SALAMI

CARACTERÍSTICAS Y PROCESOS
DE PRODUCCIÓN
Estudiantes: Kiomy Perez
Wendy Céspedes
PRODUCTOS CÁRNICOS
FERMENTADOS
 La fermentación de productos cárnicos se ha
utilizando desde la antigüedad debido a las
numerosas ventajas que presentan estos
productos sobre los frescos:
 Conservación de los productos durante periodos
largos de tiempo por su alta estabilidad.
 Características organolépticas muy apreciadas.
 Elevada calidad del producto.
 Técnica barata y bajo consumo de energía.
 Facilidad de compra y consumo.
FERMENTACIÓN
 Es proceso catabólico de oxidación incompleta,
que no requiere oxígeno, y el producto final es un
compuesto orgánico. Según los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.

 Fue descubierta por Louis Pasteur, que la

describió como la vie sans l´air (la vida sin el
aire).
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Microorganismos responsables

Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Lactobacillus curvatus
Pediococcus pentosaceus
Pediococcus acidilactici
FERMENTACIÓN LÁCTICA
 Característicasde los
microorganismos
 Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los
principales microorganismos implicados en estos
procesos, ya que aportan el ácido láctico en los
productos cárnicos y vegetales fermentados.
 Las BAL sólo utilizan los azúcares como sustrato
de manera fermentativa con formación de acido
láctico. Carecen de actividad respiratoria porque
carecen de las enzimas de las cadenas
respiratorias. A pesar de su metabolismo
anaeróbico, son aerotolerantes.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Consecuencias
 ↓pH ( ácido láctico)
 inhibición microorganismos patógenos y
alterantes, ↑ vida útil.
 contribuye al aroma por la formación de
metabolitos (hidrólisis de grasas)
 disminuye la actividad de agua (pH cercano al
punto isoeléctrico de las proteínas).
 contribuye también en la textura puesto que
favorece la coagulación de las
proteínas.(proteólisis)
FERMENTACIÓN LÁCTICA

Reaccion bioquímica :
Fermentación de los azúcares vía Embden -
Meyerhoff (glucólisis)

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 piruvato + 2

ATP + 2 (NADH + H+)
Piruvato + (NADH + H+) → ácido láctico +NAD+
Sustratos
Azúcares residuales que han quedado tras el
rigor mortis (glucógeno) o adicionados a la masa.
CULTIVOS INICIADORES - STARTERS

 Aunque los productos cárnicos fermentados se pueden

elaborar sin cultivos iniciadores, es posible también usar
estarters que son preparaciones de cultivos, de cepas de
microorganismos seleccionados por su actividad enzimática,
que permiten controlar mejor el proceso de fermentación.

 Bacterias lácticas (especialmente los géneros Lactobacillus

y Pediococcus)
 Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus spp.)
 Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y Penicillium
chrysogenum).
 SALAMI

 Es un embutido de carne típicamente italiano

cuya forma e ingredientes son similares a los del
salchichón.

 Está elaborado a partir de una mezcla de carnes

(ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino
o grasa de cerdo. . La mezcla está finamente
picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo
salpicado de pequeñísimas manchas blancas de
grasa, no superiores a los 3 mm.

 Curado y fermentado.
PROCESO DE ELABORACIÓN

 Mezcla de carne picada, grasa, sal,

agentes del curado, azúcar, especias y
otros aditivos, introducida
posteriormente en tripas naturales o
artificiales y sometida a un proceso de
fermentación llevado a cabo por
microorganismos ( propios o agregados),
seguida de una fase de secado.
 El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se
consume sin tratamiento térmico previo.
FLUJOGRAMA
 PROCESO - FERMENTACIÓN

 Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%.

Los embutidos se cuelgan en condiciones cálidas y
húmedas de uno a tres días para fomentar el
crecimiento de las bacterias que intervienen en el
proceso de fermentación, luego en un ambiente fresco y
húmedo a seco lentamente.
 Todo el proceso toma de 2 a 36 semanas, dependiendo
del tamaño de salami, las condiciones ambientales, y la
sequedad deseada.
VALORACIÓN NUTRICIONAL

• A. Grasos
saturados
Grasa
• A. Grasos
insaturados

• AA esenciales
proteina de alto
Proteina valor biológico
• AA no
esenciales

• Hierro,
Minerales magnesio, sodio
• Fósforo, selenios
 CONSUMO

 Estacionalidad
 Este alimento está disponible en el mercado a lo largo
de todo el año.
 RECOMENDACIÓN:

 Porción comestible

 100 g por cada 100 g de alimento.

 TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

 Se puede almacenar a temperatura ambiente durante

períodos de hasta 30 a 40 días.
GRACIAS