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LOS ENDULCORANTES

*Se llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o


artificial, que edulcora, es decir , que sirve para dotar de
sabor a un alimento o producto que de otra forma tiene
sabor amargo o desagradable. Dentro de los
edulcorantes encontramos los de alto valor calórico,
como el azúcar y la miel.
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DE LOS
EDULCORANTES

Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor


calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor
calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. los
edulcorantes naturales y artificiales, generalmente la
mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de
origen artificial.
Los alimentos que contienen azúcares naturales (como
la fruta o los lácteos), también incluyen vitaminas,
minerales y fibra. Sin embargo, muchos alimentos con
azúcares añadidos sólo contienen calorías, conocidas en
muchas ocasiones como “calorías vacías”.
IMPORTANCIA DE LOS
EDULCORANTES
*Para muchos nutricionistas y consumidores, el
azúcar está catalogada como un alimento no muy
satisfactorio y sin un alto valor alimenticio. Causa
daño a los dientes y se le ha asociado con diversas
enfermedades. En pocas palabras su consumo no
es muy recomendable. Por tales razones, la
necesidad de encontrar nuevas sustancias que
pudieran reemplazar el azúcar en los alimentos
fue lo que llevo al descubrimiento de los
edulcorantes.
* EDULCORANTES NATURALES (CALÓRICOS):

FRUCTOSA
Componente de la sacarosa que se encuentra en las
frutas.

GLUCOSA
La idea es consumir hidratos de carbono como el
maíz, arroz, productos de trigo, patatas, entre
otros, para producir y mantener los niveles
de glucosa en la medida justa, sin causar daño a
nuestro cuerpo y mantenernos saludables.
GALACTOSA
El principal alimento que contiene galactosa es
la leche y todos sus derivados, como el queso, el
yogurt, el suero, mantequilla, entre otros.
SACAROSA
La sacarosa es un hidrato de carbono complejo
hecho de fructosa y glucosa. Se encuentra
naturalmente en las frutas y hortalizas, caña de
azúcar.
LACTOSA
La lactosa es el azúcar presente en la leche de
todos los mamíferos. Es un disacárido formado
por dos moléculas, una de glucosa y otra de
galactosa.
EDULCORANTES DERIVADOS DE PRODUCTOS
NATURALES
POLIOLES MONOSACARIDOS
*SORBITOL
Se obtiene a partir de la glucosa Se absorbe
lentamente. En cantidades mayores a 50 g produce
diarrea.

* XILITOL
Se absorbe lentamente lo cual no genera una
aumento rápido de la glucemia Poder edulcorante
similar a la fructosa.
* MANITOL
Se absorbe lentamente. En cantidades mayores
a 20 g produce diarrea.
* ASPARTAMO
Su poder edulcorante es entre cien y doscientas veces mayor
que el de la sacarosa, en dosis elevadas es tóxico. Se suelen
usar en refrescos.
*ACESULFAMO
Su poder edulcorante es de cien a doscientas veces superior al
de la sacarosa. El organismo no metaboliza este edulcorante y
es eliminado en la orina, es utilizado principalmente en
bebidas sin alcohol.
*SACARINA
Su poder edulcorante ronda las trescientas y
cuatrocientas veces el de la sacarosa. Este
edulcorante no se mantiene estable con el calor. Es
utilizado sobre todo en medicamentos y bebidas.
EDULCORANTES DE ORIGEN VEGETAL(NO
CALÒRICO)
*TAUMATINA
Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos
mil doscientas veces superior a la sacarina.
* MONELINA
Su poder edulcorante es dos mil veces superior al de
la sacarina, se extrae de una baya de Nigeria. No es
estable frente al calor ni al frío, tampoco en PH
extremos.
* ESTEVIA
Su poder edulcorante está entre ciento veinte y
doscientas cincuenta veces el de la sacarina, se
extrae de la hoja de Stevia, Es estable frente al
calor, además disminuye la absorción de los hidratos
de carbono a nivel intestinal.
*Endulzar los alimentos.
*Actuar como conservante en mermeladas y
gelatinas.
*Intensificar el sabor en carnes procesadas.
*Fermentar los panes y salsas agridulces.
*Dar volumen a las cremas heladas.
*Dar cuerpo a las bebidas carbonatadas.
*elaboracion de medicamentos.
APLICACIONES AGROINDUSTRIALES

*Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva)


y picante (chocolate).
*En carnes curadas se emplean para aportar
efecto preservativo y realzar.
*en procesos de fermentación (ejemplo en
panificación, bebidas alcohólicas, vinagre,
etcétera).
*Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en
jarabes, dulces, helados, productos de
panificación, etcétera.

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