“Año de la Integración Nacional y reconocimiento de Nuestra

Diversidad”

“ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU”

FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Extracción y Refinación de
Sacarosa
 INTRODUCCIÓN
Por el contenido de sacarosa presente en la
remolacha es una alternativa para sacar el azúcar ;
pero se sabe que la principal fuente es la caña de
azúcar.
El poder de dulzor es muy similar de ambas y en
el método de extracción posee algunas diferencias
por el hecho mismo de que es producto
diferente.
 ¿QUE ES LA SACAROSA?
 El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido,
cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa
 Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera
 La caña de azúcar contiene
entre 8 y 15% de sacarosa.
 COMPOSICIÓN DE LA SACAROSA

La sacarosa de la caña de
azúcar es un disacárido
natural formado por el
enlace bioquímico de los
monosacáridos
glucosa (azúcar de uvas
o dextrosa)
 fructosa (azúcar de
frutas o levulosa)
 LA REMOLACHA
La remolacha es un planta de la familia de las
amarantáceas, originaria del sur de Europa y, según la
opinión mas generalizada de Italia. Procede de la especie
silvestre Beta marítima linn, que crece libremente en
muchas zonas marítimas del sur de Europa y norte de
áfrica . Esta especie no es comestible y solo se ha utilizado
como planta medicinal las remolachas . Fue a partir del
siglo XlX cuando se abandono su uso como alimento y se
destino fundamentalmente a la producción de azúcar o la
extracción de alcohol (bioetanol) por fermentación.
A partir de la remolacha se empezará la producción de
bioetanol, en las regiones donde se cultiva como el
altiplano cundiboyacense.
Tiene un rendimiento de 5.000 Lt/Ha/Área.
 La Remolacha azucarera, nombre común de una variedad o cultivo de remolacha de
la familia de las Quenopodiáceas (Quenopodiaceae); es la especie Beta vulgaris grupo
Crassa. Debe su importancia a que de ella se extraen casi las dos quintas partes del
azúcar producido en todo el mundo. La remolacha azucarera puede cultivarse sólo en
regiones templadas (aprox. 21°C), ya que necesita un suelo franco rico y profundo
durante la estación de crecimiento. Para la producción comercial de semillas se
seleccionan plantas con un contenido aproximado de azúcar del 15%. Las semillas se
colocan en hoyos durante el invierno y el primer año presentan una matita de hojas
gruesas y velludas. El segundo año, sus raíces se hinchan, y para la época de la cosecha
alcanzan su más alto contenido de azúcar y están listas para la fábrica de azúcar de
remolacha.
 LOS ORÍGENES DEL AZÚCAR DE
REMOLACHA
Si la caña de azúcar ha proporcionado azúcar desde la antigüedad, ¿por qué razón se recurrió a
la remolacha azucarera?
En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba: "cuando se cocina este manjar da un
jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz.
Un dulce descubrimiento. El primer hito en la historia del azúcar europeo lo marcó un notable
descubrimiento del científico alemán Andreas Marggraf. En 1747, demostró que los cristales
de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar.
En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia. Napoleón prueba
el azúcar de remolacha a pesar del descubrimiento de Marggraf, a principios del siglo XIX la
caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar. La remolacha azucarera no recibió
la atención que merecía hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras
napoleónicas.
El suministro de azúcar europeo La industria de la remolacha ha tenido altibajos a lo largo de
su historia, pero en la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al
año, que se usan para producir 16 millones de toneladas de azúcar blanca.
 CAÑA DE AZUCAR
• La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales,
donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25º del
Ecuador.
• En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas que en
algo la remedan. La producción por planta de sacarosa es menor
y resulta más costosa que en otras partes del mundo.
• La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea
tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en
cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa,
compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma
el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la
energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
Constituyentes de la caña.
• La caña de azúcar está compuesta por una parte sólida
llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene
agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran
otras sustancias en cantidades muy pequeñas. Las
proporciones de los componentes varían de acuerdo
con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez,
clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos,
etc. Sin embargo, unos valores de referencia general
pueden ser: agua 73 - 76 % sacarosa 8 - 15 % fibra 11 -
16 %
• La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como
azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.
• Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son:
• Glucosa 0,2 - 0,6 %
• Fructosa 0,2 - 0,6 %
• Sales 0,3 - 0,8 %
• Ácidos orgánicos 0,1 - 0,8 %
• Otros 0,3 - 0,8 %
• Azúcar diferentes categorías
• La enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto
digestivo, descompone la sacarosa (disacárido), en sus dos
monosacáridos: glucosa y fructosa haciendo muy rápida su
asimilación por el organismo, a esta descomposición se llama
hidrólisis o inversión de la sacarosa.
• 2.4.- Fotosíntesis de la caña.
• El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran
medida de la luz del sol, razón por la cual su cultivo se
realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo
solar alto y prolongado.
• La clorofila existente en las células de las hojas de la
caña absorbe la energía de la luz solar [1], la cual sirve
como combustible en la reacción entre el dióxido de
carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que
junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra
[3], para formar sacarosa [4] que se almacena en el
tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a
partir de la cual fabrican otros azúcares, almidones y
fibra [5].
• La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más
eficiente de convertidores de la energía solar que
existen.
 TIPOS DE AZÚCAR
• El azúcar se puede clasificar por
su origen (de caña de azúcar, de
remolacha), pero también por el
grado de refinación de ésta.
Normalmente la refinación se
expresa visualmente a través del
color (azúcar morena, azúcar
rubia, blanca), que está dado
principalmente por el porcentaje
de sacarosa que se le ha extraído.
• AZÚCAR MORENO. El
auténtico azúcar moreno (también
llamado “negro” o “crudo”) se
obtiene del jugo de caña de azúcar
sin refinar ni procesar, sólo
cristalizado.
• AZÚCAR RUBIO. Es menos
oscuro que el azúcar moreno y con
un mayor porcentaje de sacarosa.
• AZÚCAR BLANCO. Azúcar con
99,5% de sacarosa. También
denominado azúcar sulfatado.
• AZÚCAR REFINADO O
EXTRABLANCO. Azúcar altamente
puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. Se ha cristalizado dos veces
con el fin de lograr su máxima pureza.
En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y
vitaminas.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR DE
REMOLACHA
El azúcar blanco de remolacha se hace a partir de remolachas en un
solo proceso, en lugar de los dos pasos del azúcar de caña.

Las remolachas se Debido a que las

COSECHA

cosechan en otoño y a Este es el resultado remolachas vienen

comienzos del directo de que el del suelo, están
invierno azúcar de caña sea un mucho más sucias
desenterrándolas de cultivo rotacional, lo que el azúcar de caña
la tierra. Son que requiere cerca de y tienen que ser
transportadas a la 4 veces el área de minuciosamente
fábrica mediante terreno equivalente limpiadas y separadas
grandes camiones del azúcar de caña, el de cualquier resto de
porque las distancias cual, es un hojas de remolacha,
son más largas que en monocultivo. piedras y otros
el caso del azúcar de materiales indeseados
caña. antes del procesado.
 El proceso empieza
EXTRACCIÓN
cortando las remolachas
en trozos finos. Este
proceso incrementa el
área de la superficie de la
remolacha para hacer más
fácil la extracción del
azúcar. La extracción
tiene lugar en un difusor
donde se almacena la
remolacha con agua
caliente durante una hora
aproximadamente. La
difusión es similar al
proceso por el cual el
sabor
y el color del té salen de A esto se lo llama flujo
las hojas en una tetera, contra corriente que
pero un difusor de convierte el agua en una
azúcar de remolacha solución más y más
pesa varios cientos de azucarada llamada
toneladas cuando esta normalmente zumo. Por
lleno de remolacha y supuesto además recoge
agua para la extracción. muchas otras sustancias
El difusor es un tanque de la pulpa de la
grande horizontal o remolacha. Un zumo
vertical que es agitado normal de difusión
en el cual los trozos de contendrá
remolacha se mueven aproximadamente un
lentamente de un lado 14% de azúcar y la pulpa
para otro y el agua en la residual contendrá de 1 a
dirección opuesta. 2% y un total de 8 a 10 %
de sólidos. .
 La siguiente fase del procesado Para obtener una floculación
PRENSADO

CARBONATACIÓN
Los trozos de remolacha
agotados del difusor están
todavía muy húmedos y el
agua en ellos todavía
contiene algo de azúcar útil.
Por lo tanto se prensan en
prensas de tornillo para
extraer el máximo zumo
posible. Este zumo es usado
como parte del agua del
difusor, las pulpas ahora son
enviadas a una planta de
secado donde se transforman
en pellets (pequeños trozos)
los cuales, forman una
importante parte de la
alimentación de algunos
animales
del licor de azúcar esta dirigido
a quitar los sólidos que hacen
que el licor este turbio.
Casualmente también se
elimina algo de color. Una de
las dos técnicas comunes de
procesado es conocida como
carbonatación. La
carbonatación se alcanza
añadiendo leche de lima
[hidróxido de calcio, Ca(OH)2]
al licor y burbujear dióxido de
carbono a través de la mezcla.
El gas reacciona con la lima
para formar finas partículas
cristalinas de carbonato de
calcio que ocluyen los sólidos.
estable, las condiciones de la
reacción son cuidadosamente
controladas. Los grumos, tal y
como se forman, recogen
muchas sustancias impropias
del azúcar y mediante
filtración uno puede recoger
estas sustancias. Una vez
realizado, el licor de azúcar
esta preparado para la
decoloración.
A diferencia de la producción
del azúcar de caña, el proceso
alternativo (fosfatación) no se
usa. Igualmente no se realiza
una fase de decoloración por lo
general
 Para este último paso, se Una vez que los cristales Sin embargo otras
COCCIÓN Y
CRISTALIZACION

pone el jarabe en una han crecido la mezcla de sustancias inhiben la

olla grande, cristales y licor de madre se cristalización. Esto es
normalmente recogiendo centrifuga para separarlos, particularmente cierto
cerca de 60 toneladas o más que un lavado es un para otros azúcares como
más de jarabe o almíbar secado. Después se aplica a la glucosa y la fructosa los
de azúcar. El depósito u los cristales un secado final cuales son los productos de
con aire caliente antes de la sucrosa. Cada paso por
olla el agua se hierve ser empaquetados y tanto es cada vez mas
rigurosamente hasta se almacenados preparados difícil hasta que alcanza un
alcanzan las condiciones para ser distribuidos .Como punto es el que no es
correctas para que en el procesado de la caña, finalmente viable
crezcan los cristales de el licor de madre todavía continuar. Esto
azúcar. Se añade algo de contiene azúcar de valor o normalmente ocurre
polvo de azúcar para útil así que se repite la después de tres veces.
iniciar la formación de cristalización varias veces.
cristales.
 El azúcar final es blanco y
esta listo para su uso, tanto
PRODUCTO para cocinar como para un
uso industrial en la fabricación
de bebidas. Al igual que para
la producción de azúcar
crudo, por el hecho de que
uno no puede sacar todo el
azúcar del zumo, tiene un
subproducto dulce:
melaza de remolacha.
Esto normalmente se
transforma en alimento
para el ganado vacuno o se
envía a una planta de
fermentación como una
destilería donde se produce
alcohol. No tiene la misma
calidad, olor y sabor que la
melaza de caña así que no
la puede ser utilizado para la
producción de ron.
 REFINACION
a)Disolución del Azúcar.- Se mezcla la azúcar
cruda con parte de la melaza y el jugo claro
obtenido de la limpieza del jugo, hasta llegar a
unos 59-60 ° Brix. Esto facilita las demás
operaciones de limpieza y evaporación.
a)Limpieza del licor.- El azúcar disuelto se trata
con ácido fosfórico y sacarato de calcio para
formar un compuesto floculante que arrastra las
impurezas, las cuales fácilmente pueden ser
retiradas en el clarificador. El material clarificado
pasa a unas cisternas de carbón que remueven
por adsorción la mayor parte de los materiales
colorantes que están presentes en el licor. Se
puede realiza por diferentes métodos, entre
 Fosfatación.- Donde se emplea ácido Fosfórico
y Cal y se puede considerar como un sistema de
clarificación muy bueno porque también absorbe
color. Este sistema también se refuerza con
el empleo de floculantes y con Hipoclorito de
Calcio.
 Carbonatación.- Se emplea Cal y Gas
Carbónico (CO2) de Chimeneas,
fermentaciones alcohólicas o de piedra caliza.
Se considera un buen sistema de clarificación
ya que no interviene ningún agente decolorante
y retiene impurezas y se produce absorción de
color.
 Carbonatación - Sulfitación y Carbonatación -
Resinas.- Este sistema es más completo que
los anteriores, ya que después de la
clarificación con carbonatación, se emplea
agentes decolorantes como son el SO2 y las
resinas que producen un intercambio iónico y se
vuelve a filtrar.
 Sucro-Blanc.- Se emplea Sugar Fos (Fosfato
monocálcico), Sucro Blanc (Cloruro de Calcio -
Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de
Sodio) y se puede apreciar etapas de
clarificación y decoloración.

 Carbón Vegetal Activado.- Se emplea ácido

Fosfórico, lechas de cal para la clarificación y
carbón vegetal activado para la decoloración.
 Carbón Animal Activado.- Empleado mucho
antes de usarse el carbón vegetal y aún se
sigue usando en algunas refinerías. (Chen,
1991)
a)Formación de cristal.- Se realiza por medio
de un proceso similar a la concentración del
jugo, se utiliza evaporadores de triple,
cuádruple o quíntuple efecto a presión de -0,8
Atm y temperatura de 30°C, siendo el último un
cristalizador, donde se extraerán los cristales de
azúcar refinada.
a)Separación del cristal.- Se realiza por
centrifugación, y se separan los cristales de
azúcar refinada del jarabe que contiene
80°Brix.
a)Secado del azúcar.- Se realiza en secadores
especiales que por acción del flujo de aire
caliente se elimina la humedad de los
cristales, quedando el azúcar blanca o
refinada, con 99,9°Brix. (Tocami, 1987).

• También el azúcar refinado se puede lavar

con vapor condensado, secar con aire
caliente, clasificar según el tamaño del
cristal y almacenar en silos para su
posterior empaque.