UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Bromatologia – Análise
físico-química de alimentos
ÓLEO VEGETAL DE SOJA – LIZA

Aluna: Mayane Santos Dias -201611350

INTRODUÇÃO
Pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos.
Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição
química.
Os resultados destas análises serão utilizados pelas indústrias e outros órgãos de interesse
para verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos alimentos.
ÓLEOS VEGETAIS
 Entre os lipídios têm-se o grupo conhecido como óleos e gorduras, que se caracterizam por
terem como principais componentes ácidos graxos .
 De acordo com a resolução ANVISA-RDC 270 de 2005, a classificação de lipídeos graxos em
óleos e gorduras depende do ponto de fusão da mistura na temperatura de 25°C. Segundo a
resolução, os óleos são líquidos em 25°C e as gorduras são sólidas ou pastosas.
 Os óleos e gorduras naturais são compostos principalmente por triacilgliceróis, que são
formados pela esterificação completa do glicerol com ácidos graxos.
 Os óleos comestíveis são obtidos a partir de óleos brutos, que são extraídos dos grãos de soja,
milho, canola, algodão, girassol e arroz por meio do processo de percolação do solvente na
massa do produto
ÓLEOS VEGETAIS

Preparação da Extração do óleo Refinação e

ÓLEO
matéria-prima bruto modificação
ÓLEO VEGETAL DE SOJA – LIZA
MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS PARA
ANÁLSE DE ALIMENTOS
1. Determinação da acidez
2. Determinação do índice de peróxido
3. Determinação do índice de saponificação
4. Determinação de matéria insaponificável
5. Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos
6. Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência
7. Determinação de impurezas insolúveis em éter
8. Determinação do ponto de fusão
9. Determinação da umidade e matéria volátil
LEGISLAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DO ÓLEO DE SOJA
O óleo de soja refinado no Brasil é regulamentado pela Instrução Normativa nº 49, do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 22 de dezembro de 2006, que contém os
padrões de identidade e qualidade de óleos vegetais refinados.
REFERÊNCIAS
[1] Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e
Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008
[2] GUINAZ, Michele; MILAGRES, Regina Célia Rodrigues Miranda; PINHEIRO-SANT'ANA, Helena Maria and CHAVES, José Benício Paes.Tocoferois e
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[3] TOFANINI, Aldo José. Controle de Qualidade de Óleos comestíveis. Disponível em:
<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/105061/Aldo_Jose_Tofanini.pdf>
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[5] MANDARINO, José Marcos Gontijo. Tecnologia para produção do óleo de soja: descrição das etapas, equipamentos, produtos e subprodutos /
José Marcos Gontijo Mandarino, Antônio Carlos Roessing. - Londrina: Embrapa Soja, 2001. Disponível em:
<http://www.aboissa.com.br/informativos/espec/soya/processosdasoja.pdf>
[6] RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extração e Refino. Rev. Virtual Quim., 2013, 5 (1), 2-15.
Disponível em: <http://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1285870/58/Quimicade0leoseGorduras.Artigo.pdf>
[7] GIOELLI, Luiz Antonio. Óleos de Gorduras vegetais: composição e tecnologia. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/rbfar/v5n2/a08v5n2.pdf>
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