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CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
CARNES Y LÁCTEOS
EQUIPO # 5
INTEGRANTES:
MANTEQUILLA: es la emulsión de
grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida
como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche o nata y es
apta para el consumo humano, con o
sin maduración biológica producida por
bacterias lácticas específicas.
4.1.1 Definición y composición
química
CREMA DE LECHE: MANTEQUILLA:
La de la leche original, pero con un • La mantequilla es rico en vitamina A.
contenido de grasa aumentado del 3 • La cantidad de sodio que tiene es de
al 30%. - Así el segundo componente 750 mg por cada 100 g.
en cantidad después del agua es la
grasa y el tercero la proteína. • Con una cantidad de yodo de 38 mg
por cada 100 gramos.
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la
leche obtenida por descremado natural o por
centrifugación de la leche entera.
CLASIFICACIÓN
Mantequilla
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca,
pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja
o cabra.
Mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía
según la legislación de cada país), con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
Harina de trigo o almidón de maíz los cuales van a aportar espesor y densidad y la
función de aglutinante respectivamente una vez que se sometan a la acción del
calor.
MÁS DERIVADAS A PARTIR DE LA PASTELERA
CREMAS DE MANTEQUILLA
Estas preparaciones, tanto cuando se realizan con bases lácteas como si se emplean
huevos o yemas, tienen un gran número de puntos en común con las cremas con base
láctea, señalándose como únicas diferencias, las propias y derivadas del empleo de
las frutas que las modifican y las peculiaridades que cada una de ellas aporta.
4.1.4 PROCESO DE ELABORACIÓN
PRODUCCIÓN DE CREMA
Leche Enfriamiento Incubación
Pasteurizació
Recepción Enfriamiento
n
Homogenizaci
Descremado ón
Empaque
Pasteurizació
Batido
n
Para generar una condición favorable al proceso de
elaboración de la mantequilla, la nata debe alcanzar
una determinada temperatura y nivel adecuado de
acidez; para ello, la empresa se encarga también de
diseñar y fabricar los equipos de pasteurización de
la nata y los maduradores
Para obtener las condiciones ideales para el proceso
de elaboración de la mantequilla, la nata se debe
pasteurizar, enfriar y poner a madurar hasta que
alcance la justa consistencia y acidez.
En este punto se realiza el batido, la agitación
mecánica en frío de la nata, para eliminar casi
completamente el agua residual.
MANTEQUILLADORAS
Estas máquinas, antiguamente movidas a mano, se
utilizan para la elaboración de la mantequilla.
La mantequera se compone de un tonel de acero
INOX, donde se vierte la nata de la leche a
elaborarse, y de dispositivos especiales para
un batido, que deberá tener el justo nivel de
temperatura y acidez. En base a la cantidad de nata a
trabajarse, disponemos de variados modelos, con
cambio mecánico o electromagnético.
Pietribiasi Michelangelo S.r.l. fabrica moldeadoras
semiautomáticaspara formar los bloques.
Muy utilizada en la industria láctea, la moldeadora es
ideal para cortar los bloques de mantequilla en la
forma y peso solicitados.
CREMA Equipo construido y fabricado por
la marca SICH. Equipo de
accionamiento eléctrico de
separador de crema de leche, en lo
sucesivo, “La Centrifuga”, él tiene
una tasa de productiva de 80- 100
Lt/h
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CONTROL DE CALIDAD DE LA
CREMA
Producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser
menor del 18 %, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento físico
aprobado por la autoridad competente” . Debe tener
un contenido graso no menor de 18%. Se establecen
como requisitos generales los siguientes: debe ser
pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5 ºC,
presentar su contenido graso declarado, estar exenta
de gérmenes patógenos y no contener ninguna
sustancia extraña a su naturaleza.
ANALISIS REALIZADOS A LA CREMA
Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales
(humedad), cenizas, acidez, lactosa, proteínas, grasas y
algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en
crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes
(almidón, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o
viscógeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes
conservadores, materias extrañas y viscosidad
(A.O.A.C 1975). El análisis microbiológico comprende
principalmente el recuento total (mesófilos) y los
coliformes.
CONTROL DE LA CALIDAD DE LA
MANTEQUILLA
Los requisitos físico-químicos establecidos por la
norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de
humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más
del 2% de caseína. Además debe presentar los
caracteres organolépticos y constantes físico-químicas
propias del producto, ausencia de colorantes no
permitidos y de microorganismos patógenos o capaces
de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como
ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss
negativa e índices de yodo no mayor de 15).
ANALISIS REALIZADOS A LA
MANTEQUILLA
Tanto en los laboratorio de control de calidad
industriales como en los laboratorios de control
sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida
a análisis que frecuentemente incluyen las
determinaciones de los caracteres organolépticos,
humedad, caseína, sal (cloruros) y grasa. En algunas
oportunidades es necesario hacer determinaciones de
las propiedades y constantes física más importantes de
la grasa o determinaciones de ciertos ácidos (láctico,
butírico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas
extrañas (margarina) colorantes artificiales, caroteno,
conservadores (ácido bórico), materia extrañas, etc
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