2.

3 Medida de la viscosidad

La viscosidad de un líquido puede medirse utilizando diferentes

métodos. Los instrumentos más comunes son el viscosímetro de
tubo capilar y el rotatorio.
2.3.1 Viscosímetro de tubo capilar

Fig. 2.8. Balance de fuerzas de sección en un tubo capilar.

La presión (∆P) es suficiente para vencer las fuerzas de cizalla dentro del
líquido y produce un flujo a una velocidad determinada. Las fuerzas de
cizalla operan en la superficie interna del líquido a lo largo de toda la
longitud L del tubo y a una distancia r del centro del tubo. La fuerza de
cizalla es fuerza por unidad de área, donde el área es la de sección
circular; entonces:

F
 (2.4)
2rL

La presión (∆P) es fuerza por unidad de área, donde el área

corresponde a la de la sección transversal. Entonces:

F
P  (2.5)

r 2
  
F  r P 2 (2.6)

Entonces:


P r

 
P.r2
(2.7)
2rL 2L

De la ecuación (2.7) es evidente que la fuerza de cizalla o esfuerzo

cortante σ variará desde cero en el centro del tubo hasta ∆PR/2L en la
pared del tubo (donde r = R).
Combinando la ecuación (2.1) y la (2.7)
  Pr du
  (2.8)
2L dr

Separando variables:

P
du   rdr (2.9)
2L
Integrando desde la pared del tubo R donde u = 0 hasta
cualquier posición r donde la velocidad local es u

u P r
0
du   
2L R
rdr (2.10)

entonces:
u P 2 r
u  r
0 4L R
P 2
u  0  
4L

r  R2 
P 2
u
4L

r  R2 
 P 2
u
4 L
R r2  (2.11)

La ecuación (2.11) es una expresión que define el perfil de velocidad de

tal manera que, para un líquido de viscosidad µ, la velocidad del mismo
será u en un punto r cuando exista una caída de presión ∆P a lo largo de
un tubo de longitud L.

El área de la sección transversal de una capa dentro del tubo (Fig. 2.8)
puede expresarse como

dA  2rdr (2.12)
 Entonces, el volumen del líquido que fluye en la capa por unidad de
tiempo (es decir, el caudal volumétrico) corresponde a la velocidad u
multiplicada por el área dA


d V  u 2rdr 
(2.13)

Integrando desde el centro del tubo (r = 0) hasta la pared del mismo (r = R),
y sustituyendo la velocidad u obtenida de la ecuación (2.11).

P
 
 R
V   0
2r
4L
R 2  r 2 dr (2.14)

rP 2 2
R  r dr
 R
V 
0 2L
 R P 2 R P
V  R rdr   r 2 rdr
0 2L 0 2 L


PR2 2 R P 4 R
V r  r
4L 0 8L 0

PR 4 PR 4

V 
4L 8L

2PR 4  PR 4
V
8L

PR 4
V (2.15)
8L
 La ecuación (2.15) es la base del diseño y operación de cualquier
viscosímetro de tubo capilar. Para un tubo de longitud L y radio R, la
medida de un caudal a una presión ∆P permitirá determinar la
viscosidad µ.

PR 4 PD 4

   (2.16)
8LV 128L V

Como la ecuación (2.16) está basada en las características propias de un

fluido newtoniano, cualquier combinación caudal-caída de presión dará el
mismo valor de viscosidad.

La ecuación (2.15) es también válida para determinar el caudal en una

tubería circular cuando se conocen sus dimensiones (radio y longitud), la
viscosidad del líquido y la caída de presión a lo largo de la tubería.
Si la fuerza de la gravedad es la responsable de la presión necesaria
para el flujo del fluido, tal como ocurre en un tubo capilar, puede
utilizarse una variante del desarrollo matemático anteriormente utilizado
para el viscosímetro de tubo capilar. Considerando que:

F mg Vg
P    (2.17)
A A A

P  Lg
(2.18)
entonces, la ecuación (2.16) se transforma en:

LgR 4 gR 4
 
 
(2.19)

8L V 8V
 Teniendo en cuenta que las medidas de viscosidad son función del
tiempo necesario para que el líquido fluya a través del tubo capilar, y
que el volumen del tubo cilíndrico es V = π.R2.L y la masa = V. 
(volumen x densidad), se obtiene que:

m
 ( ) gR 4
 V 
(2.20)

8V

mgR4 mgR4 mgR4 mg

   t  t
V 8(R L)(R L)
8L
 2 2 2
8V V 8(R L) 
2

La medida de la viscosidad de un líquido en un tubo capilar será función

de la masa m de líquido existente en el tubo, la aceleración de la
gravedad (g = 9.8 m/s2), y la longitud del tubo L. La viscosidad puede
determinarse midiendo el tiempo que tarda en vaciarse el líquido
existente en el tubo.
2.3.2 Viscosímetro rotatorio

Para calcular la viscosidad debe conocerse la relación entre el par de torsión,

Ω, y el esfuerzo cortante, σ, así como las revoluciones por segundo, N, y la
velocidad de cizallamiento, γ.
:

  2r L 2
(2.21)

  Fr
F

A
F  A
  Ar
   2rLr
Fig.2.9.Esquema de un viscosímetro rotatorio de cilindros coaxiales.
La velocidad de cizalla, es función de la velocidad angular ω.

du d
u  r  r (2.22)
dy dr

Sustituyendo estas relaciones en,

F  du 
     
A  dy 

  d 
   r  (2.23)
2Lr 2
 dr 
dr
  d
2Lr r
2
 i  Ri
 d   
3
r dr (2.24)
0 2L Ro

Donde el cilindro exterior (RO) es estacionario (ω=0) y el interior (Ri) tiene

una velocidad angular (ω= ωi ). La integración conduce a:

i  Ri
  r 2

0 4L Ro
  1 1 
i  0   2  2 
4L  Ri Ro 

  1 1 
i  2  2  (2.25)
4L  Ri Ro 
 Teniendo en cuenta que:

i  2N (2.26)

  1 1 
Entonces:   2  2  2  (2.27)
4 NL  Ri Ro 

Una variante del viscosímetro coaxial-cilíndrico es el viscosímetro de cilindro

simple en el que un único cilindro de radio Ri, se sumerge en un recipiente
con la muestra. En este caso, el radio del cilindro exterior Ro puede
considerarse infinito, y la ecuación (2.27) se transforma en:


 2 (2.28)

8 NLRi
2
 2.3.3 Influencia de la temperatura en la viscosidad

la sensibilidad de la viscosidad respecto de la temperatura es del 3 %/°C a

temperatura ambiente. Esto significa que para obtener una precisión en la
medida de ±1% se requiere que la temperatura de la muestra se mantenga
dentro de
± 0.3°C.

Existen evidencias que demuestran que la influencia de la temperatura

sobre la viscosidad para los alimentos líquidos puede describirse mediante
una relación tipo Arrhenius
Ea

  BAe
Rg TA

Ea
ln   ln B A  (2.29)
Rg TA
Fig. 2.10. Clasificación de los líquidos No-newtonianos
EXPERIENCIAS EN LA DETERMINACIÓN
DE CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE
PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS DE
VISCOSIDAD MEDIA
La mayor parte de las operaciones básicas de la
industria alimentaria, tanto en la conservación
como en el procesado de alimentos, conllevan al
manejo de fluídos en movimiento.

La propiedad más importante que rige el flujo de

un fluído es su consistencia, ya que determina la
resistencia que hay que vencer para conseguir su
desplazamiento.
La consistencia de un alimento es una propiedad no solo
esencial en Ingeniería de Procesos para el cálculo y
diseño de las correspondientes operaciones, sino que es
de interés en otras aplicaciones como son el control de
calidad, la evaluación sensorial y la determinación de la
estructura microscópica de los alimentos
FLUIDOS NEWTONIANO

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
 = 
( )
- Independientes del tiempo 0+

Pseudoplásticos
 = K(dv/dy) n

Dilatante n1
Plástico Bingham
n=1 n1
Plástico general

- Dependientes del tiempo

- Viscoelásticos
 = dv/dy
  =/
a

 a =K  n-1

Fluidos ley de potencia

 = K(dv/dy) n

 = K() n

log  = logK + nlog

Fluidos plásticos general (plásticos reales o fluidos mixtos)

Siguen el modelo reológico de Herschel-Bulkley

 = 0+ K( )n -
Log ( 0)

n
Tambien el modelo de Casson

=  0 + K' 
LogK

Log 
a = A exp(Ea / RT)
Lna = LnA + (Ea / RT)
 VISCOSÍMETRO SELECTA ST-
DIGIT-R
19 velocidades (0.3, 0.5, 0.6, 1, 1.5, 2,
2.5, 3, 4, 5, 6, 10, 12, 20, 30, 50, 60,
100, 200 rpm)
Mediciones recomendadas:
20 a 200 rpm
% fondo de escala 30 a 90%
mPa.s ó cP

Termostato de regulación

Muestra con el husillo

Gama de husillos: Husillo Volumen de
R1 al R7 muestra
LCP (adaptador de (cc)
baja viscosidad)
muestra 18 ml TR8 8.0
TR9 10.5
TR10 11.5
 F = apvA / y
 = F.r

r 1 = 2apNr / y (en la cara del cilindro)

h
y 2 = apNr / y (base del cilindro)
y
total = 1 + 2 2  = total / ap


ge 1 = 2apNr / y (en la cara del
r cilindro)
h
y 2 = apNr / y ( en la cara del cono)

total = 1 + 2 2  = total / ap

 Set de husillos: RV1 al RV7

Volumen de la
Husillo muestra
(ml)
Medición del torque SC4-21 8.0
10 a 100% SC-27 11.0
SC429 13.0

Velocidades: 2600 de 0.01

a 250 rpm
 FORMULACIÓN DE UN COLADO PARA ABLACTANTES
DE PULPA DE COCONA (Solanum sessiliflorum), HIGO
(Ficus carica) DESHIDRATADO, PAPAYA (Carica papaya)
Y PLÁTANO DE LA ISLA (Musa paradisiaca), Y
EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS
Y SENSORIALES
OBJETIVOS:
• Determinar la formulación a base de pulpa de
cocona, higo deshidratado, papaya y plátano de la
isla que permita obtener un colado para ablactantes
con características reológicas y sensoriales
satisfactorias.
• Obtener un colado que cumpla con el requerimiento
energético, de hierro y la relación Calcio-Fósforo para
ablactantes.
• Determinar la composición proximal de la mejor
formulación.
 FORMULACIÓN DE COLADOS: F1, F2, F3

Evaluación Reológica a Evaluación Sensorial

T1,T2,T3

Modelamiento de la Ec. Prueba de medición del grado

Determinación de Determinación de
Tipo Arrhenius: lna = f de satisfacción global, utilizando
viscosidad aparente Reogramas:  = f () (1/T). Determinación de una escala hedónica de caritas
(a) Ea

Ajuste de Reogramas
por modelamiento de
Ec.Casson:
Determinación de 0.

Modelamiento de
log(-0) = f (log ).
Determinación de
“m” y “n”,

Aplicación de Análisis Aplicación de Análisis

Determinación Aplicación de Análisis
de Varianza y de Varianza
del tipo de de Varianza
comparación con
fluido
Límites de Confianza
establecidos por el
MINSA

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
 RESUMEN DE FORMULACIONES DE COLADOS EXPRESADOS
EN % DE PULPA

Pulpa de Pulpa de higo Pulpa de Pulpa de

Total
Formulaciones cocona deshidratado papaya plátano isla
(%)
(%) (%) (%) (%)

Formulación 1 13 40 25 22 100

Formulación 2 27 40 15 18 100

Formulación 3 20 36 24 20 100
REPORTE TEORICO DE CALCIO, FOSFORO, HIERRO Y DENSIDAD
ENERGETICA, BRINDADOS POR FORMULACIONES F1, F2 Y F3,
COMPARADOS CON REQUERIMIENTOS FAO/OMS (1974).

Densidad
Ca P Fe
Formulación Energética
(mg/100 Kcal) (mg/100 Kcal) (mg/100 Kcal)
(Kcal/g)
F1 1.20 32.6 17.2 1.4

F2 1.15 33.2 18.9 1.5

F3 1.14 30.8 18.3 1.4

Requerimientos
FAO/OMS 1.00 40-60 35.0 0.5-1.0
(1974)
 DETERMINACION DE VISCOSIDAD APARENTE SEGÚN EL METODO DE
EVALUACION DE PAPILLAS ESTIPULADO POR EL MINSA (1999), EN
FORMULACIONES F1, F2 YF3.

a (mPa.s) a (mPa.s) a (mPa.s)

Repetición
F1 F2 F3

1 5300 4300 5000

2 5100 4300 4900

3 5100 4200 5000

REQUERIMIENTO DE VISCOSIDAD EN PAPILLAS

Viscosidad (cP ó mPa.s) Escala (máximo 5 puntos)

3000 – 6000 5
6001 – 12000 4
12001 – 16000 2
16001 – 20000 1

Fuente : Ministerio de Salud, 1999.

 2

REOGRAMAS DE LAS FORMULACIONES F1, F2 Y F3

REOGRAMAS DE LAS FORMULACIONES: F1.1, REOGRAMAS DE LAS FORMULACIONES: F1.1,

F2.1 Y F3.1 A 20°C F2.1 Y F3.1 A 30°C

90 90
ESFUERZO CORTANTE (Pa)

ESFUERZO CORTANTE (Pa)

80 80
70 70
60 60
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 F1.1 F2.1 F3.1 0 F1.1 F2.1 F3.1

0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
VELOCIDAD DE CORTE (1/S) VELOCIDAD DE CORTE (1/S)

REOGRAMAS DE LAS FORMULACIONES: F1.1,

F2.1 Y F3.1 A 40°C

80
ESFUERZO CORTANTE (Pa)

70
60
50
40
30
20
10
0 F1.1 F2.1 F3.1

0 5 10 15 20 25
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)
 Husillo modelo TR10
Radio “r” 0.00473 m
Ancho entre los cilindros “y” 0.00444 m
Altura del cilindro “h” 0.03246 m
Sen  (45°) 0.707106781
 3.141592654
 °=36.6339

m = 8.7539
n = 0.6224
VALORES DE TENSION DE FLUENCIA PROMEDIO (TRES REPETICIONES)
EN FORMULACIONES F1, F2 Y F3.

Temperatura
0 (Pa) en F1 0 (Pa) en F2 0 (Pa) en F3
(ºC)
20 36.56 30.02 33.99

30 30.87 29.52 31.62

40 26.19 28.80 30.75

VALORES DE “m” Y “n” PROMEDIO EN FORMULACIONES F1, F2 Y F3.

F1 F2 F3
Temperatura
(ºC) m n m n m n
(Pa.sn) (Pa.sn) (Pa.sn)

20 8.7031 0.6209 7.2263 0.5159 7.1899 0.6121

30 10.3674 0.5251 5.3990 0.5509 9.1380 0.4452

40 9.5327 0.4853 4.7203 0.5140 7.8387 0.4473

 VALORES DE ENERGIA DE ACTIVACION (Ea) Y r2 EN
FORMULACIONES F1, F2 Y F3.

F1 F2 F3
Repetición
Ea(Kcal/mol) r2 Ea(Kcal/mol) r2 Ea(Kcal/mol) r2
1 2.2573 0.91 1.1894 0.99 1.9656 0.98

2 2.4737 0.93 1.3754 0.99 1.6984 0.97

3 2.7445 0.97 1.4014 0.99 1.5126 0.98

Se determinó que la formulación F1 fue la mejor
en satisfacción para ablactantes, siendo sus
porcentajes en pulpa: higo deshidratado 40%,
papaya 25%, plátano de la isla 22% y cocona 13%.

Las características reológicas exhiben un

comportamiento no newtoniano tipo plástico
general, todos a 40°C, con:

- Viscosidad aparente (a)de 5167 mPa.s

- Tensión de fluencia (0)26.19 Pa
- Indice de consistencia (m ó K) 9.53 Pa.sn
- Indice reológico (n)0.49
- Energía de activación (Ea)2.49 kcal/mol.
ACEPTACIÓN POR UN PANEL NO ENTRENADO DE
YOGURT DE LECHE DE SOYA (Glycine max)
VARIEDAD PELÍCANO ELABORADO CON JUGO
DE UVA CONCENTRADO (Vitis vinifera)
VARIEDAD QUEBRANTA
OBJETIVOS
- Determinar la aceptación por un panel no
entrenado de yogurt de leche de soya (Glycine
max) variedad Pelícano elaborado con cinco
cantidades (Peso/Peso) de jugo de uva
concentrado (Vitis vinifera) variedad Quebranta.

- Caracterizar las propiedades fisicoquímicas

del yogurt de leche de soya de mejor
aceptación y evaluar su comportamiento
durante el almacenamiento.
Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus Streptococcus salivarius ss. thermophilus

•Cultivo láctico:
Son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas en las
proporciones de: 30% Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y
70% Streptococcus salivarius ss. thermophilus. Estas bacterias
son las que se encargan de transformar el azúcar de la leche en ácido
láctico
 Diseño experimental del proyecto de investigación.

Análisis
Análisis Fisicoquímicos: Leche de Soya Fisicoquímicos:
-Acidez Esterilizada -Densidad
- Azúcares reductores - pH
-Azúcares no reductores Jugo de uva - Proteínas
-Azúcares totales Concentrado - Sólidos totales
- Densidad
- pH Cultivo
- Sólidos totales Iniciador

Tratamientos

T1 T2 T3 T4 T5
8% de Jugo de 10% de jugo de 12% de jugo de 14% de jugo de 16% de jugo de
uva uva uva uva uva

Yogurt 1 Yogurt 2 Yogurt 3 Yogurt 4 Yogurt 5

Evaluación
Sensorial
 Análisis Fisicoquímicos:
Evaluación - Acidez
- Azúcares reductores
Sensorial
- Azúcares no reductores
- Azúcares totales
- Densidad
- pH
Tratamiento de mejor - Sólidos totales
Aceptación - Evaluación Reológica
- Análisis Proximal:
* Carbohidratos
Análisis Fisicoquímicos: * Cenizas
- Acidez * Grasa
Evaluación durante el
- pH * Humedad
almacenamiento
- Evaluación Reológica * Proteínas

Análisis Microbiológicos:
- Levaduras
Cuadro .Parámetros para evaluación reológica del
yogurt de soya de mejor aceptación (T5)

Velocidad Fondo de Viscosidad Velocidad Esfuerzo

“N” escala “T” aparente “a” de corte cortante
(rps) (%) (Pa.s) “” “”
(1/s) (Pa)
0.005 7.5 12.62 0.3385 4.2716
0.067 9.9 1.24 4.5131 5.5962
0.083 9.6 0.96 5.6414 5.4157
0.100 10.1 0.84 6.7696 5.6865
0.167 11.8 0.59 11.2827 6.6568
0.200 12.6 0.52 13.5393 7.0404
0.333 15.4 0.38 22.5655 8.5749
0.500 18 0.3 33.8482 10.1545
0.833 22.5 0.22 56.4137 12.4110
1.000 24.7 0.21 67.6964 14.2162
1.667 33.2 0.16 112.8274 18.0524
3.333 49 0.13 225.6547 29.3351
 Husillo modelo TR8
Radio “r” 0.00835 m
Ancho entre los cilindros “y” 0.00155 m
Altura del cilindro “h” 0.03162 m
 3.1416
 35

30

R2 = 0,988
ESFUERZO CORTANTE (Pa)

25

20

15

10

0
0 50 100 150 200 250

VELOCIDAD DE CORTE (1/S)

Figura : Reograma del yogurt de soya de mejor aceptación (T5) a 25ºc

 Fluido No Newtoniano tipo plástico
Bingham.

Figura : Reograma ajustado del yogurt de soya de mejor aceptación (T5) a 25ºc

TENSIÓN DE ÍNDICE REOLÓGICO O

TEMPERATURA
FLUENCIA “0” VISCOSIDAD PLÁSTICA “”
(º C)
(Pa) (Pa.s)
25 7,1484 0,0982
 1,6

1,4
ACIDEZ LÁCTICA (%)
1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (Días)

Figura : Comportamiento de la acidez láctica del yogurt de soya de mejor

aceptación (T5) durante el periodo de almacenamiento (5ºC).
 35

ESFUERZO CORTANTE (Pa) 30

25

20

DIA 0
15
DIA 6
DIA 12
10
DIA 18

0
0 50 100 150 200 250
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)

Figura : Comportamiento del reograma del yogurt de soya

de mejor aceptación (T5) durante el periodo de
almacenamiento.
Cuadro : Valores de tensión de fluencia “0” y viscosidad plática
“” del yogurt de soya de mejor aceptación (T5) a 25ºC
durante el periodo de almacenamiento.

TENSIÓN DE DIA 0 DIA 6 DÍA 12 DÍA 18

FLUENCIA “0”
(Pa) A 25º C 2,0483 3,5231 2,0463 2,1989

VISCOSIDAD
PLÁSTICA “” 0,0982 0,0998 0,1 0,0966
(Pa.s)

El yogurt de soya de mejor aceptación (T5), se mantiene estable

durante el periodo de almacenamiento, siendo un fluido No
Newtoniano, tipo plástico Bingham
 EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE AGUA,
TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL
RENDIMIENTO DE EXTRACCIÓN,
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS Y
FISICOQUÍMICAS DE GOMA DE SEMILLA
DE TARA (Caesalpinia spinosa)
OBJETIVOS:

- Evaluar el efecto de seis proporciones semilla/agua (1/10,

1/12, 1/14, 1/16, 1/18, 1/20), siete temperaturas (60, 65, 70,
75,80, 85, 90°C), seis tiempos (50, 60, 70, 80, 90, 100 min)
en el rendimiento de extracción, características reológicas
y fisicoquímicas de goma de semilla de tara.
- Determinar la proporción semilla/agua, temperatura y tiempo
para obtener el mejor rendimiento de extracción de goma de
semilla de tara.
- Comparar extracciones hidrotérmicas, con ácidos clorhídrico
(0.1%), ascórbico (0.1%).
 Goma de tara

Diluciones

0.5% 1.0% 1.5% 2.0%

Medida en viscosímetro Medida Reómetro BROOKFIELD

SELECTA-ST.DIGIT-R DV-III+

Figura 1. Esquema experimental para la determinación de las características reológicas con

viscosímetros rotacional y reómetro de soluciones de goma de tara (caesalpinia spinosa)
 Goma de Tara (0,5 % ) - Viscosímetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R
Pa
6.00

5.00
y = -0.0002x2 + 0.068x + 0.2257
2
4.00 R = 0.9995

3.00

2.00

1.00

0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
1/s

Goma de Tara (0.5%) - Viscoreómetro BROOKFIELD DV+III

Pa
7
y = -4E-05x2 + 0.0356x + 0.5642
6
R2 = 0.9998
5

4
3

2
1

0
60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 1/s
Pa
Goma de Tara (1,0 %) - Viscosímetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R

60.00

50.00

40.00
y = -0.0004x2 + 0.2726x + 7.4504
30.00 R2 = 0.9921

20.00

10.00

0.00
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00

1/s

Pa Goma de Tara (1,0%) - Viscoreómetro BROOKFIELD DV+III

60

50

40

30
y = 5E-05x 2 + 0.1103x + 5.5893
20
R2 = 0.9735
10

0
0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 1/s
Pa
Goma de Tara (1,5 %) - Viscosímetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R

70.00

60.00
2
50.00
y = -0.0069x + 1.2383x + 7.2977
2
R = 0.9923
40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00

1/s

Pa Goma de Tara (1.5%) - Viscoreómetro BROOKFIELD DV+III

70
60
50
40
30
20
y = -0.0033x2 + 0.663x + 6.7671
10
R2 = 0.9958
0
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0
1/s
 Goma de Tara (2 % ) - Viscosímetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R
Pa
70.00

60.00

50.00 2
y = -0.0456x + 3.2477x + 5.5226
2
40.00 R = 0.996
30.00

20.00

10.00

0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00

1/s

Goma de Tara (2,0%) - Viscoreómetro BROOKFIELD DV+III

Pa
70

60

50
y = -0.0101x2 + 1.4072x + 17.299
40
R2 = 0.9922
30

20

10

0
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 1/s
 70
Tensión de cizallamiento (Pa). 60

50

40

30

20

10

0
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250
Tasa de deformación (s -1)
0,50% 1% 1,50% 2%
Figura 6. Relación entre la Tensión de cizallamiento y la Tasa de deformación en las
concentraciones de 0,5 a 2% de goma de tara, con resultados obtenidos en el Reómetro
BROOKFIELD–DV III+.
 70
Tensión de cizallamiento (Pa).
60

50
40

30
20

10
0
0 25 50 75 100 125 150
Tasa de deformación (s -1)

0,50% 1% 1,50% 2%
Figura 7. Relación entre la Tensión de cizallamiento y la Tasa de deformación en las
concentraciones de 0,5 a 2% de goma de tara, con resultados obtenidos en un Viscosímetro
SELECTA–ST-DIGIT-R.
Cuadro 4. Coeficientes basados en el Modelo de Fluido Herschel-Bulkley

Reómetro BROOKFIELD – DV III

Dilución n K τ0 R2

2.00% 0.63 4.42 13.76 0.9818

1.50% 0.74 1.44 5.09 0.9807

1.00% 0.75 0.52 1.80 0.9879

0.50% 0.82 0.07 0.42 0.9972

Valor medio 0.74 0.9869

Viscosímetro SELECTA–ST-DIGIT-R

Dilución n K τ0 R2

2.00% 0.79 4.47 3.87 0.9815

1.50% 0.79 1.98 5.50 0.9616

1.00% 0.77 0.64 5.82 0.9642

0.50% 0.76 0.15 0.14 0.9975

Valor medio 0.78 0.9762

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

• Se midieron experimentalmente las características reológicas de

cuatro soluciones de goma de tara (0.5, 1, 1.5 y 2%) las que se ajustaron
al modelo de Fluido Herschel Bulkley.

• Los índices de consistencia (K) encontrados fueron de 0.07 a 4.42

para el Reómetro BROOKFIELD–DV III+ y de 0.15 a 4.47 para el
viscosímetro SELECTA–ST-DIGIT-R.

• Los exponentes de comportamiento (n) encontrados fueron de 0.74 en

promedio para el reómetro BROOKFIELD – DV III y de 0.78 en
promedio para el viscosímetro SELECTA–ST-DIGIT-R.

• Los valores promedio encontrados representan un desvío padrón de

3%, indicando una buena aproximación entre las lecturas de ambos
viscosímetros.
Recomendaciones

• Se recomienda trabajar a otras temperaturas para encontrar la

sensibilidad del desvío padrón por efecto de la temperatura.

• Se recomienda trabajar con otros tipos de fluidos no

newtonianos para verificar el grado de diferencia entre las
lecturas de ambos viscosímetros
 INFORME DE INVESTIGACIÓN

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

REOLÓGICAS CON VISCOSÍMETROS ROTACIONAL Y
REÓMETRO DE SOLUCIONES DE GOMA DE TARA
(Caesalpinia spinosa)
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL
ALMIDÓN DE LAS VARIEDADES AMARILLA,
BLANCA Y MORADA
DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)
OBJETIVOS
- Observar e identificar la forma y tamaño de los gránulos
de almidón de las tres variedades de arracacha.

- Determinar el contenido de amilosa y amilopectina

del almidón de las tres variedades de arracacha.

- Determinar la temperatura de gelatinización del

almidón de las tres variedades de arracacha.

- Evaluar las propiedades de hinchamiento y solubilidad

del almidón de las tres variedades de arracacha.

- Determinar las características reológicas del almidón

para cada variedad de arracacha.
 PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ALMIDÓN DE
ARRACACHA

ARRACACHA

V1 V2 V3

Químicos:
E1 E2 E3 * Proteína.
* Grasa.
* Ceniza.
* Sustancias solubles.
* Humedad.
* Amilosa.
ANÁLISIS QUÍMICOS Y FÍSICOS
* Amilopectina.
Físicos:
* Forma y tamaño.
V1: variedad arracacha amarilla
* Temperatura de gelatinización.
V2: variedad arracacha blanca
* Hinchamiento y solubilidad.
V3: variedad arracacha morada
E1, E2, E3: extracciones de almidón * Evaluación Reológica.
REOGRAMAS DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE
ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 25.5ºC
REOGRAMAS DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE
ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 26.5ºC
REOGRAMA DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE
ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 27.5ºC
 VALORES DE m Y n DE LAS SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE LAS
TRES VARIEDADES DE ARRACACHA

Amarilla Blanca Morada

Temperatura
m m m
(ºC) n N n
Pa.sn Pa.sn Pa.sn

25.5 1.6066 0.5428 0.1844 0.7299 0.1613 0.6691

26.5 1.7154 0.5185 0.1727 0.7342 0.1164 0.7336

27.5 1.0952 0.5889 0.1834 0.7077 0.1604 0.6674

Las soluciones al 5% de almidón pregelatinizado de las tres

variedades de arracacha presentaron un comportamiento
de fluido no Newtoniano de tipo Pseudoplástico.
 Energía de Activación en Almidon de la Variedad Amarilla

-1.75
0.003325 0.003335 0.003345 0.003355
-1.80
RPM = 170
-1.85
y = 5764.8x - 21.166
-1.90 R2 = 0.9523
Ln Viscosidad

-1.95

-2.00 RPM = 200

y = 8202.2x - 29.41
-2.05 R2 = 0.9992

-2.10
RPM = 230
-2.15 y = 9808x - 34.855
R2 = 0.9957
-2.20

-2.25
1/T (1/K)
VALORES DE ENERGIA DE ACTIVACION (Ea) Y r2 DE LAS SOLUCIONES AL
5% DE LOS ALMIDONES DE ARRACACHA DE LAS VARIEDADES
AMARILLA, BLANCA Y MORADA

AMARILLA BLANCA MORADA

RPM
Ea Ea Ea
r2 r2 r2
(kcal/mol) (kcal/mol) (kcal/mol)

170 11.4558 0.95 2.7531 0.96 5.5317 0.99

200 16.2994 0.99 3.6447 0.97 5.4948 0.99

230 19.4905 0.99 4.4821 0.95 4.5419 0.97

 Trabajo no presencial
• Leer el articulo:
• http://www.unipamplona.edu.co/unipamplo
na/portalIG/home_10/recursos/general/pa
g_contenido/publicaciones/bistua_revista_
ciencias_basica/2006/12082010/rev_bistu
a_vol4_num2_art7.pdf
• Redactar un resumen de 1 cara sobre lo
mas importante del texto.