(G.H.O, C.L, & J.A.

, 1965)
 Los pescados y piezas congeladas deben presentar :

• Al corte una carne compacta

• Aspecto céreo
• Sin cristales ni agujas de hielo.

El producto casi no es modificado por el proceso

(A. Madrid, 1999)
Diagrama de Proceso Lavado Agua de mar
De Congelación en Barco

Eviscerado

Descabezado

Lavado

Entero, fraccionado o en filetes

Envasado
PC
-16/-24°C CONGELACIÓN (A. Madrid, 1999).
(A. Madrid, 1999).
Diagrama de Proceso
De Congelación en Tierra
Mayoristas

Preenfriamiento Vehículos limpios Temperatura 3°C↓

Furgón Temperatura -15°C↓

Minoristas

Vehículos limpios

Densidad máxima de carga 333

Temp 𝒌𝒈/𝒎𝟑 (Pescado entero), 500
Cámaras frigoríficas 𝒌𝒈/𝒎𝟑 ´Pescado fileteado)
-20°C↓
 Proteínas y
Agua Grasas
Cuando mayor es el contenido de humedad de un alimento 60-80%
más cercano a 0°C es su punto de congelación.

CONGELACIÓN
Punto de
congelación
-1 y -5°C
Lenta Rápida
(4-24 H) (Menos 2H) Zona Crítica

Sales
ULTRACONGELACIÓN
Se puede requerir un tiempo total de 3-4 H para un bloque de
10 cm de grosor. (G.H.O, C.L, & J.A., 1965)
 -10 °C

Cambios químicos y físicos

(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).

(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(A. Madrid, 1999).
(A. Madrid, 1999).
10-15% de sal

(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).

(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
 Glaseado Almacenamiento

Congelación Empaquetado
Peces individuales de gran tamaño
y los que serán procesados Inmersiones de 1-2 segundos
posteriormente Intervalos -20 segundos

Después de descongelar
Sumergir Agua fría

Capa delgada de hielo

Cepillar superficies
con agua fría (G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
Hermético (evitar oxidación y evitar la
evaporación del vapor de agua

(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).

(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
https://www.youtube.com/watch?v=mGqQONmk92E
 Tipo de -10°C -20°C -30°C
Pescado Bueno No Bueno No Bueno No
comestible comestible comestible
Pescado 1 mes A meses 4 meses 15 meses 8 meses Más de 4
blanco años
(eviscerado)

Arenques 1 mes 3 meses 3 meses 6 meses 6 meses Más de 1 ½

(sin años
eviscerar)
Pescado 1 mes 3 meses 3 ½ meses 10 meses 7 meses Más de 1 año
blanco
ahumado
Kippers 3 semanas 2 meses 2 meses 5 meses 4 ½ meses Más de 9
años
(G.H.O, C.L, & J.A., 1965).
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-242-SSA1-2009

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993

•NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-201-SSA1-2002