Programa de

Inocuidad de
Alimentos
 Supervisión activa
Programa comprensivo de inocuidad de los alimentos:
– El supervisor es responsable de monitorear que se cumplan las
prácticas de manipulación segura de los alimentos.
– El supervisor y los empleados deben estar entrenados en los
aspectos de inocuidad alimenticia.
Elementos de una supervisión activa:
– Entrenamiento de los empleados.
– Copia escrita de los procedimientos estándares de operación (SOP
por sus siglas en inglés).
– Plan de inspección y de mantenimiento de registros.

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Factores de riesgo para la transmisión
de enfermedades a través de alimentos
La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos (FDA) ha identificado cinco factores de riesgo que
contribuyen a la mayoría de enfermedades transmitidas
por los alimentos:
- Proveedores no aprobados de alimentos.
– Cocción inadecuada.
– Mantenimiento inadecuado de la temperatura.
– Equipo contaminado.
– Higiene personal deficiente.
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 ¿Qué es un plan HACCP?
• HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, por sus siglas en inglés). Es una manera
sistemática de identificar, evaluar y controlar peligros en
los alimentos.

• Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos y

pueden causan enfermedades o heridas si no son
controlados.

• HACCP previene el peligro de los alimentos en vez de

reaccionar al daño creado por un alimento.

• Para desarrollar un plan HACCP se tienen que seguir

siete pasos generales.

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¿Cuándo se requiere un Plan HACCP?

• No todos los establecimientos alimenticios requieren tener un

plan HACCP.
• Si su establecimiento realiza por lo menos uno de los siguientes
procesos, es necesario tener un plan de HACCP:
– Empacan alimentos al vacío.
– Sirven carnes crudas.
– Venden jugo de naranja fresco.
– Sirven crustáceos sacados directamente de un estanque.
– Curan o ahúman alimentos para su preservación.

Food Safety Plan 231

 Requisitos del Programa
• Enfóquese en los empleados, los establecimientos, y el equipo.
• Ejemplos de programas que son pre-requisito incluyen:
– Póliza de enfermedad.
– Procedimientos de limpieza y desinfección.
– Descarte de basura.
– Control de plagas.
– Selección del equipo.
– Higiene de los empleados.

Food Safety Plan 232

 1: Conduzca un análisis de peligros
• Identifíque los peligros asociados con elementos
específicos del menú.
– Prepare un diagrama de flujo que señale todos los pasos del
manejo/preparación desde que se recibe hasta que se sirve.
– Haga una lista de cada peligro posible asociado con cada paso.
– Identifíque cómo prevenir los peligros en cada paso.
• Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos.
• Enumere los peligros que pueden ocurrir y que causarían
serias consecuencias si no son controlados.
• Los peligros de bajo riesgo y que no son probables de
ocurrir no necesitan ser considerados.
Food Safety Plan 233
2: Determine los Puntos Críticos de
Control (PCC)
• Un punto de control es cualquier punto, paso o
procedimiento donde factores biológicos, físicos o
químicos pueden ser controlados.
• Un punto de control critico (PCC) es un punto, paso o
procedimiento donde un peligro identificado puede ser
prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
• Los puntos críticos de control son monitoreados más
frecuentemente que los puntos de control.

Food Safety Plan 234

 3: Establezca límites críticos
• Este paso incluye establecer criterios que se deben cumplir
para prevenir, eliminar o reducir el peligro identificado
previamente en el PCC.
• Ejemplos de límites críticos son:
– Temperatura, tiempo, dimensiones físicas, actividad del agua, pH y
cloro disponible.
• Los límites críticos pueden ser tomados de estándares de
regulación, literatura científica, estudios experimentales y
consultas con expertos.

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 4: Establezca procedimientos de
monitoreo
• El monitoreo es una observación o medida
planeada:
– El objetivo es determinar si el punto critico de control
está bajo control.
• Ejemplos de monitoreo incluyen:
– Observación visual.
– Medición de temperatura.
– Evaluación del tiempo.
– Medidas del pH.
Food Safety Plan 236
5: Establezca acciones correctivas
• La acción correctiva se enfoca en qué hacer cuando los alimentos
no cumplen con su límite crítico.
• Ejemplos de una acción correctiva:
– La temperatura de una hamburguesa es de 140oF (60oC)
después de ser cocinada (un PCC).
– El límite crítico en el cual una hamburguesa debe ser
cocinada es a una temperatura de 155oF (68oC) o superior.
– Continuar cocinando la hamburguesa hasta que esté por lo
menos a 155oF (68oC).
• A veces botar los alimentos es la acción correctiva.
• Mantenga registros de todas las acciones correctivas tomadas.

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 6: Establezca procedimientos de
verificación
Hay cuatro fases de verificación que se necesitan para el plan
de HACCP:
1. Determine que todos los límites críticos de los Puntos
Criticos de Control (PCC) sean correctos.
2. Asegúrese que el plan HACCP del establecimiento
esté siendo adecuadamente implementado.
3. Pídale a un inspector o agente regulatorio que revise el
plan para asegurarse que esté siendo implementado
adecuadamente.
4. Inspeccione la exactitud de todos los equipos de
monitoreo.

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7: Establezca un sistema de mantenimiento de
información

Los siguientes son los registros básicos del Plan HACCP:

– Lista del equipo de HACCP y sus responsabilidades asignadas.
– Descripción de cada artículo en el menú.
– Diagrama de flujo indicando los PCCs para cada uno de los
artículos del menú.
– Peligros asociados con cada PCC y las medidas preventivas.
– Limites críticos.
– Procedimientos de monitoreo.
– Plan de acciones correctivas.
– Procedimiento para mantener los registros de información.
– Procedimiento de verificación del plan HACCP.
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 Manejo de Crisis
Situaciones de crisis incluyen:
– Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
– Interrupción del flujo eléctrico.
– Robos.
– Incendios.
Factores mínimos a tener en cuenta:
– Identificar a las personas a contactar en caso de crisis.
– Mantener su información de contacto cerca del teléfono del
restaurante.
– Entrenar a todos los empleados para que sepan a quién contactar en
caso de crisis.

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