ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

Integrantes:
- María Moreno
- Yamile Bravo
- Erney Pianda
- Mayra Paguay
- Marco Naranjo
- Gerardo
Paladines
- Bryan Duchi

Curso : Quinto “A”

Tema: FERMENTACION BUTÍRICA

¿QUÉ ES FERMENTACIÓN BUTÍRICA?
La fermentación butírica fue descubierta por Louis Pasteur es la conversión
de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de oxígeno,
se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables. (Brunel, 2015)
¿CÓMO SE PRODUCE LA FERMENTACION
BUTÍRICA?
• La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido
láctico con formación de ácido butírico y gas, es característica de las bacterias
del género Clostridium.
• Los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las cepas de
Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas.
• Se puede producir durante el proceso de ensilado.
 IMPORTANCIA

• Contribuye a la descomposición de los restos vegetales que caen al suelo.

• Es característica de bacterias anaerobias estrictas: algunas esporuladas
(Clostridium) y otras no esporuladas ( Butyribacterium).
• La reacción global teórica de la fermentación butírica es la siguiente:

4C6H12O6→ 3CH3-CH2-CH2-COOH + 2CH3-COOH + 8CO2+ 8H2+ 10ATP

¿QUÉ ES Y COMO SE FORMA EL ACIDO
BUTÍRICO?
• El ácido butírico, también conocido como ácido n-butanoico (en el sistema IUPAC), es un ácido
carboxílico con la fórmula estructural CH3CH2CH2-COOH.
• Se clasifica como un ácido graso de cadena corta.Tiene un olor desagradable y sabor acre y al
mismo tiempo un tanto dulce (similar al éter).Su estructura se ilustra en la figura
• Se encuentra en algunas grasas , como la mantequilla. Es un producto final de la fermentación
de carbohidratos por los microorganismos del rumen.
COMO SE FORMA
• El acido butírico se puede formar en la fermentación de los hidratos de
carbono : almidón , azúcar de caña , glucosa , galactosa , inaltosa y levulvosa y
también del acido lactico
• Lo produce principalmente el Clostridiutn Buyricttrii
• El acido butírico en esta fermentación solo se produce en condiciones
anaeróbicas absolutas , tiene gran importancia , ya que contribuye a la
descomposición de los restos vegetales que caen al suelo , Los productos de
esta fermentación son acido butírico ,acido acético dióxido de carbono e
hidrogeno
¿QUÉ TIPO DE MICROORGANISMOS SE DA
EN EL PROCESO?
ALIMENTOS A BASE DEL ACIDO BUTÍRICO
• Durante la fermentación se forman cantidades variables de ácidos, alcoholes, así como acetona
y gas.
• En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como
fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas,
es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy
activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible
que diversas materias y productos sean atacados por el.
• El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor
perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas. También en las destilerías de frutas las
maltas y los mostos pueden echarse a perder causa del olor del ácido butírico y de la
inhibición del crecimiento de las levaduras. La obtención de ácido butírico por vía fermentativa
no tiene utilizad técnica.
ALIMENTOS A BASE DEL ACIDO BUTÍRICO

• La hinchazón tardío de los quesos se produce durante la maduración, resulta de la

fermentación del lactato de calcio con producción de ácido butírico, ácido acético y tales como
el hidrogeno y C02
• El ácido butírico en la mantequilla s un ácido graso con forma de esteres en las grasas El
triglicérido de ácido butírico constituye el 3% a 4% de la mantequilla. Cuando la mantequilla se
vuelve rancia, el ácido butírico es liberado del glicérido por hidrolisis lo que le lleva a dar un
olor desagradable.
RUTA METABOLICA DE FERMENTACION
BUTÍRICA

Las enzimas PTA:

Fosfotransacetila
sa; AK:
Acetatokinasa;
CoAT: CoA
transferasa; PTB:
Fosfotransbutirila
sa; BK: Butirato
kinasa; BADH:
Butiraldehido
deshidrogenasa;
BDH: Butanol
deshidrogenasa.
• Es una variación de la fermentación ácido-mixta, en la que también se forman butanol, etanol,
acetona e isopropanol, esta es una característica de algunas especies del género Clostridium
• Esta formada en dos faces acidogénesis y solventogénesis
• La primera fase está comprendida por la formación de ácido acético, butírico y ATP durante el
crecimiento exponencial de las células.
• A este le sigue una fase otra donde el crecimiento va a ser estacionario , es en esta parte del
proceso en que la solventogénesis toma lugar, los ácidos son asimilados, y la acetona-butanol-
etanol aparecen como metabolitos secundarios.