QUESO

Transformadores
Adición de cultivos iniciadores
Función principal producir ácido, principalmente ácido láctico

• Formación de cuajada
• Favorecer drenaje de suero
• Impedir o inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos
• Gobernar actividades de las enzimas que inducen cambios
durante la maduración
Son de 2 tipos
• Una o varias cepas de Streptococcus cremoris, S. lactis y S.
lactis subsp. diacetylaris, utiliza ácido cítrico (sabor y aroma),
principalmente diacétilo y CO2

• Una sola o mezcla de cepas de Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus (40-45°C) (depende del tipo de
queso).
Streptococcus cremoris
Anaerobios facultativos y algunos crecen únicamente en una
atmósfera enriquecida con CO2
Temperatura óptima de crecimiento 10-37°C
pH óptimo de desarrollo 4

Streptococcus lactis
Temperatura óptima de crecimiento 10-40°C
pH óptimo de desarrollo 4
10<9/gramo baja a las 48 horas
 S. lactis subsp. diacetylaris
• Temperatura 10-40°C
• pH 4

Streptococcus thermophilus
• Temperatura 37-45°C
• pH 4.7-5.2
• L. bulgaricus
• L. acidophilus
• L. thermophilus
• L. helveticus
Usados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de
productos lácteos, asi como en el procesamiento de carnes, bebidas
alcoholicas y vegetales.

Provee sabor, gusto suave y delicado y promueve la cuajada, mejora la

digestión, absorción, contribuye a promover la salud

Habitad: productos lácteos, granos, productos cárnicos o de pescado,

agua, aguas cloacales, cervezas, vinos, frutas y jugos de frutas, col y otros
vegetales fermentados, ensilajes, masas agrias y pulpas, flora intestinal de
la boca, el tracto gastrointestinal y la vagina. Fertilizantes de origen
orgánico.

Lactobacillus
• Anaeróbicas
• pH: ligeramente acido de 6,4 - 4,5; óptimo 5,5; cesa
4 - 3,6
• Temperatura: Mesófilos (30 - 40°C); óptimo 20-25°C;
Termo resistencia 40ºC;
• Aw: 0.992 - 0.943
 Penicillium roqueforti.
• Temperatura Óptima
Oscilan entre los 25 y 35°C.
• Resiste temperaturas bajas de hasta 5°C.

• Condición de Oxigeno: Hongo aerobio. Crece bien a bajas concentraciones

de oxígeno (4,2%)

• No es capaz de esporular a 0 y 100% de oxígeno.

Estimulado con bajas concentraciones de CO2

• Son mohos comunes que desarrollan sobre granos, paja,cueros, frutas, etc.
• pH optimo Rango de 3-10.
Mejor desarrollo a pH cercano a 4.
• Produce una micotoxina, la roqueforina neurotoxica en ratones
 Quesos madurados por
mohos
• Roquefort, Gorgonzola , Stilton y azul. Penicillium roqueforti.
 Quesos blandos
• Camembert y Brie. Penicillium camemberti
 Penicillium camemberti

Se encuentran en el suelo de zonas de climas frescos y moderados,

allí donde la materia orgánica se encuentra disponible.
• 20-25°C óptima
• pH 5-7 óptimo
• aW 0.93-0.98
MO comúnmente utilizados para diferentes tipos de quesos
Alterantes
• S. thermophilus*
• Clostridium tyrobuticum
• Clostridium butiricum
• Mucor mucedo
• Geotrichum candidum
• Brevibacterium linens
• Cladosporium herbarum
• Penicillum digitatum
Clostridium tyrobuticum
Clostridium butiricum
• Esporulados
• Fermentan acido lactico a acido butirico y le dá un sabor
picante
• pH >4.7
• Ordeña poco higienica, ensilados de mala calidad
 Brevibacterium linens

• Gram +
• Presencia de colorantes especiales
 Cladosporium herbarum
hongo
• Los conidios frecuentemente están en el aire
• Presencia de colonias verde obscuro
 Mucor mucedo hongo
• Pelo de gato: filamentos de color grisaseo
• Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida como el
camembert
• aW .40
 Penicillum digitatum
• Mesofilo
• Se encuentra en el suelo de áreas donde se cultivan frutos
cítricos, que predominan en regiones de altas
temperaturas.
• Coloración verde
 Geotrichum candidum
hongo
• Piel de sapo: piel espesa mas o menos inflada
• Quesos de pasta blanda
 Control
• Procedimiento de desinfección para los locales de
maduración:
• 1) Remover todo producto contaminado y residuos
existentes
• 2) Utilizar un desinfectante bactericida en las superficies,
paredes, suelos y techos
• 3) Tratar el aire ambiente y las superficies (incluso los
sistemas de ventilación) con FUMISPORE aún en
presencia de fruta:
• Dosis preventiva (0,6 gr/m3)
• E. coli serogrupo 0.124:B17
• Salmonella enterica
• Camphylobacter jejuni
• Yersinia enterocolítica
• Bacillus cereus
• Mycobacterium tuberculosis
• Staphylococcus aureus

Patógenos
(causantes de ETA)
 Escherichia coli serogrupo
0.127:B17 (enteropatogena
Gram (-)
Anaerobio facultativo
Incubación de 3-24 horas
37 ºC
Adherencia a células intestinal (degenera las
microvellosidades del enterocito mediante la reorganización
de algunas proteínas importantes que se encuentran en el
citoesqueleto celular)
Reservorio el humano
Contagio
• Alimento preparado por una persona que no se lavó bien
las manos.
• Alimento preparado con herramientas sucias.
• Productos lácteos que hayan permanecido fuera del
refrigerador por mucho tiempo
E.U. 1071 gastroenteritis aguda asociado a consumo de queso
importado de Francia tipo Camembert y Brie
E. coli y coliformes en queso 10*7/ gr
Elliot y Millard 15% de quesos tenían mas de 1500 coliformes/gr
Collins- Thompson 18% de quesos blandos y 13.6% de los
semiduros 1600 coliformes/gr
• pH 4.1-3.85
• BAL (Streptococcus cremoris y S. lactis) 0.25 a un 2% de
un starter comercial inhibición completa de E.coli en 6-9
horas a 32°C
En ausencia de BAL tiempos de generación de cepas
patógenas y no patógenas 28-35 minutosa 32°C

CONTROL
• Bacilos gram negativos
• Anaerobios facultativos
• No desarrollan esporas
• Reservorio el hombre
• Período de incubación de entre 5 horas y 5 días
• Islas de patogenicidad (sobrevivir dentro de los macrofagos e invadir
enterocitos)
• Suele asociarse a leche contaminada (mal tratamiento térmico)
• Caso en Marzo 2006 queso cotija positivo a S. enterica serotipo
Newport se analizó fosfatasa alcalina (pasteurización) y el resultado
fue inadecuada pasteurización.

Salmonella enterica
• 500 brotes en E.U. 1966-1975 % asociados a productos
lácteos
• Defectos en la manipulación en los establecimientos de
venta y consumo en el hogar ( recalentamiento,
enfriamiento, almacenamiento a temperaturas altas,
contaminaciones cruzadas)
• Pasteurización UHT 135-145°C 2-4 segundos
• Acidificación del medio
• Enzimas quimosina, renina
• Mantener red fría

Control
• ETA intoxicación alimentaria por B. cereus
• Bacilo Gram +
• Anaerobio facultativo
• Esporulado
• Temperatura 28-35°C toxina 5-8°C
• pH 4.5-9.3
• aW .95
• NaCl 7.5%

Bacillus cereus
• Periodo de incubación 1-5 horas (vomitoxina) a veces 15-30
minutos o largo 6-12 horas (diarreogenica)
Produce 2 tipos de toxina
• Vomitoxina o emética (termoestable)
• Diarreogénica (termolabil)
Reservorio: ubicua
Contaminación cruzada
• Nauseas, vomitos
• Diarrea acuosa profusa (abundante)
• Dolor abdominal
• Tenesmo (sensación de necesidad de defecar)
• *fallo hepático (tóxina)

Manifestaciones clinicas
• Pasteurización rápida 72.2°C 15 segundos o UHT
• Refrigeración por debajo de los 4°C (toxina)

Control
• Pasteurización 80°C 10 segundos

Mycobacterium
tuberculosis
CREMA
TRANSFORMADORES
Y CONSERVADORES
Cuando es llevada a cabo la fermentación para
transformar la leche en sus productos derivados, se
producen metabolitos como: ácido láctico, etanol,
bacteriocinas, que le dan características
organolépticas distintivas y conservan el producto.
• Antes de inocular el cultivo láctico, se debe enfriar la
crema a una temperatura de 20-22 °C.
• El cultivo generalmente esta constituido por una
combinación de cepas de Lactococcus lactis subespecie
lactis, o Lactococcus lactis subespecie cremoris y de
Leuconostoc citrovorum o L. Dextranicum.
• El cultivo se añade en
una concentración que
varía entre 0.5 y 2%
(respecto a la cantidad
de crema de leche que
se va a fermentar). El
proceso de
fermentación se
extiende por un
periodo de 14 a 16
horas hasta alcanzar
una acidez del 0.7%.
 OTRAS BAL UTILIZADAS EN
LA ELABORACIÓN DE CREMA
Leuconostoc spp.
• Son cocos Gram positivos,
un pH ácido favorece el
crecimiento de esta
bacteria, que genera, a
partir de la hidrólisis del
ácido cítrico, los
compuestos que
proporcionan el aroma
característico de la crema:
una combinación de
diacetilo, ácido acético y
ácido propiónico.
 Características específicas
• pH: 3.0 a 4.6-5.0 (depende la especie)
• Temperatura: 25 -50 °C
• Óptima de crecimiento: 20-30 °C
• Tipo de metabolismo: Producen 50% de ácido
láctico (heterofermentativas).
• Contienen la enzima fosfocetolasa, utilizando la vía
de la hexosa monofosfato o de la pentosa.
• Produce cantidades significativas de ácido acético
y/o etanol con la generación de dióxido de carbono.
• Condiciones de oxígeno: Anaerobia facultativa.
Tomado de García Garibay, et,al. Biotecnología
(
Alimentaria, Editorial Limusa, Noriega editores,
México, 2004, Pág.189)
 Lactococcus lactis
• Bacteria Gram-positiva,
no esporulante. Su
metabolismo es
homofermentativo,
produciendo ácido
láctico a partir de
lactosa y glucosa.
 Características específicas
• pH: 6.0 - 6.5
• Congelación subletal: 10 °C
• Congelación letal: -20 °C
• Temperatura óptima: Es una bacteria termófila (45
°C).
• Requerimientos de sustrato para su desarrollo: Al
igual que otras bacterias ácido-lácticas, tiene
complejas necesidades de factores de crecimiento,
como las vitaminas del complejo B, aminoácidos,
péptidos, bases púricas y pirimídicas.
• Condiciones de oxígeno: Anaerobias
• Lactococcus lactis cremoris es funcional a un pH
controlado de 6.2, y se sabe que durante la
fermentación esta bacteria tiene la capacidad de
generar secuencias peptídicas que tienen la
capacidad de fijar hierro y calcio. (Figueroa,2012)
• Esta subespecie es diferenciada de L. lactis lactis,
por la presencia de glutamato descarboxilasa, no
encontrándola en la variedad cremoris. Es
mayormente elegida para la elaboración de
productos lácteos (crema) debido a su contribución
al sabor del producto, debido a sus procesos
metabólicos.
Otras diferencias entre Lactococcus lactis
lactis y Lactococcus lactis cremoris
• La presencia de Bacterias ácido-lácticas (BAL) cumple
con funciones antagonistas frente a bacterias patógenas
y no patógenas, como lo muestra el siguiente cuadro.

(Tomado de Topisirovic y col, 2006, Herrera

Enrique,Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones
como cultivosestárter para la industria láctea y
cárnica, España.)
SE CONSIDERA
ALTERANTE
CUANDO...
• Exceden el máximo permitido por las normas
reguladoras.
• Las cremas, a excepción de las UHT
(ultrapasteurizadas) o esterilizadas, no deben exceder
las siguientes especificaciones microbiológicas:

(Tomado de NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-

2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitaria)
MANTEQUILLA
Los microorganismos de la mantequilla son inicialmente los existentes
en la nata y en la leche con la que se elabora.
Los gérmenes de la nata llegan a ella a través de varias fuentes:

• La propia vaca • Los alimentos del ganado

• Su piel • Henos
• La ubre • Ensilados
• Las heces • El personal
• La orina • Los equipos e instalaciones
• El aire • Máquinas de ordeño
• El suelo • Tanques de frío que puedan
• La sala de ordeño estar contaminados
• Se debe extremar siempre las condiciones higiénicas en
todas estas operaciones, evitando que lleguen los
gérmenes por esas vías a la leche y a la nata.
• La nata almacenada en condiciones deficientes produce
ácido láctico y sufre procesos fermentativos indeseables.
• Pueden además desarrollarse episodios de proteólisis y
lipólisis que generarán malos olores y sabores extraños
Procesos de elaboración de mantequilla y los
microorganismos
ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

LECHE SE CENTRIFUGA

.
CREMA(30-40%GRASA)Y LECHE DESNATADA(0.01-0.1 DE GRASA)

BATIDO DE NATA A 10 C

GRASA EN FORMA DE GRANULOS Y FASE ACUOSA (SUERO)

SE AGREGA SAL A LOS GRANULOS Y EL SUERO SE RETIRA(SE

PUEDE DAR LAVADO)

AGITACION EN LA BATIDORA(MASA COMPACTA Y HOMOGENEA)

PREPARACION DE PORCIONES(CORTAR ,DAR FORMA Y

EMPAQUETAR)
Neutralización.
Reduce la acidez en las cremas, elimina aromas
desagradables y evita la pérdida excesiva de grasa durante
el batido. Al afectar al pH, puede modificar su flora
microbiana.
Tratamiento térmico. Pasteurización.
Destruye todas las formas vegetativas de los gérmenes
resistentes (patógenos y no patógenos), incluidos los
responsables de defectos, como malos olores y sabores.
Inactiva además enzimas intrínsecas que alterarían el
producto. De esta manera aumenta el tiempo de consumo de
la mantequilla.
Batido.
La concentración de microorganismos
en el suero es mucho mayor que la
contenida en la mantequilla elaborada a
partir de éste.
Los depósitos de acero inoxidable, que
han sustituido a los antiguos de madera,
son los responsables de la disminución
de la contaminación. Los poros de la
madera actuaban como foco de flora
contaminante debido a las dificultades
que planteaba su limpieza y
desinfección.
 Lavado y amasado.
En la fase de lavado se añade sal (si se elabora mantequilla
salada) y agua.
Si el agua de lavado está contaminada es menos
trascendental que si lo está el agua proveniente de la nata,
debido a la distribución del agua y sal disuelta en la
mantequilla.
La etapa de amasado provoca la dispersión del agua en
forma de pequeñísimas gotas que cambia de manera
drástica el microambiente y, por ello, la microflora.

El crecimiento de los microorganismos dentro de la

mantequilla se limita a las áreas que contienen gotas
grandes de agua y donde los factores como el pH, la sal y
los nutrientes son favorables.
La distribución de los microorganismos es muy irregular,
pero la mayoría de las gotas de agua son estériles.
Envasado.
La mantequilla para su envasado varía la distribución de las
microgotas de agua en el producto, lo que afectará de nuevo
a la distribución de la microflora.
Cultivos iniciadores.

Se usan para mejorar o producir el aroma típico de la

mantequilla, pueden añadirse en la etapa de fermentación de la
nata, a 20 ºC durante 16 horas, o durante el proceso de batido o
antes del amasado; con algunas tecnologías de batido en continuo
no se pueden añadir durante la fase de batido y amasado.
El Streptococcus lactis se usa mucho, pero la contaminación de
los cultivos de los iniciadores es el auténtico peligro para la
estabilidad microbiológica del producto.
MICROORGANISMOS
CONSERVADORES
 BAL
Las principales funciones de las bacterias lácticas en
productos lácteos son:
• Producción de ácido.
• Inhibición de microorganismos indeseables.
• Reducción de riesgos higiénicos.
• Formación de aromas como los producidos por el
diacetilo y acetaldehído en la mantequilla.
• Las BAL disminuyen la lipólisis, lo cual evita la rancidez
en los productos lácteos
• TEMPERATURA: su desarrollo ideal se da a 30 ºC, a
una temperatura > 40 ºC, no se desarrollan.
• O2: microaerófilos
• PH: 6.3 a 6.9
• SUSTRATO:lactosa

Lactobacillus lactis
Streptococcus diacetilactis
(Lactococcus lactis
suespecie diacetilactis)
• Promueve moderado sabor agrio y aroma junto con
Lactobacillus lactis
 Leuconostoc citrovorum
Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de
Leuconostoc citrovorum .Estas bacterias fermentan el ácido
cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el
componente característico del aroma de las mantequillas. El
crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es
estimulado por el acetaldehido.
MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
DESCOMPONEDORES
Los microorganismos presentes en natas obtenidas en
granjas difieren considerablemente de los que se encuentran
en natas de una planta industrial.
La nata puede permanecer en la granja durante una semana
a menudo en condiciones de refrigeración deficientes.
Pueden darse procesos de acidificación
 Alteración en el olor de
superficie.
Se caracteriza por un olor a
podrido, descompuesto a queso.
El microorganismo causante es:

Pseudomonas putrefaciens
 Pseudomonas putrefaciens

• TEMPERATURA: psicrótrofos ( 15 y los 35 °C optima

,pero aparece en la mantequilla a 4-7 °C en un periodo de
7-10 dias)
• O2:aeróbico
• PH: 6.1-6.4
• FUENTE DE INFECCIÓN: nata sin pasteurización o
equipo contaminado
• MÉTODOS DE CONTROL: limpieza a fondo del
equipo empleado y realización de pasteurización correcta
MECANISMO DE TRANSFORMACION DEL
ALIMENTO:

Se manifiesta inicialmente en las capas superficiales de la

mantequilla , pero rápidamente se puede manifestar en el
interior de la masa.
Descomposición de la porción proteica del producto.
Olor a podrido, debido al acido isovalérico o a compuestos
relacionados con el.
 Rancidez y olor a fruta
Los microorganismos causantes son:
• Pseudomonas fragi
• Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas fragi y Pseudomonas
fluorescens
• TEMPERATURA: óptima 25 a 30 °C desde los 5 hasta los 42 °C
aproximadamente

• O2:Aeróbicos

• PH: No crece bajo condiciones ácidas (pH ≤ 4.5)

• Preferentemente pH neutro

• METODOS DE CONTROL: limpieza del equipo empleado.

• MECANISMO DE TRANSFORMACION DEL ALIMENTO:

proteolítica así como lipolitica y el olor a fruta esta asociado con ambos
procesos de descomposición graso y proteico.
• FUENTE DE INFECCIÓN: contaminación de la nata después de su
pasteurización ,a partir del agua o del equipo empleado en la elaboración
procesado
 Olor a malta
• Producido por cepas de Streptococcus lactis
• TEMPERATURA: es una bacteria termófila (45 °C).
• O2: Anaerobia
• PH: 6.0 - 6.5
• METODOS DE CONTROL: limpieza meticulosa de la
planta de elaboración
• MECANISMO DE TRANSFORMACION DEL
ALIMENTO: la bacteria produce 3-metilbutanol que es el
responsable del olor .
• FUENTE DE INFECCIÓN: este microorganismo se destruye
fácilmente con la pasteurización pero el compuesto aromático
producido pasa al producto final aunque la bacteria se haya
destruido.

Lactococcus lactis
 Cambio de color
• Se atribuye a Pseudomonas nigrifaciens que produce una
coloración negra
• TEMPERATURA: organismos que producen
crecimiento visible a 4-7o C dentro de 7 a 10 días,
independiente de su temperatura de crecimiento óptima.
• O2: aerobia
• PH: 6.4-7.1
• METODOS DE CONTROL: limpieza meticulosa de la
planta de elaboración
• FUENTE DE INFECCIÓN: ha tenido lugar
necesariamente en una etapa posterior al tratamiento
térmico

Pseudomonas nigrifaciens
Microorganismos
patógenos
 Microorganismos patógenos

• Campylobacter jejuni
• Coxiella burnetii
• Yersinia enterocolitica
• Staphylococcus aureus
 Campylobacter jejuni
La crema con la que se elaboro la mantequilla no fue
pasteurizada.
 Campilobacteriosis

• Gastroenteritis aguda
• Dolor abdominal.
• Fiebre
• Malestar general
• Náuseas
• Vómitos.

La enfermedad puede aparecer incluso una semana después

de haber ingerido el alimento contaminado y el cuadro
remite espontáneamente, de dos a cinco días.
 Coxiella burnetii

Leche no pasteurizada ,derivados elaborados con leche no

tratada térmicamente (queso, mantequilla, nata, etc)

Coxiella burnetii
Los cuadros leves se presentan con fiebre alta, cefalea,
dolores musculares, dolor de garganta, náuseas y vómitos,
así como dolores de pecho y estómago.
 Yersinia enterocolitica

Leche y derivados lácteos no pasteurizados

La infección provoca gastroenteritis cursando con dolor
abdominal, diarrea, vómitos, y fiebre. Estos síntomas aparecen
entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado
Se presento un brote en el cual el vehículo fue la
mantequilla batida(se da una agitación rápida a fin de
incorporar aire ,también se le puede o no añadir leche y/o
agua) y los experimento mostraron que unas malas
condiciones higiénicas durante el procesado llegaron a
lograr la presencia de un numero superior a 10 a la 7 de
microorganismos por gramo causando enfermedad.

Staphylococcus aureus
Depende de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de
alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes
en los alimentos consumidos y de la salud general del consumidor.
• Los síntomas más comunes son
• Náuseas
• Vómito
• Arcadas
• Calambres abdominales
• Postración.
En los casos más severos, puede ocurrir dolor de cabeza, calambres
musculares, cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso.

Enfermedad
 Bibliografías
• 1° Hernandez Alicia, MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL, Editorial Universidad
Estatal a Distancia.
• 2° García Garibay Mariano, et.al., BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA, Limusa,
Noriega Editores, México, 2004.
• 3° Cabeza Herrera, Enrique A., BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS (BAL):
APLICACIONES COMO CULTIVOS ESTÁRTER PARA LA INDUSTRIA
LÁCTEA Y CÁRNICA, Universidad libre, Barranquilla, Colombia, 2006.
• 4° Departamento de biotecnología de la Universidad de New South Wales,
DIFERENCIACIÓN DE LAS CEPAS LACTOCOCCUS LACTIS, SUBESPECIES
LACTIS Y SUBESPECIES CREMORIS POR SU RESPUESTA ADAPTATIVA AL
ESTRÉS, Sydney, Australia, 1999.
• 5° Ramírez Ramírez José Carmen, et. Al., BACTERIAS LÁCTICAS:
IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Y SUS EFECTOS EN LA SALUD, Centro de
tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Nayarit, 2011.
• 6° Figueroa Hernandez C., et.al, PRODUCCIÓN DE PÉPTIDOS FIJADORES DE
CALCIO Y HIERRO POR Lactococcus lactis subesp. Cremoris NCFB 712,
Departamento de biotecnología Universidad Autónoma Metropolitana, México, 2012.
• 7° NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
• Sanidad alimentaria. Roberts Howard R. Editorial acribia. España,
1981
• Microbiología e higiene de los alimentos. Hayes P.R. . Editorial
acribia. España, 1976
• Conservación de los alimentos. Desrosier Norman W. Editorial
continental. México, 1964
• Productos lácteos, tecnología. Romero del Castillo Shelly Roser.
Editorial UPC. España, 2004
• Ecología microbiana de los alimentos volumen 2. Silliker y col.
Editorial acribia. España, 1980
• Microbiología de los alimentos. Frazier W.C. Editorial acribia.
España, 1978
• Microbiología alimentaria volumen 2. Fermentación alimentaria.
Bourgeuis C.M. Editorial acribia. España, 1995