PROCESOS DE FERMENTACION

Mg. Felimón Blas Flores

CIP: 92659
 LA FERMENTACIÓN
• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
totalmente anaeróbica, siendo el producto final un
compuesto orgánico
• Fue descubierto por Luis Pasteur(1,854) que la describió
como la vie sans l ‘air (la vida sin el aire)
• La fermentación típica es llevado a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos (animales pluricelulares) y
protistas (organismos eucariotas) son capaces de realizarlas.
• el proceso de fermentación es anaeróbico ya que se
produce en ausencia de oxigeno
– Catabólico: Transformación de biomoléculas
– Eucariota. Célula que presenta un núcleo y esta protegido por una membrana

las reacciones metabólicas pueden ser de dos tipos: catabólicas (productoras de energía) o anabólicas (consumidoras
de energía)"
 LA FERMENTACIÓN
• En los seres vivos, no interviene en las células mitocondria ni la
cadena respiratoria
• Propias de los micro organismos, que produce la fermentación en la
mayoría de las células excepto en las neuronas
• Los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar.
No tienen núcleo

Células de la sangre

Tienen el ADN
Las mitocondrias son orgánulos celulares encargados de suministrar la mayor parte de la energía necesaria para la actividad celular
 Mitocondria

Las mitocondrias son células encargados de suministrar la mayor parte de la energía

necesaria para la actividad celular (respiración celular).
 LA FERMENTACIÓN
usos
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de
carbono para hacer pan..
 TIPOS DE FERMENTACIÓN

FERMENTACION

1. ACETICA 2. ALCOHOLICA

3. BUTIRICA 4. LACTICA
 1.FERMENTACION ACETICA
• La fermentación acética resulta de la oxidación del alcohol
por la bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del
aire.
• Estas bacterias a diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso de oxigeno para
su crecimiento y actividad.
• El cambio que ocurre es descrito generalmente por la
ecuación.

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH+H20

ALCOHOL + OXIGENO + BACTERIA DEL VINAGRE = ACIDO ACETICO + AGUA

 1.FERMENTACION ACETICA
La fermentación acética
es la fermentación
bacteriana por
acetobacter, un genero de
bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en
acido acético.
 1.FERMENTACION ACETICA
¿Por qué ADP, ATP, NAD, NADH
 La energía no se puede usar sino
Alimento ó Sustrato Alimento ó Sustrato llega a la mitocondria.
Corte  Para usarlo hay que acudir a tres
tipos de transporte (moléculas
Enzima Energía (e) energéticas) ATP, FADH, NADH.
 Estas moléculas atrapan a la
energía (electrón) lo trasladan
hasta la mitocondria y la sueltan e
inician a trabajar.
(e)  Cuando el ATP, FADH, NADH
Mitocondria
cuando no atrapan al electrón se
puede decir que están apagados y
cuando los atrapan están
CELULA prendidos.

ATP = Adenosin trifosfato

FADH =Flavin adenin dinucliótico
NADH = Nicotinamida adenina dinucliotido
 1.FERMENTACION ACETICA Acido Pirúvico

APAGADOS ENCENDIDOS

• ADP • ATP

• FADH • FADH+H+

• NADH • NADH +H+

Reduccion

APAGADOS ENCENDIDOS

Oxidación
 1.FERMENTACION ACETICA
• Es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de oxigeno, originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos
de carbono como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructuosa, la sacarosa, el almidón, etc.
• Para obtener como productos finales, un alcohol en
forma de etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono
en forma de gas, las moléculas de ATP consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico.
 TIENE COMO FINALIDAD
Proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxigeno, para
ello disocian las moléculas de glucosa y
obtienen la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación.
 APLICACIONES Y USOS
El acido acético es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de
hongos y bacterias
– Usado en la mayonesa contra la salmonela
– En la apicultura para controlar larvas y huevos
– En la elaboración de encurtidos (pepino,
aceituna)
– Consumido por todos los grupos religiosos.
 2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es realizada por microorganismos que trabajan
sobre los hidratos de carbono, observables en gran
cantidad de frutas y cereales
ESQUEMA DE FERMENTACIÓN
3. FERMENTACIÓN BUTÍRICA

1854
DIAGRAMA DE PROCESO
 FERMENTACION BUTIRICA
• La fermentación butírica
(descubierta por Louis pasteur) es
la conversión de los glúcidos en
acido butírico por acción de
bacterias de la especie
clastridium butyricum en
ausencia de oxigeno.
• Se produce a partir de la lactosa
con fermentación de acido butírico
y gas
• Es característica de las bacterias
del genero clastridium y se
caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables.
Glúcidos: compuestos orgánicos de gran
importancia biológica
FERMENTACION BUTIRICA
 4. FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa
para obtener energía y donde el producto de
desecho es el acido láctico.
• Este proceso lo realizan muchas bacterias lácticas,
algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales,
en ciertos proozoarios, hongos y bacterias.
• En ausencia de oxigeno, las células animales
convierten el acido pirúvico en acido láctico.
• El acido láctico puede ser un veneno celular.
Cuando se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
 4. FERMENTACIÓN LÁCTICA
Las bacterias lactobacilos búlgaros son las mas
común de que fermentan lácteos como la leche y
a base de esta fermentación se crean los yogurts.
Las bacterias Lactobacilos búlgaros son
microorganismos que se conocen como un
prebiótico.
El prebiótico son microorganismos que
combaten a las bacterias dañinas y que
proporcianan beneficios para la salud
FERMENTACION HOMOLACTICA
 EJEMPLOS DE APLICACION
La acidificación de la leche.
Ciertas bacterias
(lactobacillus,
streptococcus) al
desarrollarse en la leche
utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de
energía.
 EJEMPLOS DE APLICACION
• La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación
de las proteínas de la leche, y
ocurre por el descenso del ph
debido a la presencia de acido
láctico
• Este procesos es la base para la
obtención del yogur.
• El acido láctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los
alimentos.
 3. APLICACIONES INDUSTRIALES
• Fermentación alcohólica . Una de las mejoras mas
estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar
la fermentación alcohólica continua con el objeto
de obtener mayores cantidades de etanol.
• Hoy en día el procesamiento industrial de algunas
bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la
cerveza se realizan en ambientes controlados capaces
de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de
consumo al mercado.
 3 APLICACIONES INDUSTRIALES
• Una organización que utiliza este tipo de
fermentación es la empresa brasileña
“Ethanolpa” al cual se dedica a la producción
de bioetanol.
• Industria lácteas, cervecera, vitivinícola,
cafetera, licor del chocolate de jarabes,
panificación vitaminas otros aditivos.
 4. CONSIDERACIONES
• OXIGENEO: uno de los factores mas críticos en
la operación de fermentación a gran escala es el
suministro de un intercambio de gases adecuado.
• El oxigeno es el sustrato gaseoso mas
importante para el metabolismo microbiano y el
anhídrido carbónico es el producto metabólico
mas importante.
 4. CONSIDERACIONES
• El oxigeno no es un gas muy soluble, ya que una solución
saturada de oxigeno contiene aproximadamente 9mg/l de este gas
en agua debido a la influencia de los ingredientes de cultivo, el
contenido máximo de oxigeno realmente es mas bajo de lo que
debería ser en agua pura.
• Por lo tanto el suministro se logra pulverizando aire en el
fermentador durante el proceso.
• Temperatura : la temperatura es otro de los parámetros esenciales
para el éxito de una fermentación.- los microorganismos que
crecen a una temperatura inferior a la optima tienen retardado su
crecimiento y por lo tanto reducida la producción celular, es decir su
productividad.
 4. CONSIDERACIONES
• PH: La mayor parte de los microorganismos crecen
óptimamente entre pH 5,5 y 8,5.
• Durante el crecimiento en un fermentador , los
metabolitos, celulares son liberados al medio, lo que
puede originar un cambio del pH del medio de
cultivo y añadir un acido o una base cuando se
necesita para mantener constante el pH.
• Esta adición del acido o base debe ser mezclada
rápidamente de tal manera que el pH del medio de
cultivo sea el mismo en todo el fermentador.
 5. EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
• 1.- Fermentador de tanque agitado.
• El medio de cultivo es movido interiormente por medios mecánicos.
 5. EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
• 2.- Fermentador de
ciclo.
• El medio de cultivo
es bombeado
externamente.
 5. EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
• 3.- Fermentador de aire Lift.
• Al medio de cultivo se le
inyecta aire para ser agitado,
el cual también sirve como
fuente de oxigeno para el
crecimiento de los
microorganismos, donde la
entrada F1 es una línea de
alimentación de aire estéril (O2);
salida F2 es una línea de lavado
de aire estéril y el sustrato
limitante de la velocidad de
crecimiento es el oxigeno
disuelto (OD)
 5. EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
• 4.- Diludores.
• Son equipos de gran versatilidad
están preparados para efectuar
en una misma unidad el proceso
de dispersar , mezclar y diluir
productos.
• Diferentes viscosidades para
mejorar tiempos de fabricación,
pueden incorporar sistemas de
vacío y doble camisa para el
calentamiento y/o refrigeración.
 5. EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
• 5.- Fermentadores de Lecho Fijo
• Aquí el medio se inmoviliza evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su
recuperación.
• Es un método económico por que los
biocatalizadores son caros .
• Otras ventajas son.
– Mayor concentración celular, lo que permite una
mayor actividad.
– No hay necesidad de remover las células o
recircularlas lo que hace la extracción del producto
mas eficiente.
– Las tasas de flujo pueden ser optimizados para
lograr mejores cinéticas.
– El riesgo de contaminación se reduce debido a la
alta densidad celular y la dilución es mas rapida.
– Aumento de la estabilidad de las células debido a
la inmovilización lo que permite su uso continuo o
reutilización en operaciones batch.