UNIVERSIDAD

POLITÉCNICA ESTATAL
DEL ecuador
Ingeniería en alimentos

TOXICOLOGÍA
DOCENTE

ESTUDIANTE
 En la Omnívora
actualidad se
acepta una
dieta: Balanceada

Proteínas
Omega 3
Yodo
Vitamina D
 La comida del mar son fuentes de:
Biotoxinas Contaminantes
Ambientales

Bioacomulación de
agentes tóxicos

Aire, agua y suelo

 Marinas causan un numero elevado de intoxicaciones
alimenticias cada año a nivel mundial.

Clasifican en:

En función del alimento en que se encuentran : Toxinas

de moluscos, y toxinas de peces (ictiotoxinas)
El fitoplancton produce la mayor parte de
biotoxinas marinas, también hay biotoxinas
producidas por bacterias.
GRACIAS
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y
CIENCIAS AMBIENTALES
Ingeniería en Alimentos
TOXICOLOGIA
PESCADOS Y MARISCOS

FECHA: 22 de Noviembre del 2017

 Marea roja y floraciones de
algas nocivas

Las algas constituyen la mayor parte de la biomasa de

los océanos. En condiciones ambientales apropiadas,
las algas se reproducen con una rapidez circunstancia
extraordinaria, y forman agregados celulares llamado s climáticas
floraciones. hidrográficas

Los cambios explosivos a Temperatura, trasparencia, turbulencia,

veces aparecen durante las salinidad concentración de nutrientes disueltos
variaciones de: en el agua, así como alteraciones en la
incidencia de luz y viento en la superficie
acuática.
Durante las floraciones, los pigmentos de amarillo
las algas unicelulares pueden conferir al azul
agua una coloración que varía entre verde
diferentes tonos de: café o rojo.

El color depende de la especie, el ecosistema acuático, la profundidad y la

concentración de organismos. La coloración roja es la más frecuente, por lo que se
ha generalizado el término “marea roja “para designar a este fenómeno.
 La marea roja es un fenómeno natural que
ocurre cuando la temperatura a los
escurrimientos de agua dulce crea una
capa superficial estratificada sobre aguas
más frías y ricas en nutrientes.

Las algas de crecimiento rápido consumen los

Las algas inmóviles
nutrientes de la capa superior y dejan el
no pueden acceder
nitrógeno y fosforo en las capas inferiores
con facilidad a esta
(picnoclina).
capa, en tanto que las
algas móviles (como
los dinoflagelados)
pueden proliferar,
durante el día habitan
la superficie y en la
noche descienden a la
picnoclina para
consumir nutrientes.
 La incidencia y extensión de las mareas rojas es creciente, tal vez por
cambios ecológicos causado por actividades de agricultura y acuicultura, el
calentamiento global, la introducción de especies a nuevos ecosistemas por
aguas de lastre a la introducción de reserva de mariscos exóticos.

Debido a que el termino de marea roja se refiere a la

coloración que adquiere en agua, incluye incorrecta a
proliferaciones algales inofensivas que provocan esa
coloración y incluye otros agregados celulares nocivos
que en bajas concentraciones por lo general son
invisibles.
Existen microalgas toxicas como
Pseudonitzschia spp, que en concentraciones
pequeñas inducen ala presencia de toxinas sin
que este suceso se acompañe necesariamente
de coloraciones en el agua
 FACULTAD DE INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS Y CIENCIAS
AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TOXICOLOGÍA
 FICOTOXINAS
De alrededor de 5000 especies de
algas, 300 tienen floraciones
colorantes; de estas, unas 75
especies de microalgas producen
toxinas potentes llamadas
ficotoxinas.

Funci Es una forma de competir por espacio o

ón una defensa contra la depredación y
sobrepoblación de otros organismos.
Los dinoflagelados y las diatomeas son
grupos algales que producen toxinas
nocivas para los seres humanos
Los mariscos, las larvas de crustáceos
y pequeños peces herbívoros que
consumen estas algas actúan como
vectores hacia los humanos de
manera directa.
Estas toxinas son responsables de mas
de 60 000 intoxicaciones al año, con
una mortalidad de 1,5%; además, estas
toxinas provocan muertes masiva de:

• Pescados y
mariscos
• Mamíferos
marinos
 La intoxicación por mariscos puede ocurrir tras
la ingestión de:

• Almejas
• Mejillones
• Ostras
• Ostiones
• Crustáceos
• Otros moluscos bivalvos contaminados
con ficotoxinas

Los mariscos contaminados no tienen sabor, olor o color

inusual; las toxinas son solubles en agua y no se
destruyen por acidez o calor.
Intoxicación paralizante por mariscos(IPM)
Se debe a la ingestión de moluscos contaminados
con saxitoxinas (son un grupo de guanidinas
heterocíclicas resistentes al calor y condiciones
acidas, pero que se oxidan con facilidad en un
medio alcalino).
• Su acción tóxica específica consiste en bloquear
los canales de sodio en las membranas de las
células musculares y nerviosas.
 SÍNTOMAS Y TRATAMIENTO
• De 5 a 30 min después de la ingestión
desencadena con rapidez los síntomas de IPM:
• Nausea
• Vomito
• Perdida de capacidad motora
• Somnolencia
• Incoherencia
• Y a dosis altas parálisis respiratoria(muerte
respiratoria.
• La dosis letal en humanos es de 1 a 4 g de
equivalente de saxitoxinas STX
• Las toxinas se absorben en el tracto
gastrointestinal y los síntomas pueden duras
de 6 a 12 h; se eliminan por vía unitaria en
menos de 24 horas
 Cuadro clínico
• Es el principal método de diagnosis: se sospecha
a partir de una ingesta reciente de moluscos,
seguida de gastroenteritis aguda con síntomas
neurológicos
• Se realiza el diagnostico diferencial con
gastroenteritis bacteriana o viral
• El tratamiento es sistemático y de apoyo en casos
graves se proporciona mantenimiento con
ventiladores pulmonares, sin estos hasta el 75%
de los pacientes graves pueden morir en menos
de 12 horas
 Tratamiento
• En algunos casos se puede realizar lavados
nasogástricos u orogástricos hasta una hora
después de la ingestión, se sugiere el uso de
soluciones de bicarbonato de sodio isotónico,
porque las toxinas pierden su potencial en
medios alcalinos. Cuando han pasado 4 h de la
ingestión se recomienda la descontaminación con
carbón activado.
• El peligro mas grave es la parálisis respiratoria .el
tratamiento con líquidos puede estimular la
excreción renal de las toxinas
 INTOXICACION NEUTOXICA POR
MARISCOS (INM)
• Resulta de la ingesta de moluscos bivalvos
contaminados con breve toxinas y provoca un
cuadro de gastroenteritis con síntomas
neurológicos menos agresivos que la IPM
• BTX despolarizan el canal de sodio e inhiben
su activación, lo cual provoca su apertura
inapropiada y activación prolongada. Esto
alterga los canales de sodio y produce
síntomas sensoriales.
 Síntomas y tratamiento
• De 15 a 18 h después de la ingestión se
desencadenan los síntomas INM
• Gastroenteritis ,ardor rectal ,parestesia en cara ,
tronco y extremidades ,Mialgia
,Ataxia,escalofríos.
• Algunas manifestaciones menos comunes son
vértigo, temblor, disfagia, debilidad muscular,
reflejos retardados .
 DOSIS LETAL

• En ratones la dosis letal media es de 0.2

mg/kg por vía parental y la duración de los
síntomas es de 1 a 72h .
• El tratamiento es sistemático, con atención
especial al desbalance de líquidos y
electrolitos; los síntomas neurológicos son
auto limitados y los pacientes se recuperan de
manera espontanea después de un par de días
INTOXICACIÓN
DIARREICA POR
MARISCOS
Enfermedad
gastrointestinal sin
manifestaciones • Japón y Europa
neurológicas.
Toxinas ácido ocadaico. • América y Nueva
Zelanda
9 tipos de dinofisitoxinas • Dinophysis fortii
– A.O producidas por los • Prorocentrum
dinoflagelados. lima
Estas toxinas inhiben las
serina y treonina
fosfatasas de

• Procesos metabólicos
Componentes críticos de
• Balance iónico
las cascadas de
• Neurotransmisión
señalización celular que
• Ciclos celulares
regular:
 Síntomas y
tratamiento

La hiperfosforilaciòn Potencial tóxico bajo

Método convencional de
(DTX) de proteínas en el (DL50 192 ug/kg IP en
detección DTX y ácido
epitelio intestinal, ratones).
ocadaico bioensayo en
desencadena los síntomas
ratones con espera de 24
clásicos: • Pectenotoxinas -
h. se emplea también
• Gastroenteritis heparotòxico
cromatografía líquida de
• Náuseas • Yessotoxinas -
alta eficiencia.
• Vómito cardiotóxico
• dolor abdominal • Azaspiràcido –
Se manifiestan de 30 min • La IDM sine secuelas
páncreas hígado. crónicas.
a unas hora después. • Dura de uno a dos días.
• En casos severos la recuperación completa después de
tres días.
• Atención al desbalance de líquidos y electrolitos.
• Se debe descartar gastroenteritis bacterianas o virales.
• Como el ácido ocadaico se puede metabolizar en
hígado es recomendable la administración de carbón
vegetal.
capaz de absorber gran parte de las toxinas, químicos,
venenos, virus o bacterias que estén afectando tu
organismo en apenas unos minutos
Gracias
 INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR
MARISCOS
Nombre:
Moreno Karen
Fecha:22 de NOVIEMBRE del 2017
 INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR MARISCOS

La intoxicación amnésica por mariscos (IAM), se debe al consumo

de mariscos contaminados con acido domoico.

El Es soluble en agua,
ácido domoico (AD) inodoro e insípido,
producido por lo que es Es estable al calor y
naturalmente, es una imposible frío, por lo que en el
sustancia tóxica que diferenciar un alimento no se lo
actúa sobre el molusco puede destruir ni por
sistema nervioso contaminado de cocción ni por
central produciendo uno no tóxico congelamiento.
la destrucción de la excepto por análisis
célula neuronal. de laboratorio.
 SÍNTOMAS Y TRATAMIENTO

Síntomas
gastrointestinales:
• Náuseas
• Vomito
• Diarrea

Síntomas neurológicos:
15-48 HORAS • Cefalea
• Mareos
• Desorientación
• Letargo
• Convulsiones
• Pérdida de memoria a
corto plazo
En las intoxicaciones menos
severas se producen: vómitos,
diarreas, calambres musculares y
dolores de cabeza

En los casos más severos, abundante

secreción bronquial, dificultad en la
respiración, pérdida del equilibrio,
pérdida permanente de la memoria,
coma, y muerte por paro respiratorio.
La IAM se informo por primera vez en
Canadá en 1987, con 150 casos, 19
hospitalizaciones y 4 muertes después de la
ingesta de mejillones.

La frecuencia de los síntomas agudos

es la siguiente:
• Vomito (76%)
• Cólicos (50%)
• Diarrea (4%)
• Cefalea (43%)
• Perdida de memoria a corto plazo
(25%)

Tasa de mortalidad
del 3%.
 Para diagnosticar IAM se detecta acido domoico por medio del bioensayo de ratón,
HPLC, espectrometría de masas y ELISA.

El tratamiento es sobre todo de apoyo y sintomático. Se requieren cuidados intensivos

para los pacientes con manifestaciones graves de presión arterial inestable, dificultad
respiratoria y coma.

Ensayo por inmunoabsorción ligado a

El HPLC es una técnica utilizada para
separar los componentes de una mezcla
basándose en diferentes tipos de
interacciones químicas entre las
sustancias analizadas y la columna
cromatográfica.
enzimas (ELISA) Es una técnica de
inmunoensayo en la cual un antígeno
inmovilizado se detecta mediante un
anticuerpo enlazado a una enzima capaz
de generar un producto detectable,
como cambio de color

Es una sustancia ajena al cuerpo que el sistema

inmunológico reconoce como una amenaza.
 Límites de toxinas en mariscos frescos y vigilancia de
floraciones de algas nocivas

Ficotoxina Límites en Vigilancia de

mariscos frescos floraciones de
algas nocivas
Saxitoxinas 30-80 µg/100g 103 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑠𝑚𝑜𝑠/𝐿
400 UR/100g
Almejas: 300 µg/100g
Caracol: 160 µg/100g
Brevetoxinas 800 µg/100g 5𝑥103 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠/𝐿
20 UR/100g
4mg/ratón
Ácido ocadoico y 16-20 µg/100g 105 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠/𝐿
derivados 5 UR/100g
Azaspirácido 16
µg/100g
Ácido domoico 2000 µg/100g 5𝑥105 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠/𝐿
 PREVENCIÓN DE LA INTOXICACIÓN POR MARISCOS

Eliminación del contacto humano con

Manera preventiva mariscos y otros transversores contaminados.

Evitar el consumo de mariscos en un área con

Medida preventiva
alta incidencia de intoxicaciones.

Se evalúa la dosis letal y se calcula la toxicidad

Bioensayos
de acuerdo con curvas dosis – respuesta
evaluadas con un material de referencia.
In vitro

• Técnicas cromatográficas
• Inmunoensayos
• Ensayos de inhibición enzimática
• Biosensores
 Medida preventiva

Ozonización

Ineficaz si se has retenido las Elimina niveles bajos de toxinas

toxinas por largo tiempo en almejas de cocha suave

Plan de control de biotoxinas que

La mejor medida se establece durante las mareas
preventiva rojas para evitar el consumo de
moluscos tóxicos
 Principales métodos analíticos para la detección de toxinas marinas
BIOENSAYOS ENSAYOS ANALÍTICOS BIOSENSORES
In vivo Ensayos colorímetros, • Basados en el canal
espectrofotometría de sodio
Cromatografías (HPLC) aclopadas: • Inmunosensores
• UV • Basados en inhibición
• Fluorometría enzimática
• Espectrometría de masas

In vitro Electroforesis y electroforesis capilar Sensores

• Citotoxicidad Inmunoensayos: • Basados en el
• Receptores • ELISA polímero molecular
neuronales • Radioinmunoensayos impreso
• Cortes de Cinéticas enzimáticas-inhibición • Quimiosensores:
hipocampo detectada por: basados en la
• Colorimetría transferencia
• Radioisótopos electrónica
• Fluorometría fotoinducida.
 Toxinas de peces

Intoxicación por
histamina: Ciguatera: algas
propio pez

Intoxicación por
tetrodoxina:
bacterias
 Intoxicación por escombrósidos
Asociación con peces de la familia
Scombridae

• Atún
• Macarela
• Caballa

En estos peces la histamina

se forma post mortem por
Histidina descarboxilación del
aminoácido histidina.

• El dorado
• Anchoa de
banco
Clupeidae
 Bacterias Enterobacteriacea
productoras e
de histamina Clostridium
Lactobacillus
Morganella
morganii
Hafnia alvei
Routella planticola 21 y 32
Rontella °C
Estas bacterias pueden encontrarse
ornithinolytica
en la mayor parte de los pescados,
quizá como resultado de
contaminación poscaptura.

Para disminuir el numero de bacterias y el nivel de histamina hay

que tener un enfriamiento después de la captura y la adecuada
refrigeración durante la manipulación y el almacenamiento.
 Síntomas y
tratamiento
La intoxicación por histamina se caracteriza por un período de
incubación corto y de escasa duración.

• Ruborizació
n
• Urticaria
• Palpitacione
s
• Taquicardia

El tratamiento adecuado consiste en la administración de

antihistamínico. La histamina ingerida es detoxificada en el
tracto intestinal por las enzimas diamina oxidasa (DAO) y la
histamina N-metiltransferasa.
 Producida por bacterias
La tetrodotoxina y sus
derivados son moléculas
termoestables solubles en Cadena
agua alimentaria
Se encuentra Más
en varias tóxicos:
especies del tetraodonti
pez globo dae.
TTX se acumula
sobre el hígado, Especies de
intestinos y agua dulce:
ovarios de piel
especies marinas
 • Hormigueo
• Adormecimiento orolingual
• Hipersalivación
SINTOMA • Sudoración
S DE • Sensación de flotar Aunque no se disponga
INTOXICA • Naúseas de un antídoto se
SION • Vómito puede obtener
• Diarrea resultados favorables si
• Dificultad para respirar se proporciona a
tiempo un agresivo
tratamiento

MEDIDAS
PREVENTI • Remoción cuidadosa de los órganos que
VAS contienen TTX
 “
Ciguatera

La ciguatera es la
intoxicación por la

”
ingestión de peces
de arrecife en zonas
tropicales y
subtropicales de A través de la cadena
todo el mundo alimentaria lo peces
consumen y acumulan
poderosas toxinas
llamadas ciguatoxinas
(CTX)

De naturaleza no proteínica y
termoestables
 Las toxinas responsables de la
enfermedad son producidas por
dinoflagelados del genero
Gambierdiscus toxicus

Se adhieren a las superficies

Es estable en el jugo de coral muerto y a las algas
gástrico, resistente al calor del fondo marino. Sirven de
y la congelación alimento para los peces
herbívoros.

En cada región estas

especies producen
La CTX se ha identificado diferentes juegos de
como un poliéster que toxinas cuya toxicidad
posee N cuaternario varia en 100 veces
El pescado
contaminado con
ciguatoxina parce,
sabe y huele
normal.

Los síntomas en la
ciguatera son:
desequilibrio en las La detección de
corrientes iónicas, toxinas es un
concentraciones de problemas no
sodio, la alteración resuelto
osmótica provoca
edema axonal en
las células y edema
en las células
cardiaca

La ciguatoxina del pacifico
(P-CTX-1) causa ciguatera a
concentraciones de 0,1μ/kg
de carne de pez carnívoro, la
ciguatoxina caribeña (C-
CTX-1) es 10 veces menos
tóxica que (P-CTX-1 )
Algunos estudios
recomiendan como valor
limite para la industria
alimentaria y el consumidor
0.10 ppb de (C-CTX-1) para
peces del atlántico tropical
golfo de México y Caribe y
0.01 ppb de (P-CTX-1) en
peces del pacifico
 Se presentan en
Trastornos : gastrointestinales, diferentes grados en
neurológicos y cardiovasculares función de la naturaleza
de la toxina implicada.

Cuadro
Sintomático y clínico
Antídoto
paliativo
 Entre 24 y 30 horas
Diarrea, náusea, vómito, dolor
abdominal, adormecimiento y
hormigueo de la boca, manos y
Síntomas : 2 y 12 1. Síntomas
pies, hipersensibilidad al frio
horas después de gastrointestinales
calambres, ceguera transitoria
consumir pescado 2. síntomas
dolor de articulaciones, cianosis,
contaminado. neurológicos.
depresión, ansiedad, hipotensión,
bradicardia, ataxia y en casos
graves parálisis y muerte.
 No se presentan Desviación de la
Enfermedad
hipertermia ni cuenta leucocitaria.
infecciosa
síndrome febril

Existe la posibilidad
Disminuyen la
que las toxinas se • Lavados gástricos
gravedad y duración
transfieran al feto • Administración de
de los síntomas
durante el manitol intravenoso
neurológicos
embarazo.

Su beneficio se
relaciona con su Puede ayudar a la excreción urinaria
capacidad osmótica,
puede actuar sobre el
edema axonal y Síntomas como: dolor, deshidratación, ansiedad, y
encefálico. depresión se tratan en formas independiente de
acuerdo con su gravedad con medicamentos adecuados.
 Ingeniería en alimentos

toxicología

KARLA
ROMO

22/11/2017
 CONTAMINANTES AMBIENTALES EN
PECES Y MARISCOS

Principales contaminantes:
• Metales pesados (metilmercurio).
• Contaminantes orgánicos (dioxinas
y bifenilos)

Cd ; Pb; Presentes en sistemas acuáticos

Se; Cu; y pueden acumularse en los
Ni; Hg; productos pesqueros debido a
As sus características lipofilicas.
 MERCURIO

Presente en los sistemas acuáticos

debido a actividades de producción
urbana y procesos comerciales e
industriales

Las branquias e intestinos de los

peces biotransforman este metal de su METILMERC
forma inorgánica a la forma metilada. URIO

Se ha documentado que las concentraciones de

MeHg, se incrementan en la cadena alimentaria, se
considera que mas del 90% del mercurio total en el
tejido de los peces esta presente como MeHg.
 ENFERMEDAD DE
MINAMATA

Una de las intoxicaciones mas agudas con MeHg que se

presento en Japón en 1953 debido al consumo de
pescado crudo.
• Daños
neurológicos.
• Campo visual.
• Ataxia.
• Perdida de la
audición.
• Temblor
muscular del MeHg
En seres humanos la ruta de evacuación mas pronunciada
es mediante la excreción por las heces fecales. Y la vida media del
metilmercurio en el hombre es de alrededor de 65 días.
 CONTAMINANTES ORGÁNICOS
PERSISTENTES
La absorción de xenobióticos orgánicos a partir del agua es un
proceso pasivo en la mayor parte de los organismos.
Esta tasa de absorción es similar tanto en invertebrados como en
peces.
tasa capacidad
Por el es metabólica
biotransform
contrario intrínsec y
ación
a eliminación de cada
animal
Entre los contaminantes ambientales que se bioacumulan de modo
importante se encuentran los bifenilos y las dioxinas policlorados.
 Los Bifenilos
Policlorados (PCB)
Son uno de los grupos más grandes e Comprende alrededor de
importantes de contaminantes 209 análogos.
orgánicos persistentes.

Muchos PCB se consideran sustancias resistentes a la degradación química

o metabólica (medio ambiente).

Los PCB se produjeron y usaron como lubricantes en transformadores y

capacitores, estabilizadores en pinturas, polímeros y como adhesivos.
Su toxicidad incluye
alteraciones en
• Hígado y tiroides
• Cambios oculares y
dérmicos
• Alteraciones
inmunitarias
• Efectos en el
neurodesarrollo
• Déficit neurocognitivo
• Retardo en el
 Las Dioxinas
Policloradas (CDD)
Son una familia de 75 compuestos que se dividen en ocho
grupos de acuerdo con su número de átomos.

Se producen de:
• manera natural como resultado de la combustión incompleta de
material orgánico en incendios forestales o por actividad volcánica.
• manera intencional mediante procesos de combustión industrial y
doméstica.
En el ámbito industrial se forman durante el proceso de blanqueamiento en
la manufactura de papel y compuestos clorados.
Este grupo de compuestos se excreta sobre todo por medio de las heces
fecales y su tiempo de vida media varía, en función de su estructura.

A exposición crónica en ratas y ratones a pequeñas dosis de este

compuesto a través de la comida produce principalmente cáncer de
hígado y tiroides.
 El Huevo
María Belén Tucanes
 Generalidades del Huevo
• Es de Origen vegetal
• Bajo en calorías y grasas
• Formado por tres estructuras principales:
yema, albumina o clara y cascarón

Yema (31%)
Clara(58.5%)
Cascarón (10.5%)

Peso (57.3%)
T comestible
(89.5%)
• Seleccione las 3 estructuras principales del
huevo
a) Yema
b) Albúmina
c) Cascarón
• Por lo general es un producto muy contaminado por fuera, en
el interior es casi estéril, salvo algunos casos.
• La recolección de los huevos se hace dos veces al día por lo
general, y se almacenan (10-15ºC) (70-80% H. relativa)
Factores que determinan la calidad del
Huevo

Factores Intrínsecos
• (albumina y yema)
Factores extrínsecos
• (condiciones de producción y manipulación)
• Cuales son los factores intrínsecos?
Albumina
yema
 Factores Intrínsecos
Calidad de la Albúmina La industria a Utilizado la
se propuso utilizar el pH, cuya unidad Haugh (UH) , que es
variación se relaciona con la un logaritmo de la altura
calidad de la misma después de la albumina densa
de un tiempo de corregido respecto al peso
almacenamiento. del huevo (12ºC)

Micrómetro
Valores frecuentes
(45 a 95)
Factores que afectan la Factores que afectan la
albumina antes de la puesta: albumina después de la
• Edad de la gallina puesta:
• Estirpe • Transformaciones en el
• Muda forzada interior del huevo (pérdida
• Programa de luz de vapor de agua y
• Instalaciones anhídrido carbónico)
• Enfermedades • Influencia de temperatura-
• Alimentación humedad
• Atmosfera rica en CO2
• Aceitado de los huevos
• Almacenaje y recolección
• Qué factores afectan la albúmina después de
la puesta?
a) temperatura-humedad
b) Atmosfera rica en CO2
c) Aceitado de los huevos
d) Almacenamiento
e) recolección
Calidad de la Yema
• Color (Uniforme y sin manchas)
• Características físicas
Factores que afectan la calidad de la
yema después de la puesta:
• Almacenaje
• Manchas de origen genético
 Factores Extrínsecos
Contaminación del Huevo
Contaminación de Origen químico
• No se detecta a simple vista
• Alimentario (residuos de Insecticidas)
• Yatrógeno (medicamentos veterinarios)
• De manejo (mal almacenamiento, sustancias
odoríferas)
Contaminación de Origen Físico
• Restos de heces, orina
• Manchas de sangre
• Moscas, ácaros, plumas, polvo

Contaminación Microbiológica
• La gallina (ovario, cloaca)
• Superficie de contacto (habitáculo,
manipuladores, envases, embalajes
• Aire del almacén
• Qué tipos de contaminación se presentan en
el huevo?
a) Química
b) Microbiológica
c) física
Las consecuencias de la contaminación del
huevo por estos agentes son:
• Funcional: (podredumbre, incapacidad para
formar emulsiones, perdida de valor nutritivo)
• Sanitario: (Intoxicaciones)
• Cuáles son las consecuencias de la
contaminación del huevo (agentes)?
a) Funcional
b) Sanitario
 Contaminación Química
• Compuestos químicos como los pesticidas,
permanecen largo tiempo en el plasma.
• Se distribuyen en albúmina (hidrófilo) yema
(lipófilo)
• Dioxinas-furanos (4% yema)
 Contaminación Física
• Fina capa de mucosidad
• Emisiones de materia fecal
• Huevo de gran tamaño- hemorragia esfínter
cloacal
• insectos, ácaro rojo, contaminación por
máquinas.
 Contaminación Microbiológica
• La porosidad del cascarón permiten el ingreso
de microorganismos
• Salmonella Enteritidis.
Tres vías de contaminación
• Transovárica (contaminación de la yema en el
momento de aspiración por el infundíbulo.
• Oviductal (contaminación de yema o albumina
a través del oviducto)
• Transcasdárida (migración de bacterias )
• SE- gastroenteritis
• Alcaligenes, acinetobacter, pseudonomas.
• Condiciones de temperatura y humedad
contribuyen al crecimiento de
microorganismos.