Servicios de Alimentación

Dulce Padilla
Alexia Durón
¿Que son los servicios de alimentación colectivos?
o La presente norma constituye un conjunto de
pautas sanitarias que deben cumplir los servicios de
alimentación colectivos, a fin de garantizar la
calidad e higienes de los alimentos que proveen
o Su objetivo es proteger la salud de la población de
trabajadores y estudiantes que utilizan los servicios
de alimentación colectiva.
o A esta norma se sujetarán todos los servicios de
alimentación de carácter colectivo que provean de
alimentación a trabajadores y estudiantes.
Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que
proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones
tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas,
empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de
readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo
determinado de personas.
 Tipos de servicios de alimentación

Contingencia
• Las emergencias pueden ocurrir dentro o fuera del servicio de
alimentación y esto implica estar prevenidos
Lo primero será el suministro de líquidos fríos o calientes
• Jugos
• Gaseosas
• Infusiones
• Caldos
• Sopas instantáneas
• Sandwiches
• Frutas
• Se deberán de elegir teniendo en cuenta los gustos y
hábitos de la población en cuestión. También se deberá
tener en cuenta su forma d almacenar teniendo en
cuenta el espacio disponible.
• Estos alimentos deberán ser procesados por una lista
donde figure su fecha de vencimiento para poder
utilizarlos antes de vencer en el programa habitual y de
igual forma ir reponiéndolos en el almacén de
emergencia
• Ej. Leche en polvo, larga vida, fórmulas infantiles,
Quesos duros, Carnes enlatadas, Frutas enlatadas,
Fideos secos, Cereales y harinas precocidas, Sopas y
caldos instantáneos, Galletitas envasadas, Aceites y
condimentos, etc.
Programas
• Apoyo alimentario de 0-5 años alimentos
preparados, cereal de avena, formula lactea y
suplementos alimenticios.
• Actívate
• Apoyo de despensas a adultos mayores y
discapacitados
• Desayunos saludables fríos
• Desayunos saludables calientes
• Despensas saludables
Comedores y fábricas
• Determinan los grupos bilógicos
• Determinan las recomendaciones nutricionales para
cada grupo por tipo de trabajo
• Determinan el VCT que cubra almuerzo o cena
• Diseñar las listas de comida( al ser población
estable se deben realizar 60 menús de invierno y
verano)
• Determinar la cantidad de raciones por turno
• Elaborar la plantilla de preparación
• Cuando el menú tenga varias alternativas se debe
calcular el % de preferencias y cantidad de raciones
Restaurantes
• Preparación y servicios de los alimentos
• Cocina comercial
• Complacer al comensal es mas importante que su
contenido nutricional
• Varian en estilo y precio
• De especialidad
• Generamente se usa el menú a la carta o buffet
• Tipo de comensal es variable
Empresas
• A cargo de la misma empresa o concesionaria
• Ubicado en un comedor central o bien dividido
• Comidas convencionales, barras, comida rápida
• Subsidiada o controlada con el precio
• Teniendo en cuenta en el contenido nutricional en
los platillos ofrecidos
• Tipo de cocina comercial