UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

“FRANKLIN ROOSEVELT”

NUEVAS FUENTES DE PROTEINAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES :
ALARCON CLAROS ,IMELDA
ALTAMIRANO FLORES ,IDA
BELTRAN MENDOZA ,JUDITH
CORIS POCOMUCHA ,MIRIAM
OBJETIVOS
 Comprender el potencial de las fracciones proteicas de leche y soja
como alimentos funcionales y como ingredientes en la tecnología
de alimentos .

 Conocer las aplicaciones de los concentrados de proteínas de la

leche de vaca y productos derivados de la leche de vaca.

 Reseñar las principales proteínas bioactivas de la leche de vaca .

 Conocer sus características sus efectos y sus aplicaciones

nutricionales.

 Conocer los principales productos proteicos derivados de la soja y

sus principales aplicaciones.

 Conocer sus principales efectos biológicos de la proteína de soja.

 Las tendencias actuales de la industria alimentaria incluyen
I la elaboración tanto de alimentos de alto valor añadido
N como de aditivos que mejoren las características de otro
T alimentos.
R Los alimentos y componentes alimentarios que, tomados
O como parte de la dieta proporcionan beneficios mas allá de
D sus valores nutricionales tradicionales ,mejorando una
U función del organismo o reduciendo el riesgo de una
enfermedad.
C Las proteínas y los péptidos están desempeñando un papel
C muy importante tanto en la tecnología de ingredientes
I como en la de producción de alimentos funcionales
O nutracéuticos.
N
 2.LA LECHE COMO UNA  Probablemente la leche es el
NUEVA FUENTE PROTEICA alimento del que más productos
proteicos de valor añadido se
obtiene en la actualidad. La leche
aporta una serie de proteínas que
poseen actividad implicada en el
mantenimiento ,reparación o la
proliferación celular.
 sus principales proteínas es la β -
lactoglobulina y la
α -lactoalbumina,además de una serie
de proteínas minoritarias .
 3.CONCENTRADOS
PROTEICOS

 Actualmente se pueden obtener

concentrados proteicos a partir de
leche total y del suero lácteo. Estos
concentrados tienen como máximo
un 80% de proteínas:
 Efecto biológico del suero lácteo:
actividad anticancerosa ,estimulador
de la respuesta inmune.
 4.PROTEINAS BIOLOGICAMENTE ACTIVAS DE LA LECHE

4.1.Inmunoglobulinas: la leche contiene diversas clases de Ig

como IgG1,IgG2,IgA,IgM.
IgG puede resistir la digestión gástrica
IgA es secretora,es capas de prevenir la adherencia de
bacterias patógenas a las células epiteliales también esta
LAS PROTEINAS ACTIVAS DE presente en la leche y el calostro.
LA LECHE SON: Se a demostrado que las Ig aglutinan bacterias ,neutralizan
toxinas e inactivan virus.
 β –lactoglobulina
 α –lactoalbumina 4.2.Xantina oxidasa : la leche contiene 120mg/l.esta es una
 albumina serica enzima. Contiene la mayoría del hierro de la leche y cataliza la
 Inmunoglobulinas oxidación de NADH,aldehídos etc.
 xantina oxidasa Se relaciona con el sabor oxidado de la leche y productos
 Lactoferrina lácteos.
 Lactopéroxidasa 4.3.Lactoferrina:es una de las principales proteínas de la leche
 lisozina humana de 10-30% de proteína total en estado de lactancia
(7mg/ml en calostro y 1.6mg/ml en leche).
Sean atribuido multiples acciones biológicas ala lactoferrina:
trasnporte de hierro,actividad bacterioestatica y
antiviral,actividad reguladora del crecimiento celular.
4.4.Lactoperoxidasa:es una de las enzimas cuya
concentración la leche se incrementa cuando la
concentración de otras enzimas protectoras como la lisozima
,lactoferrina o Ig disminuye .tiene efectos bactericidas y
bacteriostáticos.
Se utiliza en el mantenimiento de la leche con el fin de
prolongar la vida media de productos lácteos frescos y
pasteurizados ,elaboración de quesos.
4.5.lisozimas:es una enzima presente en la leche humana
existen dos tipos: la que se encuentra en la clara del huevo
de la gallina (lisozima c.) ,y la que se encuentra en la yema
del huevo de ganso (lisozima g).
Las lisozimas de equina y humana son del tipo c
De la vaca contiene la mezcla de las dos .
Es una proteína básica que inactiva gran cantidad de
microorganismos ,actúa como un agente antiinflamatorio.
 5.PEPTIDOS BIOLOGIAMENTE ACTIVOS
DERIVADOS DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

Los péptidos bioactivos son generados espontáneamente durante la digestión pueden

obtenerse también mediante digestión enzimática empleando enzimas proteolíticas de
origen tanto animal como microbiano.
5.1.Absorción de péptidos a través del epitelio intestinal

5.2.Beneficios delos péptidos bioactivos: péptidos con efectos sobre el sistema digestiva
péptido opioides, péptidos con efectos inmunomoduladores y antibacterianos, péptidos con
efectos sobre el sistema cardiovascular, péptidos que fijan minerales

5.3.macropeptidos: se produce por hidrolisis de la caseína y por enzimas proteolíticas como

la quimosina ,es producido en el estomago del recién nacido ,donde se sintetiza la quimosina
o renina el papel mas importante de esta enzima es la coagulación de la leche en el estomago
 6.FACTORES DE CRECIMIENTO
• los fc pueden
representar un
papel importante en
la maduración y la
función del sistema 6.1.extractos de factores de crecimiento
intestinal inmaduro de leche de bovina: se obtiene del suero
• Los fc son proteínas
lácteo bovino, su uso clínico es la
de bajo peso
molecular, este prevención y el tratamiento de
proceso se activa la enfermedades relacionados con daños
absorción de celulares y tisulares
nutrientes y la
síntesis de DNA
,RNA y proteínas
 6.2 factor de crecimiento
6.3.-Factor de crecimiento 6.4 otros factores de
transformante β :
epidérmico /factor de
TGF- β están presente en
crecimiento relacionados
crecimiento
la leche humana y de vaca
• El EGF es un potente • F.C.Análogo a la
,producido también bajos insulina I:incrementa
estimulador de la
niveles en el int.de los
neonatos, incluyen la
proliferaciones varios tipos a la proliferación de
de líneas celulares. células.
regulación de la función
• Estimula la síntesis de ADN • F.C Endotelial
inmune y funciones de
en el intestino.
crecimiento y la
• Efecto en la curación de
Vascular:incrementa
diferenciación celular. la proliferación
ulceras gástricas.
Actúa en la reparación de celular y la
heridas
permeabilidad
vascular.
 LA SOJA COMO NUEVA FUENTE PROTEICA

Efectos cardiovasculares
ACTIVIDAD BIOLOGICA DE SOJA de proteína de soja:
Efectos anticancerígenos de las proteínas
• harina de soja:40-54% de
de soja. • El consumo de soja
proteínas.
• Entre las proteínas de la soja se puede producir una
• Concentrados de proteínas de
encuentra hasta un 6% total de disminución de hasta 8%
soja:65% de proteínas.
proteínas.
• Proteinas aisladas de del LDL(Pctes. con altos
• El inhibidor de tripsina de soja inhibe
soja:aislamiento total de
principalmente la actividad tripsina y niveles de colesterol).
componentes no proteicos 96%
de proteína.
disminuye el valor nutricional de la • La soja disminuye la
proteína .
Estas proteínas tienen un contenido
• Es el inhibidor Bowman-Birk inhibe la oxidacion de las LDL.
de lisina.
tripsina, quimiotripsina y posee • Mejora la reactividad
Se utiliza para la elaboración de
propiedades anticancerígenas. vascular y disminuye los
formulas infantiles , postoperatoria ,
• Útil en Pctes. con hiperplasia de
hospitalaria y geriátrica.
próstata. niveles de triglicéridos.