metálicos) ácidas y a veces en soluciones alcalina

otros contaminantes
Solubilidad variable muy dificil a facil
indeseables

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