Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CRISTOBAL DE HUAMANGA
EFP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Procesamiento de datos de
Evaluación Sensorial con
SPSS
Ayacucho 2016
Capacitar en el procesamiento
de datos de la evaluación
sensorial alimentos con la
ayuda del software SPSS
Desarrollar casos prácticos
CONTENIDO
Introducción a la Evaluación
Sensorial
Descripción de los caracteres
organolépticos del Aceite de Oliva
Formación de un Panel de Cata de
Aceite de Oliva
Metodología de la evaluación
sensorial de los aceites de oliva
Degustación dirigida
¿QUÉ ES LA EVALUACIÓN
SENSORIAL?
La evaluación sensorial es
el estudio de la respuesta
humana frente a los
atributos sensoriales de
alimentos o materiales.
¿QUÉ ES EL ANÁLISIS
SENSORIAL?
¿CUÁL ES EL INSTRUMENTO
UTILIZADO PARA EL ANÁLISIS?
SENSIBILIDAD VISUAL
SENSIBILIDAD AUDITIVA
SENSIBILIDAD
SOMESTÉSICA
SENSIBILIDAD QUÍMICA
EXTERNA
DIVISIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES
PRUEBAS ANALÍTICAS DISCRIMINATIVAS
Etapas:
1.Preselección. 3.Entrenamiento.
2.Selección. 4.Comprobación.
1.- Preselección
Estado civil.
Edad.
Situación profesional.
Costumbres alimentarias...
Ejemplo de ficha de preselección:
Nombre....................Apellidos.............................................
.......
Dirección...........................................................Tlf..............
.......
Profesión..........................Puesto de
trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de
medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al
exterior
2. Selección
Tests propuestos:
Objetivos:
No utilizar carmín.
Señalar un embarazo.
Puntualidad.
Adquisición de vocabulario
específico.
Memorización de los estímulos.
Repetibilidad de cada sujeto.
Reproductividad del grupo.
Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad
de los resultados.
Conservación del grupo
Material:
Material de preparación y distribución.
Material informático.
Locales:
Local de prueba.
Local de preparación.
Material
Material de preparación:
Armarios Papeleras Cubiertos
Termómetros Balanzas Cocinas
Neveras Carros
Material informático:
FIZZ (Byosistemes).
ACTIS (SSHA).
Locales
Local de prueba:
Temperatura Humedad Luz
Revestimiento Inodora Ruido
Local de preparación:
Cocina Mesas Balanzas
Estanterías Recipientes
Cabinas
2.3.- LAS MUESTRAS
Orden de presentación.
2.4.- RESPONSABLE
Responsable principal:
Encuadre metodológico del animador
Asegurar la función del animador.
Animador:
Pruebas hedónicas.
Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Prueba de evaluación de amplitud.
Perfil.
Pruebas hedónicas
Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogur prefiere?
A
B
Pruebas analíticas: discriminatorias
A B
Prueba dúo-trío
Testigo A B
Prueba triangular
Se presentan tres muestras, una de ellas
diferente, y se pregunta cuál es la diferente.
Probabilidad de acertar por azar 1/3.
Orden de apreciación:
aspectoolortexturasaborretrogusto
Ficha de cata de mantequilla
Cód. 1 2 3 4 5
Color: 1. Blanquecina A
Color interno de B
la mantequilla 5. Amarillenta C
Cód. 1 2 3 4 5
Dureza: 1. Blanda A
Dificultad para B
cortar la muestra 5. Dura C
Cód. 1 2 3 4 5
Sabor rancio: 1. Ausencia A
B
5. Presencia C
2.6.- PREPARACIÓN DE UNA
SESIÓN
Preparación preliminar.
Preparación de las muestras.
Preparación de la sala.
Preparación preliminar
- Cocción.
- Elección del excipiente.
- Tipo de corte.
- Temperatura.
- Naturaleza de las muestras.
- Cantidad y volumen.
Condiciones de evaluación:
- Orden de degustación
- Tiempo de espera entre dos catas.
- Manipulación de la muestra.
- Cantidad que hay que ingerir.
- Posibilidad de repetir o no la prueba.
- Escupir o no la muestra.
Preparación de la sala
Reducción de costes.
Mantenimiento de la calidad.
Pruebas industriales.
Estudios de evaluación:
Investigación sobre la opinión del consumidor.
Paneles hedónicos.
Análisis de la calidad sensorial:
Aspecto psicosensorial.
Importante en las denominaciones de calidad:
Preselección
Selección
Entrenamiento
Comprobación