ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

Carbohidratos totales
• Método de fenol-sulfúrico
Este método se fundamenta en que los carbohidratos son
particularmente sensible ácidos fuertes y altas temperaturas.
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas
toman lugar empezando con una deshidratación simple, si se
continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen
varios derivados del furano que condensan consigo mismos y
con otros subproductos para producir compuestos coloridos
producto de la condensación de compuestos fenólicos y con
heterociclos con el nitrógeno como heteroátomo (Nielsen,
1998)
 Análisis de polisacáridos
• Extracción selectiva de almidón, se realiza con 4
compuestos diferentes
1. Con cloruro de calcio
La extracción con cloruro de calcio ha sido utilizada
ampliamente en el análisis de almidones en cereales
por métodos polarimetritos, dan resultados
reproducibles. (Southgate, 1991)
2. Con ácido perclórico
El almidón se extrae de una muestra seca con ácido
perclórico y se precipita como complejo yodurado el
cual, se descompone antes de que se hidrolice el
almidón.(Southgate, 1991)
3. Con etanol y ácido perclórico
El método se diseño originalmente para cereales
y envuelve la extracción de azucares libres con
etanol acuoso y la extracción del almidón con
ácido perclórico del (Southgate, 1991)
4. Con dimetil sulfóxido (DMSO)
El almidón se dispersa en DMSO y luego se
convierte cuantitativamente en D-glucosa con a-
amilasa termoestable, llevando a cabo la
polimerización y de polimerización del almidón.
(Nielsen, 1998)
 Cuantificación de almidón
1.Por hidrólisis ácida directa
La fuerza del ácido utilizado para la hidrólisis
puede variar pero se sabe que una disolución 0.2
M de ácido sulfúrico por 4 horas en reflujo
convierte el almidón en glucosa de tal suerte que
el uso de ácidos más fuertes es innecesario.
2.Por precipitación de complejos con yodo
El almidón se extrae de una muestra seca con
ácido perclórico y se precipita como complejo
yodurado el cual, se descompone antes de que se
hidrolice el almidón. (Southgate, 1991).
 Análisis de pectinas
Análisis de pectinas
Las soluciones pécticas incluyen polisacáridos
que pueden ser extraídos con agua caliente.
Es usual añadir un agente quelante como
EDTA u oxalato de amonio al medio de
extracción para liberar aquellas pectinas que
están presentes como sales de calcio.
(Southgate, 1991)
 Carbohidratos solubles totales
Índice de refracción
El RI varía con la naturaleza del compuesto, la
temperatura, la longitud de onda de la luz y la
concentración del compuesto.
El uso del RI para determinar concentraciones es
preciso solamente para sacarosa pura u otras
disoluciones puras, también se utiliza para obtener
concentraciones aproximadas de azucares para
productos líquidos en cuyo caso la solución debe ser
clara. (Nielsen, 1998)
Bibliografía
Análisis de alimentos fundamentos y técnicas