Elaboración de la mantequilla

 Chavez Plaza Rosa Isabel

 Coca Condori Ammed Jhoel
 Córdova López Camila Alejandra
 Robles Romero Karina Jafe
 Serrano Vilcaez Lizeth Roxana
Introducción

 Recepción de la nata:
La nata es la materia prima
necesaria para la
elaboración de la
mantequilla
 Neutralización: consiste en  Pasterización: la mantequilla se
reducir la acidez de la nata. pasteriza a 95
 Desgacificación:  Inoculación de estárteres:
Consiste en la eliminación Consiste en inocular
de sustancias aromaticas microrganismos que dan olor
a la nata
 Maduración:
El objetivo de la maduración
es acidificar la nata
Lavado o desuerado
continuo:
Los granos de mantequilla
pasan a través de un canal
cónico
 Salado y amasado en  Envasado
continuo:
Una vez y escurrida la
mantequilla pasa la
amasadora
objetivos

 Objetivo general :
Describir el proceso de
elaboración de la
mangequilla
 Objetivos específicos:
 Señalar los conceptos
teóricos y conceptuales
 Describir el proceso de
fabricación
 Desarrollar un slogan para
el produco
Amasado
 Una vez drenado los granos de mantequilla se prensan y
exprimen para eliminar la humedad existente.
 Se mide el contenido de humedad.
 AMASADO AL VACIO
 Es amasado a una presión de aire reducida y el resultado
es una mantequilla con 1% en volumen de aire, a
comparación del 7% de las otras.
PRODUCCIÓN CONTINUA DE
MANTEQUILLA
 Al final del siglo XIX se introdujeron distintos métodos.
 En los años 40 se dio lugar a tres procesos diferentes,
todos ellos basados en los métodos tradicionales: batido,
centrifugación y concentración o emulsificación.
 La mantequilla es básicamente la misma, excepto que es
algo mate y más densa como resultado de una dispersión
más fina y uniforme del agua.
El proceso de fabricación
 EN LA MAQUINA MANTEQUERA
 1. la nata pasa al cilindro batidor con doble enfriamiento para el
amasado
 2.la primera sección de amasado, la mantequilla se separa de la
mazada. Esta sección esta equipada con un tornillo q inicia el
amasado de la mantequilla.
 3.donde se elimina la mazada aun retenida por que pasa a travez de
un canal cónico y de una placa perforada.
 4. segunda sección de amasado.
 5. se añade sal a través del inyector de alta presión.
 6. conectada a una bomba de vacío. Se reduce el contenido de aire de
la mantequilla.
 7. se compone de 4 secciones separadas por placas perforadas. La
primera hay también un inyector para el ajuste de humedad q se
mantiene a un margen de 0,1%.
 8. se controla humedad, sal, densidad, temperatura.
Empaquetado
 El producto se bombea a la envasadora.
 Se envuelve en papel de aluminio.
 La envoltura debe ser impermeable a la luz y humedad.
 Se almacena a 5ºC.
Método de NIZO.
 Es un método experimental para la fabricación de la mantequilla que utiliza
nata dulce
 Para su acidificación bacteriana.- Se adiciona acido láctico producido
externamente junto con un cultivo microbiano especial por el contenido
mayor de iones de cobre que contiene asi le da el color q necesita.
Proceso de elaboración de la nata.-
Proceso TetraBlend.
 Combina 2 pasos.-concentración de nata, y cristalización combinada
con inversión de fase.
 La nata normalmente se concentra hasta un 75-82% de contenido de
grasa en una separadora hermética, donde la fase pesada es la leche
desnatada, aquí también denominada mazada, que contiene menos
grasa que la del proceso de elaboración tradicional de mantequilla.
 Una ventaja adicional del uso de nata concentrada como base para la
elaboración de productos con bajo contenido graso es que no se
necesita añadir un emulsionante.
Línea de proceso
 1. Bloque lácteo
 El proceso comienza con la nata pasteurizada de 35-40% de contenido
graso. Como la nata puede proceder de otra industria láctea o la
propia fábrica, se debe ajustar la temperatura a 60-70°C antes de
entrar en el concentrador de nata, que es una máquina centrífuga
hermética.
 El grado de concentración, se controla automáticamente por medio
de un dispositivo continuo de normalización. Se pueden conseguir
contenidos de grasa de hasta el 62% (en casos especiales incluso hasta
el 84%). Después de la normalización en grasa, la nata se enfría hasta
18-20°C antes de ser enviada al tanque de mantenimiento/pre-
cristalización.
 2. Bloque margarina
 En esta fase se mezcla la nata concentrada con un volumen apropiado
de aceite vegetal, sal y fase acuosa.
 Después, la mezcla se bombea hasta un tanque pulmón (10) y se
puede preparar un nuevo lote.
 El proceso es continuo desde el tanque pulmón, desde donde se toma
la mezcla de producto por una bomba de alta presión (11).
 Se alimenta a continuación a los enfriadores de superficie rascada
(12), donde tiene lugar la inversión de fase.
 Antes del enfriamiento final el producto para untar se mantiene y se
trabaja con rotores de “dedos” (13).
 A la salida de la etapa de enfriamiento final, el producto entra al silo
de almacenamiento (14) desde donde se bombea a la máquina de
envasado.
PARAMETROS DE CONTROL DEL PROCESO

 La nata debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de defectos

de sabor o aroma.
 la grasa con un alto índice de iodo (alto contenido de grasa
insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta.
 Se puede obtener una mantequilla de consistencia aceptable, a partir
tanto de grasa dura (índice de iodo inferior a 28) como de grasa
blanda (índice de iodo por encima de 42), variando el tratamiento de
maduración de acuerdo con el índice de iodo.
 Es de gran importancia la prevención del desarrollo de bacterias sicrotróficas
por ello se enfria hasta 2- 4°C. La pasteurización debe efectuarse tan pronto
como sea posible y nunca más tarde de pasadas 24 horas de su recepción.
 La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que
ha sido convertida en mantequilla. Por ejemplo, una eficacia de batido de
0.50 quiere decir que el 0.5% del total de la grasa de la nata permanece en la
mazada y que el 99.5% restante se ha convertido en mantequilla. El
rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0.70.
 Cuando la nata se calienta suavemente hasta 20-21°C, la mayor parte de los
cristales mezclados funde, dejando sólo los cristales puros de grasa con un
alto punto de fusión. Durante el periodo de almacenamiento a 20-21°C, los
cristales de grasa fundidos comienzan a recristalizar, formando ahora cristales
puros.
 El material de envoltura debe ser a prueba de grasas e impermeable a la luz,
así como a las sustancias aromáticas. También debe ser impermeable a la
humedad
 en cámaras frigoríficas, tras la operación de envasado, y mantenerse a +5°C.
VARIABLES DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MANTEQUILLA
 Evaluación organoléptica:
 La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en cuenta :
 *Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. *Olor: Puro y
aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni
rancio.
 *Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla
no se aprecia gotas de agua o suero.
 *Color: Amarillo brillante.
 *Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar
porosidad ni apariencia quebradiza.
 Evaluación fisicoquímica.-
 Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco
desengrasado, contenido graso, desprendimiento de agua. Según
Veisseyre et al. (1980) afirma como parámetros fisicoquímicos
aceptables en la mantequilla se tiene:
 - Determinación del % de humedad: Máximo 16%
 -Determinación del extracto seco no graso: Máximo 2%
 - Control de ausencia de antisépticos
 - Inactivación de fosfatasa alcalina
 Según la resolución 2310 de 1986; las características fisicoquímicas
que se controlan son:
 Evaluación microbiológica.
 Los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en la
resolución 2310 de 1986.
 Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para
los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones.
 n = Número de muestras a examinar
 m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
 M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
 c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
 < = Léase menor de
Mercadeo
Conclusiones
 La elaboración de la mantequilla tiene un
proceso muy delicado debido a que una buena
mantequilla dependerá de una buena materia
prima
 Una vez la leche contenga los requerimientos
químicos necesarios de esta se obtiene la nata
y para ello se introduce a un centrifugador de
acero inoxidable donde se logra obtener la
nata y a la vez el suero que tiene otras
diversas aplicaciones, la nata en esencia es la
base para la mantequilla
 Finalmente antes de realizar el envasado se
debe tener en cuenta los recipientes donde se
contengan hasta su comercialización la cual
también tiene un control de calidad riguroso
para mantener el aroma y la calidad de la
mantequilla