Limpieza y Desinfección

Plan de limpieza debe permitir:

• Definir lo que se debe hacer, teniendo en cuenta los fundamentos de los métodos a
aplicar.
• Asignar funciones y responsabilidades.
• Comprobación.
• Registros.

Técnica de las 5W y 1H:

1. What: ¿Qué se limpiará?. Describir zonas, equipos, etc. a limpiar.
2. Why: ¿Por qué?. Objetivos, lo que se persigue.
3. When: Cuando hacerlo. Frecuencia.
4. Who: ¿Quién será el encargado de hacerlo?. Debe estar capacitado
5. How: ¿Cómo hacerlo?. Métodos a emplear. Describir procedimientos, productos y
utensilios.

Comprobación y registro:
• ¿Cómo se verificará su eficacia?. Metodología.
• ¿Quién lo hará?. Debe estar capacitado
• Todo debe registrarse.
 Código
I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Contacto Directo Revisión
Fecha
Lavado y sanitizado de: Marmitas de Página
acero inoxidable
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la
(¿Por qué?) finalización del proceso, por medio de una limpieza y
sanitación eficientes
I. RESPONSABILIDADES Responsable: Personal de limpieza y sanitización del
(¿Quién? equipo (puede ser el mismo operario)
I. FRECUENCIA (¿Cuándo? Diaria, al finalizar el proceso
I. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
(¿Cómo?)  Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Papel para el secado
 Atomizador.
I. ZONAS DE LIMPIEZA (¿Qué?) Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado
I. PROCEDIMIENTO Limpieza:
(¿Cómo?)
1. Realizar un pre-enjuague con agua fría
mediante el uso de una manguera de los
equipos tan pronto como el tanque se
desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables
y se lavan separadamente. (ver ficha o procedimiento
de armado y desarmado)
3. Se frotan las superficies con una solución de detergente
alcalino ( Sulfonatode Sodio a una solución de 50 gr por
litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 °C y 50 °C.
4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
 I. PROCEDIMIENTO
Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras.

Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a
85 °C.
4. Secar con paños desechables.

Con desinfección química.

1. El operario desmontara las partes.

2. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se
recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de
Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a
temperatura ambiente.
3. Dejar reposar 15 minutos
4. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua

• ¿Cómo se verificará su eficacia?. Planificación, plantear una metodología,

¿cuáles serían los estándares? (niveles de tolerancia de residuos, aspectos
sensoriales, normativa, etc.).
• Acciones correctivas.

Sustentar cada una de sus decisiones.

Módulo Chacinería:
• Moledora de carne:
 Martes: Margiori, Sandra, José y Karen
• Cutter chica:
 Jueves: Carol, Fabiola, Allison y Anny.
• Embutidora:
 Martes: Nicole, Roymi y Daniel.

Módulo Frutas:
• Pulpeadora:
 Jueves: Mireya, Romina, Valeria, Leonel y María Mendoza.
• Marmitas:
 Martes: Vanessa, Grace y Carlos

Módulo Panificación:
• Batidora:
 Jueves: Esmila, María Masias, Claudia y Ursula.
• Mesas de trabajo:
 Martes: Melissa, Andrea, Yerson y Ana María.
• Para próxima semana (del 29 al 31 de mayo) bosquejo del procedimiento de
limpieza y desinfección.
• Para semana del 5 al 7 de junio presentación del procedimiento y tabla
indicando el tipo de detergente a utilizar según tipo de suciedad. No olvidar
sustentar toda decisión tomada.
• Semana del 12 al 14 de junio presentación del procedimiento comprobado y
listo para ser entregado al responsable de limpieza.