MICROORGANISMOS Y MATERIAS

PRIMAS ALIMENTICIAS
 DIVERSIDAD DE HÁBITAT

Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad

de hábitats, desde lo más frio de lagunas saladas en las aguas
residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de
manantiales de aguas termales.
La superficie de las estructuras de los vegetales, así como la
superficie externa y el intestino de los animales, poseen una
abundante microflora de bacterias, levaduras y hongos filamentosos.
Esta flora natural o normal puede influir en la calidad originaria de
las materias primas que se utilizan en la fabricación de alimentos, en
los tipos de contaminación que pueden tener lugar durante su
tratamiento y en la posibilidad de que se alteren los alimentos o de
que provoquen una enfermedad relacionada con los mismos.
 MICROORGANISMOS EXISTENTES EN LA ATMÓSFERA.

Para algunos
Algunos microorganismos,especialmente
microorganismos, uno de los medioslas más hostilesGram-
bacterias es la
atmosfera. mueren
negativas, Suspendidos en el airecuando
muy rápidamente los microorganismos son
se hallan suspendidas
sometido
en el aire. aaunque
desecación,
ningunaa los efectosdeperjudiciales
es capaz de la energía
crecer y multiplicarse en la
radiante delunsolnúmero
atmosfera, y a la importante
actividad química del oxigeno
de microbios elemental
son capaces de
gaseoso (Oy2) usar
sobrevivir al cual
la estará íntimamente
turbulencia del aire expuesto.
como medio de dispersión.
 Bacterias Transmitidas por el Aire

Estas
Las placasde
colonias depigmentos
determinación
La posesión exposición
pigmentadas
cuantitativa almicroorganismos
con
puede aire con afrecuencia
frecuencia
proteger serán muestran
de micrococos
viables existentes
los microorganismos ouna
de
en
del
variada
porgama
Corinebacterias
la atmosfera
daño nodees colonias
mientras
la radiación que
facil,
tanto entre
las
sevisible
requiere las material
colonias
como que se incluyen
grandes de un un
especializado
ultravioleta de la luznúmero
color que
solarva
para la
y
importante
desde
obtención
las demuestras,
el blanco
de lasalmismas
relativamente cremaseque
sencillasconyson
puede pigmentadas.
frecuencia
obtener
gruesas serán
una decelulares
baciloscualitativa
estimación
paredes aerobios
de las
La
porflora
medio
bacterias bacteriana
esporógenos dedel
una puede
genero
Gram-positivas estar
Bacillus.
exposición dominada
al aire
pueden durante
protegerlas por
un bacilos
a laydesecación.
tiempo
frente cocos Gam-
determinado
positivos
en la placa de Petri que contenga un medio apropiado con agar.
También puede haber colonias
pequeñas, elevadas y
consistentes de bacterias
filamentosas pertenecientes al
género Streptomyces o a un
genero afín de Actinoamicetos.

Las endosporas de Bacillus y

las conidiosporas de
Streptomyces son
especialmente resientes a los
efectos potencialmente
dañinos de la suspensión en
el aire.
Se debe controlar
sistemáticamente calidad del
aire en una fábrica de
alimentos, o en una zona de
almacenamiento, ya que puede
puede tener una notable
repercusión tanto en la calidad
de los alimentos como en la
duración de la vida comercial
de estos.

Especialmente cierto para

aquellos alimentos, como por
ejemplo los productos de
panadería, que están sometidos a
la alteración por organismos que
sobreviven perfectamente en el
aire.
Las bacterias son dispersadas sobre las partículas de polvo que son
alborotadas por agentes físicos, sobre las diminutas gotitas de agua
en la formación de aerosol (mas comunes tos y estornudos) y sobre
las diminutas descamaciones de la piel que son eliminadas
continuamente por algunos animales entre los que se incluye el
hombre.
Un grupo de bacterias ha llegado a adaptarse de un modo
especialmente perfecto a ser dispersadas por el aire. Algunos
actinomicetos, de modo especial los pertenecientes al género
Streptomyces, producen diminutas esporas secas que sobreviven
perfectamente en la atmosfera.
El aire de los pajaros de los corrales de las granjas puede contener
algunos millones de esporas de actinomicetos por metro cubico y
algunas especies, como por ejemplo Thermoactinomyces vulgaris y
Micropolyspora faeni, puede causar la enfermedad incapacitante
conocida como pulmón de granjero en la que los individuos se ha
hecho alérgicos a las esporas.
Hongos Transmitidos por el Aire

Parece
Algunosserdequelos
las mohos
esporas importantes
de Penicilliumeny de Aspergillus llegan
microbiología de losa
alimentos
todas partes
no de
disponen
este manera
de mecanismos
pasiva por activo
lo quepara
las especies
la dispersión
de estos
de
sus esporas
dos géneros pero
son responsables
producen una degran
una cantidad
gran parte
dede
pequeñas
la alteración
esporas
de
no humedecibles
los alimentos. que son resistentes al daño de la desecación y de la
luz.
Algunos hongos, como Fusarium , producen esporas fácilmente
humedecibles que son dispersadas en la atmosfera en forma de
minúsculas gotitas de agua cuando impactan con una gota de lluvia y
de este modo se puede distribuir muy ampliamente en las cosechas
de los campos durante el tiempo húmedo. Es un medio eficaz de
dispersión a corto plazo de los patógenos de las plantas
Como
Algunas quiera que lapor
especies, humedad
ejemplorelativa de la atmosfera
Cladosporium disminuye
herbarum, de
germinan
acuerdo con el cambio
perfectamente del día a de
a temperaturas la noche, los esporóforos
refrigeración y pueden de formar
hongos
tales como
colonias Cladosporium
negras reaccionan
antiestéticas retorciéndose
en la superficie y rompiéndose
de algunos productos,
para lanzar aen
por ejemplo la la
atmosfera sus esporas que se desprenden fácilmente.
carne refrigerada.
 MICROORGANISMOS DEL SUELO.

El medio del suelo es extremadamente complejo por lo que los

diferentes suelos posees su propia flora variada de bacterias,
hongos, protozoos y algas.

El suelo es un reservorio de
microorganismos tan rico, que
del se han obtenido algunas de
las cepas que se usan en la
producción industrial de
antibióticos, de enzimas, de
aminoácidos, de vitaminas y
de otros productos que se usan
tanto en la industria
farmacéutica como en la
industria alimentaria.
Los microorganismos del suelo participan en el reciclado de los
compuestos orgánicos y nitrogenados que es esencial si el suelo
tiene que mantener el crecimiento activo de las plantas pero su
capacidad para degradar materiales organicos complejos
convierte a estos mismos microorganismos en potentes
organismos de alteración si se hallan presentes en la superficie de
los alimentos
El suelo es asimismo un medio muy
competitivo y un medio en el que los
parámetros físicos- químicos pueden
cambiar muy rápidamente.

En respuesta a esto, algunas

bacterias y hongos del suelo
producen estructuras
resistentes, como son las
endosporas de Bacillus y de
Clostridium, y las
Clamidosporas y los
esclerocios de algunos
hongos que son capaces de
soportar la desecación y una
amplia escala de
fluctuaciones de la
temperatura..
Si bien las endosporas bacterianas son resistentes a las temperaturas
elevadas, su germinación con frecuencia es desencadenada por la
exposición a tales temperaturas por lo que su presencia habitual en
el suelo convierte a este en un origen eficaz de alteración de los
alimentos y de bacilos y clostridios responsables de intoxicaciones
alimentarias
 MICROORGANISMOS DEL AGUA

Las bacterias que se aíslan en las aguas de los océanos abiertos con
frecuencia tienen una necesidad fisiológica de sal, crecen mejor a las
temperaturas relativamente bajas de los océanos y en el aspecto
nutritivo están adaptadas a la concentración relativamente baja de los
compuestos orgánicos y nitrogenados existentes en las citadas aguas.

las bacterias marinas se suelen definir como organismos psicrófilos

oligotróficos que para su crecimiento optimo necesitan cloruro
sódico.
La superficie del pescado capturado en
las aguas frías del mar abierto tendrá una
flora bacteriana que refleja su medio y de
aquí que contendrá predominantemente
especies psicrófilas y psicrótrofas.

Algunos de estos microorganismos son lipoliticas, proteolíticas y

sacaroliticas y es posible que a temperaturas de refrigeración de 0
- 7°C tengan tiempos de duplicación tan reducidos como es el de
diez horas.

De aquí que, en nueve días, esto es, en 216 horas, bajo las citadas
condiciones de refrigeración, un solo organismo podría dar origen
a 222 o a un número comprendido entre 107 y 108.
Una vez que esta flora ha alcanzado estas cifras podría ser
responsable de la producción de olores desagradables y, por tanto,
responsable de alteración.

Durante la manipulación del pescado,

la flora propia del medio será
contaminada con organismos
asociados al hombre, como son los
miembros de la familia
Enterobacteriaceae y las especies del
genero Staphylococcus que son capaces
de crecer adecuadamente a 30 - 37°C.
Se puede diferenciar la flora ambiental de la flora de
“manipulación” comparando el numero de colonias obtenidas en
placas de agar nutritivo e incubándolas a 37°C, con el numero de
colonias obtenidas en placas de agar con agua de mar, e
incubándolas a 20°C.
Algunos mariscos se utilizan para producir alimento en aguas
costeras polucionadas en su mayoría se alimentan filtrando las
partículas procedentes de grandes volúmenes de agua de mar.

Si estas aguas han sido contaminadas con aguas residuales,

siempre existe el riesgo de que en ellas existan organismos
procedentes de individuos infectados y sean concentrados por las
actividades filtrantes de la alimentación del marisco.
Enfermedades graves,
como son la hepatitis o la
fiebre tifoidea y dolencias
más benignas como son
las gastroenteritis han
sido causadas por el
consumo de ostras y
mejillones contaminados
que, al parecer, eran
perfectamente normales
en cuanto a sabor y
aspecto.
 Si bien en los mares más
cálidos incluso el agua no
polucionada puede contener
importantes cantidades de
organismos de Vibrio
parahaemolyticus

Estos organismos pueden ser responsables de brotes de intoxicación

alimentaria relacionados de modo especial con los alimentos
marinos.
Las aguas dulces de los ríos y de los lagos tambien contienen una
flora compleja de microorganismos que incluirá especies
genuinamente acuáticas así como componentes incorporados
procedentes del suelo, de los animales y de las plantas,

El agua dulce tambien puede actuar como vehículo de bacterias,

de protozoos y de virus causantes de enfermedades por medio
de su contaminación con efluentes de aguas residuales que
contengan materia fecal humana.
Es habitual deducir la posibilidad de la presencia microorganismos
buscando una especie de bacterias que siempre se halle en grandes
cantidades en las heces humanas, que no es probable que se
multiplique en el agua dulce, pero que cuando menos sobrevivirá
como patógeno durante mucho tiempo.

A este organismo se le conoce con la denominación de “organismo

indicador” y la especie que se elige como tal en los climas
templados es Escherichia coli.
Los hongos tambien se hallan presentes tanto en las aguas
marinas como en las dulces pero no tienen el mismo nivel de
importancia que otros microorganismos.
De los microorganismos fotosintéticos, las
cianobacterias o las algas azul-verdes entre los
procariotas y los dinoflagelados entre los
eucariotas, han causado un impacto tanto en la
calidad como en la inocuidad de los alimentos.

Ambos grupos de microorganismos son capaces de producir

metabolitos muy tóxicos que se pueden concentrar en los mariscos
sin causarles aparentemente daño alguno.

Sin embargo, cuando son consumidos por el hombre, pueden

provocar una enfermedad muy desagradable como es la
intoxicación paralitica por consumo de marisco.
 MICROORGANISMOS DE LAS PLANTAS

Todas las superficies de las plantas poseen una flora de

microorganismos propia que puede estar lo suficientemente
especializada como para ser denominada flora filoplana la
correspondiente a la superficie de las hojas y flora rizoplana la que
se refiere a la superficie de las raíces.

Es posible que el número de

organismos existentes en las superficie
de las hojas de las plantas jóvenes sanas
sea muy escaso. Con frecuencia se
hallan presentes mohos tales como
Cladosporium y la denominada
levadura negra.
 Aureobasidium pullulans.
Claro esta que, si la planta
esta segregando un
exudado azucarado, estos
mohos pueden hallarse
presentes en cantidades
tan elevadas que cubran la
superficie de la hoja con
un sedimento fuliginoso
negro.

Aureobasidium se comporta como una levadura cuando se cultiva en

el laboratorio pero a medida que el cultivo envejece se desarrolla
un organismo filamentoso parecido a un moho.
En la superficie de las hojas de las plantas con frecuencia se
hallan levaduras verdaderas de los géneros Sporobolomyces y
Bullera. A estos dos géneros se les conoce como levaduras de
espejo porque, si una hoja es acoplada a la superficie interna de
la placa de Petri que contenga agar con extracto de malta, las
levaduras producen esporas que son lanzadas activamente
desde la superficie de la hoja.
Estas ballistosporas impactan en la superficie del agar y
germinan para finalmente producir colonias visibles dispuestas
de tal modo que forman una imagen de espejo de la hoja.

Asociada a los nectarios de las flores y a la superficie de los

frutos se halla una flora de levaduras todavía más abundante y
la presencia de algunas de ellas es importante en la
fermentación espontanea de los zumos de frutas, como por
ejemplo en la del zumo de uva para la producción de vino.
La flora bacteriana de la superficie aérea de las plantas, está
constituida predominantemente por bacilos Gram-negativos, como
son los pertenecientes a los géneros Erwinia, Pseudomonas y
Xanthomonas aunque en ella también suele existir una flora
numéricamente menos importante de bacterias fermentadoras
Gram-positivas como, por ejemplo, especies de los géneros
Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc que pueden llegar a ser
importantes en la elaboración de productos fermentados derivados
de hortalizas como por ejemplo la chucruta.
El número de bacterias pectinolíticas aumenta a medida que el
tejido vegetal madura y un gran número de especies de moho son
capaces de colonizar el material vegetal que envejece.
Las plantas han desarrollado varios mecanismos para
contrarrestar la infección por microorganismos pero existen
algunas especies de hongos y de bacterias que vencen esta
resistencia y cusan enfermedad en las plantas y algunas de ellas
también causan problemas de alteración después de la
recolección y del almacenamiento.

Erwinia carotovora var,

atroseptica es un
patógeno de la planta
de la patata que
produce la
enfermedad de los
tallos negros de la
planta en desarrollo.
Entre los hongos, Botrytis cinérea es un patógeno relativamente
débil de vegetales, por ejemplo de la planta de la fresa cuya flor
puede infectar.
Los cereales constituyen un grupo de productos vegetales en los que
después de la recolección existe un pronunciado e importante
cambio de la flora microbiana.

En el campo, las estructuras

vegetales senescentes que
portan el grano de cereal
Pueden ser infectadas por
un grupo de hongos, a los
que se les conoce como
hongos de campo, que
incluye géneros como
Cladosporium,
Helminthosporium y
Chaetomium.
Después de la recolección y tras reducirse el contenido de
humedad del grano, los componentes de la flora de campo
disminuyen en número y son sustituidos por una flora de
almacenamiento que típicamente incluye especies de los géneros
Penicillium y Aspergillus
Se sabe que Aspergillus flavus, especie muy importante por su
capacidad para producir el metabolito cancerígeno aflatoxina, no
es precisamente un moho de almacenamiento como se creía
antaño, sino que en el campo puede infectar la planta en
crecimiento y producir sus metabolitos tóxicos antes de la
recolección y de almacenamiento.
 MICROORGANISMOS DE ORIGEN ANIMAL

Todos los animales sanos llevan consigo una compleja flora

microbiana, una parte de la cual puede ser muy especializada y
adaptada al crecimiento y supervivencia en la superficie de su
hospedador y otra parte puede ser temporal, reflejando las
interacciones inmediatas del animal con su medio.

Desde un punto de vista tipológico, el

intestino tambien forma parte de la
superficie externa de un animal pero
ofrece un medio muy especializado
Piel

Las superficies externas de las personas y de los animales están

expuestas al aire, el suelo y el agua y de aquí que siempre
existirá la posibilidad de contaminación tanto de los alimentos y
del material que contacta con los alimentos como de las
superficies que contiene estos microorganismos ambientales, por
contacto directo con la superficie de los animales.
Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la
superficie de la piel no es un sitio favorable ya que suele estar
seca y tiene un pH bajo debido a la presencia de ácidos
orgánicos secretados por algunos de los poros de la piel. Este
medio desfavorable garantiza que la mayoría de los
microorganismos que llegan a la piel no se multipliquen y con
frecuencia mueran muy rápidamente.

Estos organismos son solo<<temporales>> por lo que no han

sido aislados regularmente en la superficie de la piel sometida
a la limpieza.
No obstante, los microambientes de los folículos pilosos, de las
glándulas sebáceas y de la superficie, han seleccionado una flora
especializada exquisitamente adaptada a cada uno de estos
ambientes.

Las levaduras y bacterias que

constituyen esta flora
<<normal>> rara vez se
encuentran en otros hábitats y
son contraídas por el
hospedador cuando este es muy
joven, generalmente de la
madre.
 Los microorganismos son
característicos de cada especie de
animal y, en las personas, la flora
normal de la piel esta denominada
por bacterias Gram-positivas de
los géneros Staphylococcus,
Corynebacterium y
Propionibacterium.

En el caso de los animales que son sacrificados para carne, la piel

puede ser uno de las principales orígenes de organismos causantes
de alteración mientras que, en las aves de corral, los
microorganismos asociados a las plumas y a los folículos expuestos,
una vez son eliminadas las plumas, pueden influís en la calidad
microbiana y en la posible visa comercial de la canal.
Fosas nasales y garganta

Las fosas nasales y la garganta junto con las mucosas que las
tapizan representan medios aun más especializados y son
colonizadas por un grupo diferente microorganismos.

Suelen ser inofensivos pero tiene la posibilidad de causar

enfermedad, de modo especial como consecuencia de extremos
de temperatura, inanición, hacinamiento o de otros estreses que
disminuyen la resistencia del hospedador y ocasionan la
difusión de la enfermedad con mayor probabilidad tanto en las
personas como en los animales.
Staphylococcus aureus es vehiculado en las mucosas de las fosas
nasales por un porcentaje importante de la población humana y
algunas cepas de esta especie pueden producir una potente toxina
capaz de suscitar una respuesta de vomito