CALIDAD DE LA LECHE

Enfoque del Valor de uso

La suma de características (Composición, nutritivas, fisicoquímicas, sensoriales,
sanitarias….etc) para proporcionar satisfacción al usuario (intermedio o final)

Productor
consumidor
 Enfoque del Valor de uso
• Los atributos dependen del empleo que se
destine como materia prima, es una noción
relativa.
• Por ejemplo:
La cantidad de esporas de clostridium o microbianas no son
importantes si la leche se va a consumir en menos de 8 días,
o se va a pasteurizar.
pero
Es muy importante en la elaboración de quesos de pasta
semi y dura porque se produce la hinchazón tardía por gases
como CO2 y H2
 Enfoque del Valor de uso
• En la industria es importante
que la leche tenga alto
índice de caseína para
mayor rendimiento quesero.

• La concentración de
antibióticos no es
importante en la leche cruda
para pasteurizar, pero si en
yogurt, porque inhiben la
fermentación del producto.
 Calidad integral de la leche
• Para operar en la realidad con un criterio
tecnologico.
1. Calidad Composicional
2. Calidad fisicoquímica
3. Calidad sanitaria
4. Calidad Sensorial
5. Calidad Tecnológica.

Otros atributos como Calidad “Estética”

Conceptualización de la calidad integral en alimentos
CALIDAD COMPOSICIONAL

• Se destaca concentración de:

• Proteína total
• Lípidos (grasa)
• Lactosa
• Minerales totales
• Calcio

Es un análisis químico elemental

Proteína y grasa
Parámetro para pago de leche
 Calidad Composicional
Tasa butírica
• Es un indicador de calidad mas fácil medible
en México
• Variación de la tasa butírica (0.5 a > 1.4%)
• Raza de animales
• Climas de explotación del ganado.
• Estación de producción
• Tipo de explotación (Establo Vs Familiar)
 Calidad Composicional
Tasa butírica
• En la elaboración de quesos es importante
por:
• Se estandariza la grasa para obtener un cociente de %G/%P, de lo
contrario se afectan el sabor, conservación y rendimiento del producto.

• Ejemplo:
• En queso Oaxaca si este cociente es sensiblemente mayor a 1.0 (1.2 o
mas) Se afecta la textura y color

• La estandarización es por descremado de la leche

 Calidad Composicional
Tasa proteica
• Este tipo de análisis no es común en México
• La variación es estacional con valores de 0.2%

Es mas variante por la época del año que entre años

 Calidad Composicional
Sólidos Totales
• Se determina en baño maría hasta secado a
peso constante.

• Varia de acuerdo con la época del año de

acuerdo a la variación de la grasa

• La variación por sólidos no grasos es influido

por la fase de lactancia, disponibilidad y
calidad de forraje.
 CALIDAD FISICOQUIMICA
• Características que influyen en la conservación y
aceptación por los consumidores.
– Temperatura.
– Densidad.
– pH y Acidez titulable.
– Punto crioscopico.
– Estabilidad al alcohol y al calor.
– Potencial redox.
– Actividad de agua.
– Viscosidad (yoghurt).
– Índice de maduración (quesos madurados).
 CALIDAD FISICOQUIMICA
Densidad
• En la compra de leche bronca es un parámetro de
calidad (relación de sólidos totales Y T°C)
• Densidad= 1.030 de 15 a 20°C
Grados Quevene °Q=30°
En México la densidad de la leche oscila entre 1.026
a 1.034 así como promedio de 30°Q

La densidad de la leche aumenta con alimentación

de animales en pastura de baja calidad nutritiva.
 CALIDAD FISICOQUIMICA
Acidez Titulable
• Se relaciona con la riqueza de sólidos totales
no grasos y la actividad de la flora microbiana.
• Esta propiedad esta en el examen básico de
calidad de leche bronca.
• Una baja de acidez en leche es indicativo de
falta de sólidos totales no grasos
probablemente a adulteración con agua.
• Valores de 30 a 32°D (grados Dornic)
 CALIDAD FISICOQUIMICA
Punto Crioscopico
• Determinado por moléculas o iones de bajo
peso molecular como:
• Lactosa, cloruros, Na, K, Ca
• Valores son de -0.530°C a -0.560°C
• Por se poco variable es un indicador de
adulteración de leches por agua, azúcar y sal.
• Junto con la densidad son buenos indicadores
de adulteración. (almidones)
 CALIDAD MICROBIOLOGICA
• La flora microbiana aumenta después de la
ordeña por contaminación y multiplicación de
microorganismo.
• Ejemplo: leche cruda a 4°C Pseudomonas se
triplica en 24 h.
• El lactobacilus lactis en de una hora acidifica la
leche entre 30 a 37°C
• La leche es perecedera. (proteina y lactosa)
 CALIDAD MICROBIOLOGICA
• Se mide por la cuenta de mesofilos aerobios
cultivados en caja petri por 3 días a 30°C
• Si se pretende revelar flora especifica genérica
(psicotrofos, termoduricos, termofilus y
anaerobios estrictos se deben ajustar solo el
ambiente (T°C).

• Una flora importante en la inocuidad de la

leche es la patógena.
 CALIDAD MICROBIOLOGICA
Para estimar carga microbiana se realizan las
pruebas de:
1. Reductasa
2. Azul de metileno
3. La resazurina

Se determinan por viraje de color en la solución

 CALIDAD SANITARIA
• Impureza microscópicas (paja, insectos….etc

• Células somáticas

• Sustancias extrañas (antibióticos,

conservadores como cloro y sus derivados

• Sustancia adulterantes (sal y/o azúcar)

INHIBIDORES EN LA LECHE
 CALIDAD SENSORIAL
• Son atributos menos atendidos, el
sabor y olor de leche,

• Son causados por diversos factores,

• Los defectos de sabores son mas

frecuentes en otoño.
Compuesto Importancia
relativa
Dimetilsulfuro ***
Butenil-3-isocianato **
Diacetilo **
2-metilbutanol **
4-cis-heptanal **
2-metilbutanal **
Butenil-3-isoticianato **
2-trans-nonal **
2-hexona *
2-metilbutanol *
Pcresol *
Acetaldehido *
3-metilbutanal *
4-pentenotrilo *
 TIPOS DE LECHE
• Leche entera:
• Es la más cercana al alimento original.
• Contiene 5 g de grasa por vaso (240 ml).

Leche semidescremada:
• Tiene 4 g de grasa por vaso (240 ml).

Leche descremada:
• Tiene en promedio 2 g de grasa por porción.
Leche deslactosada:
Algunas personas tienen una deficiencia de la
enzima lactasa y cuando toman leche les
produce distensión abdominal, exceso de gases
intestinales, nauseas, diarrea y calambres
abdominales.

Leche condensada:
Es leche que pasa por un proceso donde se
evaporada parcialmente y se le agrega azúcar.

Leche pasteurizada:
El método continuo, característico de la leche
pasteurizada, consiste en calentar el líquido a
72°C por 15 segundos y tener un periodo de
enfriamiento; este proceso hace que dure hasta
siete días en el refrigerador.
Leche ultrapasteurizada:
La diferencia entre esta y la leche pasteurizada
recae en el tiempo y la temperatura.
Se calienta a 132°C por unos segundos y después
se enfría, esto logra que tenga un periodo de vida
de hasta 90 días sin refrigeración y no se necesita
ponerle conservadores.

Leche enriquecida:
Se le añade la dosis mínima diaria de vitaminas A
y D.

Leche deshidratada:
Se evapora el agua y da como resultado un polvo
que puede durar hasta dos años si se mantiene
en un lugar fresco.