carnes

La raza brahman
• Reconocida por su producción de carne dentro
de las razas cebuínas, se adapta muy bien a las
zonas tropicales, es resistente al contagio de
enfermedades, entonces no es necesario aplicar
tantos medicamentos como en otras razas y tiene
buena fertilidad y fecundidad”.

• Cabe resaltar que este animal se caracteriza por

ser de color blanco o rojo, tiene orejas grandes,
piel colgando y una joroba sobre su espalda. Así
mismo, el peso que tienen los brahman machos
están entre los 800 y los 1.000 kilos, mientras
que las hembras tienen pesos que oscilan 500 y
700 kilos y su capacidad de parto está entre 12 y
13 crías.
 Gyr
• La cual es originaria de Brasil. Más de 4.000
animales puros se dan al año y también se
utilizan para cruzar con la raza holstein,
dando como resultado la especie girolando.

• Los gyr machos pueden tener un peso que

oscila entre los 600 y los 800 kilos, mientras
que las hembras están entre los 400 y 500
kilos, las cuales también producen entre 30 y
35 litros de leche y pueden tener entre 12 y
13 partos
Holstein

• La raza holstein inició con

programas de biotecnología como
inseminación, fecundación, in
vitro, entre otras; entonces desde
el punto de vista genético es la
más manipulada y también es una
raza líder en la producción de
leche, desarrollando buenas
cantidades y calidades lácteas”
Normando
Es la que tiene más importancia después
de la Cebú y la Holstein, por los aportes la
calidad de leche y carne, en especial de
leche por la proteína, es la raza del
pequeño productor

Su reconocimiento físico se basa en el

pelaje café oscuro, cabeza cóncava, altivo
grande, pigmentaciones blancas y capa
totalmente oscura. “Somos la segunda raza
en el mundo antecediendo a Francia,
tenemos apoyo de este país a nivel técnico
y de índices genómicos para empezar a
comercializar el semen
 CRIANZA
• La etapa de la producción temprana (cría) va
desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad.
• Lomo el forraje y los demás cultivos surgen de
manera natural sin que se suspenda su
crecimiento, la disponibilidad de alimento es
mayor que en países donde tienen que
resguardar a sus animales cuando finaliza el
otoño y comienza el invierno.
• En la etapa más precoz son fundamentales los
nutrientes que provienen del calostro y la leche
materna para lograr el desarrollo adecuado del
rumen. A medida que el ternero va creciendo,
debe tener acceso al agua y a sales mineralizadas
que le aportan otros nutrientes.
EL LEVANTE
El levante iría desde el séptimo mes hasta los 18
meses. Esta etapa también está determinada por
el peso: aquellos animales que estén por debajo
de los 230 kilos hacen parte de período.

Según Romero, esta es la etapa es la más

rentable, pues las exigencias alimenticias son
menores que en las etapas de cría y ceba. En este
caso, los bovinos logran alcanzar el peso
deseado en menor tiempo y con menos esfuerzo.
 LA CEBA • Finalmente, la etapa de ceba
comienza hacia los 19
meses y se extiende
desde los 24 hasta los 36
meses de edad. Este límite
lo define el peso de los
animales, pues se considera
que cuando alcanzan 450 kg
a 470 kg, los cebadores lo
envían a un matadero para
su beneficio.
Los productores especializados en ceba están localizados en zonas
cálidas y tienen ganados de razas exclusivamente de carne,
aunque el aumento de los cruces F1 y avances del doble propósito
han hecho que en las zonas frías también opten por esta etapa.
 BENEFICIOS
• La carne contiene un alto
contenido de sarcosina. • La carne contiene abundante vitamina B6 la
Esta juega un papel
importante en la mejora
de los músculos, ya que
puede suministrar
energía.
cual puede mejorar el sistema inmune y
acelerar el metabolismo y la síntesis de la
proteína con el fin de mejorar la salud física
para el cuerpo humano. (La carne contiene
relativamente abundante carnitina, utilizada
para apoyar el metabolismo de la grasa y
producir aminoácidos de cadena ramificada,
algo que resulta bastante beneficioso para los
atletas.
 La carne contiene cantidades
importantes de potasio y proteínas. Si
las personas carecen de potasio en el
cuerpo, la síntesis de proteínas y la
formación de las hormonas de
crecimiento será moderado, lo que
finalmente puede afectar el crecimiento
normal de los músculos.

• La carne contiene hierro, sustencia

mineral esencial para la
hematopoyesis. El contenido de
hierro contenido en carne de vacuno
es muy alto.
• La carne contiene zinc y
magnesio. El zinc es una
especie de anti-oxidante que
ayuda a acelerar la síntesis
de proteínas y el
crecimiento de los
músculos.
• El magnesio puede apoyar
la síntesis de proteínas,
mejorar la fuerza de los
músculos y mejorar el
metabolismo de la insulina.
CORTES
Lomo Bajo
Filete T-Bone/Porterhouse
Este corte posee lomo y filete,
separados por un hueso en forma de
“T”. Es un corte muy popular y fácil
de diferenciar. El lomo tiene
excelente textura y sabor. La parte
del filete es más suave. No tiene
mucha grasa y se venden en todas
partes. El Porterhouse es más grande
y tiene más carne.
Lomo (Tenderloin Steak)
También conocido como
lomito, lomo fino o
solomillo. Es un corte del
centro del lomo y es muy
costoso. Tiene un gran sabor
y su carne es tierna.
Generalmente tiene 2
pulgadas de grosor. Su
interior al cocinarlo queda
casi crudo y bastante jugoso.
Lomo Alto
Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)
• Es el corte favorito del famoso
asado californiano. Tiene forma
triangular y es grueso, por eso
es mejor cubrirlo para
cocinarlo. Churrasco o
Solomillo (Top Sirloin)
• Es un corte de carne fino
ovalado con grasa y ligero que
tiene mucho sabor, jugos y
textura. Este corte se obtiene de
la parte superior del lomo y no
contiene hueso.
Costilla
Bife Ancho (Rib Eye Steak)
También conocido como ojo de
costilla, lomo vetado, churrasco o
muchacho redondo. Es uno de los
cortes más finos, suaves y caros
en el mercado. Proviene de la
quinta a la décima primera
vértebra del costillar de la res. Su
carne es blanda y posee una gran
cantidad de grasa que lo hace más
tierno y de gran sabor.
Falda (Skirt Steak)
• También conocido como arrachera o
sobrebarriga. Es un corte que proviene
del diafragma y se caracteriza por tener
mucho sabor. Es ideal para preparar
fajitas.
Vacio
• Nalga (Top Round Steak) Bife de Vacío (Flank Steak)
Es el corte principal que comprende la Este corte es parte del diafragma
parte superior de la pata trasera. pegado a las costillas. Es muy
popular, parecido a la falda porque
• Pecho (Brisket) también es un corte magro y lleno
Es un corte de carne de la zona del pecho, de sabor.
justamente detrás de la pierna del frente.
Es una carne muy versátil, pero algo dura. Método sugerido de cocción:
Método sugerido de cocción: Estofado o Estofado o a la parrilla (marinar
ahumado.
antes).
 SACRIFICIO
• Es una obligación el
sacrificar de una forma
humanitaria a los animales
destinados al suministro de
productos comestibles y de
subproductos útiles. Luego,
se debe procesar la canal
higiénicamente y de
manera eficiente.
 Preparación del ganado para el sacrificio
• En el momento del sacrificio los animales
deben estar sanos y fisiológicamente
normales.
• Los animales que se van a sacrificar deben
haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han
viajado durante muchas horas o largas
distancias.
• Los animales deben recibir agua durante este
tiempo y pueden ser alimentados en caso
necesario.
 • Jamás se debe golpear al animal, ni
torcerle la cola. Los animales deben
entrar en el área de aturdimiento en
una sola fila para colocarlos en un
dispositivo apropiado de
inmovilización antes del
aturdimiento

• Los animales deben ser conducidos al área de

aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho
ruido Para agilizar el movimiento de los animales
se pueden utilizar unas correas planas de lona, un
plástico o periódico enrollado y en el caso de
animales muy tercos, un punzón eléctrico.
Dispositivos de inmovilización
• Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean
inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el
desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del
animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según
la especie hay diferentes tipos de inmovilización:
- Vacunos
-Disparo con arma de fuego.
-Aturdimiento eléctrico.
CERDO
RAZAS
• Los criadores de cerdos en Estados Unidos
por lo general crían ocho razas porcinas
principales.
Estas incluyen tres razas blancas y cinco
oscuras. Los criadores favorecen a ciertas
razas por su capacidad para producir
descendencia con carne magra sustancial o
eligen otras por sus capacidades
reproductivas, de maternidad y crianza.
Cada raza de cerdos tiene sus características
únicas, pero los individuos de cualquiera de
las diferentes razas deben seleccionarse de
acuerdo a qué tan alerta estén y qué tan
sanos sean.
 Razas de colores oscuros.
El Berkshire es un cerdo oscuro que tiene patas,
cola, orejas y hocico blancos. Esta raza puede
alojarse en instalaciones cerradas y es conocida por
su capacidad para engendrar. Los puercos
Hampshire tienen una banda blanca que va de una
extremidad a otra. Este puerco, que es conocido
por su carne abundante, pero magra, también es de
color oscuro. La raza Duroc con coloración rojiza
es conocida por su capacidad para convertir el
alimento en músculo y por su alta tasa de
crecimiento..
Razas de colores claros
• Las cerdas Yorkshire son madres atentas y
producen camadas de tamaño considerable.

La raza Chester White también produce

grandes camadas y cuida bien de sus
lechones. Los verracos, o machos, de esta
raza tienden a ser agresivos.

• Las cerdas Landrace destetan a más

lechones que cualquier otra raza y tienen la
mejor tasa de supervivencia de lechones
después del destete.
Razas menos conocidas
• Los cerdos de Guinea: Se cree que los cerdos de
Guinea descienden de los cerdos de color rojo
llamados Guineas rojos, que fueron traídos a
América por traficantes de esclavos.

• Chotaw los cerdos: Choctaw llegaron a América con

los colonos y exploradores españoles.

• La Mulefoot: Es una raza de cerdos grandes de

color oscuro que poseen pezuñas sólidas como las de
las mulas. Aunque la población de las Mulefoot es
limitada, esta raza está siendo criada a lo largo de
todos los estados en un intento de restablecerla.
Razas raras
• La raza Ossabaw Island llegó de
España a Estados Unidos hace
más de 400 años. Esta es una
raza pequeña de cerdos con el
hocico alargado y pelo pesado.
Hay una pequeña población
reproductora de 200 animales en
Estados Unidos
CRIANZA
• Actualmente, los porcinos son criados mediante dos
sistemas:

SISTEMA EXTENSIVO
El cerdo pastorea conjuntamente con animales
herbívoros, consumiendo materia vegetal y
diversidad de productos biológicos que se encuentran
en el camino.
Otra forma de crianza es atar los cerdos a una estaca, manteniendo un radio de acción de
acuerdo al tamaño de la cuerda, donde es alimentado. En la selva, también el animal
permanece suelto, alimentándose de los recursos que le pueda proveer el bosque. En la costa
se puede encontrar un mayor grado de confinamiento en la crianza de cerdos, siendo
alimentados con residuos de cocina y otros desperdicios.
SISTEMA INTENSIVO
• Supone una forma de explotación altamente
tecnificada dirigida a situar al cerdo en
condiciones tales que permitan obtener de él
altos rendimientos productivos en el menor
tiempo posible.

• Es el sistema mas utilizado de todos. La

característica principal es que el cerdo crece en
un habitáculo cerrado y se alimenta a base de
piensos y cereales. Son animales que no ven el
mundo exterior hasta que no les toca ir al
matadero.
SACRIFICIO

El sacrificio del cerdo se realizaba en el medio

rural, con la finalidad de atender al consumo
familiar, constituyendo esta práctica una
importante fuente de recursos para la
economía doméstica.
Sin embargo, la importante y creciente
demanda de productos ibéricos ha dado lugar a
la industrialización y mecanización del
sacrificio y faenado, originando las
actuales industrias cárnicas especializadas.
Las operaciones de sacrificio del porcino
incluyen:
• La inmovilización e insensibilización
• El corte de la yugular y desangrado
• El escaldado y depilado
• La abertura de la canal y evisceración.
• El control sanitario.
• La división de la canal.
• El pesado de las medias canales.
• El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.
BENEFICIOS
Beneficios nutricionales

La carne porcina actual posee poca grasa y bajo tenor calórico

La carne porcina actual tiene bajo tenor de colesterol
La carne de cerdo actual tiene poca grasa saturada.
La carne porcina actual tienen un tenor apropiado de calorías.
La carne porcina actual es rica en vitaminas
La carne porcina es rica en minerales
La carne porcina tiene alto valor nutritivo
 • BONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más
C conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo.
Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.
• CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares
O argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado, braseado, guisado
o al horno.
• CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De
R textura firme y recubierta con piel. Cocción. Estofado y
hervido.
T • MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es
abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y
produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.
E • SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el
corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de
S cocción rápida.
• TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para
la elaboración de fiambres y embutidos.
• JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede
C
comer como corte de carne con variadísimas recetas.
Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla
(chuletas) y a la plancha (chuletas).
O
• JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5
cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y
peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción.
R
Guisado, asado a la plancha y frito.
• PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La T
chuleta de paleta es ideal para horno o plancha.
Cocción. Guisado, estofado y hervido.
• PANCETA. Muy utilizada como agregado a
E
diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la
conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la
parrilla y al horno.
S
 • COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal
C para ser preparado entero sobre la parrilla.
Cocción. A la parrilla y al horno.
O • MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin
hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
R • PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta.
Cocción. A la parrilla o al horno.
• MATAMBRITO. De cocción rápida y muy
T sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y
guisado.
E • CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es
de mayor grosor que el matambrito. Cocción.
Asado a la parrilla, horneado y guisado.
S
CORDERO
 RAZAS
• Katahdin
Es un tipo de oveja que tiene sus
inicios a finales de los años de 1950,
siendo creada por Michael Piel.
La raza se desarrolló mediante una
hibridación de borregos con pelo que
venían de El Caribe con unas razas de
lana como el Dorset, Suffolk, Cheviot
y Wiltshire, el resultado fue un animal
con mejor carne que conservaba su
forma de adaptación al clima cálido.
Santa Inés
El carnero adulto puede llegar
rápidamente a la marca de los 85
kilos y en algunos casos llegan a
los 100.
Una de las razas más
utilizadas en Colombia,
es criada en pastos
nativos, sus ejemplares
pueden llegar a los 360
días con 38 kilos.
• Dorper es una raza ovina de Sudáfrica,
desarrollada en el año de 1930. El objetivo Dorper
principal de esta raza es que fue creada para
su fácil adaptación en cualquier clima y
para sobrevivir en las regiones áridas
extremas de Sudáfrica. Por eso puede
encontrarse también en ambientes
tropicales, es así como en México se
extiende por áreas amplias del país. Tiene
altas tasas de fecundidad, con altas tasas
de crecimiento y resistencia, sus partos son La raza tiene la cabeza negra
múltiples y tienen un promedio de crías de y es una de sus
2.25 corderos por año. características; también las
hay de cabeza blanca.
Pelibuey
• La pelibuey es una raza de oveja que por lo general no cría lana; esta adaptación
la hace especialmente útil en ambientes tropicales donde las ovejas con lana no
sobreviven. Los machos carecen de cuernos, al contrario que las ovejas de lana.
Se trata de una raza criada especialmente en climas calurosos para el consumo de
su carne y la obtención de estiércol de primera calidad.
Charollais Es una raza de ovino, procedente
de Francia, se originó en el año 1800. Se
ha exportado a nivel internacional, y se
utiliza comúnmente en el Reino
Unido para producir corderos.

Los machos, en la madurez, pesan

135 kg, y las hembras pesan 90 kg. La
raza tiene buena protección para el frío.
Su cara es de color rosado, producen
entre 2 y 2,5 kg de lana, las mechas
miden hasta 6 cm, y su finura llega a las
60 micras.
 CRIANZA
La cría de ovejas consiste en el cuidado y la reproducción de la oveja
doméstica y es una subcategoría de la cría de animales. La cría de
ovejas se centra principalmente en la cría de corderos para la obtención
de carne y de ovejas para la lana.

Se debe tener en cuenta:

• Cobijo y entorno
• Cuidado de la salud
• Agua, alimento y aire libre
SACRIFICIO Actualmente estamos en el constante
crecimiento de la industria ovina y caprina,
la inversión en estas especies está creciendo
a ritmos acelerados.

Sin embargo, un punto a fortalecer es el

manejo de plantas de sacrificio destinadas
únicamente a estas especies. Si bien el
volumen de carne de estos animales apenas
comienza a ser significativo, es necesario
diseñar plantas de sacrificio que hagan más
técnico el manejo de estas canales.
 BENEFICIOS
• La carne de cordero es un alimento
especialmente rico en proteínas de buena
calidad, también denominadas como nuestro
organismo). proteínas de alto valor biológico
(es decir, que contiene la práctica totalidad de
los aminoácidos esenciales que necesita
Respecto a su contenido en
grasas, 100 gramos de carne de
cordero aportan 30 gramos de
grasa, y 348 kilocalorías.
• En lo que se refiere a su contenido tanto en
vitaminas como en minerales, es especialmente
rico en vitaminas del grupo B (sobretodo
vitamina B12 y B6), y minerales como el
hierro, fósforo y zinc.
C • Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico
y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos…
proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy

O jugoso y tierno.
• Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra
entre el cuello y la falda conservando una importante

R proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o

estofado.
• Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de
T aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también
conocidas como chuletas de palo y que son las más
apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo

E bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír,

hacer a la plancha…
• Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es
S la carne deshuesada de las chuletas que también suelen
elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
• Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y
bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal C
para guisar.
• Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero
como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces
O
acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón
que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar
también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
R
• Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas
que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción
de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para
T
asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos
guisos con ella.
• Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes,
E
deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de
elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. S
 • Chop: se conoce con este nombre a un corte de la
C silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
• Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte
O de falda y costillar, se sacan unos cortes como
medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
R • Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos,
que son especialmente apreciados si proceden de
animales jóvenes, sesos, lengua…
T • Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen
prepararse encebollados, fritos, guisados…
E • Mollejas: Las mollejas designan a la glándula
conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales
S para rebozar, freír, saltear o guisar.
• Higado: Muy apreciado para distintas
elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta
patés.
• Riñones: También muy apreciados para hacer
guisos.
• Callos: Como sabemos, es el estómago del
animal. Se prepara en guisos y en ocasiones
junto a las manitas con el hueso.
• Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas
(nunca olvidaremos las que nos prepara
Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas,
guisadas, etc.
• Criadillas o turmas: Los testículos del cordero
suelen hacerse rebozados y fritos.
TERNERA
 CRIANZA
• Las vacas tienen un periodo de gestación
de aproximadamente nueve meses, al
finalizar el cual nace la ternera.

• Se les encierra en cajones donde apenas

pueden moverse y tampoco pueden
tumbarse con comodidad. En es estado
recibirán una alimentación artificial
pobre en hierro formada por leche en
polvo, vitaminas, minerales, azúcar,
antibióticos y fármacos para el
crecimiento
 SACRIFICIO
• En el matadero se suele usar una pistola de aire
comprimido para matarlas. Se le dispara a la
cabeza clavándole una vara de metal en el cerebro.
A veces debido al movimiento del animal fallan y
no les causa la inconsciencia. El dolor que se les
causa es tremendo.
Las terneras que no están en buenas
condiciones de salud son enviadas enseguida
al matadero y de ellas se obtendrá comidas
para mascotas y carne picada para empanadas.
Al matar a la ternera muy joven su cuarto
estómago es usado en la elaboración del
queso
Actualmente se denomina carne de
ternera al producto obtenido de los
animales que se sacrifican antes de
que cumplan el año de edad. Además,
dentro de este periodo se marcará una
diferencia indicando a qué edad ha
sido sacrificado el animal.
Si la carne es blanca indicará que el
producto pertenece a un animal cuyo
sacrificio se ha realizado
antes de cumplir los 8 meses y ternera
será la denominación de la carne obtenida
de un animal con una edad superior a los 8
meses pero sin sobrepasar el año.
BENEFICIOS La ternera es una carne muy rica
en proteínas y también aporta
minerales como el potasio, el
calcio, el magnesio, el zinc y el
hierro, por lo que se recomienda
para personas que padecen
anemia. Contiene una gran
cantidad de grasas saturadas,
pero es un alimento fácilmente
digerible porque es una carne
tierna con alto contenido en
agua.
CORTES
Dos tipos de terneras para carne
Según a la edad en que sean mandadas al matadero se diferencian dos
clases de terneras:

Ternera lechas: se mandan al Baby-beef o añojo: son terneras

matadero con solo cuatro meses de
vida. Se supone que han sido
criados exclusivamente con leche
materna, pero ya hemos visto que
esto no suele ser así. Son
alimentadas artificialmente con
dietas bajas en hierro y encerradas
sin movimiento ni luz el tiempo que
dura su triste vida.
macho que no son enviadas al
matadero hasta los once meses de
edad. Durante este tiempo reciben
una alimentación intensiva
destinada a conseguir todo el
crecimiento y desarrollo muscular
posible
Cortes de categoría extra
• Lomo alto. Es la parte delantera del lomo, que une la aguja
con la quinta o séptima costilla. Es jugosa, tierna y limpia.
El corte con hueso proporciona los valoradísimos
chuletones. Deshuesado, obtendrás el entrecot. Usos: freír,
plancha, brasa o parrilla.
• Lomo bajo. La parte trasera del lomo, igualmente tierna y
jugosa, tiene los mismos usos que el lomo alto.
• Solomillo. Quizá sea la carne reina del despiece de ternera
en la restauración. Es muy tierno y jugoso y, al mismo
tiempo, magro. Se encuentra en la cara interna del lomo
bajo y la pieza se puede dividir en cabeza (chateubriand),
centro (tournedó), pluma (filet mignon), oreja, cordón y
rosario. Usos: asar (poco tiempo), plancha, parrilla, freír.
Cortes de categoría primera A
• Tapilla. Tierna y seca por ser muy magra, es buena para
filetear. Usos: freír, rebozada.
• Babilla. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y
tierna (perfecta para filetes y medallones). La parte más
cercana a la rodilla es más dura. Usos: todo tipo de cocción
(la tierna) y guisar (la más dura).
• Cadera. Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide
en rabillo, cantero y corazón. Es jugosa y magra, muy
utilizada para filetear. Usos: plancha.
• Redondo. Un corte magro y con pocos nervios, algo seco.
Usos: asar, mechar, picar, guisar.
• Contra. Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de
calidad, pero es preferible para guisos. Usos: asar, guisar,
freír empanada.
• Tapa. Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines.
Usos: plancha, freír, rebozados.
Cortes de categoría primera B
• Rabillo de cadera. Es un corte graso. Usos: guisar, picar.
• Pez. Tierno, jugoso, de forma alargada. Usos: asar, rellenar.
• Espaldilla. Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos:
estofar, guisar, asar entera, plancha, freír (los filetes de plana).
• Culata. Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se
suele usar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír,
guisar.
• Brazuelo. Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos.
• Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y
jugosa. Usos: plancha, freír, empanar, guisar.
Cortes de categoría segunda
• Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar,
rellenar.
• Llana. Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar.

• Morcillo, jarrete o zancarrón. La parte baja de las patas es

magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos.
Cortes de categoría tercera
• Rabo. Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos.
• Pescuezo. Seco y con mucho tendón. Usos: picar,
caldos, guisar.
• Pecho. Tiene muchos tendones, grasa y tejido
conjuntivo. Es sabrosa. Usos: caldos, asar, guisar.
• Morrillo: Corte jugoso. Usos: guisar.
• Falda o vacío. Un corte con bastantes nervios,
gelatinoso y sabroso. Usos: picar, rellenar, guisar,
estofar.
• Costillar. Son los huesos cartilaginosos de la caja
torácica, con algo de falda. Usos: a la brasa, asar.

En definitiva, un excelente repertorio para llenar de

suculentas recetas la gastronomía.
 Leche de vaca
Se consume directamente, sin necesidad de ser hervida y
es la mejor opción para conseguir el sabor en
determinadas recetas y es apta para personas mayores y
para niños en edad de crecimiento, pues conserva 100%
de sus propiedades naturales originales
 Leche de cabra
Entre las ventajas del consumo de leche de cabra se
encuentra una rapidez en su digestión, y una composición
nutricional muy completa.
Contiene ácidos grasos esenciales (linoleico y
araquidónico), una proporción de cadenas cortas y
cadenas medianas de ácidos grasos que la hace más
saludable para el corazón.
 Leche de oveja
Una de las propiedades que deberíamos conocer es que la
leche de oveja es más digestiva que la leche de vaca.
gracias al alto contenido en triglicéridos, lo que nos
proporciona un mayor valor energético, es decir, más
energía para afrontar el día.
 Leche descremada
Es leche entera sin a penas contenido graso. Aporta
principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales. En su composición, las vitaminas liposolubles
que se pierden al retirar la grasa, vuelven a ser añadidas.
 Leche deslactosada

se le elimina gran parte de la lactosa, o azúcar

de la leche, y sus azúcares se dividen en dos
mucho más digeribles, la glucosa y la galactosa.
El resto de nutrientes de la leche permanecen
totalmente intactos.
 Leche de soya
Este tipo de leche se obtiene del grano de soya entero o
por procedimientos químicos utilizando aislados de soya.
Es rica en proteínas de buena calidad, hierro y ácidos
grasos poli-insaturados (reservas de energía de fácil
síntesis y rápido uso energético).
 Leche de almendras
tiene una composición en aminoácidos esenciales
bastante equilibrada. Es baja en sodio y posee un buen
nivel de potasio, además de aportar ácido
oleico (adecuado para mantener los niveles en equilibro
del colesterol "bueno" o HDL y el "malo" o LDL).
 Leche de arroz

es rica en azúcares naturales complejos o de asimilación

lenta (para ayudar a mantener el índice glucémico
constante en la sangre), no posee gluten y su contenido
graso es muy bajo (1%), siendo la mayoría de sus grasas
poli-insaturadas.
 Leche de avena
es una excelente fuente de fibra soluble que podría ayudar
en la reducción de los niveles de colesterol, y al mismo
tiempo a mejorar el proceso de evacuación de las heces.
Contiene proteínas vegetales y, a diferencia de otros
cereales, no presenta fracciones tóxicas como la gliadina.
Quesos
 Cultivos iniciadores
• preparaciones de microorganismos vivos que se aplican a los
alimentos para hacer uso de su metabolismo.

Lactococcus lactis ssp. lactis TF 53 (CECT 7513); Lactobacillus

plantarum TF 191 (CECT 7514); y Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteroides TF 756 (CECT 7515)
Leche
1.coagulacion
2: Drenaje o desuerado
3: Prensado
4: Maduración o curado
 Aceites comestibles
Aceite de canola: creado a base de una planta
llamada colza creada genéticamente, proviene
de Canadá. Punto de humo: 204
grados centígrados.
Es rico en omega 3 y 6
Además de ser una fuente
significativa de vitamina E.

Es usado principalmente para freír,

pastelería y ensaladas.
Proceso de extracción
aceite de canola
El proceso del aceite de canola se
define en los siguientes pasos:

1- cosecha
2- laminación
3- prensado
4- extracción química, lavado con disolvente
5- refinación
6- enfriamiento
7- filtración
8- calentamiento por vapor
9- envase
Aceite de girasol: Es extraído de las semillas del girasol, proviene
principalmente de Ucrania y Rusia.
Punto de humo : 232 grados centígrados.

Es considerado un potente antioxidante además

De ser rico en vitamina E

Se dice que al ser un aceite de grasas insaturadas

Es muy bueno para patologías del corazón y reduce
El riesgo de infartos

Se utiliza generalmente en frituras, guisos por la

resistencia a altas temperaturas
Proceso de extracción
Del aceite de girasol
METODO A PRESION: Se realiza a base de presión
a las paredes celulares de la semilla.

METODO POR PRENSADO Y CALENTAMIENTO

DE SEMILLAS: Elaborado con materia prima
orgánica y su característica principal es que es un
método netamente artesanal.

METODO DE SECADO: Se aprovechan las virtudes de

Las semillas del girasol y su aceite, comiéndose
Directamente luego de un largo secado al sol.
Aceite de oliva: Mas de la mitad de la producción mundial de aceite
De oliva proviene de España, además se dice que el 90 % de las olivas
del mundo se utilizan para fabricar aceite.
Punto de humo:
1- virgen: 216 grados centígrados.
2- extra virgen: 160 grados centígrados.

Se usa para guisos, salteados, frituras que no

superen los 210 grados centígrados,
repostería, conservas y aderezar ensaladas.

También se usa para sustituto de la

mantequilla de mesa en desayunos en frio.
Existen dos tipos de aceite de oliva:
1- virgen
1- extra virgen: este ultimo es de mejor calidad
ya Que posee menor acidez y es mas frutal que
los demás aceites de oliva
 Proceso de extracción
Del aceite de oliva
La extracción del aceite oliva se describe en los
Siguientes pasos:

1- RECOLECCION DE LA ACEITUNA. Las aceitunas deben

recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos
de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas
tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.

2-MOLIENDA
3- BATIDO
4- EXTRACION: Presión o centrifugación
5- REFINACIÓN: Invernación, separación de mucilagos,
neutralización y desodorización.
 Aceite de soya
Es uno de los aceites mas saludables y beneficiosos
que se puede encontrar en el mercado, los países
que mas producen este aceite son: Estados Unidos,
Brasil y Argentina.

Punto de humo:
1- Es un aceite vegetal abundante en ácidos grasos 1- sin refinar: 160 grados centígrados.
poliinsaturados omega 3 y omega 6. 2-refinado- 220 grados centígrados.
2- Es rico en carbohidratos y proteínas.
3- Se obtiene a partir de la soya y tiene una coloración
Amarillenta y suave.
4- Es bueno para enfermedades cardiovasculares y
Enfermedades del sistema nervioso
5- Se usa para hidratar y limpiar la piel.
 Aceite de sésamo
o de ajonjolí
Utilizado en su mayoría en la cocina oriental, en
países del sudeste de Asia, en América se produce
En su mayoría en México.

1- Rico en ácidos grasos polinsaturados Omega 3,

Punto de humo:
Sin refinar: 177 grados centígrados
Refinado: 232 grados centígrados.
que beneficia a las enfermedades cardiovasculares.
2- Ayuda a reducir los niveles de colesterol.
3- es rico en calcio, fósforo, cobre, magnesio y
manganeso, así como vitamina E y vitamina B
, proteínas y lecitina.
4- Se utiliza para la cocina, dar masajes, para el cabello
Y para evitar numerosas enfermedades
5- Es beneficioso para la memoria.
Aceite de aguacate
Contiene ácidos grasos beneficiosos ricos
en antioxidantes que protegen nuestro corazón
y en general el buen funcionamiento
del sistema cardiovascular.

Punto de humo:
Sin refinar: de 190 a 204 1- Es conveniente para personas que sufren de varices.
grados centígrados. 2- Ayuda a mantener la presión arterial equilibrada.
Refinado: 271 grados 3- Estimula la regeneración de la piel y los tejidos.
Centigrados. 4- Fortalece el cabello, reduciendo la cada del mismo.
5- Retrasa el envejecimiento.
6- Combate la oxidación de las células.
Proceso de extracción
Aceite de aguacate

1- Secado de la pulpa de la fruta y luego a base

de presión.
2- Calentamiento de la fruta y extracción por
Medio de una prensa.
3. Calentamiento de la pulpa hasta que se
vuelva un liquido graso