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“EMBUTIDOS CRUDOS”
PRESENTADO POR:
Amudio Bustamante, Anyelith
Carrasco Bernal, Diana
Mayorga Gutiérrez, Fernando
Quispe Charca, Doris Anais
Vizarreta Espinoza, Ruth
INTRODUCCION
Aw ≤ 0.92
VALOR NUTRICIONAL
Valor energético 1619kj/ 390 Kcal • PERIODO DE CONSUMO
PREFERENTE
Grasas 31g • Cuatro meses desde la fecha de
envasado
Grasas saturadas 11g
• ALMACENAMIENTO Y
Hidratos de carbono 1.5g REQUISITOS DE
CONSERVACION
azucares 1.5g
• Envasado: conservar a temperatura de
refrigeración 0 a 5°C.
Proteínas 26g
• TRANSPORTE
Sal 2.6g • Refrigerado < 7°C
Salami
El salami o salame es un embutido que se elabora con
una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas
Proteína 20.10
Calcio(mg) 77
esta se debe
se usa carne descongelar para
congelada que el jugo celular
CARNES
fluya
Humedad 80-90%
Las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de proteínas deben liberarse
FENOMENOS MADURATIVOS
son el resultado de la acción conjunta de las enzimas titulares y de los
microorganismos
AUMENTO DE LA
ENROJECIMIENTO FORMACIÓN DEL
CONSISTENCIA Y
Y ACIDIFICACION AROMA Y SABOR
DESARROLLO DE
CARACTERÍSTICOS
LA TRABAZON
1. La consistecia y la trabazon son las carcteristicas que los embutidos crudos deben presentar , para poderse
cortar en rebanadas consistentes y delgadas el desrrollo de estas caracteristicas es debido a las proteinas que se
liberan durante el picado , que por la accion de la sal y el descenso del ph , pasan a un estado coloidal que une
la masa del embutido
2. Si la carne se calienta durante el picado , la accion de las proteinas disminuye notablemente , afectando las
caracteristicas de textura del embutido
3. La acidificacion de la masa faorece tambien el desarrollo del olor y sabor tipicos de los embutidos crudos .
AHUMADO