PAN ESENIO

PROFESORA: Ing. María Estela

Ayala Galdos.
CURSO: Bioquímica
INTEGRANTES:
• Acuña Leiva, Neire
• Bustamante Cahua, Johanna
Victoria.
• Carretero Rojas, Pilar Guadalupe.
• Díaz Salazar, Melanie Claudia.
• Huaquino Maravi, Juan Diego.
 OBJETIVOS
Elaboración del pan esenio a base del
maíz germinado y otros
componentes que puedan facilitar la
actividad enzimática en la fabricación
de la misma.
 ¿Qué es el Pan Esenio?
• El pan esenio o pan de Cristo es un
producto elaborado a base de una
masa de semillas o granos
germinados de leguminosas o
cereales en la cual también
podemos añadir a la masa: semillas
(girasol, sésamo, etc.), frutos secos
(almendras, avellanas, pasas, etc.),
sal marina o alguna especia (hinojo,
ajo, anís verde, etc.) para mejorar la
características sensoriales.
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE
LOS GRANOS DE MAÍZ.
Se caracteriza por el contenido de fibra
PERICARPIO aproximadamente de 87%. y está formado por
hemicelulosa, celulosa y lignina

Contiene un nivel elevado de almidón de 87 %, 8%

ENDOSPERMA de proteína y un contenido de grasa cruda
relativamente baja

GERMEN
Tiene un contenido de grasa de 33%, un nivel de
proteínas próximos al 20 % y 10.5 % de minerales.
TABLA DE COMPOSICION DEL MAIZ AMARILLO.

FUENTE: Instituto Nacional de Salud.

TABLA DE COMPOSICION DEL MAIZ GERMINADO SECO.

FUENTE: Instituto Nacional de Salud.

ENZIMAS AMILOTICAS DEL MAIZ.
Almidón de maíz
 Polisacárido
 carbohidrato presente en forma granular en las
plantas
 ESTÁ COMPUESTO POR:
 Amilosa MAIZ

 Amilopectina AMILOSA (%)

AMILOPECTINA (%)
27
73
RELACIÓN DE 1:3
FUENTE: BADUI (1999)
 ENZIMAS ACCIÓN
Alfa amilasas Ataca enlaces glucosídicos 1-4 al azar produciendo dextrinas.

Ataca enlaces glucosídicos alfa 1-4 empezando por el lado reductor liberando a unidades de maltosa
Beta amilasa
(glucosa-glucosa). Su actividad cesa cuando se topa con una ramificación (enlace alfa 1-6).

Dextrinasa Hidroliza a los enlaces alfa 1-6 del almidón dextrinas. También denominada enzima desramificadora.

Fitasas Atacan moléculas de fitatos o inositol liberando al fosforo.

Lipasas Atacan triglicéridos liberando ácidos grasos.
Fosfolipasas Atacan específicamente a fosfolípidos liberando ácidos grasos.

Carboxipeptidasas Desdobla a las proteínas liberando a aminoácidos por el grupo carboxilo terminal.

Endoproteasas Ataca a las proteínas formando compuestos mas solubles(péptidos y nitrógenos solubles)
Pentonasas Hidroliza a las pentosanes.
Celulasas o
Hidroliza a unidades de glucanes unidos por enlaces Beta 1-3 o Beta 1-4 (celulosa)
Beta-gluconasas

Fuente: R. Sergio(1996) Química, almacenamiento e industrialización de los cereales

 ALFA-AMILASA BETA-AMILASA
• TAMBIÉN CONOCIDAS COMO: ENZIMA
SACAROGÉNICA
• SE EXTRAE DE CEREALES
• ORIGEN DE LA BETA-AMILASA: CEREALES,
• ORIGEN DE ALFA-AMILASA: FÚNGICO, SOYA Y CAMOTE
CEREALES Y PÁNCREAS. • SE ENCUENTRA EN GRAN CANTIDAD EN EL
CEREAL.
• ABUNDA EN GERMINADOS, POCA
CANTIDAD EN EL CEREAL. • ACTÚA SOBRE LA AMILOSA Y
AMILOPECTINA, ROMPIENDO UNIDADES
• ENDOAMILASA: CATALIZA LA HIDRÓLISIS 1,4; DANDO MALTOSA
DE LA CADENA LINEAL Y LA RAMIFICADA
DEL ALMIDÓN, ROMPIENDO LOS ENLACES
• EXOAMILASA: ACTÚA SOBRE EL TERMINAL
DE LA MOLÉCULA.
1,4 INTERIORES.
• SE INACTIVA A 70°C POR 15 MIN
• SE INACTIVA A PH 3.3 o menos, a 0°C POR 15
MIN. • PH ÓPTIMO: 4.5

• PH OPTIMO: 6.7
 GERMINACIÓN DE GRANOS
• Proceso biológico natural de las plantas superiores
mediante el cual los granos o semillas salen de su
estado de latencia.

Condiciones ambientales

Sustrato húmedo

Disponibilidad de oxigeno

Temperatura
FASES DE LA GERMINACIÓN.

Movilización Emergencia
Imbibición
de nutrientes de la radícula

Fuente: Prodanov et al., 1997; Sangronis & Machado, 2007

 EXPERIMENTACIÓN:
Germinación del maíz:
• Remojar el grano cubierto de agua durante toda la
noche.
• Por la mañana escurrir y lo colocar en un colador
cubierto de una tela, malla o gasa.
• Lavar los granos cada 8 horas y dejar escurrir.
• Al cabo de tres días el germinado ya tiene unos
0.5cm a 0.8cm.
• Para germinar el grano, este no quiere ni mucha
humedad (se pudre), ni sequedad (no germina) ni
frío (lo ideal es cubrir el recipiente con un paño
grueso).
• Moler 1kg de maíz germinado.

Pan esenio de chancaca

Ingredientes:
500g de maíz germinado molido
175g de chancaca
1 cucharadita de anís
Canela
 Procedimiento:
• En un bowl colocar 500g de maíz molido • Calentar para poder disolver la chancaca y
germinado. liberar el aroma del anís y canela.

• Agregar al maíz molido germinado el jarabe

• En una olla agregar la chancaca, anís y canela. preparado para poder formar una masa.
• Colocar en el horno a 40°C/12h
 Pan esenio de cocoa.
A.- Primero lavamos el maíz ; después
procedimos a moler el maíz con su radícula
.
B.- Pesamos 250 g de maíz molido
C.-En una olla colocar ; también 175 g
de chancaca , 1 cucharadita de cocoa
y 2 cucharaditas de anís.
D.-Agregamos de a pocos nuestro
jarabe preparado ; en el maíz
molido.
 E.-Procedemos a amasar hasta tener nuestra masa G.-Procedimos a meterlo en el horno a una
uniforme. temperatura de 40 °C en un tiempo de 12
horas, para luego obtener nuestro pan
esenio.

F.-Adecuamos la masa de nuestro pan esenio en la

bandeja del horno, poniendo papel aluminio por
debajo de la masa.
 VENTAJAS DEL PAN ESENIO.
• Es rico en fibra, debido a uso de cereales para su preparación, este pan, es una
gran opción si deseamos añadir más fibra a nuestra alimentación diaria.
• No contiene grandes dosis de azucares refinados, lo que lo hace ideal para que
personas que padecen de diabetes puedan consumirlo.
• El pan esenio puede ser añadido en la dieta de personas vegetarianas
• Libre de grasas saturadas y trans.
• Puede sustituir el consumo de panes elaborados con harinas refinadas, ricos en
grasas y azucares.

DESVENTAJAS DEL PAN ESENIO.

• Para el público infantil no seria un producto de gran demanda.
• Se debe preparar pan esenio ; al momento de que crezca la radícula
en la semilla.
 Resultados
Formulación Color Sabor Textura Aroma

2
Formulación Nº1 Formulación Nº2
 CONCLUSIONES
• Durante el germinado los valores nutricionales de la semilla
aumentan y se van formando nutrientes que la semilla seca no
contiene.
• Gracias al proceso de germinado, los granos enteros germinados
contienen una mayor cantidad del aminoácido lisina. Tienen una
mayor calidad de proteínas, así como un aumento significativo en la
cantidad de fibra soluble, ácido fólico, vitamina C, vitamina E, y beta-
caroteno presente. Debido a que la germinación descompone el
almidón en los granos, los granos enteros germinados tienen menos
carbohidratos que otros granos.
• Durante la germinación se aumenta la digestibilidad de
macromoléculas.
• Es una tecnología económica y eficaz que genera cambios positivos
en la calidad nutricional y en las cualidades organolépticas.
 Bibliografía:
• Badui, S. (2013) Química de los alimentos. México: Pearson.
• Prodanov, M., Sierra, I. & Vidal- Valverde, C. (1997) Efecto de la germinación
sobre la tiamina, riboflavina y niacina contenido en legumbres.
• R. Sergio(1996) Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.
• Tablas peruanas de composición de alimentos (2009) Lima: Minsa
• Torres, A. L. (2005) Hidrólisis con enzimas amiloticas para uso alimentario. Lima:
Universidad Nacional Federico Villareal .
• Schmidt , H. H. (1982) Las enzimas en los alimentos.
GRACIAS