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AMBATO
Facultad de Ciencia e Ingeniería
en Alimentos
Análisis sensorial
Integrantes:
Erika Chamba
Henry Jima
María Gabriela Morales
Isabel Pachucho
Karen Tovar
Análisis
sensorial en
carnes
Introducción
Para entender el comportamiento de
la predilección de los consumidores El principal problema consiste en la
por carne de una especie, es falta de homogeneidad en los
necesario entender sus necesidades y atributos y descriptores de la
restricciones, cambios en el poder sensaciones en los panelistas así
adquisitivo, altos precios de los como establecer que atributo es el
productos frescos o procesados y el principal en una catación.
contenido de grasa en estos mismos.
Se divide
en:
Test Test de
hedónico de aceptación
escalas o
relativas preferencia
Pruebas afectivas
Discriminatorias Descriptivas
• Distinguen diferencias en • Encuentran descriptores
grupos de muestras en que tengan un máximo de
panelistas con un grado de información sobre
entrenamiento. Las técnicas características sensoriales
más usadas corresponden a del producto.
duotrio y prueba triangular. • Usan panelistas con mayor
entrenamiento.
Pruebas afectivas y descriptivas
La combinación de las mismas tiene como
finalidad entender a través de la aceptación o
preferencias de consumidor (afectivas), que
cualidades se deben mejorar, mantener
(descriptivas) o formular en el desarrollo de
nuevos productos.
Análisis
cuantitativo
descriptivo
ENTRENAMIENTO
Y SELECCIÓN DE
PANELES
SENSORIALES
La memoria sensorial que
El propósito de usar presente el catador y la
indiscriminadamente El perfil que debe presentar influencia de los medios
cualquier tipo de panel los catadores debe ser muy afectarán su rendimiento, lo
consiste en el contexto de limitado donde los gustos, la cual hace necesario un
evaluar preferencias o expectativa y la objetividad constante entrenamiento y
características de un son los factores psicológicos eliminar los distractores que
producto usando el carácter más importantes para se presenten al momento de
subjetivo de los convertirse en un catador y su evaluación tales como
consumidores y el carácter hacer parte de un panel sonidos, fuentes de
objetivo que puede brindar sensorial iluminación baja y contar
un panelista entrenado. con cubículos especializados
para la cata de alimentos
Entender el vocabulario especifico de la catación
Modelos empleados
Distinguir el tipo de
Se emplean para establecer el grado Nueva técnica para una error en los modelos
Variables de respuesta de significancia y errores mínimos descripción predictiva. lineales y pruebas de
independientes continuas de correlaciones distribuciones
Métodos Modelos
Estadísticos empleados Es necesario establecer el
orden de análisis cuando se
usa el modelo PCA y ANOVA
simultáneamente.
(PCA)
Procura disminuir número de
variables, dando la
posibilidad de realizar
análisis de tendencias e
intervalos de confianza
Atributos y
descriptores
usados en carnes
•La selección de las escalas de medición
tiene indican semánticas jerárquicas
traducidas en un lenguaje lingüístico
coherente para un producto específico,
haciendo uso de su memoria sensorial para
describir un impulso que causa una
sensación.