História do Leite

 O mais antigo registro, 8000 a.C , na Mesopotânea a

domesticação do gado era apenas para fornecer força e carne.
 O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra,
aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha.
 Datado, 6000 a.C, criadores da Inglaterra e Europa Ocidental,
foram os primeiros ordenhadores de leite de vaca para
consumo humano.
 Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muito difícil
de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma
de queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros
laticínios, como a manteiga.
“Produção de
Leite
fermentado”
 Leite

 Entende – se por leite, sem outra especificação, produto

oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

1. Componentes do leite Distribuição percentual

 Sais minerais e vitaminas;  0,8%

 Lactose;  4,7%
 Proteínas;  3,5%
 Gordura;  3,5%
 Água  87,5%

“Produção de
Leite
fermentado”
 Processos Fermentativos

 A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de

transformação de uma substância em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactérias e fungos.

“Produção de
Leite
fermentado”
 LEITES FERMENTADOS

 Entende-se por produtos resultantes da fermentação do leite

pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos mediante
ação de cultivos de microrganismos específicos.

 Fermentaçao Láctica
 Ação de bactérias que transformam o leite;
 Lactose presente no leite é decomposta em ácido láctico;
 Ácido láctico é responsável pela coagulação do leite:

“Produção de
Leite
fermentado”
 Produtos/microorganismos

“Produção de
Leite
fermentado”
 Tipo de leite fermentado

 Iogurte;

 Yakult;

 Kefir;

 Coalhada.

“Produção de
Leite
fermentado”
 Tipo de leite fermentado

Yakult são os chamados Probióticos, no qual um

‘’microrganismo estimula crescimento do outro‘’.Assim definidos
como organismos ou substâncias que contribuem para o
equilíbrio microbiano intestinal.Os microrganismos do mesmo
interage/combinação com microrganismo da nossa flora
intestinal, este micro-organismo têm temperatura ótima de
crescimento a 37°C e pH de 6,8.

“Produção de
Leite
fermentado”
 Tipo de leite fermentado

 Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos

acido lácticos elaborados com grãos de Kefir.

 Kefir é uma bebida de leite fermentado a uma

temperatura ambiente, entre 10°C e 25°C por 24horas onde
bactérias atuam para produção do kefir.

 São constituídos por leveduras fermentadoras de lactose

(Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras
de lactose (Saccharomyces omnisporus , cerevisae e
exiguus), Lactobacillus casei.
“Produção de
Leite
fermentado”
 Etapas de Produção

Seleção matéria - prima Inoculação bactéria 18 ° C

2 – 8%
Armazenamento
Fermentação, 18 ° C ( 24h)
Processamento
Coagulação
1 ª Filtração

2ª Filtração Envase garrafas

Homogeneização Maturação, 12 ° C, 24horas

Pasteurização 90 – 95 ° C Armazenamento final, 4 ° C

“Produção de
Leite
fermentado”
 Tipo de leite fermentado

Coalhada o produto resultante da ação de fermentos lácticos

mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico
sobre o leite pasteurizado ou esterilizado

Vantagens:
 Equilíbrio do intestino;
 Elevado valor nutritivo.

“Produção de
Leite
fermentado”
 PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS
IOGURTE

“Produção de
Leite
fermentado”
 HISTÓRIA DO IOGURTE

 Em decorrência das expedições, guerras e relações comerciais

entre os fenícios e os egípcios e mais tarde de gregos e
romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso quatidiano
rapidamente se difundiu, conquistando uma posição
privilegiada na dieta alimentar.

 Acredita-se que o Iogurte seja mais antigo que a Bíblia;

 No inicio do século XX, o iogurte só estava disponível em
farmácias;
 A produção industrial do iogurte iniciou em 1922 (Danone) e
em 1942 nos Estados Unidos
 Somente a partir de 1960 é que houve um aumento
“Produção de
Leite significativo do consumo
fermentado”
 Conceito

IOGURTE - é o produto resultante da fermentação por cultivos

simbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias
ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a
determinação das características do produto final.

Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus

(37oC e pH 6,5) (44oC e pH 5,5)
“Produção de
Leite
fermentado”
 FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Fabricação do Iogurte
Leite cru
↓
Adição do açúcar
↓
Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos
↓
Resfriamento à 45 °C
↓
Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”)
↓
Homogeneização
↓
Manter em repouso a uma temperatura constante de
45 °C (caixa térmica)
↓
Duração do processo de fermentação é de 5 horas
↓
Resfriamento e adição de polpa
↓
“Produção de
Leite Embalagem e armazenamento à 7°C
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
 Classificação de Iogurtes

Teor de gordura

 Iogurtes Magros  teor máximo de matéria gorda de 0,3 % (m/m);

 Meio – gordo  teor de matéria gorda entre 1,5 % e 1,8 % (m/m);

 Gordo  teor mínimo de matéria gorda de 3,5% (m/m).

De acordo com a presença de flavor:

 Iogurte natural;
 Iogurte com aromas;
 Iogurte com frutas.

“Produção de
Leite
fermentado”
 Classificação de Iogurtes

De acordo com o processo de elaboração, consistência e textura

 Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de

fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre
homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou
menos consistente;
 Iogurte batido (stirred yogurt): o processo de fermentação
ocorre em fermentadoras ou incubadoras com posterior quebra
do coágulo;
 Iogurte líquido (fluid yogurt): o processo de fermentação é
realizado em tanques; é comercializado em embalagens plásticas
tipo garrafa ou do tipo cartonadas(UFSM; [2007])
“Produção de
Leite
fermentado”
 Fluxograma do processamento do
iogurte

“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”
“Produção de
Leite
fermentado”