Diseño de plantas

SUBTÍTULO
 INTRODUCCIÓN

La idea principal del proyecto es el diseño de una planta

de elaboración de cerveza artesanal, así como el estudio
de las técnicas y procesos que garanticen la calidad de la
misma.

El objetivo del proyecto es poder llegar a elaborar una

marca nueva, creando en el consumidor la imagen de un
producto natural y de alta calidad que se diferencie de
las demás cervezas existentes en el mercado.
Objetivos del proyecto

 Generar cervezas artesanales para satisfacer la demanda de

nuevos consumidores, así como consumidores activos que desean
probar nuevos sabores.
 Construir una planta autosustentable con los mismos productos.
Justificación

En la actualidad tras la cultura cervecera adquirida, el consumidor

demanda cada vez mas cervezas de mayor calidad, lo que nos lleva
de nuevo a sus comienzos, pero ahora apoyados por los avances
tecnológicos, que hacen que el producto llegue en condiciones
óptimas al consumidor.
La cerveza artesanal es un sector emergente de una exitosa industria
en México y recientemente ha cobrado gran fuerza debido a que
cada vez hay mas productores que elevan su nivel de
profesionalización y también hay consumidores mas exigentes.
En la producción de cerveza artesanal se prima la calidad y la
experimentación por encima de la rentabilidad económica, lo que
provoca que exista en el mercado un mayor abanico de estilos que
en el de la cerveza industrial.
Este estilo de elaboración de cerveza ha ido ganando adeptos,
pasando inicialmente de estar reservado a un público muy entendido,
a dirigirse a un sector mas amplio de consumidores que aprecian un
producto de calidad y cuidada elaboración.
Surge de lo anterior la posibilidad de detectar demandas insatisfechas
que deseen:
- Un producto natural.
- Un producto artesanal.
- - Un producto local.
- - Que aproveche la oferta turística de la zona.
Dentro de este contexto consideramos una alternativa interesante de
producción: “la elaboración de cerveza artesanal”, por creer que la
misma ofrece un mayor potencial de desarrollo, atendiendo diferentes
gustos de los consumidores.
 Que es la cerveza

 La cerveza es una bebida fermentada cuya preparación se realiza a partir de

 cereales germinados, principalmente cebada (malta), y está aromatizada con
 flores de lúpulo. Se compone de alcohol, glicerina, anhídrido carbónico,
maltosa,
 dextrina, sustancias nitrogenadas, materias minerales y pequeñas proporciones
 de taninos, sustancias amargas y ácidos orgánicos.
 Su elaboración está ligada a una sucesión de tres procesos bioquímicos:
 La formación de enzimas en el grano de cereal germinante.
 La degradación de almidón a azúcar por parte de estas encimas.
 La fermentación del azúcar a alcohol y CO2
Características de la cerveza
casera
 Entre los aspectos mas importantes a tomar en cuenta tenemos los siguientes:
 Sabor : El sabor es determinado por la malta y el lúpulo.
 El Color : Es determinado por la materia prima, especialmente la malta que es la que le brinda su
color característico es por esto que existen cervezas claras y oscuras. Entre otros factores que
tienen influencia en el color es el agua utilizada , y el trabajo realizado en la sala de cocina.
 La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma
depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión
la cerveza.
 Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede
deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras
salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso,
desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas
por sobreexposición a la luz solar.
 Contenido alcohólico y Densidad o Extracto : El grado alcohólico, no debe ser alto sino
moderado, el grado adecuado para una buena cerveza es de 4%-5% .
Productos y subproductos

 Las fábricas de cerveza generan residuos o subproductos que de

ser tratados convenientemente, pueden ser utilizados para la
obtención de precursores de biocombustibles y de productos de
alto valor añadido. Estos últimos se pueden reutilizar en la propia
industria agroalimentaria o en la elaboración de alimentos
funcionales y cosméticos.
 Los residuos de este tipo de industria, contienen lípidos,
carbohidratos, proteínas y otros compuestos interesantes. La única
limitación a su uso como precedente de los biocombustibles radica
en la rentabilidad económica de su proceso de obtención y en la
calidad de estos.
Análisis de mercado de estudio
La elasticidad de la demanda y el
ingreso total.
Análisis del comportamiento de la
Demanda Futura o Proyectada
 % de mercado a capturar. Se pretende acceder al 10% del mercado.
Para mantener nuestra participación en el mercado nos proponemos
utilizar materias primas locales, especializar la producción, participar en
ferias y mantener contactos con maestros cerveceros y grupos de
interés y renovar motivos, colores, de acuerdo con el contexto, modas
y preferencias de las personas consumidoras.
 Potencial de crecimiento. Nuestro ámbito de actuación se iniciará en
Guadalajara en una primera etapa, y se extenderá a municipios
cercanos a Guadalajara en una segunda fase. Los factores que
pueden promover el crecimiento son el incremento del turismo en el
Jalisco, la apertura de nuevas rutas en la zona, nuevas alianzas con
trabajo en red y la introducción de mejoras en la presentación de los
productos. Factores que pueden reducir la actividad son la
competencia de cervezas locales y de otros estados por la
globalización y la falta de estabilidad social y política.
Plan de viabilidad
 Objetivo del estudio: Identificar mercados potenciales para la
comercialización de cervezas de elaboración artesanal.
 Calculo de la N muestral
Guadalajara
Restaurantes 3
Bares 3
Ferias 2
Internet -
Eventos 4
SUBTOTAL 12
MUESTRA DE ESTUDIO 10

N total : 10 encuestas
Recursos: 2 personas entrevistadoras en 15 días de trabajo.
Distribución geográfica del
mercado de consumo
 Nombre del Productor : UNIC
 Localización : Guadalajara
 Grado de utilización de la Capacidad instalada (%): 70%
 Precio del producto al cliente : 25 pesos
 Señale planes de expansión Inversión fija estimada : 40,000
 Número de trabajadores ocupados Volumen de Producción : 3
Principales productores de cerveza
en México
Proyección de la oferta

Observad
o
Años 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Periodo 1 2 3 4 5 6 7
Ventas 10.594 15.179 25.51 45.2 64.561 104.45 166.07
(hl)
Análisis de precios
Canales de comercialización
Información básica

 El proceso general de elaboración de cerveza se compone de

muchas etapas, todas ellas importantes y necesarias.
 Empieza con la recepción del grano (la malta y otros cereales no
malteados llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos. La
cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el
endospermo, causando el mínimo daño posible a la cascarilla.
 Por otro lado el agua que se utilizara en la producción de la cerveza
es tratada mediante diferentes procedimientos.
 Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola,
harina gruesa o harina fina, en función de su paso por distintos tamices,
además de la cascarilla desprendida del grano) se macera en agua a
temperaturas seleccionadas para liberar mediante la acción
enzimática un extracto fermentable, que servirá de substrato a las
levaduras en la fase de fermentación.
 Se pueden añadir adjuntos como fuente suplementaria de
carbohidratos tanto en la caldera de maceración o empaste (maíz
o arroz), como en la cuba de cocción (sacarosa o glucosa/maltosa
en forma de jarabe).
 El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtración del
mosto. Este bagazo puede emplearse para el alimento de ganado.
 El mosto se lleva a ebullición junto con el lúpulo en la etapa
conocida como cocción. Durante la etapa de cocción tienen
lugar una serie de reacciones muy variadas y complejas, una de las
cuales es la solubilización e isomerización de las sustancias amargas
y aceites del lúpulo.
 Un grueso coagulo de materia proteínica precipitada se separa del
mosto por efecto del calor. Este coagulo se conoce con el nombre de
“turbios calientes”.
 El mosto se clarifica en una cuba conocida con el nombre de remolino
o whirlpool, separando el precipitado proteínico.
 Posteriormente se enfría el mosto hasta la temperatura de inoculación
de la levadura, esta temperatura dependerá de la levadura
empleada.
 El mosto pasa a la fase de fermentación donde la levadura se
encargara de convertir los azucares fermentables en alcohol y CO2.
Antes de consumirse todos los azucares la cerveza resultante de la
fermentación pasa a los tanques de guarda, desde donde se iniciaran
los procesos de clarificación, pasteurización y envasado.
 La cerveza es embotellada y etiquetada y esta lista para su
distribución.
Diagrama del proceso
El proceso de elaboración de la cerveza comprende cuatro fases
principales:
 - Primera fase: Maceración, empaste o braceado.
 - Segunda fase: Cocción.
 - Tercera fase: Fermentación y maduración.
 - Cuarta fase: Clarificación, pasteurización y envasado.
 Es necesario indicar también los procesos previos y posteriores
necesarios para llevar a cabo la elaboración de cerveza.
Fases previas:
 - Malteado
 - Tratamiento del agua.
Fases Posteriores:
 - Limpieza y desinfección.
 - Tratamiento de aguas residuales.
Materias primas disponibles

Las materias primas implicadas en el proceso cervecero son las

siguientes:
 - Malta
 - Agua
 - Lúpulo
 - Levadura
 - Adjuntos.
 La calidad del agua usada en una cervecería es de vital
importancia, considerando que el agua constituye entre un 90 y
96% de la cerveza, y que fabricarla requiere de 3 a 8 Hl de agua
por Hl. de cerveza producida. El agua para cerveza debe ser
apropiada para el consumo humano, potable. También debe tener
una apariencia aceptable en claridad, sabor y olor.
Productos

 Cerveza: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica,

mediante levadura seleccionada, de mosto procedente de malta
de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azucares por digestión enzimática, adicionado
con lúpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de cocción.
 En general, se hace una distinción entre cervezas según sean de
fermentación alta (ales) o bajas (lagers). Las primeras están
elaboradas con levaduras de alta fermentación que brindan al
producto final aromas y sabores frutados característicos y muy
perceptibles.
Tamaño de la planta.

 Hay que tener en cuenta que los equipos de las microcervecerías

no son los mismos que los de las grandes fábricas o que los equipos
caseros.
 Dentro de todos los elementos que componen la planta podemos
destacar como elementos principales:
- Macerador.
- Caldera de mosto.
- Fermentador-madurador.
La capacidad teórica de producción de la planta
representada, tendrá como elemento fundamental la
disponibilidad de los equipos de fermentación y guarda. El
proceso de elaboración de mosto fermentable podemos
considerar que tiene una duración de ocho horas, por los
que se puede considerar que en una producción continua
se puede obtener tres elaboraciones diarias. El tiempo
necesario para que este mosto se transforme en cerveza
elaborada, sumando los periodos de fermentación y
maduración, supera ampliamente el tiempo necesario
para la elaboración del mosto, por consiguiente, la
limitación estará dada por estos equipos.