DEFINICIÓN

 Grupo heterogéneo de compuestos que

incluyen grasas y aceites ordinarios, ceras y
compuestos relacionados que se encuentran en
los alimentos y en el cuerpo humano.
 Propiedades comunes: insoluble en agua,
solubles en solventes orgánicos como éter,
cloroformo y benceno y son capaces de ser
usados por los organismos vivos.
IMPORTANCIA
Son una fuente eficiente, directa y potencial, de energía cuando se
almacenan en el tejido adiposo.
Aislante térmico en el tejido subcutáneo y órganos.
Forma parte de las vainas que envuelve los nervios.
Constituyente celular importante de la membrana celular y
las mitocondrias.

 Son imprescindibles para otras funciones como la absorción de

vitaminas liposolubles, síntesis de hormonas y como material
aislante y de relleno de órganos internos.

 Se encuentran en aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, maní),

ricos en ácidos grasos insaturados, y en grasas animales (tocino,
mantequilla, manteca de cerdo) ricas en ácidos grasos saturados.
CLASIFICACIÓN

95% Triglicéridos el 5 %
restantes
monoglicéridos,
diglicéridos, ácidos
grasos libres,
fosfolípidos y esteroles
LÍPIDOS SIMPLES

• Ácidos grasos
•Monoglicéridos, diglicéridos y
triglicéridos

LÍPIDOS COMPUESTOS

•Fosfolípidos (ác. fosfórico, ác.

graso y base de nitrógeno)
•Glucolípidos (ác.
grasomonosacáridos, y base de
nitrógeno)
•Lipoproteínas ( particulas de
lípidos y proteínas)
 Cadenas rectas de hidrocarburos terminan en grupo carboxilo.
 Son ácidos carboxílicos obtenidos de la hidrólisis de grasas y
aceites.
 La mayoría se encuentra como ésteres y los no esterificados
como ácidos libres.
 Se clasifican por # de carbonos y la ausencia o presencia de
enlaces dobles

CH3 – CH2- CH2-COOH

CH3- (CH2)16-COOH
 Ácidos grasos Saturados
Teóricamente se consideran como provenientes del ácido
acético, son sólidos al medio ambiente. Se encuentra en
alimentos de origen animal. No presentan enlaces
dobles.

CH3-(CH2)16-COOH

 Ácidos grasos Insaturados

Proporcionan fluidez a las membranas
biológicas, contribuye en la reducción de los
niveles de colesterol, son líquidos al medio
ambiente. Se encuentran en alimentos de
origen vegetal. Presentan uno o más enlaces
dobles
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
ACIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre comúnN° atomos de C Fuente de grasa

Butírico 4:O Grasa de mantequilla
Caproico 6:O Grasa de mantequilla
Caprilico 8:O Aceite de coco
Cáprico 10:O Grasa de leche y aceite de coco
Laurico 12:O Aceite de coco
Miristico 14:O Grasa de la mantequilla y aceite de coco
Palmítico 16:O Aceite de palma
Esteárico 18:O Mantequilla de cacao
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Oleico 18, 1 Aceite de oliva y Aceite de canola

Linoleico 18, 2 Mayoría de aceites vegetales

Linolenico 18, 3 Aceite de soya, aceite de canola, germen de trigo

Araquidonico 20, 4 Manteca de cerdo y las carnes

 TRIGLICÉRIDOS
 Son ésteres de glicerol y ácidos grasos. Principal forma de
almacenamiento de ácidos grasos son compuestos eficientes de
energía. Se almacenan como lípidos puros. Su punto de fusión
depende del grado de saturación.
 La mayor parte de lípidos que consumimos pertenecen al grupo
de los triglicéridos. En los alimentos que ingerimos existe una
combinación de ácidos grasos saturados e insaturados.
FOSFOLÍPIDOS
 Su estructura química es semejante a la de los triglicéridos,
salvo que un radical de ácido fosfórico y una base de nitrógeno
han substituido a uno de los ácidos grasos.
 Elemento esencial del sistema enzimático, participan en el
transporte de lípidos en la sangre.
 Se encuentran en grandes cantidades en el cerebro y el tejido
nervioso.
 Constituyente de la membrana celular, por su naturaleza anfipática
son solubles en solventes orgánicos no polares que contienen un
poco de agua.
 Se encuentran en alimentos de origen animal y vegetal como el
hígado, yema de huevo y soya. Más importante aún las células del
cuerpo son capaces de sintetizarlas conforme se necesiten.
 Las lecitinas son fosfolípidos abundantes en tejidos y en alimentos,
por sus propiedades de emulsificación obran como disolventes y
estabilizadores
 Pueden agregarse como emulsificantes a margarinas.
COLESTEROL
 Ampliamente distribuido, especialmente en el tejido nervioso
constituyente principal de la membrana celular y de lipoproteinas
plasmáticas.
 El organismo sintetiza de dos a tres veces el colesterol que
obtiene de una dieta normal y lo aprovecha en diversas formas.
 Sales biliares, hormonas, precursor de la vitamina D.
Contienen C,H,O además de
16% de nitrógeno, junto con
S, y elementos como P y Fe.

Base de su estructura
aminoácidos, 20 como
costituyentes de las proteínas

Los aminoácidos se glicina

combinan para formar
proteínas por uniones
peptídicas
•PLÁSTICAS ESTRUCTURALES proporcionan
aminoácidos para construir y mantener los tejidos.
Colágeno, queratina, elastina
•PAPEL CATALÍTICO enzimas
• REGULADOR hormonas, neurotransmisores
• DEFENSIVAS Inmunoglobulinas, factores de coagulación
•TRANSPORTE hemoglobina, Apoproteínas, albúmina
•RESERVA Ferritina, mioglobina
Se encuentran formando las proteínas

•ESENCIALES suplementados en la dieta ya que la

síntesis corporal es inadecuada, su ausencia o ingesta
inadecuada conduce a un balance nitrogenado negativo,
pérdida de peso, falta de crecimiento.

•NO ESENCIALES pueden ser sintetizados por aa

esenciales .
 ALANINA
ASPÁRTICO
FENILALANINA ASPARAGINA
TREONINA GLUTÁMICO
GLICINA
TRIPTÓFANO SERINA
LISINA TIROSINA
LEUCINA GLUTAMINA
ISOLEUCINA PROLINA
METIONINA CISTEÍNA
VALINA HISTIDINA
ARGININA
 Alimento % Proteína
Carnes y vísceras 19 - 23
Pescados 17 – 24
Leguminosas (secas) 17 – 24
Oleaginosas 26 - 40
Quesos 15 - 39
Huevos 12 - 15
Cereales (secos) 2 - 14
Leche 2- 4
Derivados Lácteos 2- 7