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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS
DOCENTE: ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

“EMBUTIDOS CRUDOS”

PRESENTADO POR:
Amudio Bustamante, Anyelith
Carrasco Bernal, Diana
Mayorga Gutiérrez, Fernando
Quispe Charca, Doris Anais
Vizarreta Espinoza, Ruth
INTRODUCCION

• Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas.


Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de
músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio
acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa
(Forrest J. e., 1975) actuando como agentes emulsificantes las
proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.
Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y proceso,
se clasifican en:
• Embutidos crudos
• Embutidos cocidos
• Embutidos escaldados
OBJETIVOS
• Conocer la definición de un embutido crudo
• Conocer los tipos de embutidos crudos.
• Conocer el proceso de elaboración de los
diferentes tipos de embutidos crudos.
• Conocer los defectos de los mismos.
EMBUTIDO CRUDO
• Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de
cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado,
todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial
(Coretti, 1971), para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
poder someter el embutido a posteriores tratamientos.
• Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y
pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduración.
Algunos tipos de embutidos crudos son:
• Chorizo común
• Longaniza
• Salami
• Queso de cerdo
CHORIZO
• El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy
poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de
carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El
producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a
25 centímetros.
Ingredientes
• Carne (de res y cerdo) 62 %
• Tocino (grasa de cerdo) 21 %
• Hielo picado 0.5 %
• Ajo 2.5 %
• Cebolla 4%
• Chile dulce (pimentón) 4%
• Chile picante 2.5 %
• Sal común 2.5 %
• Semilla de culantro 0.3 %
• Orégano 0.2 %
• Pimienta blanca 0.08 %
• Laurel 0.2 %
• Nitrato de potasio 0.12 %
• Vinagre 0.12 %
Composición nutricional
Tipos de chorizo
• Tipos de chorizo según la carne de cerdo utilizada
• Chorizo Ibérico de Bellota
• Chorizo Ibérico
• Chorizo casero tradicional
• Tipos de chorizo según la carne utilizada
• Chorizo de Jabalí
• Chorizo de caballo
• Chorizo de vaca
• Chorizo de ciervo
• Tipos de chorizos según la forma y el atado de la tripa
• Chorizo de herradura o sarta
• Atados o ristra
• Chorizo Vela
• Chorizo Cular
• Tipos de chorizo según el tipo de curación
• Ahumado
• Tipos de chorizo según las especies añadidas
• Chorizos dulces
• Chorizos picantes
SALCHICHA HUACHANA
• La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la
gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al
norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más
representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus
fronteras regionales.
• Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas.
Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los
tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en
grandes tamaños.
Composición nutricional
• Carme de res
Ingredientes
• Carne de pollo
• Carne de cerdo
• Grasa
• Sal
• Azúcar
• Pimienta negra molida
• Ajos
• Comino
• Ají amarillo
• Glutamato monosódico
• Paprika
• Colorante comercial
LA LONGANIZA
• ORIGEN
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento
proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el
sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México,
El Caribe y Centroamérica.
• La longaniza es un producto, picado,
crudo, embutido en tripa natural de
cerdo o cordero, que se puede elaborar
con diferentes carnes: cerdo, res, pollo,
oveja, mezclado con grasa de cerdo,
cebolla picada o molida, ajo y otros
condimentos que le dan un sabor muy
especial.
CARACTERISTICAS CARCATERISTICAS
FISICOQUICAS ORGANOLEPTICAS
Humedad < 45% coloración Rojo intenso a rojo
oscuro
Grasas < 57%
Aspecto Diferencia el macro
proteínas > 30% de la grasa
Sabor Característico según
hidroxipolima < 0.6% el tipo de pimentón
nitritos < 50 Mg/Kg consistencia Firme
aroma Característico de
Nitratos < 250 Mg/kg producto ahumado

Aw ≤ 0.92
VALOR NUTRICIONAL
Valor energético 1619kj/ 390 Kcal • PERIODO DE CONSUMO
PREFERENTE
Grasas 31g • Cuatro meses desde la fecha de
envasado
Grasas saturadas 11g
• ALMACENAMIENTO Y
Hidratos de carbono 1.5g REQUISITOS DE
CONSERVACION
azucares 1.5g
• Envasado: conservar a temperatura de
refrigeración 0 a 5°C.
Proteínas 26g
• TRANSPORTE
Sal 2.6g • Refrigerado < 7°C
Salami
El salami o salame es un embutido que se elabora con
una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas

posteriormente ahumado y curado al aire


Composición
nutricional
QUESO DE CHANCHO
• se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado
con las partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente
de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal y
especias, cocido y prensado.
• Aporta proteínas de alta calidad · Es rica en ácido oleico, zinc, hierro y
vitamina B.
CARACTERÍSTICAS CARACTERISTICAS
FISICOQUÍMICAS ORGANOLEPTICAS

Humedad Máximo 50% COLOR Color interior


característico

Grasa Máximo 50% OLOR No presenta signos de


rancidez o algún olor
extraño
proteínas Mínimo 15%
SABOR Sabor agradable

Nitritos Máximo200 ppm ASPECTO El aspecto exterior del


producto terso
Valor nutricional por 100gr de
VALOR NUTRICIONAL
producto.
Energía 224

Proteína 20.10

Grasa total (g) 17.30

Calcio(mg) 77

Hierro (mg) 4.20

Vitamina C(mg) 1.40


MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS
Buena fibra
pH= 5.5-6.2
Buen color y
seca

esta se debe
se usa carne descongelar para
congelada que el jugo celular
CARNES
fluya

Carne introducida a una Para obtener cortes


cortadora debe de ser refrigerada limpios y reducer la
coagulacion de las
proteinas por
efecto de calor
GRASA : agregar a -10 C

Para realzar el sabor y reducer


SAL : se anade el 3% el contenido de agua en la masa
del embutidos
PROCESOD E
EMBUTIDOS CRUDOS
DESECACION DE EMBUTIDOS
CRUDOS
En esta etapa de secado existe Los embutidos crudos de
una migración de agua desde corta duración tienen una
el interior del embutido hacia pasta blanda y están listos para El secado implica la
la superficie, desde donde se la venta después de pasar de 2 gelificación de las proteínas y
evapora. El proceso debe a 7 días en el cuarto de secado. finalmente la formación de
controlarse estrictamente a fin hongos. Que son
de evitar la formación de Los de media a larga duración, principalmente de la especies
huecos o grietas, una costra tienen pasta dura y requieren del genero Penicillium que
superficial o el una maduración prolongada producen un efecto
desprendimiento de la tripa. antes de ser comercializados. antioxidantes; favorecen la
Esto se consigue igualando las Durante el secado, la tripa formación del aroma y sabor
velocidades de migración de debe mantenerse elástica para característicos (degradan
agua con la de evaporación, lo así adaptarse a la superficie del grasas y proteínas) e impiden
que permite una perdida de embutido. Paralelo al la formación del encostrado
humedad gradual y uniforme. desarrollo del secado se realiza
(Rodel & Stiebing, 1989) la maduración.
CONTROL DEL PRODUCTO DURANTE
EL SECADO

Sabiendo el valor inicial de humedad o el contenido en grasa del


producto, se puede conocer la humedad y la cantidad de
proteínas en el mismo producto en el momento que se quiera
controlar.
MEZCLADO
TROCEADO Se agregan sustancias
Eliminacion de partes curantes, especias y AMASADO DESECACIÓN
extrañas como huesos , condimentos . se pone Debe de ser un buen Se lleva a cabo en un
tendones y cartílagos . la todo en la mezcladora con amasado con el fin de cuarto de secado y
carne se trocea en el fin de entremezclar expulsar el aire ocluido maduración
fragmentos de 5-10 cm homogeneamente la carne ,
grasa y demás ingredientes
MADURACION
Tiempo 5-10 dias

Implica el mantenimiento 18-22 C


de los embutidos durante Temperatura
periodos variables de :

Humedad 80-90%

La deshidratación Requisito para la firmeza final de la masa del embutido.

Las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de proteínas deben liberarse
FENOMENOS MADURATIVOS
son el resultado de la acción conjunta de las enzimas titulares y de los
microorganismos

actuación de las exopeptidasas, tanto endógenas como de origen


microbiano, que liberan pequeños péptidos y aminoácidos libres

PROTEOLISIS La fracción de nitrógeno no proteico se enriquece, además, con el


amoniaco, provocando un ligero aumento del pH.
Este incremento en el nitrógeno no proteico y los aminoácidos libres
contribuye a la desecación, pues acelera la perdida de agua.

afecta principalmente a las proteínas miofibrilares, esta


degradación de las proteínas a péptidos se debe principalmente a
la actividad de las enzimas endógenas de la carne
reacciones oxidativas Los microorganismos Los lípidos
que conducen a la pueden ser degradación total
lipolíticos, tales como o parcial de los
aparición de Staphylococcus y Kocuria, son hidrolizados
LIPOLISIS sustancias volátiles y los que contribuyen por las
enlaces éster de
los triglicéridos y
no volátiles que mayoritariamente a la hidrólisis
contribuyen al sabor lipasas fosfolípidos
lipídica microbianas
del embutido

aparición del color típico


de curado se produce,
ESTABI básicamente, por la unión previamente se
reducción del nitrito residual ,
LIZACI del oxido nítrico (NO) con produzca la
suelen estar por debajo de los
ON DE el grupo hemo de la reducción del
10 mg/kg de producto
COLOR mioglobina (Mb) dando nitrito a NO
lugar a la
nitrosomioglobina (NOMb
SISTEMA DE MADURACION

MADURACION LENTA MADURACION RAPIDA


• Desecado , maduracion , ahumado, y • Realiza dichos procesos en condiciones
almacenamiento en condiciones de temperatura, humedad y ventilación
ambientales artificiales.
• Se desarrollan las características típicas • Las características se desarrollan más
rápidamente pero el aroma es de
en un grado mejor que en la menor intensidad.
maduración rápida.
• Como sustancia curante se utiliza el
• Se utiliza el nitrato . nitrito
Procesos bioquimicos

AUMENTO DE LA
ENROJECIMIENTO FORMACIÓN DEL
CONSISTENCIA Y
Y ACIDIFICACION AROMA Y SABOR
DESARROLLO DE
CARACTERÍSTICOS
LA TRABAZON

1. La consistecia y la trabazon son las carcteristicas que los embutidos crudos deben presentar , para poderse
cortar en rebanadas consistentes y delgadas el desrrollo de estas caracteristicas es debido a las proteinas que se
liberan durante el picado , que por la accion de la sal y el descenso del ph , pasan a un estado coloidal que une
la masa del embutido
2. Si la carne se calienta durante el picado , la accion de las proteinas disminuye notablemente , afectando las
caracteristicas de textura del embutido
3. La acidificacion de la masa faorece tambien el desarrollo del olor y sabor tipicos de los embutidos crudos .
AHUMADO

• El ahumado confiere al producto un aspecto y


aroma característicos.
• El ahumado se puede realizar en frío o en
caliente (entre 20° y 80° C)
• tiempo de 30 minutos a 48 minutos
• humedades relativas comprendidas entre el 60
y el 70
MADURACION

• Este proceso, que actualmente se realiza en


cámaras de acero inoxidable completamente
acondicionadas
• Esta etapa es critica dentro del proceso de
fabricación de embutidos, ya que la masa fresca
es muy susceptible al deterioro
La maduración se considera:
• baja, entre 5 y 15° C
• temperaturas medias entre 15 y 22° C
• alta entre 22 y 27° C.
Se produce:
• enrojecimiento del producto debido a la formación de nitropigmento
favorecido por el paso nitratos a nitritos por medio de microorganismos
reductores
• paulatinamente el pH vuelve a subir a acidificación protege, además, el
embutido de la acción de los gérmenes proteolíticos sensibles a pH bajos
CONSERVACION

• En los productos crudos curados, el


efecto combinado de su bajo pH, la
presencia de conservadores y la
desecación con menor actividad de agua
reduce de manera importante la
necesidad de tratamientos frigoríficos
en cuanto que se inhibe el desarrollo
microbiano.
DEFECTOS EN LOS EMBUTIDOS
CRUDOS
• Pese a los avances registrados en la maduración y secado
de los embutidos crudos curados, estos no siempre
presentan las características sensoriales deseadas; las
causas de ello se encuentran en la materia prima, los
ingredientes y aditivos o los procesos de elaboración.
(Arnau, 2011)
Problemas de aspecto
• Embarrado
Es el proceso por el que se produce la rotura de un número
importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al
desprendimiento de grasa y su distribución sobre las
partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la
pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a la
pasta un aspecto pálido y grasiento.
CAUSAS
• La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.
• Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne.
Elementos de picado o superficies de máquinas (picadora,
amasadora, embutidora) insuficientemente refrigeradas.
• Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las
cuchillas, mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de
embutidora gastadas, pastas poco fluidas, pastas recicladas
procedentes de tripas rotas, etc.
• Como consecuencia del embarrado el
color es más pálido, el aspecto es
grasiento, se observa fusión de la grasa,
disminuye el ligado de los
componentes, el secado es más lento y
puede producirse una reducción de los
colorantes azoicos (por ejemplo E-124
que pasa de color rojo a amarillo) o
una disminución del color nitrificado
típico. El embarrado es muy negativo
en los embutidos de calibre grande que
se venden al corte.
• Problemas de nitrificación
• Se produce en la superficie de los embutidos cuando
el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción
del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido
de nitrógeno nitrógeno (NO2), el cual produce una
coloración grisácea/verdosa. La coloración grisácea
también se puede producir por la oxidación
superficial del pigmento de curado
(nitrosilmioglobina). Para evitarlo debe mantenerse
la superficie con una humedad suficientemente baja
(evitando el encostrado) para reducir la absorción de
oxígeno y utilizar cultivos microbianos con
capacidad estabilizadora del color (por ejemplo
Staphylococcus xylosus, S. carnosus).
Formación de precipitados
• La formación de cristales de
fosfato (Na2HPO4·12H2O
y Na2HPO4·7H2O) se ve
favorecida por un pH
elevado, una baja temperatura
de almacenamiento, y una
elevada concentración de
sodio y fosfato en relación al
contenido de agua del
producto (Arnau et al., 1993,
1997).
Oxidación del color
• En el exterior del embutido la
oxidación del color puede verse
inducida por el oxígeno (el cual se
disuelve más fácilmente si se
rehumedece el embutido, o se
produce quemadura de congelación
durante el almacenamiento en
congelación) y por el uso de carnes,
grasas u otros ingredientes oxidados
o fácilmente oxidables.
Manchas negras
• Algunos mohos como Cladosporium
herbarum son de color oscuro y
pueden producir pequeñas manchas
negras (Leistner y Ayres,1969). Se
demostró que dichas manchas negras se
producían por acción de un
microorganismo cuando crecía en un
medio aerobio que contenía alguno de
los siguientes azúcares: glucosa,
maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas.
Por otra parte los ácidos, el nitrito, la
cisteína, el sulfito y el metabisulfito
inhiben dicho pardeamiento.
Problemas de textura
Encostrado
• Se entiende por encostrado la presencia de una zona superficial
reseca mientras que el embutido está aún tierno en su interior.
Cuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie la
migración del agua del interior no es suficiente para compensar la
deshidratación superficial y se produce la formación de una costra
reseca. Un pH superficial elevado favorece el encostrado ya que la
carne a este pH es más blanda a altos contenidos de agua (no hay
gelificación de las proteínas).
Falta de ligado
• La falta de ligado puede ser debida a una
insuficiente extracción de proteínas durante el
amasado, la presencia de sólidos insolubles
como el pimentón, el embarrado, la falta de
plasticidad de los trozos de carne (en picado
grueso), los dados de grasa subcutánea, el
encostrado, la formación de gas y todas
aquellas acciones mecánicas que puedan
romper el gel. La adición de transglutaminasa,
si bien mejora el ligado, hace que el embutido
sea más difícil de masticar.
Gomosidad
• En los embutidos muy magros, el
producto queda muy gomoso y muy duro
al secar. Para reducir este problema se
suelen consumir tiernos. También puede
ser de interés añadir algo de grasa o aceite
o bien producir un ligero embarrado que
reduzca el ligado y facilite la masticación.
La adición de aceite de oliva virgen sobre
las lonchas de producto, bien sea antes de
envasar al vacío o al prepararlo para
consumir mejora el aroma y la jugosidad.
Problemas de flavor
Ácido
• En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta
acidificación que produzca el ligado de los componentes, no se
desea que el flavor sea excesivamente ácido. En los productos
acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente del ácido
láctico y con poca presencia de ácidos volátiles (por ejemplo
acético). El tipo y la cantidad de azúcares así como los cultivos
iniciadores determinan en buena parte la acidificación de los
embutidos. Por otra parte un elevado contenido de agua, un calibre
grande, una temperatura y humedad relativa de secado elevadas
facilitan la acidificación.
Salado
• El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en
algún punto del producto. Si el proceso de secado es muy
rápido se produce un gradiente de agua que hace que el
interior del producto tenga un mayor contenido de sal
que el exterior. La aplicación de tratamientos térmicos y
el procesado por altas presiones hacen aumentar el sabor
salado sin que se modifique el contenido de sal.
Amargo
• El sabor amargo no suele ser común en
embutidos crudos curados. Puede darse si se
produce una proteólisis intensa o se añaden
cantidades importantes de sales de potasio o
magnesio.
Rancio
• Su aparición se favorece con el uso de carne con grasas
insaturadas y que contenga pocos antioxidantes,
especialmente si se ha mantenido congelada por un largo
período de tiempo. Las tripas pueden conferir notas
rancias si han estado almacenadas durante mucho tiempo
en contacto con el aire. La adición de antioxidantes y de
cultivos apropiados a la masa retrasa el enranciamiento,
mientras que la luz, las temperaturas elevadas y el
envasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen.
Floral
• Es un olor atípico que lo pueden generar algunas
bacterias lácticas, y suele ser común en los embutidos
crudos curados poco ácidos, y en jamones curados
(Sánchez-Molinero y Arnau, 2008b). Es una nota que se
intensifica al cabo de unas horas de cortar el embutido y
no se la considera típica del producto. Uno de los
compuestos responsables es el fenilacetaldehído, que es
una sustancia que deriva del aminoácido fenilalanina.
Olor a queroseno
• Olor a queroseno perceptible al masticar debido a
la presencia de 1,3-pentadieno procedente de la
metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido
a algunos embutidos.
Excrementos
• El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta
de limpieza de las tripas. Por otra parte, el olor a
excremento de caballo se asocia a la degradación de la
pimienta blanca.
Falta de aroma
• La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos componentes
volátiles durante el proceso (por ejemplo falta de fermentación), o a que se hayan perdido
posteriormente. Para lograr un aroma adecuado hacen falta notas de especias, de
fermentación producidas por bacterias lácticas y otras producidas por cocos gram +
catalasa +, mohos, levaduras y otras reacciones debidas a procesos proteolíticos y
lipolíticos. la adición de unas gotas de un buen aceite de oliva virgen sobre las lonchas,
protege de la oxidación, mejora la jugosidad y aporta aroma, y desarrolla el aroma si se
añade antes de envasar las lonchas al vacío. Es importante tener en cuenta que se pierden
sustancias aromáticas volátiles durante la conservación del producto congelado no
envasado al vacío, y también se pierde aroma, en los procesos de envasado al vacío, y en la
adición de atmósfera modificada.
CONCLUSIONES
• Se logró conocer la elaboración, composición y tipos de embutidos crudos.
• Según las características que difieren a los embutidos crudos de los escaldados es
sobre todo en el proceso final de su elaboración en cual se somete a fermentación,
secado y/o ahumado.
• La cantidad de aditivos que se le agrega a este tipo de embutidos e necesaria para su
conservación ya que no pasan por ningún tratamiento térmico.
• Los embutidos crudos curados poseen una gran riqueza de matices sensoriales. Un
mayor conocimiento del efecto de la materia prima, la flora microbiana, los
distintos ingredientes y aditivos y las variables de proceso en la apariencia, textura y
flavor permitiría reducir algunos de los problemas que se encuentran en estos
productos y mejorar su calidad sensorial.
BIBLIOGRAFÍA
• Arnau, J. (2011). Problemas de los embutidos crudos curados. Elaborados cárnicos, 50-65.
• Coretti, K. (1971). Embutidos: Elaboracion y defectos. España: Acribia, Zaragoza.
• Forrest, J. e. (1975). Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company U.S.A.
• Arnau, J., Guerrero, L. y Gou, P. (1997). The precipitationof phosphates in meat products.
Fleischwirtschaft. 77(10): 923-925.
• Sánchez-Molinero, J. and Arnau, J. (2008b). Effect of the inoculation of a starter culture
and vacuum packaging during resting stage on sensory traits of dry-cured ham. Meat
Science 80(4): 1225-1230.
• Rodel, W., & Stiebing, A. (1989). Medicion continua del proceso de maduracion de
embutidos secos. España.

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